11范圍本文件給出了調(diào)味品分類的信息。本文件適用于調(diào)味品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。調(diào)味品condiment調(diào)味料在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的,用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。4分類原則本文件按終端產(chǎn)品進(jìn)行分類。5產(chǎn)品分類5.1食用鹽以氯化鈉為主要成分,用于食用的鹽。按原料及工藝不同分為四類。—精制鹽:以鹵水或鹽為原料,用真空蒸發(fā)制鹽工藝、機(jī)械熱壓縮蒸發(fā)制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得的食用鹽?！鬯橄礈禧}:以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料,用粉碎、洗滌工藝制得的食用鹽?！諘覃}:以日曬鹵水濃縮結(jié)晶工藝制得的食用鹽?！外c鹽:以精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽等中的一種或幾種為原料,為降低鈉離子濃度而添加國家允許使用的食品添加劑(如氯化鉀等)經(jīng)加工而成的食用鹽。5.2食糖按原料和產(chǎn)品特性分為七類。2結(jié)晶?！咨疤?以甘蔗或甜菜為原料,經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。—綿白糖:以甜菜或甘蔗為原料,經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶、分蜜并加入適量轉(zhuǎn)化糖漿等工藝制成的晶粒細(xì)小、顏色潔白、質(zhì)地綿軟的糖?！嗌疤?以甘蔗為原料,經(jīng)提取糖汁、清凈處理等工藝加工制成的帶蜜的棕紅色或黃褐色砂糖?！t糖:以甘蔗為原料,經(jīng)提取糖汁、清凈處理后,直接煮制不經(jīng)分蜜的棕紅色或黃褐色的糖?！教?由粒度適中的白砂糖,加入少量水或糖漿,經(jīng)壓鑄等工藝制成的小方塊的糖?！?砂糖經(jīng)再溶、清凈處理,重結(jié)晶而制得的大顆粒結(jié)晶糖。5.3醬油(釀造醬油)以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分為兩類?！啕}稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油):以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪發(fā)酵制成的醬油?！望}固態(tài)發(fā)酵醬油:以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅發(fā)酵制成的醬油。注:按照產(chǎn)品特性,還包括鐵強(qiáng)化醬油等。5.4食醋(釀造食醋)單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分為兩類?！虘B(tài)發(fā)酵食醋:單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料,經(jīng)微生物發(fā)酵,其中醋酸發(fā)酵階段采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的食醋?！簯B(tài)發(fā)酵食醋:單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵,其中醋酸發(fā)酵階段采用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的食醋。注:按照產(chǎn)品特性,還包括甜醋等。5.5味精(谷氨酸鈉99%)以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì))為原料,經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。按產(chǎn)品特性分為兩類。—加鹽味精:在谷氨酸鈉(味精)中,定量添加了精制鹽的混合物?！鲺r味精:在谷氨酸鈉(味精)中,定量添加了核苷酸二鈉[5'鳥苷酸二鈉(GMP)、5'肌苷酸二鈉(IMP)或呈味核苷酸二鈉(IMP+GMP)]等增味劑的混合物。5.6調(diào)味油可用于調(diào)味的食用油脂。按產(chǎn)品特性分為兩類?！ヂ橛?香油):從油料作物芝麻的種子中制取的植物油,可用于調(diào)味的一種油脂?！蠙煊?以橄欖鮮果為原料,經(jīng)壓榨加工而成,多用于西餐調(diào)味的植物油。35.7醬類按原料不同和產(chǎn)品特性分為八類。噌等?！驷u:以小麥粉為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的調(diào)味醬?！颜{(diào)味醬:以濃縮番茄醬為主要原料,添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠劑等輔料經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝而成的復(fù)合調(diào)味料?！苯丰u:以辣椒為主要原料,經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵,添加或不添加輔料制成的調(diào)味品?！ヂ獒u(麻醬):以芝麻為原料,經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的調(diào)味品,有的加入其他輔料。—花生醬:花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣,添加或不添加輔料,再經(jīng)焙炒研磨制成的調(diào)味醬?！r醬:以海蝦為主要原料,經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解,配以各種香辛料和其他輔料制成的調(diào)味醬?！婺┽u:以芥菜籽?；蚪娌祟愔参飰K莖為原料,制成的醬,具有刺鼻辛辣味。5.8豆豉以大豆為主要原料,經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵,釀制而成的呈干態(tài)、半干態(tài)顆粒狀或細(xì)顆粒狀的制品。5.9腐乳以大豆為原料,經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。按產(chǎn)品色澤分為五類?！t腐乳:在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成,外觀呈紅色或紫紅色的腐乳?！赘?在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成,外觀呈白色或淡黃色的腐乳?！喔?在腐乳后期發(fā)酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成,外觀呈豆青色的腐乳?！u腐乳:在腐乳后期發(fā)酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成,外觀呈棕紅色的腐乳?！ㄉ?在腐乳生產(chǎn)過程中,因添加不同風(fēng)味的輔料,釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。以新鮮海魚等為主要原料,添加食鹽經(jīng)自然發(fā)酵經(jīng)加工而成的水產(chǎn)調(diào)味品。5.11蠔油利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解,再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料,輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。從蝦醬中提取的汁液。5.13料酒(調(diào)味料酒)以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精中一種或兩種以上(含兩種)成分為主體,添加食用鹽,可加入植物香辛料或浸出物等其他輔料,加工而成的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。按主體中基酒類型的不同分為三類?！l(fā)酵酒型料酒:以發(fā)酵酒為主體,添加食用鹽,可加入植物香辛料或浸出物等其他輔料,加工而成的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料?！{(diào)和型料酒:以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精中兩種或兩種以上成分為主體,添加食用鹽,可加入4植物香辛料或浸出物等其他輔料,加工而成的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料?！秤镁凭土暇?以食用酒精為主體,添加食用鹽,可加入植物香辛料或浸出物等其他輔料,加工而成的液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。5.14香辛料和香辛料調(diào)味品按產(chǎn)品特性分為五類?！阈亮险{(diào)味粉:以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品。—香辛料調(diào)味油:從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品?！阈亮险{(diào)味汁:以香辛料為主要原料,提取其中的呈味成分,制成的液體制品?！屠苯?香辣濃郁,可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。5.15復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料,添加或不添加輔料,經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。按產(chǎn)品狀態(tài)不同分為三類。—固態(tài)復(fù)合調(diào)味料:以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料,添加或不添加輔料,加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。包括雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、牛肉粉調(diào)味料、排骨粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料等?！簯B(tài)復(fù)合調(diào)味料:以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料,添加或不添加其他輔料,加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。包括雞汁調(diào)味料、糟鹵等?！獜?fù)合調(diào)味醬:以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料,添加或不添加其他輔料,加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味料。包括風(fēng)味醬、沙拉醬、蛋黃醬等。5.16火鍋調(diào)料食用火鍋時專用的調(diào)味料,包括火鍋底料及火鍋蘸料。按用途不同分為以下兩類?！疱伒琢?以動植物油脂、食鹽和香辛料等為主要原料,經(jīng)炒制加工或部分熬制,配裝或不配裝其他輔料包裝而成,用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料?！疱佌毫?以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其他調(diào)味品混合配制加工制成的,用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。5.17醬腌菜以新鮮蔬菜為主要原料,經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的蔬菜制品。按照不同腌漬工藝、產(chǎn)品特性分為九類?！u漬菜:以可食用新鮮植物的根、莖、葉、果、籽、食用菌或藻類等為原料,經(jīng)整理、脫水(晾曬或鹽漬)或不脫水、脫鹽或不脫鹽后、添加釀造醬和/或釀造醬汁腌漬或醬漬等工藝加工而成的蔬菜制品?！}漬菜:以可食用新鮮植物的根、莖、葉、果、籽、食用菌或藻類等為原料,經(jīng)整理后,用食鹽或鹽水鹽漬加工而成的蔬菜制品?！u油漬:以可食用新鮮植物的根、莖、葉、果、籽、食用菌或藻類等為原料,經(jīng)整理、脫水(晾曬或鹽漬)或不脫水、脫鹽或不脫鹽后,添加醬油浸漬加工而成的蔬菜制品?！菨n菜:以可食用新鮮植物的根、莖、葉、果、籽、食用菌或藻類等為原料,經(jīng)整理、脫水(晾曬或5鹽漬)或不脫水、脫鹽或不脫鹽后,添加食糖腌漬加工而成的蔬菜制品?！诐n菜:以可食用新鮮植物的根、莖、葉、果、籽、食用菌或藻類等為原料,經(jīng)整理、脫水(晾曬或鹽漬)或不脫水、脫鹽或不脫鹽后,添加食醋腌漬等工藝加工而成的蔬菜制品?！谴诐n菜:以可食用新鮮植物的根、莖、葉、果、籽、食用菌或藻類等為原料,經(jīng)整理、脫水(晾曬或鹽漬)、脫鹽后,添加食糖和食醋等腌漬加工而成的蔬菜制品?！r油漬菜:以可食用新鮮植物的