《中式烹調技藝》教案教學內容項目六烹調技法任務2火候及控制檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學目的1.理解火候概念、火候的要素及其相互關系。2.掌握火候調控的一般原則教學重點與難點重點：1.掌握火候調控的一般原則2.火候的要素及其相互關系難點：1.控制爐口火力的操作方法2.溫油的劃分與應用教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：火候是烹制工藝的重要內容，其內涵隨著烹制工藝的發(fā)展而變化。火候的實質是烹調原料在烹制工藝中成熟度達到最佳態(tài)度時所吸收的總熱量，它由熱源發(fā)熱量、熱媒溫度、加熱時間三個基本要素構成，并受到原料性狀、投料數(shù)量、熱媒種類與用量、烹調方法、季節(jié)變換等多種可變因素的影響。火候的調控，要在不違背原料客觀變化規(guī)律的基礎上，做到綜合把握，靈活變通，使菜肴達到最佳的質量要求?；鸷蚓褪歉鶕?jù)烹調原料的性質、形態(tài)和烹調方法及食用的要求，通過一定的烹制方式，在一定時間內使烹調原料吸收足夠的熱量，從而發(fā)生適度變化后所達到最佳程度。熱源、烹調加熱裝置設備和烹調加熱器具的是運用火候的條件，烹調原料在加熱過程中的所用的溫度（火力）、時間和加熱方式是火候的表現(xiàn)形式。烹調原料在加熱過程中的變化、質變程度與成品標準則是火候的本質。一、火候的要素及其相互關系從火候的定義可以看出，火候的運用和把握離不開熱源在單位時間的發(fā)熱量、熱媒溫度和加熱時間，這三者是構成火候的基本要素。（1）熱源發(fā)熱量。熱源的發(fā)熱量既包括爐口火力（即燃料燃燒時在爐口或加熱方向上的熱流量），也包括電能在單位時間內轉化為熱能的多少。（2）熱媒溫度熱媒溫度即原料在烹制時受熱環(huán)境的溫度。（3）加熱時間原料在烹制過程中受熱能或其他能量作用的時間長短，也是火候的要素之一?；鸷蛉卦谂胫乒に囍邢嗷ヂ?lián)系，相互制約，構成若干種火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。二、爐口火力的調控（一）爐口火力的種類及特征目前以燃料（如煤氣、液化石油氣、柴油等）燃燒為熱源（即明火）的加熱方法仍十分普遍。對這類熱源火候的控制主要是依靠經驗來判斷其爐口火力的大小和加熱時間的長短。所謂的爐口火力，主要是指爐內燃料燃燒時在爐口發(fā)出的熱流量（即在單位時間里，通過一定面積的熱量）的大小。爐口火力粗略地劃分為旺火、中火、小火和微火四種（二）控制爐口火力的操作方法1．烹調器具移動法此法屬基本操作技能。烹調時，炒鍋上火加熱后鍋熱，若需降溫，則可將鍋離開灶口。如常用的熱鍋涼油法，其特點是不巴鍋。2．主火、副火換位法凡是有主火、副火裝置的爐灶均可用此方法。一般主火火力大，副火火力小。實際工作中，可雙鍋雙火同時運用，交替使用。一鍋主火烹制炒爆菜，另一鍋副火煤燒燉制菜，待副火的菜品即將成熟時，可將其移上主火，用收汁或掛勾英汁方法完成此菜。3．啟動能源開關控制火力法現(xiàn)代化烹調加熱裝置多用啟動開關控制火力大小，如電器爐具，天然氣灶具等。三、傳熱介質的溫度調控溫度是描述發(fā)熱體發(fā)熱激烈程度的標志,屬于熱能的強度因素。準確地測知并控制好傳熱介質的溫度，對烹制工藝中火候的掌握是至關重要的。（一）水溫的分類和調控在烹制工藝中，通常根據(jù)用途不同，將水溫劃分為冷水、溫水、溫熱水、熱水等幾種類型。水溫的高低要根據(jù)原料的性質和烹調的要求來調控。原料本身含水量大，質地鮮嫩，塊形小，烹調時水溫要高，加熱時間短，所耗用的水和原料吸收的水就少。而質地較老，加工塊形大，含水量也少的原料，烹調時加熱時間長，相對加熱溫度也高，原料吸水量也大，在烹調加水時就要多一些。（二）油溫的調控對油溫的識別，除了用一定的儀器外，還需要把油加熱時的狀態(tài)及投料后的反應與油溫聯(lián)系起來。大量的實驗發(fā)現(xiàn)，油的種類、數(shù)量、不同的加熱方式、火力的大小等是影響油加熱時狀態(tài)的主要因素。油在加熱過程中的狀態(tài)變化基本經歷穩(wěn)定——不穩(wěn)定——穩(wěn)定三個階段。油溫的調控，除了要準確地鑒別油溫外，還需要根據(jù)火力大小，原料的性質、形狀、數(shù)量，油的種類、數(shù)量、使用次數(shù)等靈活掌握。（三）蒸氣的溫度調控在烹制工藝中，蒸籠內溫度的調控制應根據(jù)原料和烹調的不同需要而定。1．旺火沸水圓汽的強化控制2．中火沸水圓汽的普通控制3．中火沸水放汽的限制控制4．微火沸水持氣保溫控制即利用微弱的火力加熱，使水保持微沸狀態(tài)，而蒸籠的熱汽溫度保持50℃～60℃之間。主要用于對食品的保溫，而不能產生制熟的效果。四、加熱時間的調控不同的菜肴加熱時間不同。如旺火烹炒爆制的菜肴瞬間完成，其時間短的多以分秒計算。慢火煨燜燒制的佳肴，其加熱時間較長，時間長的則以小時衡量。烹制菜肴時加熱時間的長短，與具體原料的熱容量有關，也和實際操作設施的熱傳遞方式、熱源的熱效率（即熱能利用率）以及原料的形狀、炊具的材質有關。在烹制工藝中，加熱時間的長短要根據(jù)烹調原料的性狀差異、菜肴制品的不同要求、熱傳介質的不同、投料量的多少、火力的大小、烹調方法的差異等可變因素，靈活調控。其中，火力與加熱時間的運用是相互配合、相輔相成的。其特點多為反比，火力大則加熱時間短，火力小則加熱時間長?；鹆Φ拇笮∨c加熱時間的長短應根據(jù)具體情況，具體運用。五、火候調控的一般原則火候是決定菜肴質量的主要因素，無論何種菜肴，如果火候不到，不僅不熟，香美之味也不能充分發(fā)揮。反之，火候使用過量，則菜老而味枯。只有把火候運用得恰到好處，才能把菜烹到妙境。（一）火候調控的一般原則1．根據(jù)原料在加熱前的性狀特點調控火候2．根據(jù)傳熱介質的傳熱效能調控火候3．根據(jù)不同的烹調方法調控火候4．根據(jù)原料在加熱中的變化情況調控火候5．根據(jù)菜肴的質量要求和人們的飲食習俗、需求調控火候6．必須熟練地運用勺工總之，火候的調控受到多種可變因素的影響。在實際操作中，應做到隨機應變，靈活變通，嚴而不死