2024年咖啡師創(chuàng)意飲品開發(fā)試題與答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風味有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡越苦

B.烘焙程度越高，咖啡越酸

C.烘焙程度越高，咖啡越醇厚

D.烘焙程度越高，咖啡越清新

2.下列哪種咖啡器具最適合制作意式濃縮咖啡？

A.法式壓濾壺

B.摩卡壺

C.意式咖啡機

D.滴濾壺

3.咖啡豆的種植主要分布在哪些地區(qū)？

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

4.咖啡豆的品種對咖啡風味有何影響？

A.品種對咖啡風味沒有影響

B.品種對咖啡風味有一定影響

C.品種對咖啡風味有很大影響

D.以上都不對

5.下列哪種咖啡飲品屬于冷萃咖啡？

A.拿鐵

B.摩卡

C.冰滴咖啡

D.卡布奇諾

6.咖啡豆的研磨程度對咖啡的風味有何影響？

A.研磨越細，咖啡越苦

B.研磨越細，咖啡越酸

C.研磨越細，咖啡越醇厚

D.研磨越細，咖啡越清新

7.下列哪種咖啡飲品屬于熱萃咖啡？

A.冰滴咖啡

B.拿鐵

C.摩卡

D.卡布奇諾

8.咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡風味有何影響？

A.產(chǎn)地對咖啡風味沒有影響

B.產(chǎn)地對咖啡風味有一定影響

C.產(chǎn)地對咖啡風味有很大影響

D.以上都不對

9.下列哪種咖啡器具最適合制作手沖咖啡？

A.意式咖啡機

B.法式壓濾壺

C.滴濾壺

D.摩卡壺

10.咖啡豆的烘焙時間對咖啡的風味有何影響？

A.烘焙時間越長，咖啡越苦

B.烘焙時間越長，咖啡越酸

C.烘焙時間越長，咖啡越醇厚

D.烘焙時間越長，咖啡越清新

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪幾個階段？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.中深烘焙

D.深烘焙

2.咖啡豆的研磨程度分為哪幾個階段？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細研磨

D.非常細研磨

3.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在哪些國家？

A.埃塞俄比亞

B.印尼

C.巴西

D.墨西哥

4.咖啡豆的品種主要有哪些？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.阿拉比卡/羅布斯塔混合

5.咖啡豆的烘焙時間對咖啡的風味有何影響？

A.烘焙時間越長，咖啡越苦

B.烘焙時間越長，咖啡越酸

C.烘焙時間越長，咖啡越醇厚

D.烘焙時間越長，咖啡越清新

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡越苦。（）

2.咖啡豆的研磨程度越細，咖啡越苦。（）

3.咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡風味沒有影響。（）

4.咖啡豆的品種對咖啡風味有很大影響。（）

5.咖啡豆的烘焙時間對咖啡的風味沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述意式濃縮咖啡的制作流程。

答案：意式濃縮咖啡的制作流程包括以下步驟：首先，將咖啡豆研磨成適當?shù)募毝?；然后，將研磨好的咖啡粉倒入意式咖啡機中的濾杯中；接著，通過咖啡機中的熱水以高壓的方式?jīng)_泡咖啡粉，使咖啡油脂充分釋放；最后，將沖泡好的咖啡倒入杯中，完成意式濃縮咖啡的制作。

2.解釋咖啡豆烘焙過程中顏色變化的原因。

答案：咖啡豆烘焙過程中顏色變化的原因主要是由于咖啡豆中的綠原酸在高溫下發(fā)生化學反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為黃烷醇類化合物。隨著烘焙程度的加深，咖啡豆中的綠原酸逐漸減少，而黃烷醇類化合物逐漸增多，導(dǎo)致咖啡豆的顏色由綠色變?yōu)辄S色、棕色，最終變?yōu)樯钭厣?/p>

3.描述如何根據(jù)顧客的口味偏好推薦咖啡飲品。

答案：在推薦咖啡飲品時，首先需要了解顧客的口味偏好，如喜歡甜味、酸味、苦味等。然后，根據(jù)顧客的口味偏好推薦相應(yīng)的咖啡飲品。例如，喜歡甜味的顧客可以推薦加糖的拿鐵或摩卡；喜歡酸味的顧客可以推薦冰滴咖啡或冷萃咖啡；喜歡苦味的顧客可以推薦濃縮咖啡或美式咖啡。同時，還可以根據(jù)顧客的飲用場合和習慣推薦合適的咖啡飲品，如早餐時推薦拿鐵，下午茶時推薦卡布奇諾等。

五、論述題

題目：論述咖啡師在飲品開發(fā)中如何運用感官評價技巧來提升飲品質(zhì)量。

答案：咖啡師在飲品開發(fā)中運用感官評價技巧提升飲品質(zhì)量，主要可以從以下幾個方面進行：

1.觀察法：咖啡師在制作飲品前，首先要觀察咖啡豆的外觀、研磨程度、水質(zhì)等因素，以確保原料的質(zhì)量。在制作過程中，觀察咖啡的色澤、香氣、口感等變化，以便及時調(diào)整制作參數(shù)。

2.聞香法：咖啡師應(yīng)學會分辨咖啡的香氣類型，如花香、果香、堅果香等。在飲品開發(fā)中，通過聞香判斷咖啡與其它香料的搭配是否和諧，以及咖啡香氣的持久性。

3.品嘗法：咖啡師在品嘗咖啡時，要注意咖啡的口感、酸度、苦度、甜度等指標。在飲品開發(fā)中，通過品嘗調(diào)整咖啡與奶、糖等成分的比例，以達到最佳口感。

4.比較法：咖啡師可以將同一款咖啡飲品在不同條件下（如不同烘焙程度、不同研磨細度、不同水質(zhì)等）制作出來的味道進行比較，找出最佳的制作條件。

5.記錄法：咖啡師在飲品開發(fā)過程中，要記錄下每次嘗試的制作參數(shù)和口感評價，以便后續(xù)對比和總結(jié)。這有助于咖啡師積累經(jīng)驗，提高飲品質(zhì)量。

6.交叉評價法：邀請其他咖啡師或顧客參與飲品評價，通過不同角度的反饋，進一步優(yōu)化飲品配方。

7.感官訓練：咖啡師應(yīng)不斷進行感官訓練，提高對咖啡風味的敏感度。可以通過參加咖啡師培訓、品嘗不同產(chǎn)地和品種的咖啡等方式，提升感官評價能力。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分蒸發(fā)得越多，苦味物質(zhì)增加，因此咖啡越醇厚。

2.C

解析思路：意式咖啡機通過高壓蒸汽將咖啡粉快速沖泡，是制作意式濃縮咖啡的專業(yè)設(shè)備。

3.D

解析思路：咖啡豆的種植遍布全球多個地區(qū)，包括南美洲、非洲、亞洲等。

4.C

解析思路：咖啡豆的品種不同，其風味特征也有所不同，因此品種對咖啡風味有很大影響。

5.C

解析思路：冰滴咖啡是通過冰水慢慢滴濾咖啡豆，屬于冷萃咖啡的一種。

6.C

解析思路：研磨越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，溶解度提高，因此咖啡越醇厚。

7.B

解析思路：熱萃咖啡是指將熱水直接沖泡咖啡粉，如拿鐵、摩卡等。

8.C

解析思路：咖啡豆的產(chǎn)地不同，受土壤、氣候等因素影響，風味也會有所不同。

9.C

解析思路：滴濾壺適合制作手沖咖啡，通過水滴緩慢過濾咖啡粉，保持咖啡的風味。

10.C

解析思路：烘焙時間越長，咖啡豆中的水分和糖分蒸發(fā)得越多，苦味物質(zhì)增加，因此咖啡越醇厚。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙四個階段。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的研磨程度分為粗研磨、中研磨、細研磨、非常細研磨四個階段。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的主要產(chǎn)地包括埃塞俄比亞、印尼、巴西、墨西哥等。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的主要品種有阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞、阿拉比卡/羅布斯塔混合等。

5.ABCD

解析思路：烘焙時間越長，咖啡豆中的苦味物質(zhì)增加，因此咖啡越苦。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡越苦，而非越甜。

2.×

解析思路：研磨越細，咖啡粉與水的接觸面積越大，溶解