中式烹調師高級考試模擬題一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質缺乏可引起腳氣病B、礦物質可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進生育、發(fā)育正確答案：B2.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醬油D、醋正確答案：C3.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、梅州豬B、寧鄉(xiāng)豬C、香豬D、榮昌豬正確答案：B4.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類鮮味增強B、形成腥味C、形成肉類的紅色D、形成膻味正確答案：A5.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D6.腐敗變質的雞肉氣味呈()。A、三磷酸腺苷的氣味B、組氨酸的氣味C、硫化氫的氣味D、黃嘌呤的氣味正確答案：C7.下列物質中,符合肉類化學致嫩方法使用的是()。A、冷卻攪拌B、磷酸鹽C、木瓜蛋白酶D、攪拌摔打正確答案：B8.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C9.下列內(nèi)容關于鱸魚形體特征敘述正確的選項是()。A、沒有角質硬鱗B、魚體有黑色斑點C、背鰭無硬棘D、紡錘形的體形正確答案：B10.蔬菜害怕緩慢冷凍是因為()。A、蔬菜外部的水分B、內(nèi)部組織中的水分C、蔬菜原料形體較小D、蔬菜原料質地細嫩正確答案：B11.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、無角B、體型高大C、身上有黑色斑點D、毛色為白色正確答案：B12.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、產(chǎn)生熱能B、調節(jié)體溫C、起潤滑作用D、使皮膚柔軟、有伸縮性正確答案：A13.新鮮的鱈魚肉質顏色是()。A、橘紅色B、淡黃色C、潔白色D、粉紅色正確答案：C14.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低透明度B、加速菜肴的溫度流失C、降低食物的黏合力D、增加光澤程度正確答案：D15.脂肪的日供給量一般應為()g。A、30B、70C、90D、50正確答案：D16.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、糖元的作用B、二氧化碳的作用C、有機酸的作用D、蛋白質的水解作用正確答案：D17.符合大龍蝦加工的選項是()。A、生食肉質要采用凈化水清洗B、采用70℃的水溫將龍蝦燙死C、盡量保持龍蝦體中的尿水血液D、生食肉質要用70℃水溫浸泡滅菌正確答案：A18.()的一般計算方法是:正常體重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B19.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、加成B、化合C、復合D、分解正確答案：B20.優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑正確答案：D21.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、二氧化碳、糖粉和水分B、乳酸、檸檬酸和果酸C、乳酸、酒精和水分D、酒精、醋酸和氨基酸正確答案：C22.下列物質中,符合肉類化學致嫩方法使用的是()。A、冷卻攪拌B、切割摔打C、菠蘿蛋白酶D、硝酸鹽正確答案：D23.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是()。A、燉制B、蒸制C、燜制D、煮制正確答案：B24.膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、甲狀腺腫大C、雞胸D、妄想癥正確答案：A25.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、供給熱能C、提供必需氨基酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：C26.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、梅花參B、黃玉參C、白參D、烏參正確答案：A27.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、通體絨毛為灰色B、絨毛黑色,長有短角C、體型短小D、頸長粗額寬正確答案：C28.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、江西和安徽B、青海和陜西C、廣東和福建D、湖南和湖北正確答案：C29.營養(yǎng)物質的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、大腸C、胃D、小腸正確答案：D30.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉正確答案：A31.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。A、藍色配綠色B、黃色配紅色C、白色配紅色D、紅色配綠色正確答案：D32.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D33.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、人畜糞便C、農(nóng)藥D、化肥正確答案：B34.關于網(wǎng)狀蛋白敘述正確的選項是()。A、網(wǎng)狀蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠B、網(wǎng)狀蛋白是構成彈性纖維的主要物質C、網(wǎng)狀蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、網(wǎng)狀蛋白在100℃以上的水溫中經(jīng)過長時間加熱,才能水解成明膠正確答案：B35.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：B36.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、必需氨基酸C、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：A37.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、山東、河北和山西地區(qū)B、廣西、河南和四川地區(qū)C、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)D、山東、遼寧和河南地區(qū)正確答案：D38.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-10℃C、-15℃D、-5℃正確答案：D39.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、奶類、豆類B、畜禽類C、蔬果類D、谷類正確答案：D40.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2B、12C、18D、8正確答案：A41.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、妄想癥B、高血壓C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：B42.能夠與肉類組織中血紅素結合成耐熱性強性質穩(wěn)定紅色的物質是()。A、氫氧化鈣B、亞硝酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉正確答案：B43.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、66B、70C、40D、37.5正確答案：D44.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物質的增多B、溫度逐步升高C、大量糖元分解成酸性物質D、因為動物死亡的時間較長正確答案：C45.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、產(chǎn)品正確答案：D46.物體的基本色彩是()。A、光源色、固體色和環(huán)境色B、亮色、暗色和中間色C、暖色、冷色和中間色D、復色、調和色和純色正確答案：A47.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸正確答案：A48.蛋類蛋白質含量約為()。A、13-15B、3-5C、7-10D、17-19正確答案：A49.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、不等于B、無變化C、一樣D、等于正確答案：A50.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、嘔吐C、職業(yè)病D、腹瀉正確答案：A51.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、三黃肉雞和烏雞C、蘆花雞和清遠三黃雞D、白洛克雞和壽光雞正確答案：A52.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、晶體和氣體B、冰晶和液體C、液體和氣體D、自由水和結合水正確答案：D53.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗率B、損耗重量C、出材率D、毛料重量正確答案：C54.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價是()。A、40元B、85元C、50元D、75元正確答案：D55.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的干燥程度B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的電阻大小正確答案：C56.調料中的魚露是由()加工而成的。A、大米B、小雜魚C、牡蠣D、大豆正確答案：B57.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、2402滅火器C、泡沫滅火器D、二氧化碳滅火器正確答案：D58.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是()。A、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度B、老設備要即時更新,以減少安全隱患C、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：B59.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、器械滅鼠B、化學滅鼠C、生態(tài)學滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：C60.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰B、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施C、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常時,應馬上斷電,然后及時報修D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài),并記錄下來正確答案：A61.定價系數(shù)與()有關。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：B62.一位女教師30歲,身高160cm,如果其每日需要熱量為10000KJ,則其每日需蛋白質()g。A、556-649B、60-90C、359-420D、53-66正確答案：B63.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：B64.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、喙爪和眼圈為橘黃色B、體型大小如鵪鶉C、羽毛的顏色為黃色D、頭部紫冠正確答案：A65.蛋白質經(jīng)過水解之后能夠形成的物質是()。A、低聚肽物質B、糊精C、親水膠體D、碳水化合物正確答案：A66.切酥皮類的糕點應選用()。A、砍刀B、鋸齒餅刀C、平刀D、分刀正確答案：B67.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、秦川牛B、魯西牛C、高峰牛D、晉南牛正確答案：C68.關于膠原蛋白敘述正確的選項是()。A、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白B、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質C、膠原蛋白不能水解成親水膠體D、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解正確答案：B69.能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質葉綠色鹽的選項是()。A、40℃-50℃顏色加重B、20℃-40℃顏色增黃C、5℃-10℃下存放D、30℃-40℃環(huán)境下存放正確答案：C70.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精凝膠結合力降低B、糊精質地變的柔軟C、糊精顏色光亮D、糊精的黏性增強正確答案：A71.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、1B、9C、3D、7正確答案：A72.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、安全操作技術規(guī)范C、設備管理責任制D、安全加工保護制正確答案：D73.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、糖原D、半乳糖正確答案：B74.符合元魚加工選項的是()。A、要保持肉質中的血液B、不要切掉尾尖C、清除附在肉質上的油脂D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：C75.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、貯存B、包裝C、切割D、運輸正確答案：C76.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、使血液凝固B、是構成甲狀腺素的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構成骨骼和牙齒正確答案：C77.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露B、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽正確答案：C78.肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用清水將酸性溶解清除B、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復達到中性C、就是為了去掉酸味D、利用空氣排除肉中的酸味物質正確答案：B79.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、消耗重量B、毛料重量C、凈料重量D、損耗重量正確答案：C80.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A81.豌豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、優(yōu)質蛋白質C、不完全性蛋白質D、半完全性蛋白質正確答案：C82.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液正確答案：D83.()屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、煤C、輕柴油D、煤油正確答案：A84.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、集油器B、外部C、內(nèi)部D、冷凝器正確答案：D85.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A86.鱈魚的形體特征是()。A、魚鱗片形較大B、燕尾形魚尾C、魚體斷面亞圓D、魚體顏色銀灰色正確答案：C87.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、23B、31C、12D、8正確答案：D88.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過程和水解過程B、反水化作用C、抗氧化過程D、滲透壓作用正確答案：A89.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、老湯B、燉湯C、高湯D、濃湯正確答案：C90.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、