ICS67.120.10CCSX61Sichuanstylepreparedcuisine四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布2T/SCSSX12.0—2025前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4技術(shù)要求 5品質(zhì)要求 6標(biāo)簽、標(biāo)識(shí) 7包裝 8儲(chǔ)存、運(yùn)輸 3T/SCSSX12.0—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提出、歸口并解釋。本文件起草單位：成都天府智慧大廚房科技有限責(zé)任公司、成都大學(xué)、四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、四川省華味天成食品有限公司、四川華食科技有限公司、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司、達(dá)州宏隆肉類制品有限公司、四川肉鏈邦食品有限公司本文件主要起草人：陽涌、熊偉、陳林、余杰、李曉燕、吳周林、冉淋源、鄧濤、林文濤、李丹陽、程小平、斯學(xué)強(qiáng)、黃靜、張其圣、鄧禮龍、趙永剛、王敬4T/SCSSX12.0—2025Sichuanstyleprepared本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制川菜宮保雞丁的術(shù)語和定義、原輔料要求、技術(shù)要求、產(chǎn)品品質(zhì)、儲(chǔ)存、包裝與貯存的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)制川菜宮保雞丁的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，標(biāo)注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB1886.306食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑谷氨酸鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB18186釀造醬油GB18187釀造食醋GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T23183辣椒粉GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品5T/SCSSX12.0—2025GB/T23586醬鹵肉制品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T10946川菜烹飪工藝DB50/T775渝菜宮保雞丁烹飪技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜Preparedcuisine也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。3.2預(yù)制川菜Sichuanstylepreparedcuisine采用川式調(diào)味及川式制作工藝工業(yè)化預(yù)加工，具有川菜特有風(fēng)味的預(yù)制菜肴。3.3宮保雞丁KungPaoChicken遵循傳統(tǒng)宮保雞丁菜肴制作技藝，以雞肉為主料，加花生米、干辣椒、花椒、黃瓜等調(diào)輔料通過預(yù)處理、調(diào)味、烹制加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝宮保雞丁菜肴。4技術(shù)要求4.1原料要求雞腿肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.2輔料、輔材要求4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.2調(diào)味料、香辛料等輔料應(yīng)符合GB31644規(guī)定。4.2.3辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183、GB2762及GB2763的規(guī)定。4.2.4食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。6T/SCSSX12.0—20254.2.5復(fù)合配料和復(fù)合調(diào)味料、調(diào)香料等輔料宜選用天然、無化學(xué)合成的物質(zhì)。4.2.6不使用對產(chǎn)品營養(yǎng)和安全有不利影響，以及危害尚不明確的成分做輔料。4.2.7其他輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3食品添加劑使用要求4.3.1不應(yīng)添加食品防腐劑，其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.3.2宜使用天然食品添加劑或動(dòng)植物產(chǎn)品、微生物及其發(fā)酵物等物質(zhì)替代或減少化學(xué)合成食品添加劑的使用。4.3.3根據(jù)生產(chǎn)工藝的必要性，使用化學(xué)合成食品添加劑時(shí)，包括復(fù)配食品添加劑和復(fù)合調(diào)味料展開后的數(shù)量在內(nèi)，其使用數(shù)量不應(yīng)超過2種，同一功能的化學(xué)合成食品添加劑也不應(yīng)超過2種。5品質(zhì)要求5.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)要求色澤雞肉色澤紅亮，或有調(diào)料顏色，有光澤，無不正常色澤?？诟心刍ㄉ执?，酸甜咸鮮適中，略帶麻辣，味道集甘甜香辣為一風(fēng)味香氣濃郁，蔥段香醇，具有濃厚的略咸辣醬香風(fēng)味。形態(tài)肉丁顆粒大小適中，顆粒均勻。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。5.2理化等要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)要求食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）雞肉配菜3~5雞肉占總質(zhì)量百分比/（g/100g）≥50過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.255.3微生物限量要求7T/SCSSX12.0—20255.3.1菌落總數(shù)及大腸菌群應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量單位為CFU/g項(xiàng)目采樣方法及限量a（若非指定，均以/25g或/25ml表示）檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)51GB4789.2大腸菌群52GB4789.3注：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m：微生物指標(biāo)可接受水平限量值；M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。5.3.2致病菌致病菌限量應(yīng)符合GB29921相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的限量要求及國家有關(guān)規(guī)定。如果成品有多個(gè)產(chǎn)品類別組成，每個(gè)產(chǎn)品類別均應(yīng)滿足致病菌限量要求。致病菌限量在不超過相應(yīng)食品類別的前提下，總量應(yīng)不超過單一食品類別最大限量要求。5.4真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761相應(yīng)食品類別（名稱）項(xiàng)下的限量要求。每個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品里所涉及到的污染物按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分開計(jì)算，如果無法分開，不應(yīng)檢出。真菌毒素限量在不超過相應(yīng)食品類別的前提下，總量應(yīng)不超過單一食品類別最大限量要求。5.5污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762相應(yīng)食品類別（名稱）項(xiàng)下的限量要求。每個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品里所涉及到的污染物按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分開計(jì)算，如果無法分開，不應(yīng)檢出。污染物限量在不超過相應(yīng)食品類別的前提下，總量應(yīng)不超過單一食品類別最大限量要求。5.6食品添加劑5.6.1不應(yīng)添加食品防腐劑，不使用輻照技術(shù)。其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.6.2宜使用天然食品添加劑或動(dòng)植物產(chǎn)品、微生物及其發(fā)酵物等物質(zhì)替代或減少化學(xué)合成食品添加劑的使用。5.6.3成品中各項(xiàng)食品添加劑檢測指標(biāo)符合相應(yīng)限量要求，每個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品里所使用的食品添加劑按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分開計(jì)算，如果無法分開，不應(yīng)使用。食品添加劑在不超過相應(yīng)食品類別的前提下，總量應(yīng)不超過單一食品類別最大限量要求。8T/SCSSX12.0—20256標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)6.1預(yù)制餐的包裝或者容器上標(biāo)注食品的名稱、配料、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、凈含量規(guī)格、登記證編號、保存條件、聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，內(nèi)容真實(shí)