桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

桂東南風(fēng)味菜肴任務(wù)六

邕城甜酒魚(yú)目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集邕城甜酒魚(yú)的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握邕城甜酒魚(yú)生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成邕城甜酒魚(yú)菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記邕城甜酒魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看邕城甜酒魚(yú)菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

邕城甜酒魚(yú)具有“色澤醬紅、咸鮮酸甜、外脆里嫩”的特點(diǎn)。

南寧地區(qū)的一道經(jīng)典名菜，始創(chuàng)于20世紀(jì)90年代南環(huán)路上的一家老牌餐廳。甜酒是這道菜的靈魂，是用蒸熟的江(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，含酒精量極低，因此深受人們的喜愛(ài)。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的歷史。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：羅非魚(yú)1條約750g；雞蛋黃1個(gè)，脆炸粉100g，嫩豌豆20g，生粉30g。調(diào)味料：甜酒150g，白糖50g，白米醋15mL，番茄沙司40g，低度三花酒10mL，鹽4g，生抽10mL，蠔油10g，料酒10mL，生姜20g，香蔥20g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.刀工處理時(shí)，可以根據(jù)造型需要自行選擇處理方式。2.魚(yú)肉可以選用拍粉，也可以選用掛脆皮糊的方式進(jìn)行加工。3.一定要在上菜前制作甜酒汁，確保上菜時(shí)溫?zé)?，直接舀取適量汁澆在炸好的魚(yú)上即可。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將魚(yú)鱗刮凈后去掉魚(yú)鰓及內(nèi)臟，然后將魚(yú)腹部中的黑色物質(zhì)清洗干凈，運(yùn)用蘭花刀法在魚(yú)身兩側(cè)各剞4刀，生姜切片備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將魚(yú)放在盆中，加入香蔥、姜片、料酒、食鹽等，用手將香蔥、姜片、料酒、食鹽抓拌均勻后涂抹在魚(yú)身內(nèi)外腌制約10分鐘備用。步驟3：將魚(yú)取出，用廚房紙吸干表面的水分，然后用蛋黃涂抹全身，再均勻地裹上脆炸粉，放在干凈的盛器中備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入約1.5L食用油，待油溫升至六成熱，拎起魚(yú)尾垂直懸于鍋上，不斷將熱油澆在魚(yú)身上，使花刀處的魚(yú)肉綻開(kāi)，定型后將魚(yú)放入油鍋內(nèi)，中火炸5分鐘至熟，轉(zhuǎn)大火炸1分鐘至其表面酥脆撈出；嫩豌豆焯水至熟備用。步驟5：將鍋洗凈后加入番茄沙司稍炒后加入適量清水，然后放甜酒、白糖、白米醋、低度三花酒等，煮至沸騰后加入生抽、蠔油、鹽調(diào)味，然后用生粉勾芡，淋明油后澆在魚(yú)身上，撒熟嫩豌豆即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)