三江縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校2017年春季學(xué)期

教案簿

科目茶樓經(jīng)營(yíng)與管理方法

授課班級(jí)15茶葉班

科任教師梁世祿

目錄

序號(hào)項(xiàng)目

1訐劃:

2教學(xué)進(jìn)度表：

檢查情況

檢查教研組教務(wù)處審

檢查次數(shù)課

時(shí)優(yōu)良時(shí)間長(zhǎng)簽字核簽字

教數(shù)秀好般

第一次

檢查

3第二次

檢查

第三次

案檢查

第四次

檢查

4總結(jié)

三江縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校教學(xué)計(jì)劃

15茶葉班共有15名學(xué)生，只有一個(gè)學(xué)生讀過初三，其余的14位學(xué)生

學(xué)生情只讀完初二，初三只讀了幾天，授課難度較大；沒有課本，本人只能通過

電子教材進(jìn)行授課。

況分析

教學(xué)重點(diǎn)：一、茶樓的開發(fā)、布局與設(shè)計(jì)管理，員工的招聘、培訓(xùn)與管理，茶葉、

茶具、茶點(diǎn)的采購、配備與儲(chǔ)存，茶樓的生產(chǎn)服務(wù)管理、營(yíng)銷管理、成本管理以及

茶樓的多角化經(jīng)營(yíng)與管理

教學(xué)難點(diǎn)：茶樓的生產(chǎn)服務(wù)管理、營(yíng)銷管理、成本管理以及茶樓的多角化經(jīng)營(yíng)與

管理

O

教材分

析（教

學(xué)重點(diǎn)

難點(diǎn)）

讓學(xué)生了解茶樓的開發(fā)、布局與設(shè)計(jì)管理，員工的招聘、培訓(xùn)與管理，茶

葉、茶具、茶點(diǎn)的采購、配備與儲(chǔ)存，茶樓的生產(chǎn)服務(wù)管理、營(yíng)銷管理、

教學(xué)成本管理以及茶樓的多角化經(jīng)營(yíng)與管理

目標(biāo)

通過多媒體、講解，師生互動(dòng)等教學(xué)手段。

教學(xué)

措施

三江縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校教學(xué)進(jìn)度表

周次起止時(shí)間教學(xué)內(nèi)容教學(xué)時(shí)數(shù)完成情況

—■2.12—2.18第一章茶樓的開發(fā)管理5

二2.19—2.25第二章茶樓的布局與設(shè)計(jì)5

三2.26—3.04第三章茶樓員工的招聘5

第四章茶樓員工的培訓(xùn)

四3.05—3.115

第一、二節(jié)

第四章茶樓員工的培訓(xùn)

五3.12—3.185

第三、四節(jié)

六3.19—3.25第五章茶樓員工的管理5

七3.26—01第六章茶葉的采購與儲(chǔ)存5

八4.02—4.08第七章茶具的采購與配備5

九4.09T15第八章茶點(diǎn)的采購5

第九章茶樓的生產(chǎn)服務(wù)管理

十4.16—4.225

第三、四節(jié)

第九章茶樓的生產(chǎn)服務(wù)管理

十一4.23—4.295

第一、二節(jié)

十二4.30—5.06第十章茶樓營(yíng)銷管理5

十三5.07—5.13第十一章茶樓的成本管理5

第十二章茶樓的多角化經(jīng)營(yíng)

十四5.14—5.205

第一、二節(jié)

第十二章茶樓的多角化經(jīng)營(yíng)

十五5.21—5.275

第三、四節(jié)

第十二章茶樓的多角化經(jīng)營(yíng)

十六5.28—6.035

第五、六節(jié)

第十二章茶樓的多角化經(jīng)營(yíng)

十七6.04—6.105

第五、六、七、八節(jié)

課題第一章茶樓的開發(fā)管理第一節(jié)茶樓的選址

一、教學(xué)目標(biāo)

教知識(shí)1、知識(shí)與技能

學(xué)目標(biāo)了解茶樓的開發(fā)管理。

目

能力

標(biāo)如何進(jìn)行茶樓的開發(fā)管理

目標(biāo)

教學(xué)重點(diǎn)茶樓的開發(fā)管理教學(xué)難點(diǎn)如何進(jìn)行茶樓的開發(fā)管理

培養(yǎng)學(xué)生查閱資料、

多媒體

教學(xué)方法分析討論的能力學(xué)法指導(dǎo)

教學(xué)時(shí)數(shù)1課時(shí)

教學(xué)內(nèi)容/

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)

環(huán)節(jié)

教學(xué)過程學(xué)生了解茶樓

茶樓是提供人們品茶、休閑、交際、辦公服務(wù)的商

的功能和作用

業(yè)性茶樓。按照行業(yè)分類法來劃分，它屬于服務(wù)業(yè)。一

般而言，設(shè)立茶樓所需投資相對(duì)較小，經(jīng)營(yíng)比較靈活。

所以，近年來各地很快建立起了各具特色的茶樓。有

些茶樓設(shè)立后迅速獲得了成功，但也有些茶樓設(shè)立后不

久就不得不轉(zhuǎn)行或關(guān)閉。要設(shè)立一家能成功的茶樓在很

大程度上取決于茶樓地點(diǎn)的選擇、目標(biāo)顧客對(duì)象的預(yù)

教測(cè)、茶樓環(huán)境的特色以及茶樓經(jīng)營(yíng)理念的確立等。

茶樓經(jīng)營(yíng)與制造業(yè)茶品銷售不同，它不是將茶品從

學(xué)生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送，而是將顧客吸引到茶樓內(nèi)

來品茶休閑，因而茶樓的位置對(duì)茶樓經(jīng)營(yíng)的成敗有著重

過大影響。茶樓應(yīng)該設(shè)在方便顧客到達(dá)的地區(qū)。公司辦學(xué)生：了解茶樓

公區(qū)、商店聚集區(qū)、行人往來眾多的地區(qū)都是茶樓經(jīng)營(yíng)應(yīng)該設(shè)在方便

的良好地點(diǎn)。因?yàn)?，人們往往愿意在方便的地方品茶?/p>

程第一節(jié)茶樓的顧客到達(dá)的地

休閑、娛樂，人們外出辦理公務(wù)或購物一般愿意就近

選址區(qū)

品茶。交通方便地帶、居民小區(qū)也是良好的地點(diǎn)，人們

帶家人或因公務(wù)及私事要宴請(qǐng)時(shí)也愿就近選擇交通方

便的地方品茶、洽談業(yè)務(wù)、娛樂。一般說來，茶樓應(yīng)

選擇擇以下幾類地段。

學(xué)生了解茶樓

一、航空港、汽車和火車車站附近。

設(shè)在車站附近的茶樓其最主要的顧客群是過往匆匆的選在航空港、汽

旅客。他們?cè)诼猛緞陬D之際不僅可在茶樓小憩片刻，車和火車車站

又可盡情享受茶樓的各種精品。因而在這個(gè)地段宜設(shè)立

附近。

清潔衛(wèi)生、價(jià)格合理的、服務(wù)便捷的茶樓和茶館。二、

機(jī)關(guān)、茶樓和學(xué)校集中區(qū)。該地區(qū)茶樓的主要顧客是上

下班職工以及辦理公務(wù)的工作人員。這些顧客對(duì)茶樓

往往有較高的服務(wù)要求，其光顧的目的主要為品茶，或

是洽談生意，或是約見朋友。因而在該地區(qū)宜設(shè)立快

捷或中檔茶樓。

三、商業(yè)區(qū)。商業(yè)區(qū)是購物、逛街、約會(huì)、休閑場(chǎng)所，學(xué)生了解茶

也是開設(shè)茶樓的理想地點(diǎn)。在該地區(qū)可以開設(shè)各種檔

樓選在機(jī)關(guān)、茶

次的茶樓，但各茶樓要針對(duì)一定類別的顧客顯示出自己

的特色。茶樓的形象要與附近商店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和檔次樓和學(xué)校集中

相協(xié)調(diào)，茶樓的目標(biāo)顧客應(yīng)與往來的顧客群體相符合。區(qū)

例如銷售高檔商品、鬧中取靜的街道是開設(shè)高級(jí)豪華

茶樓理想的場(chǎng)所。

學(xué)生了解茶樓

四、居民小區(qū)。隨著我國(guó)居民的居住條件的不斷改善，

房地產(chǎn)市場(chǎng)的日趨成熟，高中檔居民小區(qū)日見增多。選在商業(yè)區(qū)

這類小區(qū)往往是一個(gè)各種服務(wù)一應(yīng)俱全的“城中城”。在

這種小區(qū)內(nèi)開設(shè)中、高檔茶樓是較好的選擇。

五、在集體生活中心，也是開設(shè)茶樓較為理想的地方。

當(dāng)然，知己知彼百戰(zhàn)不殆。在選擇茶樓的設(shè)立地點(diǎn)時(shí)，

還要考慮附近是否有競(jìng)爭(zhēng)者，這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)者的生意如何。

另外，還要考慮各地段地皮或房租的價(jià)格及其可得性如

何等。一般說來，茶樓應(yīng)接近目標(biāo)顧客眾多的地區(qū)，

但是請(qǐng)您切記：一定要了解各種地段的特點(diǎn)和各種地

段主要顧客群體的特點(diǎn)，根據(jù)不同地段、不同主要群體

設(shè)立不同類型的茶樓。不難想象，如果您將高檔茶樓設(shè)學(xué)生了解茶

在人群擁擠的成都荷花池，生意將未必興隆。

樓選在居民小

如果您想經(jīng)營(yíng)一家高檔茶樓，不妨優(yōu)先考慮以下地段：

區(qū)

1、繁華市區(qū)：這些地方，人流量大，交通便利，水電

充足，商業(yè)繁盛。在這種地方的相對(duì)安靜區(qū)域設(shè)立茶

樓既適合進(jìn)行商務(wù)洽談和各種社交活動(dòng)；又是人們忙里

偷閑，約上三五知已，休閑生息的好處去。2、風(fēng)景

學(xué)生了解茶

名勝區(qū)：這些地方，山水俱佳，歷史文化沉積深厚，在

此品茶，不但可以飽覽湖光山色，2而且還能增加品樓選在集體生

茗的文化內(nèi)涵?特別是在緊鄰城市的風(fēng)景區(qū)開設(shè)茶樓，活中心

往往能取得上佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。3、城郊結(jié)

合區(qū)：城郊結(jié)合區(qū)，既不失城市的繁華與喧鬧，又有郊

外的清靜與野趣。在這類地方開茶樓，正好迎合了當(dāng)

今城市居民的這種“農(nóng)家樂”的心理需要。如果是在市郊

與風(fēng)景名勝的結(jié)合部，效果就更佳。4、城市花園區(qū)。

這些地方風(fēng)景優(yōu)美自然，靠近工作和生活區(qū)，交通便利，

工作之余人們往往想與朋友和親人在此小憩，不僅可

以交流交流感情，還可以領(lǐng)略到繁華都市之中的一片寧

靜的天空。例如，在四川成都，規(guī)模較大，設(shè)施較好，學(xué)生了解高檔

文化品位較高的茶樓，不少就建在一面緊靠繁華鬧市

茶樓的選址

區(qū)，一面依臨美麗的府南河。

課題第二節(jié)茶樓的市場(chǎng)調(diào)查與分析

一、教學(xué)目標(biāo)

教知識(shí)

1.知識(shí)與技能

學(xué)目標(biāo)了解茶樓的市場(chǎng)區(qū)域分析，茶樓的市場(chǎng)調(diào)查，

目能力

了解茶樓的市場(chǎng)區(qū)域分析。

標(biāo)目標(biāo)

教學(xué)重點(diǎn)茶樓的市場(chǎng)區(qū)域分析教學(xué)難點(diǎn)茶樓的市場(chǎng)調(diào)查

實(shí)驗(yàn)探究、歸納總結(jié)、補(bǔ)

茶樓的市場(chǎng)調(diào)查

教學(xué)方法充講解、練習(xí)提高學(xué)法指導(dǎo)

教學(xué)時(shí)數(shù)1課時(shí)

教學(xué)內(nèi)容

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)

/環(huán)節(jié)

一、茶樓的市教學(xué)過程

確定茶樓地點(diǎn)后，一定要深入分析茶樓的市場(chǎng)區(qū)域。茶

場(chǎng)區(qū)域分析學(xué)生了解茶

樓的市場(chǎng)區(qū)域是消費(fèi)者愿意前來品茶并能夠承受的旅行

的范圍。我們認(rèn)為，它是以茶樓為圓心，以消費(fèi)者愿意并樓的市場(chǎng)區(qū)域

能夠承受的旅行的距離為半徑的范圍。根據(jù)交通狀況，

茶樓的市場(chǎng)區(qū)域可分為步行市場(chǎng)區(qū)域和駛車市場(chǎng)區(qū)域。

1、步行市場(chǎng)區(qū)域。在城市地圖上標(biāo)出茶樓的位置，找出

在行走范圍內(nèi)有哪些主要街區(qū)。一般人為了品茶、休閑，

要走很多路是難以接受的。如果一家經(jīng)濟(jì)型茶樓，設(shè)在人

教1、步行市場(chǎng)群云集的熱鬧的市中心，那末大多數(shù)人不用乘坐交通工學(xué)生了解步行

具就能前來品茶。市場(chǎng)區(qū)一般在3-4個(gè)街區(qū)為半徑的范

區(qū)域市場(chǎng)區(qū)域。

學(xué)圍內(nèi)，或者在徒步行走15-20分鐘的距離范圍內(nèi)。找出

這個(gè)市場(chǎng)區(qū)范圍內(nèi)有哪些人口集中的區(qū)域，包括流動(dòng)人口

過和當(dāng)?shù)爻Ｗ【用瘛?/p>

2、駛車市場(chǎng)區(qū)域。檔次較高和富有特色的茶樓可能會(huì)吸

程引駛車和乘坐交通工具前來品茶的顧客。要調(diào)查茶樓附

近有哪些公共交通設(shè)施的站頭，它們路經(jīng)哪些重要的居民

住宅區(qū)、大型商場(chǎng)集中區(qū)和企事業(yè)單位。一般來說，乘

車20-30分鐘內(nèi)的范圍是茶樓的比較優(yōu)越的位置。影響

市場(chǎng)區(qū)域大小的因素有哪些呢？通常，茶樓的檔次越高，

人們的消費(fèi)決策就越慎重，為品茶愿花的時(shí)間也就更多

些。一家有特色的、聞名的茶樓，人們往往愿意花較多的

2、駛車市場(chǎng)時(shí)間前來品茶。而經(jīng)濟(jì)型茶樓的消費(fèi)決策屬于即時(shí)性決學(xué)生了解駛

策，人們一般不會(huì)純粹為喝一杯茶而坐車或者走很多的

區(qū)域車市場(chǎng)區(qū)域

路。影響茶樓市場(chǎng)區(qū)域的大小主要因素是茶樓所處的地

理位置。譬如，位于商業(yè)中心的茶樓比僻靜區(qū)的茶樓市

場(chǎng)范圍要小一些。據(jù)有統(tǒng)計(jì)表明，位于商業(yè)中心地帶的茶

樓，其市場(chǎng)區(qū)是以茶樓為中心，500米距離為半徑的圓

圈為第一商圈；在較僻靜的城鎮(zhèn)，半徑為1000米；市郊

路段為2.5公里左右；如果是大廈內(nèi)的茶樓，則以大廈

為第一商圈。根據(jù)所處地段的狀況，茶樓的市場(chǎng)。

根據(jù)所處地段的狀況，茶樓的市場(chǎng)區(qū)域主要有以下三

種情形：

1、圓形市場(chǎng)區(qū)。這種茶樓通常設(shè)在于各條道路的縱橫交

叉處。

2、扇形市場(chǎng)區(qū)域。這種茶樓通常設(shè)在一面有天然障礙的

地段，如海邊、湖邊、河邊以及山邊等。

3、直線型區(qū)域。這種茶樓通常位于公路、港口或鐵路沿

線。

此外，附近的競(jìng)爭(zhēng)者影響市場(chǎng)區(qū)域。如果附近的競(jìng)爭(zhēng)

者在市場(chǎng)區(qū)中更為醒目，或交通更為方便，或經(jīng)營(yíng)更為

誘人，這會(huì)影響本茶樓的市場(chǎng)區(qū)域。投資者在策劃茶樓

時(shí)，便可以根據(jù)以上的介紹，在一張地圖上，標(biāo)出茶樓的

位置，然后根據(jù)地段的不同特點(diǎn)取相應(yīng)的距離作半徑，

畫出中心區(qū)和次中心區(qū)，列出該地區(qū)主要居民區(qū)和重要的

商店及企事業(yè)單位，從而明確該茶樓的市場(chǎng)區(qū)域，作為

茶樓選址的重要依據(jù)之一。

在確定茶樓的市場(chǎng)區(qū)域后，要對(duì)市場(chǎng)區(qū)特別是第一商

圈內(nèi)的消費(fèi)群體作詳細(xì)調(diào)查。首先從當(dāng)?shù)氐膽艨诘怯洸?/p>

門及公布的統(tǒng)計(jì)材料中調(diào)查所需要的內(nèi)容，主要包括：1、

市場(chǎng)區(qū)域內(nèi)的人口數(shù)或戶口數(shù)；2、各年齡段的人數(shù)、男

女性別數(shù)；3、各種職業(yè)人數(shù)及其平均收入；4、企事業(yè)

單位的數(shù)量、規(guī)模及性質(zhì)；5、地區(qū)特征，是商業(yè)區(qū)還是

二、茶樓的市住宅區(qū)，是高級(jí)住宅區(qū)還是平民地區(qū)，是企事業(yè)單位集中

場(chǎng)調(diào)查的地帶，還是車站附近或交通要道。

在了解了市場(chǎng)區(qū)潛在顧客的大體情況后，還應(yīng)作些具

體調(diào)查。例如某茶樓在設(shè)立前曾作了以下內(nèi)容的問卷調(diào)

查：調(diào)查對(duì)象：茶樓前的行人。調(diào)查方式：街頭訪問。

調(diào)查時(shí)間：公假日和平常日分別調(diào)查問卷內(nèi)容：1、年學(xué)生了解所

齡，性別；、職業(yè)；、工作單位和家庭住址；、從

234處地段的狀況，

此經(jīng)過的目的（購物、工作、上學(xué)、旅游等）；5、通行

三、對(duì)市場(chǎng)茶樓的市場(chǎng)區(qū)

頻度（每周通行次數(shù)）；6、以何種交通工具往返；7、

區(qū)域的調(diào)查光顧茶樓的次數(shù)（每月幾次）；8、經(jīng)常光顧的茶樓、地域主要有以下

還應(yīng)包括對(duì)點(diǎn)及其理由；9、在茶樓品茶的主要品種：10、每次品三種情形

茶愿意支付的價(jià)錢。這種調(diào)查必須抓住重點(diǎn)，時(shí)間要盡量

競(jìng)爭(zhēng)者的調(diào)

短（不超過10分鐘），若能附優(yōu)待卡或者贈(zèng)品效果更好。

查，主要是對(duì)三、對(duì)市場(chǎng)區(qū)域的調(diào)查還應(yīng)包括對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者的調(diào)查，

直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)主要是對(duì)直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查。直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是在本茶

樓的中心市場(chǎng)區(qū)域內(nèi)與本茶樓的經(jīng)營(yíng)范圍和目標(biāo)顧客相

手的調(diào)查。

似、提供類似茶品和服務(wù)的茶樓。在茶樓的市場(chǎng)范圍內(nèi)

仔細(xì)搜索其它的茶樓，也可從電話簿上尋找，然后調(diào)查下

列情況：1、營(yíng)業(yè)狀況；2、營(yíng)業(yè)范圍、品種與價(jià)格；3、學(xué)生了解茶樓

主要顧客類別；4、面積與座位數(shù)；5、大約座位周轉(zhuǎn)率；

的市場(chǎng)調(diào)查

6、店面及內(nèi)部裝修狀況；7、服務(wù)狀況；8、營(yíng)業(yè)年數(shù)9、

營(yíng)銷手段10、其它(如舉辦活動(dòng)等)。學(xué)生了解對(duì)市

通常，在操作時(shí)可以將調(diào)查情況匯總列在一張表格場(chǎng)區(qū)域的調(diào)查

上，便于分析。此外，還要分析這些茶樓經(jīng)營(yíng)成功的因

還應(yīng)包括對(duì)競(jìng)

素和不成功的原因，分析競(jìng)爭(zhēng)者生意最忙的時(shí)間段和清淡

時(shí)間段。這些對(duì)確定新建茶樓的經(jīng)營(yíng)決策十分重要。爭(zhēng)者的調(diào)查，主

要是對(duì)直接競(jìng)

爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查

課題第三節(jié)茶樓的顧客分析

一、教學(xué)目標(biāo)

教知識(shí)通過對(duì)茶樓市場(chǎng)區(qū)潛在顧客群體的狀況和競(jìng)爭(zhēng)者狀況的調(diào)查。根據(jù)投資者的

學(xué)目標(biāo)投資預(yù)算和財(cái)力的實(shí)際情況，確定本茶樓的目標(biāo)顧客群體。顧客群體按品茶

程度、品茶動(dòng)機(jī)、人口特點(diǎn)又可細(xì)分成不同的類別。

目

能力

標(biāo)通過對(duì)茶樓市場(chǎng)區(qū)潛在顧客群體的狀況和競(jìng)爭(zhēng)者狀況的調(diào)查。

目標(biāo)

教學(xué)重點(diǎn)茶樓的顧客分析教學(xué)難點(diǎn)茶樓的顧客分析

1、學(xué)習(xí)通過觀察自然、

實(shí)驗(yàn)、識(shí)圖等方法獲取信

教學(xué)方法息，學(xué)習(xí)運(yùn)用想象類比、學(xué)法指導(dǎo)多媒體

分析歸納、推理判斷等方

法處理信息。

教學(xué)時(shí)數(shù)2課時(shí)

教學(xué)內(nèi)容

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)

/環(huán)節(jié)

教茶樓的顧客教學(xué)過程

通過對(duì)茶樓市場(chǎng)區(qū)潛在顧客群體的狀況和競(jìng)爭(zhēng)者狀

分析學(xué)生了解

學(xué)況的調(diào)查。根據(jù)投資者的投資預(yù)算和財(cái)力的實(shí)際情況，

確定本茶樓的目標(biāo)顧客群體。顧客群體按品茶程度、品茶顧客群體按品

過1、按顧客品動(dòng)機(jī)、人口特點(diǎn)又可細(xì)分成不同的類別。茶程度、品茶動(dòng)

1、按顧客品茶程度，可將顧客分成四種群體：

茶程度，可將機(jī)、人口特點(diǎn)又

程(1)“嘗試者”群體。這類顧客愿意到各處新開

顧客分成四業(yè)的茶樓去嘗試，并判斷該茶樓是否可接受。這類群體可細(xì)分成不同

種群體的顧客一般年紀(jì)不太大，且經(jīng)濟(jì)比較寬裕。一家新建茶樓的類別。

應(yīng)該設(shè)法吸引這類顧客，并力求第一次就讓他們滿足，

以便靠這類顧客為茶樓作口頭宣傳，擴(kuò)大茶樓的知名度。

（2）“嘗試者的朋友”群體。這類群體往往是經(jīng)嘗試

者推薦而去品茶的。這類群體常外出品茶，經(jīng)濟(jì)狀況高

于一般人水平。他們的意愿容易變化，也可能到新建茶樓

試了一次就再也不回頭。（3）“多數(shù)人”群體。“多

數(shù)人”群體只有在茶樓經(jīng)營(yíng)成功并出名后才去品茶，如果

感覺滿意，會(huì)回頭成為常客；一旦成為常客，便會(huì)十分

忠于茶樓。這類群體的經(jīng)濟(jì)狀況屬一般水平，年紀(jì)較大，

他們有外出品茶的習(xí)慣但不十分經(jīng)常。他們比較保守，

總要等等看看,往往在茶樓開業(yè)一兩個(gè)月，甚至一年半載

之后才會(huì)去光顧嘗試。（4）“稀客”群體。這類群體

不常外出品茶，經(jīng)濟(jì)不甚寬裕,一年內(nèi)甚至只外出品茶一、

二次，只在慶祝周年紀(jì)念、生日或一些特殊場(chǎng)合下才邀

請(qǐng)親友同去品茶。一家茶樓若要經(jīng)營(yíng)成功，就必須牢牢

吸引上述兒種顧客群體，只能吸引少數(shù)人或不經(jīng)常光顧的

顧客，茶樓是難以生存下去的。只有回頭顧客群體經(jīng)常

光顧，生意才會(huì)日益興隆。

（1）解渴。人們因外出辦理公務(wù)或求學(xué)，無法返回

家中而不得不在外就餐之后，可能去茶樓喝茶解渴。這

類顧客一般對(duì)品茶環(huán)境和服務(wù)狀況并不過高追求，只要求

環(huán)境清潔衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)便捷就行。（2）品茶。

外出品茶是為了享受、休閑。因此，這種顧客希望茶樓提

供的茶品具有獨(dú)特風(fēng)味，要不同于并且高于家庭或一般

學(xué)生活動(dòng)

茶館。為了追求一種境界，他們要求茶樓的環(huán)境不僅要整

潔幽雅，還要具有一種文化氛圍。他們比較講究服務(wù)的

態(tài)度、技巧和方法。為了追求品位，他們寧愿支付較高的

價(jià)格。（3）會(huì)議和旅游團(tuán)隊(duì)品茶。人們?yōu)殚_會(huì)或旅游

往往喜歡在外品茶，追求氣氛。團(tuán)體用茶是由組織機(jī)構(gòu)

統(tǒng)一定桌和付款，因而茶樓提供的茶品要符合大多數(shù)人的

2、按顧客的口味，同時(shí)要求制作簡(jiǎn)單，使茶水和風(fēng)味小吃在較短的

品茶動(dòng)機(jī)，可時(shí)間內(nèi)大批量供應(yīng)。品茶環(huán)境要求寬敞、明亮、干凈。價(jià)

格不宜太高，服務(wù)要求迅速。（）宴請(qǐng)。人們辦理商

分成以下各4

務(wù)需要宴請(qǐng)各方合作者。這種宴請(qǐng)一般由單位付款，并想

類：

借此給被請(qǐng)者留下良好的印象。人們也常為私事舉辦宴

請(qǐng)活動(dòng)。他們希望這些宴請(qǐng)搞得體面、歡快。因而要求茶

樓的環(huán)境要豪華、氣派，氣氛要熱烈，服務(wù)要一流，茶

和茶具要高級(jí)、漂亮，當(dāng)然茶品的價(jià)格可以適當(dāng)貴些。由

學(xué)生了解

于顧客不同的品茶動(dòng)機(jī)對(duì)茶樓的環(huán)境和氣氛、對(duì)茶單的計(jì)

劃和定價(jià)、對(duì)服務(wù)的要求都各不相同，所以設(shè)立茶樓前按顧客的品茶

首先要確定把握那類品茶動(dòng)機(jī)的顧客，以便對(duì)茶樓的經(jīng)營(yíng)動(dòng)機(jī)，可分成四

范圍和服務(wù)宗旨作好決策。

類

按經(jīng)濟(jì)收入將顧客分類，不同經(jīng)濟(jì)水平的顧客對(duì)茶樓

檔次的決策、茶單的計(jì)劃和定價(jià)有很大的影響。按職業(yè)

分類，不同職業(yè)群體的品茶習(xí)慣不同，對(duì)茶樓的要求也不

同。選擇哪一類顧客群體，決定著茶樓的茶單計(jì)劃、檔

次決策和茶樓的環(huán)境設(shè)計(jì)。按年齡分類，不同年齡組的人

對(duì)品茶環(huán)境、茶選擇和價(jià)格要求都不同。管理人員在進(jìn)

行經(jīng)營(yíng)宗旨決策前，要按人口特點(diǎn)作好目標(biāo)顧客的選擇。

管理人員在選擇好目標(biāo)顧客群體后，要進(jìn)一步了解目標(biāo)顧

客的品茶習(xí)慣與外出品茶次數(shù)，要了解他們喜歡什么樣

的茶葉，他們對(duì)茶樓環(huán)境和服務(wù)有什么要求，以及他們每

次品茶大約愿意支付多少費(fèi)用。

茶樓在選擇好要挖掘的目標(biāo)顧客群體以后，要大致估

算一下潛在目標(biāo)顧客的數(shù)量。這種估算對(duì)于茶樓面積和

座位數(shù)的決策，茶樓經(jīng)營(yíng)規(guī)模的決策十分重要。潛在目標(biāo)

顧客數(shù)可采用下列公式估算：潛在目標(biāo)顧客=市場(chǎng)區(qū)域總

人口數(shù)X目標(biāo)顧客群體比例X(1一非消費(fèi)者比例)X人

均每月外出品茶次數(shù)+30X(1+流動(dòng)人口品茶比例)例

如：某茶樓的市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù)為50000人，按經(jīng)濟(jì)收入

分類，茶樓選擇收入中等偏高的群體為目標(biāo)顧客，該群

體的人口占市場(chǎng)區(qū)總?cè)藬?shù)的50%,平均家庭人口為3

人，平均0.6人為非消費(fèi)者，目標(biāo)顧6客平均每月外出

品茶5次，流動(dòng)人口品茶比例占20%。那么該茶樓每日

潛在目標(biāo)顧客的人次為：50000X50%X(1-0.6/3)

X5+30X(1+20%)=4000人次在估算該地區(qū)每日潛在

顧顧客次以后，管理人員根據(jù)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者調(diào)查的座數(shù)，競(jìng)爭(zhēng)

者吸引目標(biāo)顧客的人次數(shù)，以及競(jìng)爭(zhēng)者吸引目標(biāo)顧客的

優(yōu)勢(shì)和弱點(diǎn)，分析擬建的茶樓有哪些優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，估計(jì)能

吸引顧客的潛力和吸引目標(biāo)顧客的人次數(shù)。這種分析對(duì)

茶樓確定經(jīng)營(yíng)方案是必需的。

課題第二章茶樓的布局與設(shè)計(jì)第一節(jié)品茶環(huán)境分析

教知識(shí)

了解品茶環(huán)境

學(xué)目標(biāo)

目能力

分析品茶環(huán)境

標(biāo)目標(biāo)

教學(xué)重點(diǎn)品茶環(huán)境教學(xué)難點(diǎn)品茶環(huán)境

學(xué)習(xí)運(yùn)用對(duì)比的方法獲學(xué)習(xí)運(yùn)用尋找規(guī)律性和特殊性

教學(xué)方法學(xué)法指導(dǎo)

取信息。的方法處理信息

教學(xué)時(shí)數(shù)1課時(shí)

教學(xué)內(nèi)容

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)

/環(huán)節(jié)

品茶環(huán)境分品茶環(huán)境,它不僅指茶樓所處的周圍環(huán)境,如自然景色、

房屋建筑、室內(nèi)的陳設(shè)與布置，以及人工設(shè)施等；而且還包

析

括品飲者之間的人際關(guān)系，心理素質(zhì)，以及與泡茶相關(guān)的服

務(wù)環(huán)境和工作環(huán)境。

明代馮可賓提出了適宜品茶的十三個(gè)環(huán)境因素。它們學(xué)生了解品

是：一要悠閑自得；二要無拘無束；三要無憂無慮；四要以

茶環(huán)境

詩助興；五要茶墨結(jié)緣；六要小橋流水；七要清凈潤(rùn)口；八

要酒后解渴；九要果點(diǎn)清供；十要擺設(shè)陶情：十一要識(shí)知茶

事;十二要精于茶道，懂得鑒賞；十三要文童侍候，得心應(yīng)

手。

現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然有所不同O但總的看來，品茶的環(huán)境因素，

學(xué)生了解

就大范圍而言，主要應(yīng)包括四個(gè)方面，即飲茶所處的周邊自

然景色；與飲茶相關(guān)的主客間的人際關(guān)系；品飲者的自身涵品茶的環(huán)境

養(yǎng)與素質(zhì)：以及茶的沖泡技藝等。其結(jié)果完美，必然能使品因素

茶情趣上升到一個(gè)新的境界，這種情況，古代如此，現(xiàn)在也

是如此。營(yíng)造良好的品茗環(huán)境，對(duì)一個(gè)茶樓而言非常重要。

教尤其是一個(gè)高檔的茶樓，必須有一個(gè)適合品茗的環(huán)境，使之

成為品茗和休閑的佳處。品茗環(huán)境，因品飲者的層次、涵養(yǎng)、

學(xué)追求不一，要求當(dāng)然是不一樣的。如層次較高的茶宴，不但

要求居室、建筑富有特色，四周自然景色美觀；而且要求室

過內(nèi)擺設(shè)講究，富含情調(diào)。如杭州的湖畔居茶樓，臨湖而立，

座樓三層，飛檐翹角，畫樓精雅，在此品茶，獨(dú)攬湖光秀色；

程室內(nèi)布置，簡(jiǎn)潔幽雅，精美樸素；墻上是表現(xiàn)茶事的仿古畫

卷，桌上是古色古香的茶具；還有服飾典雅，整潔大方，懂

茶道、會(huì)茶藝的泡茶小姐為顧客講茶、沖茶、奉茶，使人盡

享飲茶的生活樂趣。北京老舍茶館，建筑設(shè)計(jì)與室內(nèi)布局，

具有濃重的清代風(fēng)格，室內(nèi)塔一個(gè)戲臺(tái)，由名角彈唱；墻上

掛有大家茶畫，柱上雕有名家茶聯(lián)，四周綴以四時(shí)花草，如學(xué)生思考

此品茗嘗點(diǎn)，兩腋清風(fēng)，使人進(jìn)入到“無我”的境界。

也可以營(yíng)造富有家庭氣氛的飲茶環(huán)境。在茶樓里可以專門辟

出一個(gè)小房間，布置成品茶雅室，既可作為顧客家人平日?qǐng)F(tuán)

聚之處，也可作為顧客招待自己的客人的專門場(chǎng)所。例如，

茶樓可仿照江南民宅，在廳室內(nèi)側(cè)上掛對(duì)聯(lián)中堂；在靠墻的

學(xué)生筆記

長(zhǎng)條畫桌上，放著幾件古董之類，畫桌前，擺上一張八仙桌，

兩旁放著太師椅，在此品茶，也很有情趣。還可選擇在茶樓

向陽靠窗的地方，配以茶幾、臺(tái)椅，臨窗擺一些盆花，這樣

也可增加一些品茶的閑情逸致。倘若這些條件不具備,那么，

把室內(nèi)物件放得有條不紊,做到窗明幾凈，營(yíng)造出一個(gè)安靜、

清新的環(huán)境，同樣也可成為舒心悅目的品茶之處?？傊?/p>

樓待客品茶，只要能在“營(yíng)造”兩字上下些功夫，就能取

得良好效果，而且更有家的安逸感。還可以營(yíng)造一種隨遇而

安的品茶環(huán)境。茶樓要使每個(gè)品茶者，都能找到各自愛好的

品茗環(huán)境，往往是可遇而不可求，因此，許多品茶者提倡隨

遇而安。在我國(guó)的閩南，以及廣東的潮州和汕頭一帶，人們

好品烏龍茶，俗稱喝工夫茶，是每天不可缺少的生活內(nèi)容。

在這種氣氛下，人們對(duì)品茶環(huán)境并無多大的刻意追求,相反，

卻強(qiáng)調(diào)隨遇而安，視實(shí)際情況而定。凡待客宴請(qǐng)，或好友相

敘，或自酌自品，在多數(shù)情況下，都是無需固定位置，也無

固定格局。他們認(rèn)為周圍環(huán)境的隨意性，更顯品茶環(huán)境色彩

紛呈，平添無窮樂處。

另外，茶樓為了方便顧客，擴(kuò)大茶樓影響，還可以在公

共場(chǎng)所諸如車船碼頭、大道兩旁、工廠車間、田間工地設(shè)立

一些茶水供應(yīng)點(diǎn)。在這些場(chǎng)合除了要求茶水和茶具符合衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)外，并無多大講究；供應(yīng)的茶水，通常是一桶茶，幾個(gè)

碗；搭上一個(gè)遮蔭棚，或占居車間、工廠一角。北方供應(yīng)的

大碗茶，南方常見的涼茶，就屬這類。它們雖然缺少品茶情

趣，但有幾分樸實(shí)，還與現(xiàn)代生活節(jié)奏比較合拍，又簡(jiǎn)便

實(shí)惠，所以，同樣受到消費(fèi)者的歡迎。

課題第二節(jié)茶樓的布局

教知識(shí)

讓學(xué)生理解茶樓的布局

學(xué)目標(biāo)

目能力

讓學(xué)生掌握茶樓的布局的方法。

標(biāo)目標(biāo)

教學(xué)重點(diǎn)如何進(jìn)行茶樓的布局教學(xué)難點(diǎn)茶樓的布局

引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用科學(xué)方法

培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和對(duì)知識(shí)

來學(xué)習(xí)化學(xué)知識(shí)培養(yǎng)學(xué)

形成規(guī)律性認(rèn)識(shí)的能力，在課

生分析問題、歸納整理、

教學(xué)方法學(xué)法指導(dǎo)堂練習(xí)中培養(yǎng)鞏固學(xué)生應(yīng)用概

尋找規(guī)律的學(xué)習(xí)能力，并

念認(rèn)識(shí)新事物的能力。

掌握科學(xué)的記憶方法。

教學(xué)時(shí)數(shù)1課時(shí)

教學(xué)內(nèi)容

教教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)

/環(huán)節(jié)

學(xué)教學(xué)過程

茶樓的主要功能是提供品茶服務(wù)和娛樂、休閑，因此，

過茶樓的主體布局和附屬設(shè)施，都應(yīng)圍繞品茗這一中心進(jìn)行設(shè)

計(jì)。

第一、主體布局：主要指品茶室、茶點(diǎn)房和茶水房。

程第一、主體布學(xué)生了解主

品茶室一般可根據(jù)房屋結(jié)構(gòu)和大小，通常設(shè)有大堂內(nèi)的散

局體布局

座，大間內(nèi)的廳座，以及小間內(nèi)的各種包廂。至于如何分隔,

可與茶樓的整體風(fēng)格，以及當(dāng)?shù)厝藗兊娘L(fēng)俗習(xí)慣結(jié)合起來，

進(jìn)行綜合考慮而定。

茶點(diǎn)房通常分為內(nèi)外兩間，里間為特色茶點(diǎn)和熱點(diǎn)制作

間，盡量不與顧客照面；外間面向品茶室，用來供應(yīng)茶點(diǎn)和

水果，以及相應(yīng)的食具。但也有的茶樓將供應(yīng)間設(shè)在大廳一

側(cè)，茶客可根據(jù)自己需要，自選自取的。茶水房一般隔成內(nèi)

外兩間：外間供應(yīng)各種名茶，需面向品茶室，以柜臺(tái)與之相

間，但需讓顧客能見到各種茶的花色品種。同時(shí)，也可作收

銀臺(tái)。不過，也有將收銀臺(tái)設(shè)在茶樓進(jìn)出口一側(cè)的。里間是

燒水、貯水的場(chǎng)所。面積視客流量大小而定。

第二、附屬設(shè)

第二、附屬設(shè)施。主要是后勤服務(wù)設(shè)施，諸如洗手間、更衣

學(xué)生了解附

施室、貯藏室等。

洗手間一般設(shè)在與品茶室保持一定距離，且容易向室外排氣屬設(shè)施

的房間內(nèi)。由于茶樓的洗手間使用頻繁，所以，必須標(biāo)志醒

目，定位明確，經(jīng)常打掃，注意清潔衛(wèi)生。

更衣室是服務(wù)員更衣和化妝之地，設(shè)有衣鞋柜和大鏡

架，使服務(wù)員能經(jīng)常注意自我形象，通常設(shè)在較隱蔽的房間

內(nèi)。

貯藏室以貯藏茶葉和茶具為主，兼放一些無污染的其他

物品。一般設(shè)在既隱蔽，又干燥，且空氣流通的房間內(nèi)。

在茶樓品茶，注重休閑與文化，講究茶藝與情趣。因此，對(duì)

于有一定規(guī)模的茶樓而言，除了設(shè)置散座外，還要設(shè)置廳座

和包廂；有些甚至還應(yīng)設(shè)置茶藝演示臺(tái)和音樂伴奏臺(tái)等。

1、散座。俗稱大堂。根據(jù)需要與可能，大堂的正前方,

設(shè)置茶藝演示臺(tái)和營(yíng)造氣氛的音樂伴奏臺(tái)。

另外，可根據(jù)大堂的大小擺放數(shù)量不等的桌子，并視桌子形

狀和大小，每桌備4-6把椅子。兩桌間的距離為兩張坐椅

的側(cè)面寬度，加上60-80厘米的通道，以便使顧客有自由

進(jìn)出的余地，又無擁擠不堪的感覺。

2、廳座。面積通常為8-12平方米，放上2-3張桌子,

可以用欄隔開，欄高1.2米左右，使視覺上有一個(gè)小包間

的感覺。桌與桌間的距離，以及椅子的配備，與散座相同。

四角可以放些鮮花，墻上飾以簡(jiǎn)潔明快的天然飾物，或配以

書畫。廳座與散座相比，布置應(yīng)當(dāng)更為講究一些。它適宜朋

友聚會(huì)、小集體活動(dòng)時(shí)，品茶敘誼。若一個(gè)茶樓有多個(gè)茶廳,

則應(yīng)題以與品茶有關(guān)，且文化個(gè)性較強(qiáng)的廳名。每個(gè)茶

廳布置應(yīng)具有各自獨(dú)立的風(fēng)格與特色，品茶者可以根據(jù)自己

的追求，選擇不同的茶廳。

3、包廂。又叫房座，是各自獨(dú)立的小間。每個(gè)包廂內(nèi)，

通常只放一張桌子，設(shè)2-6個(gè)座位，是專

供幾個(gè)人品茶、敘事之地。包廂設(shè)計(jì)，不宜繁冗，給人一個(gè)

清靜感；四周設(shè)置，或精美、或簡(jiǎn)樸，總之，

要富含個(gè)性，這樣，才能使飲茶者有更多的挑選余地。為方

便服務(wù)和提醒顧客，還應(yīng)給每個(gè)包廂取上一

個(gè)動(dòng)人好聽，又有文化內(nèi)涵的包廂名稱。至于小型茶樓，一

般散座和包廂混設(shè)，茶藝演示臺(tái)、音樂演奏

臺(tái)可酌情決定設(shè)置與否，不必勉強(qiáng)。

課題第三節(jié)茶樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)

教知識(shí)了解茶樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)

學(xué)目標(biāo)

目能力

如何進(jìn)行茶樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)

標(biāo)目標(biāo)

教學(xué)重點(diǎn)茶樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)茶樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)

初步嘗試和掌握定量研究

多媒體教學(xué)

教學(xué)方法的方法學(xué)法指導(dǎo)

教學(xué)時(shí)數(shù)2課時(shí)

教學(xué)內(nèi)容

教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)

/環(huán)節(jié)

教學(xué)過程

引入

到茶樓里喝茶、聊天、休閑娛樂，不僅要求茶的質(zhì)量好，

而且也要求有相應(yīng)的品茶氣氛、環(huán)境布置以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

只有這樣，才是全面感受在茶樓品茶、休閑的樂趣。

茶樓的視覺識(shí)別設(shè)計(jì)及其布置應(yīng)該與提供的茶水、飲學(xué)生了解茶

料、小吃以及服務(wù)協(xié)調(diào)起來。當(dāng)設(shè)計(jì)者與企劃人員研究制定樓的設(shè)計(jì)需

教滿足顧客需要的計(jì)劃、工作程序時(shí)、他們必須把茶樓視覺形要注意的幾