2025年全國技術(shù)高校（烘焙）職業(yè)技能

知識考試題庫（最新版）

一、單選題

1.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

2.O又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質(zhì)地

松軟。

A、黑麥面包

B、鄉(xiāng)村面包

C、法棍

D、丹麥面包

答案：D

3.（）內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。.

A、鮮牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、純牛奶

答案：B

4.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

5.應(yīng)盡量避免長時間使用的設(shè)備是()。.

A、冰柜

B、案臺

C、冰箱

D、和面機(jī)

答案：D

6.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.().編和壓等。

A、揉

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

7.()的制造特點(diǎn)是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán),

經(jīng)較長時門酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型。.

A、威化餅干

B、全麥餅干

C、水泡餅干

D、蘇打餅干

答案：D

8.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和0。

A、加工

B、裝飾

C、切割

D、碼放

答案：B

9.O是機(jī)體維持正常生理功能所必須的.需要量極微的天然有機(jī)物。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：A

10.為增加杏仁面水果的食用價值和美觀，可在定型后沾上一層()。.

A、奶油

B、巧克力

C、黃油

D、糖漿

答案：B

II.根據(jù)0規(guī)定，痢疾.傷寒.病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不

能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

12.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的()和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。.

A、生產(chǎn)程序

B、工作程序

C、生產(chǎn)方法

D、用料方法

答案：A

13.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定。

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為〃脫火.

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

14.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。.

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌

答案：B

15.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅(jiān)實(shí)

D、堅(jiān)硬

答案：A

16.脫模正確的做法：時模具四周均勻受熱()，使慕斯從模具中脫出。

A、強(qiáng)行拉下

B、輕拉方式

C、直接剝出

D、直接扣出

答案：B

17.木制案板具有表面平整.()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。.

A、光滑

B、散熱性強(qiáng)

C、抗腐蝕性強(qiáng)

D、傳熱性能強(qiáng)

答案：A

18.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。.

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、滿意質(zhì)量

D、心理價格

答案：D

19.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。.

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、膚松性

答案：A

20.加工后原料重量等于加工前原料重量與0乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

21.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

22.()的溶解性.焦化作用是形成各類點(diǎn)心制品的主要原因。

A、糖

B、鹽

C、油脂

D、牛乳

答案：A

23.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。

A、多晃動

B、避免劇烈震動

C、勤開門看看

D、在0°以下冷卻

答案：B

24.具有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于()的吸收和利用。.

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

25.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。

A、襯托感

B、相適感

C、反襯感

D、差異感

答案：A

26.()的含水量為4限6%,可在常溫下長期儲存而不變質(zhì)，保質(zhì)期長達(dá)

2年甚至更長。.

A、耐高糖型酵母

B、低糖酵母

C、干酵母

D、鮮酵母

答案：C

27.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

答案：D

28.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

答案：D

29.造成清穌制品層次不清的主要原因是()。

A、成型時刀具不鋒利

B、和面時鹽的用量太少

C、烘烤過程中多次打開爐門

D、面團(tuán)過硬油脂過軟

答案：D

30.凍蘇夫力與巴菲從口味到0都是不同的。

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

答案：D

31.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。

A、清酥點(diǎn)心

B、牛奶餅干

C、蘇夫力

D、巧克力餅干

答案：C

32.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時,要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

33.奶油膠凍具有O、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。

A、外形美觀

B、內(nèi)質(zhì)有氣孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

答案：A

34.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

答案：C

35.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯0差異進(jìn)行色彩的配

合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

答案：D

36.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與。互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝

而制成的面團(tuán)。

A、酥面團(tuán)

B、油面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

答案：B

37.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的。耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

38.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

答案：C

39.案臺使用后,要用()將案臺擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

答案：C

40.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

41.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

42.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

答案：B

43.烘焙中的〃蛋白霜〃通常用于制作哪些類型的甜點(diǎn)？

A.餅干

B.慕斯

C.戚風(fēng)蛋糕

D.以上都是(但主要集中于蛋糕和慕斯)

答案：D(但主要集中于C和可能包括慕斯等甜點(diǎn))

44.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織0,表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

答案：C

45.生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時,30°C時僅可保持()小

時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

46.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

47.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

48.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

49."Pipingbag”是指()。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

50.木制案板具有表面平整、0和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。

A、光滑

B、散熱性強(qiáng)

C、抗腐蝕性強(qiáng)

D、傳熱性能強(qiáng)

答案：A

51.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

52."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

53.職業(yè)道德具有廣泛性.().實(shí)踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

54.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。.

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

55.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦,則其每日需()60?90克。.

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

56.奶油攪打的最佳溫度為()。

A、2℃"4℃

B、10℃"12℃

C、15℃"20℃

D、25b30℃

答案：A

57.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。.

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

58.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運(yùn)用色彩()色彩，以便更好地滿

足消費(fèi)者的情感和味覺的需求。

A、形成

B、統(tǒng)一

C、搭配

D、制約

答案：C

59.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的().風(fēng)格.類型及口味。.

A、規(guī)格

B、品種

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

60.脆皮面包成型時，相同品種的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有變化

D、靈活多變

答案：A

61.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為()，美式和日式

三種。

A、歐式

B、俄式

C、法式

D、中式

答案：A

62.慕斯糊調(diào)制流程中，哪個是對的()。.

A、明膠泡軟-蛋白打發(fā)-煮果茸和糖降溫-加入打發(fā)蛋白-溶化明膠-加

奶油

B、明膠泡軟-煮果茸和糖降溫-加奶油-蛋白打發(fā)

C、煮果茸和糖降溫-明膠泡軟-蛋白打發(fā)-加奶油

D、蛋白打發(fā)-明膠泡軟-加奶油-煮果茸和糖降溫

答案：A

63.風(fēng)登糖多用于()的掛面。

A、蛋糕類

B、木司類

C、果凍類

D、面包類

答案：A

64.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。.

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

65.電氣設(shè)備失火是由于0和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

66.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

67.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

68."Container”的中文意思是()。.

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

69."Sauce”是指()。.

A、面條

B、慕斯

C、吐司

D、醬汁

答案：D

70.食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量

()合成物質(zhì)成天然。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

71.在電氣故障設(shè)備情況下，必須有0.電氣隔離等電擊防護(hù)措施。.

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動切斷操作

D、自動切斷拱電

答案：C

72.食品溫度最能刺激人的味覺的溫度在10?40℃,其中人的味覺在O

時最敏銳。

A、8℃

B、15℃

C、30℃

D、45℃

答案：C

73."putting”是指（）。.

A、泡芙

B、慕斯

C、布丁

D、巴菲

答案：C

74.微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用（）將爐內(nèi)

外擦凈。

A、軟布

B、洗滌劑

C、清水

D、金屬清潔球

答案：A

75.常見的巧克力分類有按()分類.成分分類和添加物分類。.

A、可可含量

B、牛奶含量

C、糖含量

D、可可粉含量

答案：A

76.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。.

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失

D、切配方法不當(dāng)

答案：A

77.在燃燒過程中，噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚

至熄滅，這現(xiàn)象稱為〃脫火〃。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

78.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能()，達(dá)到感人的藝術(shù)效果。

A、和諧

B、統(tǒng)一

C、生動

D、突出

答案：B

79.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。.

A、高筋面粉

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

答案：D

80.蛋糕烘烤后，產(chǎn)品呈小丘形狀，是由于()引起的。.

A、發(fā)粉

B、蛋白霜

C、溫度高

D、糖

答案：A

81.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

答案：C

82.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

83.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

答案：D

84.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟(jì)

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟(jì)

答案：A

85.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油，要在0用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

答案：D

86.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、（）、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

87.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,

烘烤時間（）。

A、時間一樣

B、后者時間長

C、前者時間長

D、前者時間短

答案：D

88.〃下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（）。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

答案：B

89.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。

A、揉圓機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、發(fā)酵箱

答案：D

90.下列中不屬于食品存放〃四隔離〃制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

91.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主.

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

92.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

答案：D

93.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。

A、不變.

B、相同

C、無差異

D、有差異

答案：D

94.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風(fēng)味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

95.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人為加入

答案：D

96.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三

種。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

97.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、()

等。

A、裱制

B、擠注法

C、灌注

D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀

答案：D

98.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。

A、空間

B、水蒸汽

C、烤盤

D、溫度

答案：B

99.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時,要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

100.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。

A、勤換位置

B、勤開門看

C、勤晃動烤盤

D、避免受劇烈振動

答案：D

101.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。

A、200°C左右

B、170°C左右

C、160°C左右

D、220°C左右

答案：A

102.價格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：c

103.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。

A、40°C

B、30°C

C、20°C

D、10°C

答案：C

104.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

答案：D

105.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開后切口整齊、細(xì)

膩。

A、組織緊密

B、組織細(xì)密

C、組織膨松

D、組織光滑

答案：B

106.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

107.綜合毛利率又稱()。

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、平均毛利率

答案：D

108.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、揉圓機(jī)

D、烤箱

答案：C

109.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失

D、切配方法不當(dāng)

答案：A

no.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

111.大理石案臺具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

答案：C

112.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。.

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

答案：D

113.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

114.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。

A、煤氣烤箱進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

答案：C

115.蘇夫力有兩類，「類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

答案：D

H6.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

117.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。

A、質(zhì)量提高

B、體積增大

C、重量增加

D、體積減少

答案：B

118.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的〃收支平衡〃，每日水的進(jìn)出量在2500亳升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

H9.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

120.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。

A、1012小時

B、5-8小時

C、3~4小時

D、「2小時

答案：B

121.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中。壓

力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn).

C、運(yùn)輸

D、修理

答案：C

122.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

123.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時,要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

124."Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

答案：C

125.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

126.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

127.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)〃按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。

A、靈活進(jìn)價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

答案：D

128.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋.

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

129.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊.

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

答案：B

130.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

答案：C

131.用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點(diǎn)綴

D、表面擠花

答案：D

132.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

133.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的Oo

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

134,能用微波爐低溫法溶化的原料是()。

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

答案：C

135.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤結(jié)合

答案：B

136."ovensheet”是指（）。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

答案：C

137.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加（）的名稱來確定。

A、全部原料

B、主料.

C、調(diào)料

D、配料.

答案：D

138.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：c

139.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和。等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

140.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一一定相同

答案：D

141.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：D

142.().愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

答案：B

143.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。

A、造型

B、加工

C、切割

D、碼放

答案：A

144.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和錦

D、鐵和氟

答案：C

145.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

146.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

147.脆皮面包多以面粉、（）、鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

148.生奶的抑菌作用在0。時可保持（）小時,30。時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

149.面包發(fā)酵的最佳濕度是（）。.

A、30%?40%

B、40%?50%

C、70%?80%

D、50%?60%

答案：C

150.搟面杖的英文意思為()。

A、sheet

B、rollingpin

C、teaspoon

D、knife

答案：B

151.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

152.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和()。.

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

153?起司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，().酸度符

合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、稠度

B、口味

C、甜度

D、色澤

答案：C

154.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

155.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。

A、200℃左右

B、170℃左右

C、160℃左右

D、220℃左右

答案：A

156.用由()等制成的膏料對西式面點(diǎn)進(jìn)行裱花，可起到裝飾美化的

作用。

A、動物奶油

B、白豆沙

C、蛋白

D、黃油

答案：C

157.不屬于放射性污染源的是()。.

A、核爆炸

B、核設(shè)施

D、碳?氫.鈉

答案：A

158.封糖要在()溫度下溶化。.

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、90℃

答案：B

159.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織()，內(nèi)部果料不

生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。.

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

答案：C

160.O又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在

國內(nèi)常被稱為清蛋糕。

A、面糊類蛋糕

B、戚風(fēng)蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

161.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

162.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。.

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

163.烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。.

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

答案：D

164.奶油膠凍具有()，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的特點(diǎn)。

A、外形美觀

B、內(nèi)質(zhì)有氣孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

答案：A

165.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將()冷卻后的面坯，搟薄.搟平。

A、切

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

166.制作杏仁膏覆面時，以下做法錯誤的是()。.

A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形

B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上

C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮

答案：C

167.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸粘膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用Oo

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、40

答案：C

168.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食

物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

169.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)〃按質(zhì)論價〃()，時菜時價的原則。

A、靈活進(jìn)價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

答案：D

170.()可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。

A、糖

B、鹽

C、油

D、乳粉

答案：B

171.為增加封糖制品的亮度或柔軟程度，可加少許()。

A、中種法

B、直接發(fā)酵法

C、老面法

D、湯種法

答案：A

172.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

173.下列操作錯誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

174,松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的()，要保證制品烘烤的完全成

熟。.

A、糖粉

B、油脂

C、雞蛋

D、干果

答案：B

175.溶化巧克力的常見方法是()。

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

答案：A

176.()的起泡性是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。.

A、發(fā)粉

B、糖

C、黃油

D、雞蛋

答案：D

177.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

178.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

179.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水

平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

180.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

181.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

182.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺是0。

A、塑料案臺.

B、木制案臺

C、不銹鋼案臺

D、大理石案臺

答案：D

183.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

184.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

185.不粘鍋可在0以下長期使用。

A、180°C

B、260°C

C、300°C

D、350°C

答案：B

186."cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

187.制作凍蘇夫力時,-定待（）后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、雞蛋攪打至起發(fā)

C、面粉與牛奶混合均勻

D、牛奶煮開后

答案：B

188."Margarine”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

189.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,

加入雞蛋。

A、90°C

B、85°C

C、70°C以下

D、80°C

答案：C

190.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

191.西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。

A、大理石案臺

B、面包案臺

C、點(diǎn)心案臺

D、蛋糕案臺

答案：A

192.依靠膨松劑而膨松的制品是0。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

答案：C

193.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

答案：D

194.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。

A、不變.

B、相同

C、無差異

D、有差異

答案：D

195.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬

于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

196.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

答案：A

197.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

答案：D

198.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

答案：D

199.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

200.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝

而制成的面團(tuán)。

A、酥面團(tuán)

B、油面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

答案：B

201.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案：A

202.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、蛋黃

D、打起黃油

答案：c

203."honey"是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

204.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、()，間隔分明。

A、有刀跡

B、平滑

C、粘連

D、有凹凸

答案：B

205.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

206.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層Oo

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：D

207.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()0

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實(shí)

答案：A

208.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

209.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

210.()左右，保存514天的魚稱為冷卻魚。

A、-1°C

B、-3°C

C、-6°C

D、-10°C

答案：A

2n.”pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

212.“cornstarch”是指（）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

213.泡夫用英文表示為（）。

A、sauce

B、cream

C、cream.

D、noodle

答案：B

二.多選題

1.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有O.O和

A、無味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

2.法國面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、鹽

答案:ABCD

3.清酥面坯中的油脂熔點(diǎn)O,起酥效果越O。.

A、［Wj

B、低

C、好

D、差

答案：AC

4.食品安全法的制定是為了

A、適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要

B、從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題

C、更好地保證食品安全

D、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益

答案：ABC

5.大理石案臺具有O.O和O的特點(diǎn)。

A、造價成本低

B、表面平整

C、散熱性強(qiáng)

D、抗腐蝕性強(qiáng)

答案：BCD

6.小型臺式攪拌機(jī)的攪拌器有O.0.0三種。

A、圓球形

B、鉤形

C、扁平形

D、半月形

答案：ABC

7.鮮酵母的含水量為O,需在O下保存。

A、70%

B、25%

C、2^4℃

D、10?15℃

答案：AC

8.糖具有（）。

A、易溶性

B、滲透性

C、乳化性

D、結(jié)晶性

答案：ABD

9.一般餅干按照制作原理可以分為O和（）。.

A、酥性餅干

B、酥性餅干

C、韌性餅干

答案：ABCD

10.混酥類制品是指以（）.（）.（）.（）等為主要原料制成的一類酥松而

無層次的西式面點(diǎn)。.

A、面粉

B、雞蛋

C、油脂

D、糖

答案：ABCD

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括.

A、建立健全食品安全管理制度

B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn)

C、配備專職食品安全管理人員

D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作

答案：ABCD

12.制作慕斯最重要的原料是增稠劑，如O.O等。.

A、白涼粉

B、瓊脂

C、明膠片

D、寒天粉

答案：BC

13.清酥面坯常用0.0.()或借助模具等方法成型。.

A、卷

B、揉

C、包

D、捏

答案：ACD

14.在糕點(diǎn)面團(tuán)中，0.0可抑制面團(tuán)筋力。.

A、糖

B、鹽

C、油

D、水

答案：AC

15.蛋糕油的主要優(yōu)點(diǎn)。

A、提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性

B、增大蛋糕體積

C、延長蛋糕保鮮期

D、提高出品率

答案：ABCD

16.O與O互為表里，有規(guī)律的搟疊，是清油酥面坯形成層次清晰

特點(diǎn)的原因之一。.

A、水面團(tuán)

B、油面團(tuán)

C、面團(tuán)

D、黃油

答案：AB

17.餅干目前使用較多的為O和（）。.

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、小麥淀粉

D、玉米淀粉

答案：CD

18.西式面點(diǎn)常用的案臺有O.O.O和（）。.

A、大理石案臺

B、塑料案臺

C、木制案臺

D、不繡鋼案臺

答案：ABCD

19.中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).

A、面團(tuán)發(fā)酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作誤差較小

D、面包老化慢

答案：ABCD

20.食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量（）.（）

和（）發(fā)生改變的過程。.

A、安全性

B、營養(yǎng)性

C、感官性狀

D、應(yīng)用型

答案：ABC

21.餐飲行業(yè)中，成本包含（）.（）.（）.（）等。.

A、原材料

B、水電費(fèi)

C、燃料費(fèi)

D、工資

答案：ABCD

22.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即（）.O和（）。它們是蛋糕品

種變化的基礎(chǔ)。

A、乳沫類蛋糕

B、面糊類蛋糕

C、戚風(fēng)蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

23.愛崗敬業(yè)，誠實(shí)守信.O.O.O是我國每個從業(yè)人員都應(yīng)奉

行的職業(yè)道德基本規(guī)范。.

A、辦事公道

B、公正法治

C、熱情服務(wù)

D、奉獻(xiàn)社會

答案：ACD

24.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

25.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的（），O,O等。

A、克服面團(tuán)發(fā)粘

B、增強(qiáng)延伸性

C、防止陳化

D、增強(qiáng)面筋

答案：ABC

26.泡芙是指以面粉.油脂.雞蛋及水或牛乳為主料，經(jīng)加（）.（）.（）或

（）而制成的西式面點(diǎn)。

A、熱調(diào)制

B、裱擠

C、烘烤

D、油炸

答案：ABCD

27.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

28.混酥類制品是指經(jīng)O.0.0.（）等工序而制成的一類酥松

而無層次的西式面點(diǎn)。

A、搟制

B、成型

C、成熟

D、裝飾

答案:ABCD

29.六大營養(yǎng)素中的（）.（）.（）被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。.

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

30.蛋黃是由O和O相間的多層構(gòu)造造，最外面被卵黃膜所包圍,

保持蛋黃的圓形。.

A、內(nèi)稀蛋白

B、胚頸

C、亮卵黃層

D、暗卵黃層

答案：CD

31.食品造型藝術(shù)應(yīng)盡量力求().().()和0。.

A、簡易

B、美觀

C、大方

D、因材制宜

答案：ABCD

三.判斷題

1.()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

答案：錯誤

2.()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

答案：錯誤

3.()任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。

答案：錯誤

4.()蘇夫力是一.類酥點(diǎn)心的統(tǒng)稱。

答案：錯誤

5.()雞蛋的起泡性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

答案：正確

6.()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用〃雙煮法〃.加

熱。

答案：錯誤

7.0高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。

答案：正確

8.()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。

答案：正確

9.()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

答案：錯誤

10.()餐飲產(chǎn)品的價格是原料成本與利潤的和。

答案：錯誤

11.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”。

答案：正確

12.()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。

答案：錯誤

13.()清酥面坯是層次清晰的一類面坯。

答案：正確

14.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快

收縮。

答案：正確

15.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠

凍。

答案：正確

16.盡職盡責(zé)的〃盡〃就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

答案：正確

17.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

答案：正確

18.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

答案：正確

19.點(diǎn)心案臺是西點(diǎn)常用案臺。

答案：錯誤

20.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

答案：正確

21.翻砂糖又稱封糖。

答案：正確

22.貓猴桃的英文名稱是“Ginger”,

答案：錯誤

23.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

答案：正確

24.若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

答案：正確

25.塑料案臺是西點(diǎn)中常用案臺之一。

答案：正確

26.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

答案：正確

27.黑麥的英文名稱是〃rye〃。

答案：正確

28."ryebread”的中文意思是花辮面包。

答案：錯誤

29.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

答案：正確

30.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

答案：正確

31.蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

答案：錯誤

32.制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

答案：正確

33.()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。

答案：錯誤

34.()派用英文表示為〃pie”。

答案：正確

35.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。

答案：正確

36.()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

答案：錯誤

37.()通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。

答案：正確

38.()成本毛利率又稱成本率。

答案：錯誤

39.()"Canekinfe”的意思是鋸刀。

答案：錯誤

40.()若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

答案：正確

41.()熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后切口

層次。

答案：錯誤

42.()通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。

答案：正確

43.()若攪打奶油的溫度高于30°C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

答案：正確

44.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，必須是新鮮的果品，不可使用冷

凍鮮果。

答案：錯誤

45.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。

答案：錯誤

46.()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

答案：錯誤

47.()餐飲產(chǎn)品的價格是原料成本與利潤的和。

答案：錯誤

48.()奶油一定要用微波爐高溫溶化。

答案：錯誤

49.()若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將奶油煮溫后，再與其它

原料混合。

答案：錯誤

50.()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

答案：正確

51.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味.

酒等。

答案：正確

52.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。

答案：錯誤

53.()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

答案：正確

54.()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

答案：錯誤

55.()風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地緊密的特點(diǎn)。

答案：錯誤

56.()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

答案：錯誤

57.()〃巴伐利亞膠凍〃是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

答案：正確

58.()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。

答案：錯誤

59.()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

答案：正確

60.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。

答案：錯誤

61.()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生

答案：正確

62.()適當(dāng)減少餡料量，是解決制品體積變小的方法之一。

答案：錯誤

63.()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的--類蛋糕。

答案：正確

64.()清酥面坯是層次清晰的一類面坯。

答案：正確

65.()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食，但二者的口味和口感都不

相同。

答案：正確

66.()“creampuff〃用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為

eciair。

答案：正確

67.()各種設(shè)備要定期檢查維修。

答案：正確

68.灌注是奶油膠凍的成型方法。

答案：錯誤

69.同類色對比是指的色相差異在15〃C左右的較弱對比。

答案：正確

70.無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

答案：正確

71.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

答案：錯誤

72.風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

答案：錯誤

73.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

答案：正確

74.歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

答案：錯誤

75.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。

答案：正確

76.和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

答案：正確

77.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

答案：正確

78.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

答案：正確

79.包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

答案：正確

80.脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。

答案：正確

81.所有黑巧克力中的可可脂含量是-樣的。

答案：錯誤

82.熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。

答案：錯誤

83."cheese”是一種西式蛋糕。

答案：錯誤

84.巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

答案：錯誤

85.競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

答案：正確

86.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。

答案：正確

87.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

答案：正確

88.成本核算一般采用〃以銷計(jì)耗〃，倒求成本的方法。

答案：錯誤

89.脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。

答案：正確

90.科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

答案：正確

91.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

答案：錯誤

92.發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。

答案：正確

93.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

答案：錯誤

94.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

答案：正確

95.大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

答案：正確

96.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是

色域面積大小的配合。

答案：正確

97.面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

答案：錯誤

98.膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

答案：正確

99.酸奶的營養(yǎng)價值較低。

答案：錯誤

100.清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

答案：錯誤

101.因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

答案：錯誤

102.任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

答案：正確

103.為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

答案：正確

104.電烤箱只有雙層的。

答案：錯誤

105.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

答案：正確

106.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

答案：正確

107.脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣,

以確保脆皮的形成。

答案：正確

108.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

答案：正確

109.烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

答案：正確

110.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

答案：正確

111.〃大魚吃小魚，小魚吃蝦米〃是不道德的。

答案：錯誤

112.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

答案：正確

H3.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖

水。

答案：錯誤

114.原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。

答案：正確

H5.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

答案：正確

H6.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

答案：正確

117.奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

答案：正確

H8.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

答案：正確

119.杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

答案：正確

120.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。

答案：正確

121.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用〃雙煮法〃加熱。

答案：錯誤

122.可可脂的熔點(diǎn)較高。

答案：正確

123.制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

答案：錯誤

124.黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。

答案：正確

125.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

答案：錯誤

126.食品衛(wèi)生〃五四〃制中環(huán)境衛(wèi)生〃四定〃的內(nèi)容是：定人、定物、定

時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

答案：正確

127.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒

答案：正確

128.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

答案：正確

129."cheesecake”的中文意思是氣鼓。

答案：錯誤

130.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

答案：正確

131.原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。

答案：正確

132.脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

答案：錯誤

133.競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。

答案：錯誤

134."Molder”的中文意思是成型機(jī)。

答案：正確

135.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

答案：正確

136.美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

答案：錯誤

137.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

答案：正確

138.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

答案：正確

139.切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。

答案：正確

140.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

答案：正確

141.切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

答案：正確

142.烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

答案：正確

143.社會輿論是指新聞媒介的評論。

答案：正確

144.()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

145.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

A、正確

B、錯誤

答案：A

146.O"Clabber〃的中文意思為酸奶酪

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.()色彩是人的視覺器官器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺

A、正確

B、錯誤

答案：A

148.()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

149.()鮮乳最常見的污染是微生物污染

A、正確

B、錯誤

答案：A

150.()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

151.()彩色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.()"CornStarch”的中文意思為粟粉

A、正確

B、錯誤

答案：A

153.()原料是凈料單位成本計(jì)算的基本條件

A、正確

B、錯誤

答案：A

154.()焙烤食品是以為谷物為原料，采用烘焙加工工藝定型和熟制

的一大類食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

155.()油脂是由碳、氫、鈉三元素所構(gòu)成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

156.O〃飲酒應(yīng)限量〃，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

157.()蛋糕類裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖掛面

A、正確

B、錯誤

答案：A

158.()操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要

立刻停電

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.()