任務(wù)十一抓炒里脊的處理與烹制任務(wù)描述炒鍋與打荷人員相互配合，運(yùn)用“焦熘”技法完成宮廷名菜“抓炒里脊”的烹制。一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握中火、急火轉(zhuǎn)換配合使用的技巧。2.能夠用復(fù)炸技術(shù),完成原料的初步熟處理.3.能夠獨(dú)立完成糖醋汁和水粉糊的調(diào)制。4.會(huì)使用“助翻勺”等勺功技術(shù)，運(yùn)用“焦熘”技法和“盛入式”的裝盤(pán)手法完成“炸炒里脊”的制作。5.在規(guī)范地完成《抓炒里脊》操作訓(xùn)練過(guò)程中，培養(yǎng)積極的工作態(tài)度，良好的職業(yè)習(xí)慣和強(qiáng)烈的安全意識(shí)與衛(wèi)生意識(shí)。二此菜色澤金黃，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外掛粘汁，有酸、甜、咸、鮮之味。（如圖3-1）。三《抓炒里脊》成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1（一）烹調(diào)技法——“焦熘”（又稱炸熘、脆熘、燒熘）1．焦熘即脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊，下熱油中炸至酥脆；另起鍋對(duì)好味芡汁，煮至濃稠，下主料，翻炒并淋包尾油即成。2.操作技術(shù)要求（1）調(diào)料投放要恰當(dāng)適時(shí)有序。（2）按一定規(guī)格調(diào)味，突出風(fēng)味特點(diǎn)。（3）根據(jù)原料性質(zhì)兌制調(diào)料。（4）選料新鮮脆嫩，用焦熘方法制作。（5）刀工處理上，應(yīng)保證肉塊的大小一致，利于原料成熟。四知識(shí)技能準(zhǔn)備主要原料制作前要提前腌漬入味成品質(zhì)地外焦里嫩，口味酸甜抓炒里脊工藝提示1.處理里脊肉時(shí)，一定要先除去連在肉上的筋和膜，否則不但不好切，吃起來(lái)口感也不佳；2.抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒，將主料掛糊，過(guò)油炸透，炸焦后，再與芡汁同炒而成；3.抓糊的方法有兩種，一種是雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊。一種是用清水把淀粉成調(diào)成粥狀糊。（二）操作要求及特點(diǎn)工作過(guò)程任務(wù)《抓炒里脊》開(kāi)檔→組配原料→原料加工→掛水粉糊→兌小糖醋汁→初炸→復(fù)炸→熘制成品→菜肴裝盤(pán)裝飾→收檔五(一)工具準(zhǔn)備五工作過(guò)程按照本單元要求進(jìn)行打荷、炒鍋開(kāi)檔工作；按照完成《炸五絲筒》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤(pán)、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準(zhǔn)備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《抓炒里脊》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量抓炒里脊1份豬通脊300克玉米淀粉60克蔥絲15克8寸圓盤(pán)姜絲8克蒜末15克準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克(二)菜肴《抓炒里脊》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味）——糖醋味汁調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒10克此菜色澤金黃，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外掛粘汁，有酸、甜、咸、鮮之味。精鹽3克味精3克醬油12克白糖20克米醋15克胡椒粉20克毛湯或水30克香油5克濕生粉30克植物油300克（實(shí)耗60克）2.菜肴組配過(guò)程：①②③①打荷崗位完成配菜組合：1.300克豬肉切成7cm長(zhǎng)，0.8cm的中粗條。2.準(zhǔn)備蔥絲、姜末、蒜末②打荷崗位完成：掛水粉糊：干淀粉加水調(diào)成水粉糊。（水粉糊配比見(jiàn)下表）③打荷崗位完成：掛水粉糊：將切好的里脊條放入水粉糊中抓勻。技術(shù)要點(diǎn)：①肉條的規(guī)格大小要一致。②每根肉條掛糊要均勻，成菜口感才酥脆。熱菜掛糊——水粉糊（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求濕玉米淀粉60克淀粉裹勻肉條，稀稠度似稠粥狀，用手抓起呈塊狀，有能緩緩下流。成品糊經(jīng)浸炸后，色澤金黃，口感酥脆。清水25克炒鍋崗位完成：兌糖醋汁：蔥、姜、蒜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、毛湯、醬油、糖、醋、香油、濕淀粉（糖醋汁配比見(jiàn)前面配比表）打荷崗位完成：掛好糊的里脊、調(diào)好味的小糖醋汁及小料備用炒鍋崗位完成：1．初炸——肉條逐一投入6成熱油中炸至7成熟。3.烹制菜肴1．調(diào)制糖醋汁時(shí)，應(yīng)先放糖和醋定好甜酸味，再放其它調(diào)料。醬油等調(diào)色調(diào)料應(yīng)根據(jù)主料炸制后的顏色靈活掌握，最后達(dá)到菜肴色澤標(biāo)準(zhǔn)。2.肉條掛糊剛下入油鍋時(shí)，糊還未成熟定型，主要以晃鍋為主，或用手勺輕推油的表面，使原料脫離鍋底，待原料全部浮于油面時(shí)，再用手勺與漏勺配合，將粘連的肉條打散。3．復(fù)炸時(shí)油溫要高于第一次炸的油溫，炸時(shí)要不停攪拌保證原料顏色一致。4.每次將原料撈出時(shí)，爭(zhēng)取一次性將原料撈出，以保證原料成熟度和色澤一致。想一想：除了糖醋汁外，酸甜復(fù)合味型還可以同什么方式調(diào)制出來(lái)？還可以加入番茄沙司，白醋呦。技術(shù)要點(diǎn)④⑤⑥④炒鍋崗位操作：初炸2：將油溫升至7成熱炸至定型、成熟后撈出控油。⑤炒鍋崗位操作：復(fù)炸1：撈出后把油溫?zé)?成熱下入進(jìn)行復(fù)炸。⑥炒鍋崗位操作：復(fù)炸2：炸至外酥里嫩，成金紅色撈出控油。技術(shù)要點(diǎn)（1）復(fù)炸時(shí)油溫要燒制8成熱時(shí)下入肉條，確保酥脆。（2）復(fù)炸油溫高，時(shí)間要縮短，上色變酥脆時(shí)迅速撈出控油。⑦⑧⑨⑦炒鍋崗位操作：熘制1：炒勺上火，熱時(shí)倒入糖醋汁，大火燒開(kāi)，勾芡攪拌。

⑧炒鍋崗位操作：熘制2：投入主料，翻拌均勻，包尾油即可。

⑨4.打荷與炒鍋崗位配合完成成品裝盤(pán)與整理裝飾——成菜堆成山形后，打荷廚師可在菜肴中間撒上蔥絲、紅椒絲、香菜等調(diào)香原料點(diǎn)綴。技術(shù)要點(diǎn)（1）汁一定大火燒開(kāi)，再勾芡攪拌。（2）投入主料與芡汁翻拌均勻后迅速出鍋，防止芡汁長(zhǎng)時(shí)間浸泡炸酥的肉條，使肉條變軟。小貼士掌握發(fā)芡的技巧發(fā)芡（包尾油）是在勾芡之后加入適量的油脂，使芡汁漲發(fā)起來(lái)，使成菜艷麗、光亮、潤(rùn)滑。在勾芡后，再淋入溫油者稱為溫油發(fā)芡，適用于清蒸、扒、紅燒、焦熘、燜制類菜肴，與涼油相比可縮短發(fā)芡時(shí)間，防止菜肴破碎和涼鍋。若使用熱油，因這類菜肴火力所限，易造成返油而影響口感。熱油發(fā)芡適用于澆汁菜肴。也有用加大底油的方法，利用菜肴自身淀粉的糊化而成芡，滲出油脂后而漲發(fā)。這稱為底油發(fā)芡，適用于要求清、鮮、脆、嫩的菜肴。這類菜肴多采用旺火熱油，快速成菜，芡汁少，若烹調(diào)后再發(fā)芡，會(huì)厭惡時(shí)間，錯(cuò)過(guò)火候，加油后油外溢，口感達(dá)不到要求。發(fā)芡豬油；花生油亦可，但要事先煉制；豬油色澤潔白，但冷卻后易凝固。若混合使用兩種油或多種油，稱為混合油發(fā)芡，常見(jiàn)的用香油、辣椒油與豬油、花生油混用，適用于味濃醇的菜肴。發(fā)芡操作時(shí)，芡汁要濃稠些，加油時(shí)應(yīng)分幾次加，可避免油脂外溢。打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1.依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務(wù)十一：抓炒里脊的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主料成型規(guī)格15長(zhǎng)6cm、粗0.8

cm的長(zhǎng)條水粉糊調(diào)制規(guī)格25稀稠適中裹勻里脊口味10咸鮮酸甜，蔥姜蒜味濃烈色澤15色彩金紅，光亮滋潤(rùn)汁、芡、油量15明油亮芡，汁、芡裹緊原料，略有余汁，不旺油火候15質(zhì)地外焦里嫩裝盤(pán)（一尺魚(yú)盤(pán)）15主料突出，盤(pán)邊無(wú)油跡，成型堆砌成山形；盤(pán)飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意七自主訓(xùn)練與檢測(cè)工作任務(wù)——

《菠蘿咕嚕肉的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）色澤紅亮、芡汁滋潤(rùn)緊裹原料、口味酸甜鮮香、口感外酥里嫩（二）按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照抓炒里脊）圖3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《菠蘿咕嚕肉》所需原料（參照抓炒里脊）菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量菠蘿咕嚕肉1份豬通脊200克菠蘿50克蔥片15克8寸圓盤(pán)青椒20克胡蘿卜20克洋蔥20克紅椒20克雞蛋50克蒜片10克玉米淀粉100克準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《菠蘿咕嚕肉》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味）——番茄糖醋味汁（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求蕃茄醬35克色澤紅亮、芡汁滋潤(rùn)緊裹原料、口味酸甜鮮香料酒10克精鹽3克味精3克辣醬油10克白糖20克白醋15克胡椒粉20克毛湯或水30克香油5克濕生粉20克色拉油300克（實(shí)耗60克）2.菜肴組配過(guò)程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：1）豬肉初步加工：將豬肉洗凈先切成厚2CM的大片，兩面剞交叉十字刀，各深五分之一，再切成2.5CM的丁，加入鹽、胡椒粉、料酒碼味待用。技術(shù)要點(diǎn)：肉切成條后要拍松。必須剞刀以后再切塊。腌制豬肉丁時(shí)，鹽不要放得太多。2）蔥姜切指甲片，青椒、洋蔥切片，胡蘿卜、菠蘿切成小塊。技術(shù)要點(diǎn)：片的大小要一致，塊的大小也要一致。小貼士：咕老肉要用坐臀肉。坐臀肉又稱“坐板”、“二刀肉”。位于后腿的中部。處于彈子肉、臀尖的中間，一端厚，一端薄，肉質(zhì)較老，肥瘦相間，絲縷較長(zhǎng)。適宜醬、炒、拌、煮等。坐臀的內(nèi)側(cè)上方（即后腿的中部，靠近尾處）和后肘子的上方，有一塊圓形的瘦肉，稱為磨檔，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜爆、炒、炸等。熱菜掛糊——全蛋糊（1份）調(diào)味品名數(shù)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)濕玉米粉60克雞蛋和淀粉裹勻肉丁，稀稠度似稠粥狀，肉丁掛糊后，蘸一層干淀粉，用手攥緊裹勻即可。成品糊經(jīng)浸炸后，色澤金黃，口感香酥。雞蛋25克干玉米粉40克技術(shù)要點(diǎn)1）調(diào)制糊時(shí)不能有顆粒。2）不可多攥，攥緊即可否則不易炸透。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：1）兌蕃茄糖醋汁：蕃茄醬、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、毛湯、辣醬油、糖、白醋、香油、濕淀粉、蔥、蒜。技術(shù)要點(diǎn)：焦熘菜肴對(duì)汁要以掛勻原料略有余汁為好。2）炸肉丁：肉丁入6成熱油中炸7成熟，再將油溫升至7成熱炸至外酥里嫩撈出。技術(shù)要點(diǎn)：炸制時(shí)火候掌握要恰當(dāng)，油溫始終保持6成熱，火力為中火。防止出現(xiàn)外焦里不熟或外焦里硬的現(xiàn)象。4.炒制菜肴：炒勺上火，熱時(shí)烹蔥蒜、味汁，大火燒開(kāi)，勾芡攪拌均勻，淋少許明油，投入主料、配料翻拌均勻即可溜入盤(pán)中。技術(shù)要點(diǎn)：1.）要使主料和配料充分拌勻，必須掌握翻炒技巧。2）油溫不要太高，以免破壞菠蘿的香味。3）芡汁的濃度要適當(dāng)，以能掛在菜肴上為準(zhǔn)。4）裝菜不可溢出盤(pán)邊，裝菜要迅速，防止芡汁長(zhǎng)時(shí)間浸泡炸酥的肉條，使肉條變軟。炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤(pán)與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《抓炒里脊的處理與烹制》4.打荷、炒鍋收檔參照主任務(wù)《芙蓉雞片的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作①依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。②依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主料成型規(guī)格15長(zhǎng)2cm寬2cm的大方丁全蛋糊調(diào)制規(guī)格25稀稠適中裹勻肉??；干淀粉蘸裹均勻緊實(shí)口味10甜酸色澤15色彩橘紅，光亮滋潤(rùn)汁（芡）量15汁、芡裹緊原料，略有余汁，不旺油火候15油溫恰當(dāng)，不脫糊，口感外酥里嫩裝盤(pán)（一尺魚(yú)盤(pán)）5主料突出，盤(pán)邊無(wú)油跡，成型好；盤(pán)飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意《菠蘿咕嚕肉的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（一）烹調(diào)技法知識(shí)——走油八專業(yè)知識(shí)拓展走油也稱為過(guò)油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油鍋內(nèi)加熱處理，已達(dá)到正式烹調(diào)的要求。1、走油的操作程序鐵鍋擦凈預(yù)熱→加入食油→加熱5～6成以上→投入原料→翻動(dòng)加熱→撈出控油備用。2、走油的操作要領(lǐng)（1）用油量要寬（3：1），將原料沒(méi)過(guò)。（2）須采用急火、高油溫（5～6成熱）。（3）隨時(shí)翻動(dòng)原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。（4）入油時(shí)應(yīng)盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。（5）視原料情況（數(shù)量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。（6）帶皮原料，入油時(shí)應(yīng)皮面朝下。（7）掛糊的原料要均勻，并分散入油。（8）嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，確保原料風(fēng)味特色。（二）怎樣勾芡菜肴在烹制加熱過(guò)程中，分解出的水分、營(yíng)養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到改變質(zhì)感、增加光亮，汁菜附著、融合滋味，保持溫度、突出風(fēng)味，晶瑩光潔、豐富色彩，增汁濃度、突出原料，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失等作用。3、過(guò)油的適用范圍（1）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。（2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。1、改變質(zhì)感、增加光亮大部分熘菜的最大特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚(yú)等。這類菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時(shí)，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟，破壞了香脆的效果。對(duì)于這類菜肴，必須在調(diào)味汁中加入淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。2、汁菜附著、融合滋味這是因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)中，原料溢出內(nèi)部的水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水，這兩種水分在較短的烹調(diào)時(shí)間內(nèi)，不可能全部被吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體調(diào)味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達(dá)到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。3、保持溫度、突出風(fēng)味這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量，特別是對(duì)一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實(shí)際上也起了保質(zhì)的作用。4、晶瑩光潔、豐富色彩由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。因而勾過(guò)芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。5、增汁濃度、突出原料燴、煮等類菜的特點(diǎn)是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美，但缺點(diǎn)是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當(dāng)勾芡，提高菜肴的風(fēng)味特色。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見(jiàn)菜，特別是一些名菜，如燴烏魚(yú)蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵?rùn)可口。6、減少營(yíng)養(yǎng)成分損失由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過(guò)程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。（三）怎樣用姜1．姜絲入菜多作配料烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格?！叭z魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把大豆腐干片成薄片，再細(xì)切成比火柴棍還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤(pán)中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。2．姜塊（片）入菜去腥解膻生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。3．姜米入菜起香增鮮姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人?！俺葱贩邸?、“魚(yú)香肉絲”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。4．姜汁入菜色味雙佳水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計(jì)去腥膻味的。制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。俗說(shuō)：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不選用新姜，老姜的味道更濃香（四）原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)菠蘿：菠蘿內(nèi)含維生素A、B、C，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，脂肪，蛋白質(zhì)等。其中一種叫“菠蘿脘酶”的物質(zhì)能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊。同時(shí)菠蘿中所含的糖、鹽類和酶有利尿作用，所以腎炎和高血壓病患者宜食用。有的人會(huì)對(duì)菠蘿過(guò)敏，食用后15～60分鐘內(nèi)會(huì)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉、頭暈、皮膚潮紅、全身發(fā)癢、四肢及口舌發(fā)麻，嚴(yán)重的還可能出現(xiàn)呼吸困難甚至休克的癥狀。這就是“菠蘿病”。是因?yàn)椴ぬ}中含有的生物甙和菠蘿蛋白酶引起的人體過(guò)敏，為了避免這種情況發(fā)生食用前最好將其切成片用鹽水或蘇打水浸泡20分鐘。菠蘿適合在夏季食用，可以解暑止渴，消食止瀉。女性常吃菠蘿可以使皮膚光滑滋潤(rùn)。（四）原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)柿子椒：柿子椒果實(shí)中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)，維C含量比茄子、番茄還高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進(jìn)食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘。（四）原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)蒜為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國(guó)原產(chǎn)有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培，漢代由張騫從西域引入中國(guó)陜西關(guān)中地區(qū)，后遍及全國(guó)。中國(guó)是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家之一。蒜入饌方