ICS?67.060CCSX11DB36DB36/TFORMTEXT?????—FORMTEXT????FORMTEXT?????干制米粉加工技術規(guī)程(征求意見稿)TechnicalregulationsforprocessingofdriedricevermicelliFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施江西省市場監(jiān)督管理局???發(fā)布DB36/TXXXXX—XXXX前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14原輔料要求 15生產加工過程衛(wèi)生要求 26設施和設備要求 27加工工藝 28貯存和運輸 6前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由江西省糧食和物資儲備局提出并歸口。本文件起草單位：江西省糧油科技創(chuàng)新和物資儲備中心、江西五豐食品有限公司、江西工業(yè)貿易職業(yè)技術學院、益海嘉里（南昌）糧油食品有限公司、江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院、江西省疾病預防控制中心、南昌大學、江西農業(yè)大學、江西省春絲食品有限公司、江西谷滿沅食品有限公司、贛州市農業(yè)生態(tài)與資源保護站。本文件主要起草人：胡潔芳、付曉如、李婧慧、呂齊明、萬曉波、莫惠瑩、王利利、文蔚榮、胡暉、萬穎、劉玉珍、趙志軍、陳嬌、陳芳、付桂明、洪艷平、王杉、張云營、蔡鹿林、劉景芳、徐焱、宋軍。干制米粉加工技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了干制米粉加工技術的術語和定義、原輔料要求、生產過程衛(wèi)生要求、設施和設備要求、加工工藝、包裝、貯存和運輸。本文件適用于江西省行政區(qū)域內干制米粉的生產加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全國家標準糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31637食品安全國家標準食用淀粉LS/T3246碎米JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》術語和定義下列術語和定義適用于本文件。干制米粉driedricevermicelli以大米和（或）碎米為主要原料（含量≥70%），添加或者不添加食用淀粉等輔料，經清洗、浸泡、粉碎（或磨漿）、熟化成型、老化、干燥、包裝等工序加工而成，含水量≤14.5%的干米粉制品。發(fā)酵干制米粉fermenteddriedricevermicelli以大米和（或）碎米為主要原料（含量≥70%），添加或者不添加食用淀粉等輔料，經發(fā)酵工藝加工而成的干制米粉產品。粉頭子vermicellitouzi由前一天或上一班生產的未出廠銷售作為輔料添加的米粉及其副產物的統(tǒng)稱。原輔料要求4.1大米應符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定，建議選擇存放1-3年稻谷加工成的的圓粒型早秈米或晚秈米，其中碎米率指標不作要求。4.2碎米應符合LS/T3246、GB2715的規(guī)定，其中小碎米指標不作要求。4.3食用淀粉應符合GB31637的相關規(guī)定或相應的產品標準。4.4加工用水應符合GB5749的規(guī)定。4.5其他原輔料應符合國家相關標準的規(guī)定。生產加工過程衛(wèi)生要求5.1應符合GB14881及相關規(guī)定要求。5.2鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）對生產過程進行食品安全控制。設施和設備要求包括但不限于洗米設備、粉碎設備（或磨漿設備）、攪拌設備、榨粉設備、老化設備、復蒸設備、烘干設備、包裝設備應符合GB14881的規(guī)定。7加工工藝7.1干法制粉工藝7.1.1工藝流程見圖1。原料清洗浸泡粉碎混合原料清洗浸泡粉碎混合或復蒸一次老化熟化成型調制（或不調制）或復蒸一次老化熟化成型調制（或不調制）二次老化梳條整理理理烘干切割計量包裝二次老化梳條整理理理烘干切割計量包裝圖1干法制粉工藝流程圖7.1.2工藝要求7.1.2.1原料所用原料為早晚米和（或）碎米，含量不低于70%。7.1.2.2清洗用水反復清洗至淘米水不渾濁，應去除米中砂石、谷殼等雜質。7.1.2.3浸泡用水浸泡大米至用手指揉搓米粒易形成碎粒狀。7.1.2.4粉碎將浸泡瀝干后的大米倒入粉碎機進行粉碎，粉末粗細度全部通過篩孔直徑≥60目（0.25mm）篩，米粉末含水量宜在30%～32%。7.1.2.5混合將米粉和粉頭子等混合均勻，并補充適量水分將物料調節(jié)至合適擠絲的水分，含水量宜在34%～36%。7.1.2.6調制（或不調制）根據(jù)配方需要，加入不高于30%的食用淀粉等輔料。7.1.2.7熟化成型采用自熟式榨粉機通過高溫螺旋擠壓方式進行熟化，溫度控制在120℃～135℃，時間控制在1min～6min，然后擠絲成型。7.1.2.8一次老化將熟化后的米粉絲采用保溫保濕靜置方法進行一次老化，在溫度為40℃～60℃、濕度在90%以上的條件下保持4h～6h，至米粉絲能松散為宜；或者先通蒸汽至老化房至90℃，然后在溫度為40℃～60℃條件下進行老化。注：一次老化后，也可以直接在老化房進行復蒸過程，即先40℃靜置4h～6h，然后升溫至80℃～95℃保持在3min～5min，使米粉熟化度提高，再梳條整理后再烘干。7.1.2.9復蒸采用復蒸柜設備利用蒸汽使米粉再次進行熟化，壓力控制在0.035MPa～0.055MPa，溫度控制在80℃～95℃，時間控制在3min～5min。7.1.2.10二次老化將復蒸后的米粉絲采用保溫保濕靜置方法進行二次老化，在溫度為40℃～60℃、濕度在90%以上的條件下保持4h～6h，至米粉絲能松散為宜。7.1.2.11梳條整理老化后的米粉采用人工或水洗梳條機對米粉進行松絲梳條整理，使粉條松散不粘連。7.1.2.12烘干7.1.2.12.1索道式干燥方式將整理好后的米粉進入索道式烘干房中進行干燥。烘房內部分為3個干燥室：預備干燥室、主干燥室、最后干燥室。通常預備干燥室溫度為24℃～30℃，時間占總烘干時間的10%～15%；主干燥室溫度為34℃～55℃，時間占總烘干時間的60%～70%；最后烘干室溫度為32℃～室溫，時間占總烘干時間的15%～30%，總烘干時間6h～8h。烘干的調節(jié)可視季節(jié)、空氣溫濕度、烘房條件等具體情況靈活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。7.1.2.12.2移動式隧道干燥方式將整理好后的米粉進入移動式烘干房中采用三段式烘干進行干燥。其中預備干燥階段溫度為30℃～35℃，相對濕度為85%～90%，時間占總烘干時間的10%～15%；主干燥階段可劃分為“保濕出汗”和“升溫降濕”兩個區(qū)，“保濕出汗”的溫度為32℃～48℃，相對濕度為70%～80%?！吧郎亟禎瘛钡臏囟葹?5℃～55℃，相對濕度為50%～55%，主干燥時間占總烘干時間的50%～60%；最后烘干階段溫度為40℃～45℃，相對濕度為50%～55%，時間占總烘干時間的30%～35%。烘干的調節(jié)可視季節(jié)、空氣溫濕度、烘房條件等具體情況靈活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。7.1.2.12.3其他干燥方式企業(yè)可根據(jù)自身實際情況選擇其他干燥方式，但米粉含水量≤14.5%。7.1.2.13切割將米粉切斷至指定長度。7.1.2.14計量包裝根據(jù)市場需求包裝成不同規(guī)格的產品，包裝計量產品應符合JJF1070和《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，包裝材料應符合相關食品安全國家標準的規(guī)定。7.2濕法磨漿工藝7.2.1工藝流程見圖2。原料清洗浸泡磨漿壓濾原料清洗浸泡磨漿壓濾復蒸風冷老化熟化成型調制（或不調制）復蒸風冷老化熟化成型調制（或不調制）梳條整理烘干切割計量包裝梳條整理烘干切割計量包裝圖2濕法磨漿工藝流程圖7.2.2工藝要求7.2.2.1原料所用原料為早晚秈米和（或）碎米，含量不低于70%。7.2.2.2清洗用水反復清洗至淘米水不渾濁，應去除米中砂石、谷殼等雜質。7.2.2.3浸泡用水浸泡大米至用手揉搓米粒易形成碎粒狀。7.2.2.4磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機加水進行磨漿，米漿細度全部通過篩孔直徑≥60目（0.25mm）篩。7.2.2.5壓濾將米漿轉送至壓濾機或其它壓濾設備進行壓濾，在壓力為0.06MPa～0.08MPa的條件下壓至無水滴出。7.2.2.6調制（或不調制）根據(jù)配方需要，加入不高于30%的食用淀粉等輔料。7.2.2.7熟化成型采用榨粉機通過水蒸氣高溫蒸煮的方式進行熟化，然后擠絲成型。7.2.2.8風冷老化將熟化后的米粉絲帶經風機吹風進行老化。7.2.2.9復蒸采用復蒸柜設備利用蒸汽使米粉再次進行熟化，壓力控制在0.035MPa～0.055MPa，溫度控制在80℃～95℃，時間控制在3min～5min。7.2.2.10梳條整理老化后的米粉采用人工或水洗梳條機對米粉進行松絲梳條整理，使粉條松散不粘連。7.2.2.11烘干7.2.2.11.1索道式干燥方式將整理好后的米粉進入索道式烘干房中進行干燥。烘房內部分為3個干燥室：預備干燥室、主干燥室、最后干燥室。通常預備干燥室溫度為24℃～30℃，時間占總烘干時間的10%～15%；主干燥室溫度為34℃～55℃，時間占總烘干時間的60%～70%；最后烘干室溫度為32℃～室溫，時間占總烘干時間的15%～30%，總烘干時間6h～8h。烘干的調節(jié)可視季節(jié)、空氣溫濕度、烘房條件等具體情況靈活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。7.2.2.11.2移動式隧道干燥方式將整理好后的米粉進入移動式烘干房中采用三段式烘干進行干燥。其中預備干燥階段溫度為30℃～35℃，相對濕度為85%～90%，時間占總烘干時間的10%～15%；主干燥階段可劃分為“保濕出汗”和“升溫降濕”兩個區(qū)，“保濕出汗”的溫度為32℃～48℃，相對濕度為70%～80%?！吧郎亟禎瘛钡臏囟葹?5℃～55℃，相對濕度為50%～55%，主干燥時間占總烘干時間的50%～60%；最后烘干階段溫度為40℃～45℃，相對濕度為50%～55%，時間占總烘干時間的30%～35%。烘干的調節(jié)可視季節(jié)、空氣溫濕度、烘房條件等具體情況靈活掌握。米粉烘干至含水量≤14.5%，色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。7.2.2.11.3其他干燥方式企業(yè)可根據(jù)自身實際情況選擇其他干燥方式，但米粉含水量≤14.5%。7.2.2.12切割將米粉絲帶按一定長度進行切斷。7.2.2.13計量包裝根據(jù)市場需求包裝成不同規(guī)格的產品，包裝計量產品應符合JJF1070和《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，包裝材料應符合相關食品安全國家標準的規(guī)定。7.3傳統(tǒng)發(fā)酵工藝7.3.1工藝流程見圖3。原料清洗浸泡自然發(fā)酵瀝干原料清洗浸泡自然發(fā)酵瀝干擠團粉碎壓榨脫水調制或不調制磨漿擠團粉碎壓榨脫水調制或不調制磨漿煮團榨粉煮粉干燥包裝煮團榨粉煮粉干燥包裝圖3傳統(tǒng)發(fā)酵工藝流程圖7.3.2工藝要求7.3.2.1原料所用原料為早晚秈米和（或）碎米，含量不低于70%。7.3.2.2清洗用水反復清洗至淘米水不渾濁，應去除米中砂石、谷殼等雜質。7.3.2.3浸泡將洗凈后的大米加水浸泡，浸泡料水比為1：1.4。7.3.2.4自然發(fā)酵采用室溫下傳統(tǒng)自然發(fā)酵，夏天一般3d～4d，冬天一般5d～6d。發(fā)酵前可加入發(fā)酵液以促進發(fā)酵，PH為4.1±0.3。7.3.2.5瀝干將發(fā)酵好后的大米瀝干水分。7.3.2.6磨漿將瀝干后的大米倒入磨漿機加水進行磨漿，米漿細度全部通過篩孔直徑≥60目（0.25mm）篩。7.3.2.7調制（或不調制）根據(jù)配方需要，加入不高于30%的食用淀粉等輔料。7.3.2.8壓榨脫水將米漿轉送至壓榨機或其它壓榨設備進行壓榨，在壓力為0.06MPa～0.08MPa的條件下壓至無水滴出。7.3.2.9碎粉將壓榨后大米倒入粉碎機進行粉碎，粉末粗細度全部通過≥60目（0.25mm）篩，米粉末含水量宜在