食品營養(yǎng)學食品配料知識要點姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品配料中的防腐劑的主要作用是？

a.改善食品口感

b.提高食品保質期

c.增加食品營養(yǎng)價值

d.降低食品成本

2.蛋白質在食品中的主要作用是？

a.增加食品口感

b.提高食品色澤

c.維持食品形狀

d.增加食品營養(yǎng)價值

3.食品添加劑中的抗氧化劑的主要作用是？

a.防止食品變質

b.改善食品口感

c.增加食品營養(yǎng)價值

d.降低食品成本

4.膳食纖維的主要來源是？

a.谷物

b.蔬菜

c.水果

d.動物性食品

5.維生素C在食品中的主要作用是？

a.增強免疫力

b.抗氧化

c.促進鈣吸收

d.降低血壓

答案及解題思路：

1.答案：b.提高食品保質期

解題思路：防腐劑的作用是抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質期，防止食品腐敗。改善口感、增加營養(yǎng)價值或降低成本并非防腐劑的主要功能。

2.答案：c.維持食品形狀

解題思路：蛋白質在食品中起到結構蛋白的作用，能夠幫助維持食品的形狀和質地，尤其是在肉制品、乳制品等中。增加口感、提高色澤或增加營養(yǎng)價值雖然也是蛋白質的作用，但不是其主要功能。

3.答案：a.防止食品變質

解題思路：抗氧化劑的作用是防止或延緩食品中的油脂和其他成分被氧化，從而防止食品變質。改善口感、增加營養(yǎng)價值或降低成本并非抗氧化劑的主要功能。

4.答案：a.谷物

解題思路：膳食纖維主要存在于植物性食品中，其中谷物是膳食纖維的重要來源。蔬菜、水果和動物性食品中也含有膳食纖維，但谷物含量最高。

5.答案：b.抗氧化

解題思路：維生素C具有強大的抗氧化作用，能夠中和自由基，保護細胞免受氧化損傷。增強免疫力、促進鈣吸收或降低血壓雖然也是維生素C的作用，但抗氧化是其主要功能。二、填空題1.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

2.食品中的三大營養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質和脂肪。

3.維生素A的主要來源是動物肝臟、魚肝油以及富含胡蘿卜素的植物性食品，如胡蘿卜、南瓜等。

4.食品中的抗氧化劑有維生素E、維生素C和β胡蘿卜素等。

5.食品中的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等。

答案及解題思路：

答案：

1.為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

2.碳水化合物、蛋白質和脂肪。

3.動物肝臟、魚肝油以及富含胡蘿卜素的植物性食品，如胡蘿卜、南瓜等。

4.維生素E、維生素C和β胡蘿卜素。

5.苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鹽。

解題思路：

1.食品添加劑的定義需要涵蓋其加入食品的目的和性質，包括改善品質、增加色香味、防腐保鮮和加工工藝等方面。

2.三大營養(yǎng)素是構成人體基本營養(yǎng)需求的基礎，需要列舉出常見的營養(yǎng)素類別。

3.維生素A的來源要結合動物性和植物性食品，特別是富含胡蘿卜素的植物性食品。

4.抗氧化劑的列舉需要結合常見的食品添加劑，并說明其作用。

5.防腐劑的列舉要包括常用的防腐劑種類，并說明其用途。

排版示例：二、填空題1.食品添加劑是指______。

為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

2.食品中的三大營養(yǎng)素包括______、______和______。

碳水化合物、蛋白質和脂肪。

3.維生素A的主要來源是______。

動物肝臟、魚肝油以及富含胡蘿卜素的植物性食品，如胡蘿卜、南瓜等。

4.食品中的抗氧化劑有______、______和______等。

維生素E、維生素C和β胡蘿卜素。

5.食品中的防腐劑有______、______和______等。

苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鹽。三、判斷題1.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

2.膳食纖維可以預防便秘。（）

3.維生素A過量攝入會導致中毒。（）

4.食品中的防腐劑可以完全防止食品變質。（）

5.蛋白質對人體生長發(fā)育。（）

答案及解題思路：

答案：

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

解題思路內容：

1.食品添加劑對人體健康沒有影響。（×）

解題思路：盡管食品添加劑在合法使用范圍內對人體健康影響較小，但過量或不當使用可能會對人體健康造成不利影響，例如引發(fā)過敏反應或增加某些慢性病的風險。

2.膳食纖維可以預防便秘。（√）

解題思路：膳食纖維能夠促進腸道蠕動，幫助食物殘渣快速通過腸道，因此有助于預防便秘。

3.維生素A過量攝入會導致中毒。（√）

解題思路：維生素A是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入會導致維生素A中毒，表現(xiàn)為皮膚干燥、頭痛、惡心等癥狀。

4.食品中的防腐劑可以完全防止食品變質。（×）

解題思路：防腐劑雖然可以抑制食品中的微生物生長，但并不能完全阻止食品變質，僅能延長食品的保質期。

5.蛋白質對人體生長發(fā)育。（√）

解題思路：蛋白質是構成人體組織的基本物質，參與細胞生長、組織修復和免疫防御等功能，對人體生長發(fā)育。四、簡答題1.簡述食品添加劑的定義和作用。

食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存、運輸和銷售過程中，為了改善食品的品質、色、香、味，或者為了防腐、抗氧化、保鮮等目的而添加的化學合成物質或天然物質。

作用：

增加食品的色香味，提高食品的感官品質；

延長食品的保質期，防止食品腐?。?/p>

改善食品的物理性質，如增加體積、改善質地；

防止食品變質，減少食品中的微生物數(shù)量；

增強食品的營養(yǎng)價值。

2.簡述膳食纖維的主要作用。

膳食纖維是指植物細胞壁中不能被人體消化吸收的多糖和木質素等物質。

作用：

增加飽腹感，有助于減肥；

促進腸道蠕動，預防便秘；

降低血脂，預防心血管疾?。?/p>

調節(jié)血糖，預防糖尿??；

改善腸道菌群平衡，增強免疫力。

3.簡述維生素A的主要來源和作用。

維生素A是一種脂溶性維生素，主要來源于動物性食品，如肝臟、魚類、蛋黃等。植物性食品中富含β胡蘿卜素，人體可將其轉化為維生素A。

作用：

維持正常的視力，預防夜盲癥；

促進生長發(fā)育，維持皮膚健康；

增強免疫功能；

參與細胞增殖、分化、凋亡等生命過程。

4.簡述食品中的抗氧化劑有哪些？

抗氧化劑是指能夠消除或抑制自由基，保護食品免受氧化損傷的物質。

常見的抗氧化劑有：

維生素E；

維生素C；

蔬菜中的多酚類物質；

茶多酚；

植物油中的不飽和脂肪酸。

5.簡述食品中的防腐劑有哪些？

防腐劑是指能夠抑制或阻止微生物生長、繁殖，延長食品保質期的物質。

常見的防腐劑有：

苯甲酸鈉；

山梨酸鉀；

亞硝酸鹽；

氯化鈉；

硫磺。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存、運輸和銷售過程中，為了改善食品的品質、色、香、味，或者為了防腐、抗氧化、保鮮等目的而添加的化學合成物質或天然物質。作用包括增加食品的色香味，延長食品的保質期，改善食品的物理性質，防止食品變質，增強食品的營養(yǎng)價值。

解題思路：明確食品添加劑的定義和作用，結合具體案例進行分析。

2.答案：膳食纖維是指植物細胞壁中不能被人體消化吸收的多糖和木質素等物質。作用包括增加飽腹感，促進腸道蠕動，降低血脂，調節(jié)血糖，改善腸道菌群平衡。

解題思路：明確膳食纖維的定義和作用，結合具體案例進行分析。

3.答案：維生素A是一種脂溶性維生素，主要來源于動物性食品，如肝臟、魚類、蛋黃等。植物性食品中富含β胡蘿卜素，人體可將其轉化為維生素A。作用包括維持正常的視力，促進生長發(fā)育，增強免疫功能，參與細胞增殖、分化、凋亡等生命過程。

解題思路：明確維生素A的定義、來源和作用，結合具體案例進行分析。

4.答案：食品中的抗氧化劑有維生素E、維生素C、蔬菜中的多酚類物質、茶多酚、植物油中的不飽和脂肪酸。

解題思路：列舉常見的抗氧化劑，并簡要介紹其作用。

5.答案：食品中的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽、氯化鈉、硫磺。

解題思路：列舉常見的防腐劑，并簡要介紹其作用。五、論述題1.闡述食品添加劑對人體健康的影響。

解題思路：簡要介紹食品添加劑的定義和分類；從正面和負面兩方面分析食品添加劑對人體健康的影響，正面影響如改善食品口感、延長保質期等，負面影響如過量攝入可能導致健康問題等。

2.分析膳食纖維對人體的益處。

解題思路：介紹膳食纖維的定義和來源；詳細闡述膳食纖維對人體的益處，如預防便秘、降低膽固醇、控制體重等。

3.闡述維生素A在食品中的重要性。

解題思路：介紹維生素A的定義和來源；闡述維生素A在人體中的作用，如促進生長發(fā)育、維持皮膚健康、增強免疫力等。

4.闡述食品中的抗氧化劑在食品中的作用。

解題思路：介紹抗氧化劑的定義和作用機理；詳細闡述抗氧化劑在食品中的重要作用，如防止食品氧化、延長保質期、延緩衰老等。

5.闡述食品中的防腐劑在食品中的作用。

解題思路：介紹防腐劑的定義和分類；闡述防腐劑在食品中的作用，如抑制微生物生長、延長食品保質期、保持食品原有品質等。

答案及解題思路：

1.食品添加劑對人體健康的影響：

正面影響：食品添加劑能夠改善食品的口感、色澤、營養(yǎng)價值和保質期，滿足消費者的需求。

負面影響：過量攝入食品添加劑可能導致健康問題，如過敏反應、消化不良、代謝紊亂等。長期攝入某些添加劑，如人工色素、防腐劑等，可能增加患某些疾病的風險。

2.膳食纖維對人體的益處：

膳食纖維能夠促進腸道蠕動，預防便秘；降低血液中的膽固醇，減少心血管疾病的風險；控制體重，有利于減肥。

3.維生素A在食品中的重要性：

維生素A對人體生長發(fā)育、維持皮膚健康、增強免疫力等方面具有重要作用。缺乏維生素A會導致夜盲癥、皮膚粗糙、免疫力下降等問題。

4.食品中的抗氧化劑在食品中的作用：

抗氧化劑能夠清除體內的自由基，防止細胞氧化損傷，延緩衰老；抑制食品氧化，延長食品保質期。

5.食品中的防腐劑在食品中的作用：

防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，防止食品變質，保證食品安全；延長食品保質期，滿足消費者的需求。六、計算題1.一個成年人每天需要攝入多少克蛋白質？

解答思路：蛋白質的攝入量通常根據個體的體重和活動水平來計算。一般建議成年人的蛋白質攝入量為每公斤體重0.8克。一個計算實例。

解答過程：

假設一個成年人的體重為65公斤。

蛋白質攝入量=體重（公斤）×每公斤體重所需蛋白質（克/公斤）。

蛋白質攝入量=65公斤×0.8克/公斤。

蛋白質攝入量=52克。

答案：

一個成年人的蛋白質每日攝入量約為52克。

2.一個成年人每天需要攝入多少克膳食纖維？

解答思路：膳食纖維的攝入量建議根據年齡和性別來調整。一般成年人的膳食纖維攝入量建議為2538克/天。

解答過程：

假設一個成年人為男性，其膳食纖維攝入量建議為38克/天。

答案：

一個成年男性的膳食纖維每日攝入量建議為38克。

3.一個成年人每天需要攝入多少毫克維生素A？

解答思路：維生素A的攝入量因年齡和性別而異。一般成年人的維生素A推薦攝入量為900微克視黃醇當量（RAE）。

解答過程：

維生素A攝入量=900微克RAE。

答案：

一個成年人的維生素A每日攝入量建議為900微克RAE。

4.一個成年人每天需要攝入多少毫克維生素C？

解答思路：維生素C的攝入量因年齡和性別而異。一般成年人的維生素C推薦攝入量為90毫克/天（男性）和75毫克/天（女性）。

解答過程：

假設一個成年人為男性，其維生素C攝入量建議為90毫克/天。

答案：

一個成年男性的維生素C每日攝入量建議為90毫克。

5.一個成年人每天需要攝入多少毫克鈣？

解答思路：鈣的攝入量根據年齡和性別不同而有所差異。一般成年人的鈣推薦攝入量為1000毫克/天（女性）和1200毫克/天（男性）。

解答過程：

假設一個成年人為男性，其鈣攝入量建議為1200毫克/天。

答案：

一個成年男性的鈣每日攝入量建議為1200毫克。七、論述題1.結合實際情況，闡述如何合理選擇食品配料，保證食品安全。

論述：

在選擇食品配料時，應遵循以下原則以保證食品安全：

（1）選擇合格的供應商：選擇具有良好信譽和合格資質的食品原料供應商，保證原料的質量和安全。

（2）了解食品配料信息：了解食品配料的來源、成分、生產日期、保質期等信息，避免使用過期或不合格的配料。

（3）關注食品配料添加劑：合理使用食品添加劑，嚴格按照國家標準使用，避免濫用或過量使用。

（4）檢測與評估：對食品配料進行必要的檢測，如農藥殘留、重金屬、微生物等，保證其符合食品安全標準。

（5）注重食品配料配比：根據食品的種類和口感需求，合理調整食品配料的配比，避免營養(yǎng)失衡或口感不佳。

2.闡述食品配料在食品加工過程中的作用。

論述：

食品配料在食品加工過程中發(fā)揮著重要作用：

（1）改善食品口感：食品配料可以增加食品的口感，如甜味劑、酸味劑等。

（2）提升食品品質：食品配料可以提升食品的品質，如穩(wěn)定劑、乳化劑等。

（3）延長食品保質期：食品配料可以抑制微生物生長，延長食品的保質期，如防腐劑、抗氧化劑等。

（4）增強營養(yǎng)價值：食品配料可以為食品提供豐富的營養(yǎng)，如蛋白質、維生素、礦物質等。

3.分析食品配料對人體健康的影響。

論述：

食品配料對人體健康的影響

（1）積極影響：食品配料可以為人體提供必要的營養(yǎng)成分，如蛋白質、維生素、礦物質等。

（2）消極影響：不合理使用食品配料，如過量使用食品添加劑，可能導致人體健康問題，如肥胖、心血管疾病等。

4.闡述食品配料在食品質量控制中的作用。