《中式面點(diǎn)師》模擬練習(xí)100題（含答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、餳面B、拌面C、搗面D、對(duì)堿參考答案：D2.炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔,否則會(huì)影響成品的()和口感。A、形狀B、色澤C、重量D、數(shù)量參考答案：B3.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指參考答案：A4.()有范圍上的有限性、形勢(shì)上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、集體公德D、婚姻道德參考答案：B5.撈取煮制成品時(shí),動(dòng)作要()以免碰破成品。A、慢B、快C、重D、輕參考答案：D6.下列對(duì)碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物有保護(hù)肝臟和解毒作用B、碳水化合物可以構(gòu)成機(jī)體組織C、碳水化合物可以維持體溫,保護(hù)臟器D、碳水化合物可以供給能量參考答案：B7.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、成熟B、煮制C、燜制D、炒制參考答案：A8.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是參考答案：D9.制粥時(shí)不宜添加的料是()。A、黃豆B、豌豆C、赤豆D、綠豆參考答案：A10.膳食模式也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要()A、標(biāo)定B、標(biāo)志C、標(biāo)注D、標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D11.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期,勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí),用人單位()A、不得終止勞動(dòng)合同B、可以解除勞動(dòng)合同C、可以終止勞動(dòng)合同D、可以停止勞動(dòng)合同參考答案：A12.下列優(yōu)質(zhì)稻米中,色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()。A、云南接骨米B、鳳臺(tái)秈米C、上海香粳稻D、馬壩油占米二、判斷題參考答案：D13.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進(jìn)行造型的方法。A、菜餡B、肉餡C、餡心D、糖餡參考答案：C14.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長(zhǎng)期為()A、160天B、140天C、135天D、130天參考答案：A15.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是參考答案：D16.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù),提高職業(yè)技能,遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、家庭道德C、婚姻道德D、社會(huì)道德參考答案：A17.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、涼水B、沸水C、溫水D、熱水參考答案：B18.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、各異B、一致C、一樣D、相等參考答案：B19.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無(wú)霉點(diǎn)黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)細(xì)、色白B、質(zhì)細(xì)、色淡C、質(zhì)粗、較嫩D、堅(jiān)脆、細(xì)嫩參考答案：D20.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強(qiáng)的特征。A、延伸性B、層酥性C、膨松性D、可塑性參考答案：D21.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、動(dòng)物性B、化學(xué)性C、科學(xué)性D、植物性參考答案：B22.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、水度C、濕度D、汽度參考答案：C23.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、油煎C、刷油烙D、加水烙參考答案：C24.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、完整B、滑爽C、鮮嫩D、脆嫩參考答案：C25.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過程。A、雙手杖B、搟面杖C、通心槌D、單手杖參考答案：B26.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、團(tuán)狀C、稠狀D、漿狀參考答案：B27.()的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合要求、手法正確。A、包B、揉C、揪D、搟參考答案：A28.膳食模式即膳食構(gòu)成,它是膳食()與營(yíng)養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、品種D、內(nèi)容參考答案：B29.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、慢火C、微火D、小火參考答案：A30.職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、廣范性B、有限性C、無(wú)限性D、實(shí)踐性參考答案：B31.蛋類中鐵的生物利用率很低,僅為()A、約9%B、約7%C、約8%D、約2%參考答案：D32.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成,在與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10參考答案：A33.加水烙暗酥制品時(shí),要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時(shí)間B、時(shí)候C、時(shí)機(jī)D、時(shí)效參考答案：C34.調(diào)制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、300B、310C、225D、320參考答案：C35.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、蛋油面C、擘酥面D、糖油面參考答案：A36.餡餅是用()制成的A、溫水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、開水面坯參考答案：A37.粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質(zhì)較佳。A、細(xì)長(zhǎng)B、橢圓C、圓形D、月牙形參考答案：B38.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是參考答案：D39.下列不能用熱油炸的品種是()A、油條B、排叉C、蓮花酥D、春卷參考答案：C40.按食晶污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括()。A、生物性污染B、環(huán)境污染C、物理性污染D、化學(xué)性污染參考答案：B41.水原性主坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、糖水B、油水C、水D、鹽水參考答案：C42.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀參考答案：D43.面點(diǎn)中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是參考答案：D44.使用電子秤時(shí),底部螺鈕應(yīng)(),不要放置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺(tái)面上。A、不動(dòng)B、調(diào)整C、向右旋轉(zhuǎn)D、向左旋轉(zhuǎn)參考答案：B45.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、糊狀C、層酥D、發(fā)酵參考答案：A46.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。A、摻水方法B、摻水時(shí)間C、水的溫度D、摻水速度參考答案：C47.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依靠B、依據(jù)C、依法D、依次參考答案：C48.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。A、根內(nèi)B、果肉內(nèi)C、葉內(nèi)D、皮內(nèi)參考答案：D49.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是參考答案：D50.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()借助搟面杖,將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、性質(zhì)B、數(shù)量C、要求D、大小參考答案：C51.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面,即()成開的酵面。A、二B、十C、一D、三參考答案：B52.生物澎松面坯俗稱()。A、礬堿鹽面坯B、起酥面坯C、膨松面坯D、發(fā)酵面還參考答案：D53.能否()是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A、遵紀(jì)守法B、學(xué)法律C、宜傳法律D、講法律參考答案：A54.刷油烙制面點(diǎn)品種時(shí),正面應(yīng)朝()入鍋烙制,加熱到適當(dāng)程度再翻個(gè)。A、右B、上C、下D、左參考答案：C55.損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比率B、差C、和D、積參考答案：A56.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、粗糙B、黏糯C、軟糯D、細(xì)膩參考答案：A57.使用軋面機(jī)軋面,有利于(C)網(wǎng)絡(luò)的形成。A、箱式B、立式C、自動(dòng)D、柜式參考答案：C58.臥式和面機(jī)主要用于()普通面坯的調(diào)制,是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。A、少量B、微量C、小星D、大量參考答案：D59.自動(dòng)軋面機(jī)是以()控制的。A、潮汐動(dòng)能B、水力動(dòng)能C、電脈程序D、風(fēng)力動(dòng)能參考答案：C60.生粉團(tuán)是用“泡心法”和()調(diào)制而成的。A、浸潤(rùn)法B、加熱法C、煮芡法D、冷卻法參考答案：C61.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯,需用溫水()為宜。A、500克B、150克C、250克D、100克參考答案：B62.防止水果污染的措施不正確的是()。A、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的B、生吃水果洗凈即可C、做好運(yùn)輸儲(chǔ)藏的衛(wèi)生管理D、嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田參考答案：B63.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、碾壓B、拌撻C、折疊D、揉透參考答案：D64.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、大量B、少量C、微量D、多量參考答案：C65.下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是().A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是參考答案：D66.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點(diǎn)成本B、毛料成本C、菜點(diǎn)總成本D、主、輔料成本參考答案：A67.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要。A、目的B、方法C、條件D、內(nèi)容參考答案：A68.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去泥沙、()、異味,恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、雜味C、腥味D、表皮參考答案：A69.稻米按米粒內(nèi)所含()性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)參考答案：C70.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手參考答案：C71.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()A、外嫩里酥B、外酥里酥C、外嫩里嫩D、外酥里嫩參考答案：D72.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約2%B、約6%C、約7%D、約8%參考答案：A73.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)質(zhì)B、優(yōu)秀C、優(yōu)越D、優(yōu)厚參考答案：A74.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤(rùn)B、松發(fā)、清潤(rùn)C(jī)、松酥、香甜D、柔軟、松發(fā)參考答案：A75.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、馬齒型B、粉型C、硬粒型D、甜型參考答案：C76.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、米粉參考答案：B77.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、上壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是參考答案：D78.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、冷水面坯B、擘酥面坯C、膨松面坯D、層酥面坯參考答案：A79.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、炒、烤C、捏、烙D、煮、攤二、判斷題參考答案：A80.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、二次加入B、分次加入C、三次加入D、一次加足參考答案：D81.黃油酥調(diào)制好應(yīng)放入平盤進(jìn)行()待用。A、醒發(fā)B、加熱C、通風(fēng)D、冷凍參考答案：D82.面點(diǎn)原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、20~25℃B、15~20℃C、25~30℃D、0~10℃參考答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()生粉團(tuán)是將秈米粉與粳米粉混合成的粉料,大部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生料拌和搓成的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.()小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過0.2cm為宜A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.()化學(xué)膨松面坯制品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu),口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.()用糯米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.()炸制油條的最佳溫度以120℃左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.()制作八寶粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.()50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的,電流為50mA,通過人體10秒鐘,就會(huì)使人死亡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.()揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、。擦等五種手法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.()用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長(zhǎng)病假