柳州市第七屆農(nóng)民工技能大賽暨第二屆“龍城杯”

職業(yè)技能大賽

螺螄粉制作工賽項技術(shù)文件

一、競賽技術(shù)文件制定標準

本項目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對本競賽項目內(nèi)容的框架性

描述，正式比賽內(nèi)容及要求以競賽最終公布的賽題為準。中式烹調(diào)是

運用刀法、烹飪、調(diào)味等技法，對烹飪原料、輔料、調(diào)料、進行加工，

制作柳州螺螄粉。

本賽項對應(yīng)的職業(yè)工種等級為《中式烹調(diào)師-四級/中級工》，競

賽技術(shù)文件參照《中式烹調(diào)師職業(yè)技能標準-2018版》和《傳統(tǒng)螺螄粉

烹制專項職業(yè)能力標準考核規(guī)范》的標準，結(jié)合柳州螺螄粉結(jié)合地方

特色食材及技藝，適當吸收區(qū)技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，由柳州市農(nóng)民

工工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室委托賽項評委小組以及技術(shù)支持單位組織專家

編制，技術(shù)文件提前7日公布。本項目技術(shù)文件由項目裁判組長負責(zé)

解釋。

二、競賽方式和成績計算

（一）競賽方式

本賽項競賽內(nèi)容為實際操作，由參賽選手根據(jù)競賽要求在指定時

間內(nèi)，合理利用現(xiàn)場提供的設(shè)備用具、用料現(xiàn)場獨立完成相關(guān)競賽內(nèi)

容。

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（二）成績計算

本賽項競賽實際操作競賽滿分為100分，計入單人競賽總成績。

三、命題原則

依據(jù)《傳統(tǒng)螺螄粉烹制專項職業(yè)技能考核規(guī)范》標準，注重基本

技能的表現(xiàn)能力，體現(xiàn)實際應(yīng)用技術(shù)，考核本職業(yè)崗位操作者的綜合

能力，并對技能人才培養(yǎng)教學(xué)起到示范指導(dǎo)作用。

四、競賽內(nèi)容和要求

實際操作競賽以操作技能為主，在實際操作競賽過程中對操作規(guī)

范及安全文明操作進行考核。

1.競賽內(nèi)容及競賽時間

表一：競賽內(nèi)容及競賽時間表

編號模塊名稱競賽時間

1螺螄粉制作——炒螺、熬湯、調(diào)湯、螺螄鹵菜制作80分鐘

2螺螄粉制作——配菜、成品制作50分鐘

3螺螄粉制作——螺螄鹵菜調(diào)味、裝盤成菜20分鐘

合計（備注：各項時間可套用）150分鐘

2.競賽流程和具體要求

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表二:競賽流程及要求

1：螺螄粉制作競賽時間

1-1炒螺、熬湯、調(diào)湯、螺螄鹵菜制作

1.大骨、螺螄、配料和鹵菜原料拿到進行清洗和刀工處理；

2.大骨熱處理后加配料熬煮；

3.洗凈后的螺螄和配料一起炒制后,加入熬好大骨湯中一起小火熬煮；

4.熬好的螺螄大骨湯過濾后進行調(diào)味，湯色醇厚，口味突出，無異味。

5.利用熬好的螺螄湯鹵制螺螄鹵菜。

參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的原料制作,選手需在競賽宣布開始后開

流程

始操作，不得提前加工。

描述

過程評分計時開始進行評分。

選手競賽工位將于競賽日做抽簽決定。

主食材由組委會提供（每個工位：大骨1.5斤，雞骨架1個，石螺1.5

斤，鴨胗6個、小肚6個、鵪鶉蛋12個、豆腐泡6個、芋頭1個、土豆1

主輔

個、炸鴨腳6個、臘腸3根、酸筍150克、泡椒50克、干椒30克、生姜

料描

50克、大蒜50克、青蔥100克、料酒、腐乳、紫蘇、香料、食鹽、雞精、

述

白糖、冰糖等）。

特殊自帶配料及調(diào)料需填表申報，《自帶物品申報表》必須在報名時

一起提交至組委會。

所有自帶材料和工具必須放在工具箱里面帶入賽場（最多二個工具箱）

食材如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在報名時一起把自備設(shè)

訂單備和工具清單發(fā)至指定郵箱，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。

設(shè)備如比賽當日選手攜帶任何未申報或未經(jīng)允許的材料和工具帶入賽場，

器皿將視為違規(guī)，取消當天模塊成績。

常規(guī)用具和工具均由組委會提供,生熟砧板和生熟刀分開使用。

1-2柳州螺螄粉配菜制作

1.配料拿到進行清洗和刀工處理。

模塊2.食用油燒熱加工時注意安全。

描述3.食用油加入配料炸制。

辣

4.煉制好的辣椒油要保管好

椒

主食材由組委會提供（每個工位：食用油5升、辣椒粉100

油主輔料

克，洋蔥50克、肥肉100克、生姜50克、大蒜50克、青蔥100

熬描述

克、香料等）。

制

食材辣椒粉選手可以自帶，需填表申報，描述表必須在開賽前一

訂單天提交至組委會。

設(shè)備直徑26cm不銹鋼油盅1個。

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器皿生熟砧板和生熟刀分開使用。

成品與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評量為50g左右，

用組委會

提供的器皿（小碗）盛裝。

酸1.正確操作，無用火安全事故。

筍2.木耳、黃花菜拿到后進行漲發(fā)處理和清洗；所有配菜需清

/洗后進

酸模塊行刀工處理。150分鐘

豆描述3.正確運用刀工，正確掌握油溫和火候的運用,適時調(diào)味。

角4.正確調(diào)味，主味突出，無異味或糊味。

/5.注意操作衛(wèi)生，保持比賽場地衛(wèi)生整潔。

木主食材由組委會提供（每個工位：酸筍150克，干木耳30克，

耳干黃花菜30克，酸豆角10克，蘿卜干100克、生姜、大蒜、青

黃主輔料蔥、食鹽、雞精、白糖等）。

花描述刀工要求：酸筍切條長6×寬0.5×0.5厚cm，木耳切粗絲長

菜6×寬0.4cm，黃花菜去蒂切成兩段，酸豆角切成1cm小段，蘿卜

/干切成1cm小段。

蘿炒好的配菜用不銹鋼碗盛裝，直徑20cm不銹鋼碗8個，直徑

食材

卜26cm不銹鋼碗2個;

訂單

干生熟砧板和生熟刀分開使用。

設(shè)備

烹以上配菜與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評量為50g左

器皿

制右，用組委會提供的器皿（小碗）盛裝。

1.正確操作，無用火安全事故。

模塊2.花生需清洗后進行炸制。

腐描述3.正確油溫和火候。

竹4.注意操作衛(wèi)生，保持比賽場地衛(wèi)生整潔。

/主食材由組委會提供（每個工位：花生仁150克、腐竹100

主輔料

花克）。

描述

生刀工要求：腐竹切成長5×寬3cm的小片。

炸食材炸好的腐竹\花生用不銹鋼碗盛裝。

制訂單以上配菜與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評量為50g左

設(shè)備右，用組委會提供的器皿（小碗）盛裝。

器皿

1.正確掌握復(fù)水溫度和時間、水量。

模塊

2.水溫70-75度浸泡10分鐘后，過涼水，然后用涼水浸泡2

描述

小時備用。

米主食材由組委會提供（每個工位：干米粉直徑1.4mm，重400

主輔料

粉克）。

描述

復(fù)復(fù)水后的米粉條形飽滿，松散有彈性。

水食材直徑36cm的不銹鋼盆2個。

訂單復(fù)水好的米粉與柳州螺螄粉成品一起送評打分，送評量為

設(shè)備100g左右，用組委會提供的器皿（小碗）盛裝。

器皿

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1-3螺螄粉制作——螺螄鹵菜調(diào)味、裝盤成菜

1.正確掌握煮粉火候和時間。

2.正確投放配料。

3.注意操作衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

模塊4.每位選手完成兩份二兩螺螄粉制作，一份送評委評分（配菜一起送

描述評、使用指定盛器盛裝），另一份送展示(講究擺盤藝術(shù),體現(xiàn)地域文化內(nèi)

涵，盛器自備)。

青菜清洗干凈。蔥花用熟砧板和熟用刀切。

主輔每一碗粉的投料標準：青菜100克，復(fù)水米粉250克，熟酸筍40克，

料描熟木耳、黃花菜35克，熟酸豆角15克，熟蘿卜干15克，炸花生仁15克、

述炸腐竹15克，蔥花5克、辣椒油15克，螺螄骨頭湯350克。

送評的柳州螺螄粉成品統(tǒng)一使用組委會提供的直徑20cm大碗盛裝。

送展的柳州螺螄粉成品可以用組委會提供的器皿盛裝，也可以使用自

帶器皿盛裝。可自帶用于美化菜肴用的裝飾物，裝飾物須符合食品安全標

食材準，不喧賓奪主。

訂單烹制好的配菜（酸筍、酸豆角、木耳黃花菜、蘿卜干、炸花生、炸腐

設(shè)備竹、辣椒油和復(fù)水米粉按要求單獨盛裝）和柳州螺螄粉成品一起送評。

器皿送展的螺螄鹵菜成品由選手自帶盛器進行盛裝（講究拼擺藝術(shù)，體現(xiàn)

地域文化），每個品種準備6小件供評委品嘗，盛器選手自備。

選手應(yīng)在比賽規(guī)定時間內(nèi)完成，每超時1分鐘，總成績扣1分。

（三）主要參考資料

1.《中式烹調(diào)師-四級/中級》國家職業(yè)技能標準（2018版），2019

年5月出版，中國勞動和社會保障出版社，統(tǒng)一書號：155167.125

2.《廣西壯族自治區(qū)職業(yè)技能鑒定中心專項職業(yè)能力考核規(guī)范匯

編》第十項《傳統(tǒng)螺螄粉烹制專項職業(yè)技能考核規(guī)范》

（四）評分辦法

參照《中式烹調(diào)師-四級/中級》國家職業(yè)技能標準及《傳統(tǒng)螺螄

粉烹制專項職業(yè)技能考核規(guī)范》標準要求，依據(jù)選手完成競賽內(nèi)容的

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情況，本賽項考核標準采取前場評判（即過程評價）與后場評分（即

成品質(zhì)量）相結(jié)合的方式，由七名裁判員組成的裁判團現(xiàn)場依照評分

表對每名選手的操作規(guī)程、作品進行評分，各競賽模塊按百分制計分。

最終得分及名次由總裁判長統(tǒng)一進行復(fù)核后打印，裁判組全體成

員簽字后進行現(xiàn)場公示，公示無誤后進行公布。

1.分數(shù)權(quán)重

表三：分數(shù)權(quán)重表

前場評分(過程評價)后場評分(成品質(zhì)量)

競賽模塊權(quán)重分

（20%）（80%）

螺螄粉制作2080100

2.前場評分（即過程評價）

表四：前場評分(過程評價)分數(shù)權(quán)重表

權(quán)重分值要求描述

儀容儀表：不按要求著裝扣0.5-1分；頭發(fā)指甲過長，蓄胡須扣0.1-0.5分；

4分不佩戴廚師帽、穿指定工鞋、佩戴口罩扣0.1-0.5分。

操作規(guī)范：參賽物品沒有專用用品盛裝，操作工具容器、工作臺等不干凈

整潔，有異味扣0.1-0.5分；操作不規(guī)范，制作過程中工用具生熟不分開

5分扣0.1-0.5分；操作流程不合理，工用具使用不得當扣0.1-0.5分；不合理

使用原料，有浪費原料現(xiàn)象扣0.1-0.5分；垃圾不分類管理扣0.1-0.5分。

安全衛(wèi)生：發(fā)生安全事故或爐具用具損壞0.5-1分；不遵守相關(guān)食品安全

管理規(guī)定，用手直接接觸或沾染成品食品0.1-0.5分；不注意操作安全，

5分發(fā)生刀傷、燒傷、燙傷0.1-0.5分；操作現(xiàn)場不整潔，餐飲用具不整潔衛(wèi)

生0.1-0.5分；。

賽場紀律：不服從指揮，大聲喧嘩，遲到扣0.5-1分；失誤重做、多做挑

6分選，使用他人原料扣0.1-0.5分；完成時間：每超時1分鐘，總成績扣1

分。

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3.后場評分（即成品質(zhì)量）

表五：后場評分(成品質(zhì)量)分數(shù)權(quán)重表

權(quán)重分值要求描述

口味：扣分幅度0.1-1分：味型欠準扣0.1-0.5分，主味不突出扣

35分0.1-0.5分，味重或淡扣0.1-0.5分，有異味扣0.1-0.5分。

質(zhì)感：扣分幅度0.1-0.5分：過火或欠火扣0.1-0.2分，不嫩滑爽扣

24分

0.1-0.2分，炒糊炸糊扣0.1-0.2分，不酥松脆扣0.1-0.2分。

觀感：扣分幅度0.1-0.5分：刀工不精扣0.1-0.2分，撒料不均扣

16分

0.1-0.2分，色澤不正扣0.1-0.2分，成型不美扣0.1-0.2分。

營養(yǎng)衛(wèi)生：扣分幅度0.1-0.2分：生熟不分扣0.1-0.2分，成品有異物

5分扣0.1-0.2分，餐具不衛(wèi)生扣0.1-0.2分。

4.評分流程說明

評分辦法執(zhí)行“一百分”制，即前場判定（即過程評價）與后場

評分（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，前場評分總分為20分，后場評分為總

分80分。

5.統(tǒng)分方法

比賽評判采用由三位裁判員在操作過程中對選手的現(xiàn)場操作打分，

五位裁判員對成品打分相結(jié)合的方式，后場評分（即成品質(zhì)量）去掉

一個最高分和一個最低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。由裁判長

統(tǒng)一進行復(fù)核,由計分員進行統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。

6.裁判構(gòu)成和分組

（1）裁判組

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裁判組成員由總裁判長、裁判長和裁判員組成，總裁判長1人+裁

判長1人+前場評判裁判員2人+后場評分裁判員3人，共7人。裁判

員要接受總裁判長安排培訓(xùn)和監(jiān)督。在競賽期間，各代表隊推薦的裁

判員無論何種原因，均不得更換。一般過程評價2個裁判員一組,成品

質(zhì)量3個裁判員一組。

（2）裁判員任職條件

1.思想品德優(yōu)秀，身體健康。

2.裁判員應(yīng)具有團隊合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有本職業(yè)（賽

項）技師及以上職業(yè)資格或中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。有省級以上職

業(yè)技能競賽相關(guān)技術(shù)工作經(jīng)歷且在省級選拔中擔(dān)任技術(shù)專家的，或具

備國家職業(yè)技能競賽裁判員資格者優(yōu)先。

（3）預(yù)期分組與分工方案

總裁判長將根據(jù)評分的項目、推薦的裁判人數(shù)等進行評分小組的

分工安排，為了保證評分的公平公正，每個評分小組均由一名專家成

員帶領(lǐng)參賽單位推薦裁判組成，最后成績以去掉一個最高分和一個最

低分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位為準。

五、競賽物品準備

（一）競賽場地設(shè)施及人員配制

1.競賽場地需能滿足20人同時比賽。場地需提供物料清洗區(qū)。配

置清水桶、垃圾桶、廢水桶、廚余垃圾桶、插排等。

2.競賽場地需配置切配臺、砧板等切配設(shè)備用具。

2.競賽場地需配置工作臺、爐灶、炒鍋等灶臺設(shè)備用具。

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3.競賽場地配備筆記本電腦2臺、打印機1臺、統(tǒng)分人1名、計

分員1名。

4.競賽場地配備相關(guān)后勤保障工作人員若干名。

（二）組委會提供物品

1.場地設(shè)備

表六：設(shè)施、設(shè)備清單表（每一組工位配備）

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1燃氣爐灶猛火爐臺2

2燃氣瓶小瓶瓶1

3洗菜池個1

4雙人切配臺1800*800*800臺2

5菜墩（綠色）40cm個1

6菜墩（白色）40cm個1

7砍刀把1

8切刀生/熟把2

9油盆26cm個2

10鍋產(chǎn)6寸個10

11炒勺9寸個1

12炒鍋45cm個1

13鍋蓋個1

14撈籬9寸個1

15調(diào)料碗4寸/一次性個10

16小勺一次性個10

17湯桶35cm個2

18不銹鋼盆4ocm個4

19不銹鋼碗26cm個4

20不銹鋼碗20cm個12

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21不銹鋼碗18cm個10

22一次性碗20cm個10

23鍋刷把1

24鍋布條3

25磨刀石條1

26一次性筷子雙5

27桶裝水烹調(diào)用桶1

28垃圾桶個1

注：需使用電子秤的個人自備。

表七：統(tǒng)一提供消耗品清單

消耗品名稱備注

白毛巾2條/人

保鮮膜1卷

廚房用紙1包/人

垃圾袋（大）1個/人

2.材料

表八：現(xiàn)場給參賽選手提供以下主配料調(diào)料

主配料（每人份）調(diào)料、香料（公共用品）

編號品名規(guī)格數(shù)量編號品名規(guī)格數(shù)量

1大骨克5001鹽包5

2雞骨架副12糖斤10

3石螺克5003味精斤2

4炸鴨腳個64雞精斤2

5小肚個65桂林三花酒瓶10

6鴨胗個66生抽（1.9L）瓶5

老抽

7芋頭個17瓶5

（500ML）

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8土豆個18食用油10L桶5

9臘腸根39香油小瓶10

白醋

10鵪鶉蛋個1210瓶2

（500ML）

蠔油

11豆腐泡個611瓶3

（900ML）

12酸筍克40012桂林腐乳大瓶3

13泡椒克10013白胡椒粉小瓶10

14干辣椒克5014干沙姜克1000

15生姜克15015八角克1000

16大蒜克10016桂皮克500

17青蔥克20017陳皮克500

18紫蘇克20018草果克500

19肥肉克15019丁香克250

20辣椒粉克10020香葉克250

21洋蔥克10021小茴香克500

22干木耳克5022砂仁克250

23干黃花菜克5023白扣克250

24酸豆角克150

25蘿卜干克150

26干圓粉克400

27花生仁克150

28腐竹克100

29青菜克300

3.特殊調(diào)輔料可以自備，要求不動火、不動刀、不調(diào)味，進場時

須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

4.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、形、

養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。

5.用于美化菜肴用的各種飾物要適中，符合食品安全標準，不喧

賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不提倡使用高檔器皿。

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6.出品只限做一次。

7.現(xiàn)場提供設(shè)備工具見表六。除此以外的特殊工具均由參賽者自

備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識，需

提前填寫申請單。

表九：決賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

序號設(shè)備和材料名稱

1國家明令嚴禁使用的原材料

2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號

3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動工具。

4參賽選手所用工用具要求工具清潔，無銹漬

5所有自備原料和工具必須提前申報

表十：選手必備的防護裝備

名稱圖例備注

安全必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

鞋

必須是長袖

廚師服必須貼身不松垮純棉、舒

廚師適透氣

服必須是白色的

允許世賽中國LOGO,寬度小于

7厘米

廚師無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，

帽長發(fā)不得外露

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廚師

半身圍裙(白色)

圍裙

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

六、競賽規(guī)則

1.競賽實際操作場地在大賽組委會指定的賽場進行。

2.參賽選手在競賽前30分鐘憑本人身份證和參賽證入場，競賽抽

簽單（場次、工位）到競賽現(xiàn)場檢錄。用品用具一般不予調(diào)換，若有

異議，由裁判長決定是否給與調(diào)換。

3.開賽遲到30分鐘及以上者，按自動棄權(quán)處理。

4.參賽選手應(yīng)按照職業(yè)要求穿戴職業(yè)裝；操作講