食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法及考試試題與答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中最常用的感官評(píng)價(jià)方法是：

A.儀器分析法

B.感官分析法

C.實(shí)驗(yàn)室分析法

D.檢測(cè)報(bào)告分析法

參考答案：B

2.以下哪種指標(biāo)不能作為食品新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)？

A.脂肪酸值

B.過氧化值

C.總酸度

D.水分含量

參考答案：D

3.以下哪種方法在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中屬于定性分析方法？

A.模糊綜合評(píng)價(jià)法

B.模型法

C.灰色關(guān)聯(lián)分析法

D.主成分分析法

參考答案：A

4.在食品中添加抗氧化劑的主要目的是：

A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.防止食品腐敗變質(zhì)

C.改善食品口感

D.增加食品的保質(zhì)期

參考答案：B

5.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中的感官評(píng)價(jià)法不包括以下哪個(gè)方面？

A.感官鑒定

B.感官檢測(cè)

C.感官評(píng)估

D.感官試驗(yàn)

參考答案：B

6.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)指標(biāo)反映了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.酸價(jià)

B.過氧化值

C.總糖量

D.氨基酸態(tài)氮

參考答案：D

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，以下哪種方法是常用的定性分析方法？

A.統(tǒng)計(jì)分析法

B.概率分析法

C.專家意見法

D.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)法

參考答案：C

8.在食品中添加防腐劑的主要目的是：

A.改善食品口感

B.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.防止食品腐敗變質(zhì)

D.增加食品的保質(zhì)期

參考答案：C

9.以下哪種方法是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中的定量分析方法？

A.儀器分析法

B.感官評(píng)價(jià)法

C.專家意見法

D.評(píng)分法

參考答案：A

10.在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，以下哪種方法是常用的定量分析方法？

A.統(tǒng)計(jì)分析法

B.概率分析法

C.專家意見法

D.模型法

參考答案：A

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法主要包括：

A.感官評(píng)價(jià)法

B.儀器分析法

C.實(shí)驗(yàn)室分析法

D.評(píng)分法

參考答案：ABD

2.以下哪些指標(biāo)可以用來評(píng)價(jià)食品的新鮮度？

A.脂肪酸值

B.過氧化值

C.總酸度

D.氨基酸態(tài)氮

參考答案：ABC

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括以下哪些內(nèi)容？

A.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

B.風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)

C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

D.風(fēng)險(xiǎn)管理

參考答案：ABCD

4.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中，以下哪些屬于感官評(píng)價(jià)法？

A.感官鑒定

B.感官檢測(cè)

C.感官評(píng)估

D.感官試驗(yàn)

參考答案：ABCD

5.以下哪些指標(biāo)反映了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.酸價(jià)

B.過氧化值

C.總糖量

D.氨基酸態(tài)氮

參考答案：ACD

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法中，感官評(píng)價(jià)法是最為直觀、簡(jiǎn)便的評(píng)價(jià)方法。（）

參考答案：√

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步。（）

參考答案：√

3.在食品中添加抗氧化劑可以降低食品的保質(zhì)期。（）

參考答案：×

4.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)法僅適用于食品的外觀和口感評(píng)價(jià)。（）

參考答案：×

5.食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中的儀器分析法具有較高的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。（）

參考答案：√

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中感官評(píng)價(jià)法的基本步驟。

答案：食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中感官評(píng)價(jià)法的基本步驟包括：①明確評(píng)價(jià)目的和評(píng)價(jià)對(duì)象；②成立感官評(píng)價(jià)小組，挑選合適的評(píng)價(jià)員；③制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分表；④對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，確保評(píng)價(jià)的客觀性；⑤進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果；⑥對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出評(píng)價(jià)結(jié)論。

2.解釋食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的“風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別”和“風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)”兩個(gè)步驟分別指什么。

答案：風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是指識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的過程，包括識(shí)別食品中可能存在的有害物質(zhì)、生物性、化學(xué)性和物理性危害等。風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)是指對(duì)已識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估，包括評(píng)估危害的嚴(yán)重程度、暴露劑量和暴露頻率等，以確定風(fēng)險(xiǎn)的相對(duì)大小。

3.闡述食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中儀器分析法與感官評(píng)價(jià)法的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：儀器分析法的優(yōu)點(diǎn)是具有高度的準(zhǔn)確性和重復(fù)性，適用于大批量樣品的分析。缺點(diǎn)是設(shè)備昂貴，操作復(fù)雜，對(duì)樣品處理要求較高。感官評(píng)價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便、快捷，適用于快速檢測(cè)和初步評(píng)價(jià)。缺點(diǎn)是主觀性較強(qiáng)，受評(píng)價(jià)員個(gè)體差異的影響較大，難以精確量化。

4.說明食品中常見防腐劑的作用及其可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

答案：食品中常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸酯等。防腐劑的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。然而，過量使用防腐劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，如引起過敏反應(yīng)、影響肝臟和腎臟功能等。因此，食品中防腐劑的使用應(yīng)遵循國(guó)家和地區(qū)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

五、論述題

題目：如何結(jié)合感官評(píng)價(jià)和儀器分析法對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)？

答案：綜合評(píng)價(jià)食品質(zhì)量是一個(gè)復(fù)雜的過程，需要結(jié)合多種方法以確保評(píng)價(jià)的全面性和準(zhǔn)確性。以下是如何結(jié)合感官評(píng)價(jià)和儀器分析法對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法：

1.制定綜合評(píng)價(jià)體系：首先，應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和評(píng)價(jià)目的，制定一個(gè)包括感官評(píng)價(jià)和儀器分析在內(nèi)的綜合評(píng)價(jià)體系。這個(gè)體系應(yīng)明確每種方法的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和權(quán)重，以便在最終評(píng)價(jià)中給予適當(dāng)?shù)闹匾暋?/p>

2.感官評(píng)價(jià)與儀器分析的有機(jī)結(jié)合：感官評(píng)價(jià)和儀器分析法各有優(yōu)缺點(diǎn)，因此應(yīng)將兩者有機(jī)結(jié)合。例如，在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，可以結(jié)合儀器分析法對(duì)某些關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行定量分析，以驗(yàn)證感官評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性。

3.感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化：為了減少評(píng)價(jià)的主觀性，應(yīng)建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的感官評(píng)價(jià)程序，包括評(píng)價(jià)員的挑選、培訓(xùn)、評(píng)價(jià)環(huán)境的控制等。此外，應(yīng)采用統(tǒng)一的評(píng)價(jià)工具，如評(píng)分表、描述性分析表等。

4.儀器分析法的應(yīng)用：儀器分析法可以提供精確的定量數(shù)據(jù)，有助于識(shí)別食品中的具體成分和含量。在綜合評(píng)價(jià)中，可以運(yùn)用氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜等技術(shù)對(duì)食品中的污染物、添加劑、營(yíng)養(yǎng)成分等進(jìn)行定量分析。

5.數(shù)據(jù)的整合與分析：收集到感官評(píng)價(jià)和儀器分析的數(shù)據(jù)后，應(yīng)進(jìn)行整合和分析。可以通過統(tǒng)計(jì)分析方法，如相關(guān)性分析、回歸分析等，來評(píng)估感官評(píng)價(jià)與儀器分析結(jié)果之間的關(guān)系。

6.評(píng)價(jià)結(jié)果的應(yīng)用：綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果應(yīng)與食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官接受度等相關(guān)聯(lián)。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，可以制定相應(yīng)的質(zhì)量控制措施，如調(diào)整生產(chǎn)工藝、優(yōu)化配方等，以提高食品的整體質(zhì)量。

7.定期評(píng)估與更新：食品質(zhì)量評(píng)價(jià)體系應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估和更新，以適應(yīng)新的食品安全法規(guī)、技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)變化。通過持續(xù)的改進(jìn)，確保評(píng)價(jià)體系的科學(xué)性和實(shí)用性。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：感官評(píng)價(jià)法是直接通過人的感官來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，是最直觀、簡(jiǎn)便的方法。

2.D

解析思路：水分含量是食品的基本物理性質(zhì)，不直接反映食品的新鮮度。

3.A

解析思路：定性分析方法通常是基于主觀判斷，模糊綜合評(píng)價(jià)法正是基于此原理。

4.B

解析思路：抗氧化劑的作用是防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

5.B

解析思路：感官評(píng)價(jià)法包括感官鑒定、感官檢測(cè)、感官評(píng)估和感官試驗(yàn)等步驟。

6.D

解析思路：氨基酸態(tài)氮是衡量食品中蛋白質(zhì)含量的重要指標(biāo)，反映了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

7.C

解析思路：專家意見法是一種定性分析方法，依賴于專家的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。

8.C

解析思路：防腐劑的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)。

9.A

解析思路：儀器分析法是通過儀器設(shè)備對(duì)樣品進(jìn)行定量分析的方法。

10.A

解析思路：統(tǒng)計(jì)分析法是一種定量分析方法，用于評(píng)估數(shù)據(jù)的分布和關(guān)系。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABD

解析思路：感官評(píng)價(jià)法、儀器分析法和評(píng)分法都是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的常用方法。

2.ABC

解析思路：脂肪酸值、過氧化值和總酸度都是評(píng)價(jià)食品新鮮度的指標(biāo)。

3.ABCD

解析思路：風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)基本步驟。

4.ABCD

解析思路：感官鑒定、感官檢測(cè)、感官評(píng)估和感官試驗(yàn)都是感官評(píng)價(jià)法的組成部分。

5.ACD

解析思路：酸價(jià)、過氧化值和氨基酸態(tài)氮都是反映食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：感官評(píng)