學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁深圳技術(shù)大學(xué)

《食品基因工程》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑2、當(dāng)研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法3、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度4、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)5、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D6、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線7、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌8、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染9、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜10、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲存要求11、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注12、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍13、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭14、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶15、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是16、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨特，受到很多人的喜愛17、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是18、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是19、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸20、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)說明食品中離子交換分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，分析其優(yōu)缺點。2、（本題5分）解釋食品的防腐劑及其作用機理。3、（本題5分）簡述食品中功能性食品的定義和分類，分析其市場需求和發(fā)展趨勢。4、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應(yīng)用限制？5、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的口感豐富度？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的肉松卷，部分消費者反映肉松卷肉松分布不均勻，且蛋糕體容易斷裂。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)原料和標(biāo)準(zhǔn)工藝。請分析可能導(dǎo)致肉松卷質(zhì)量問題的原因，并提出改進措施。2、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的早餐谷物片在沖泡后容易結(jié)塊，影響食用體驗。經(jīng)調(diào)查，可能是谷物片的形狀和大小設(shè)計不合理、干燥程度不夠，或者是沖泡方法的說明不夠清晰。請分析這些因素，并提出優(yōu)化產(chǎn)品和包裝說明的建議。3、（本題5分）一家餐廳的顧客對餐廳的菜品分量不滿意。請分析可能的問題，并提出調(diào)整菜品分量的建議。包括成本考慮、顧客需求、市場競爭等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。4、（本題5分）一家餐廳想要推出新的特色菜品，但不知道從何入手。請分析餐廳的定位和目標(biāo)客戶群體，提出新菜品開發(fā)的方向和建議。包括菜品的口味、食材選擇、烹飪方法等方面，同時考慮市場流行趨勢和競爭對手的情況。5、（本題5分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的低脂冰淇淋，消費者反映口感不夠細(xì)膩，且融化速度較快。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了低脂原料和先進的設(shè)備。請?zhí)接懣赡苡绊懙椭苛芷焚|(zhì)的因素，并給出優(yōu)化方案。四、論述題（本