任務(wù)十三宮保雞丁的處理與烹制任務(wù)描述在炒鍋環(huán)境中，在打荷人員的配合下，運用“油爆”技法完成四川名菜“宮保雞丁”的烹制.一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解花生米、干辣椒、辣椒油的原料知識及使用常識。2.會鑒別“急火”，并熟練運用。3.能準(zhǔn)確鑒別與運用五、六成熱“油溫”。4.能夠使用勺工技術(shù)“小翻勺”、“翻拌法”，會用“油爆”技法完成“宮爆雞丁”的制作，用“撥入式”手法進(jìn)行裝盤。5.炒鍋和打荷崗位溝通順暢；安全意識較強(qiáng)，衛(wèi)生習(xí)慣較好。二色澤棕紅光潤?？谖堵槔毕条r酸甜，小荔枝味濃郁，糊辣香型。質(zhì)感主料滑嫩，配料酥脆。芡汁利汁抱芡有紅油滲出。（如圖3-1）。三《宮保雞丁》成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1煳辣類的菜肴以宮保雞丁最為有名，據(jù)說此菜原是來自貴州，但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時，經(jīng)過高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。專業(yè)術(shù)語—利汁抱芡：又稱“抱芡”。成菜特征為芡汁均勻抱在原料上，不粘連，不流芡，食后以盤底見油不見芡為佳。小貼士（一）烹調(diào)技法——油爆1．概念：油爆是原料中的主料經(jīng)滑油初步熱處理后，再適量油鍋中兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。2．操作要求1）選用質(zhì)地較脆嫩，軟中帶有韌勁的動物性原料，另外選用相應(yīng)質(zhì)地的配料。2）一般加工成小型或花刀處理出的原料。3）芡汁以包汁芡為主。4）油爆忌用深色調(diào)料，成品色澤清淡和諧。四知識技能準(zhǔn)備1.碼味清淡、腌制均勻。2.滑油時應(yīng)同時迅速下勺，避免成熟不均勻。3.刀工均勻一致。4.油溫應(yīng)根據(jù)烹飪原料性質(zhì)差異靈活掌握。5.芡汁利落，炒后盤中不可滲出汁來。6.炒時迅速簡捷，時間過長宜老宜出汁。（二）“油爆”菜肴制作技術(shù)關(guān)鍵1.用嫩公雞肉最好雞肉要拍松，剞后切丁，便于入味。2.調(diào)味中要以足夠的鹽作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。3.姜、蔥、蒜僅取其辛香，用量不應(yīng)過重。4.干辣椒以炒至色呈棕紅為度，雞丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下鍋。5.此菜也有吃糊辣咸鮮味的，滋汁中不加或微加糖、醋。6.如法可制宮保大蝦、宮保鮮貝、宮保腰塊、宮保肉丁、宮保兔丁等。適用范圍：鮮魷、墨魚、牛肚、羊肚、雞胗、鴨胗、大腸、豬肚等。（三）工藝提示工作過程任務(wù)《宮保雞丁》開檔→組配原料→加工原料（炸辣椒油、雞丁上漿、炸花生米、調(diào)兌碗芡）→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準(zhǔn)備五工作過程按照本單元要求進(jìn)行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《宮保雞丁》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、八寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準(zhǔn)備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《宮保雞丁》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量宮保雞丁1份雞腿肉250克花生米80g辣椒面5克8寸圓盤花椒5克干辣椒15克雞蛋清40g蔥50克姜15克蒜20克準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克(二)菜肴《宮保雞丁》制作過程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味）——荔枝味汁（也稱“宮保汁”）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒20克色澤棕紅光潤；口味麻辣咸鮮酸甜；芡汁利汁抱芡。精鹽2克雞粉2克醬油30克白糖20克米醋15克毛湯或水30克濕生粉30克色拉油150克（實耗60克）2.菜肴組配過程：打荷崗位完成原料組配：雞腿肉，大蔥去老葉，姜刮去老皮，蒜剝?nèi)ケ砥?，香菜擇去大葉并洗凈。技術(shù)要點：應(yīng)選用新鮮肉厚的子公雞腿肉，去除筋膜、油脂，用清水浸泡漂去血污?；ń?、干辣椒用濕布搌干凈，以免影響菜肴清潔。小貼士：雞肉鑒別①肌肉：新鮮的家禽肌肉結(jié)實有彈性，稍濕不黏。不新鮮的家禽肌肉彈性變小，用手按后有指痕，有酸臭味。腐敗的家禽肌肉無彈性，有濃重的腐敗味。②脂肪：新鮮的家禽脂肪呈白色或淡黃色，有光澤，無異味。不新鮮的家禽脂肪無光澤，稍帶異味。腐敗家禽的脂肪呈淡灰色或淡綠色，有明顯酸臭味。2.菜肴組配過程：打荷崗位完成：花生米漲發(fā)：花生米放入小盆中，倒入開水加蓋燜泡15分鐘后去皮。炒鍋崗位完成花生米炸制：炒勺置中火上燒熱，放寬油燒至四五成熱時，下入溫油中浸炸至牙黃色及酥脆，控油后放入墊有吸油紙的方盤中晾涼。后迅速撈出控油待用。技術(shù)要點：1.花生要放在較深的盆中，一定要加沸水，迅速用盤子蓋嚴(yán)壓實燜泡，使花生充分漲發(fā)，炸制后的口感才酥脆，低水溫漲發(fā)的花生米，炸制后口感硬實，無酥脆感。2.由于花生含脂肪和蛋白質(zhì)較多，同其它堅果相似，炸制時極易上色或變煳，因此不要炸到金黃色，否則，控油晾置時會繼續(xù)上色，變成巧克力豆的顏色，并且口味變苦。2.菜肴組配過程：①②③打荷崗位完成：①辣椒油的炸制——辣椒面放入小碗中，用六成熱的熱油沖出紅油和香味。干辣椒去蒂，一開為二去籽，花椒去籽。②上漿——雞腿肉切成1.2厘米見方的丁，加入料酒、鹽、味精、醬油，確定好“底口”，攪拌均勻，再放入蛋清、濕淀粉攪拌至“吃漿上勁”。③配菜組合——將雞丁、花生米、辣椒、花椒、蔥節(jié)、姜片、蒜片和辣椒面分別放在配菜器皿中。技術(shù)要點：1.辣椒面要選用較細(xì)的品種，沖潑辣椒面時油溫不可高于六成熱，并要用手勺分四五次將油沖入，用小勺或筷子邊澆邊攪拌。2.主料上漿，漿液要稀稠、薄厚適度，充分吃漿上勁。小貼士：油炸食品不能覆蓋密封，因為，密封會使原料內(nèi)部由于內(nèi)外溫度差異產(chǎn)生濕氣，使油炸原料回軟，失去脆感。專業(yè)術(shù)語：“吃漿上勁”指加工成型的小型原料，在上漿時，順一個方向攪拌，使一部分漿液滲透到原料肌肉纖維里，一部分則粘附在原料表面上，待原料滋潤起粘性的狀態(tài)。技術(shù)要點熱菜上漿——蛋清漿（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求雞蛋清40克行業(yè)用語：薄為漿，厚為糊。上漿要薄的象透明的綢子，光亮滋潤，充分拌勻，吃漿上勁，不出水。濕玉米粉25克3.烹制菜肴①②③炒鍋崗位完成：①1.調(diào)兌碗芡：將料酒、醬油、料酒、鹽、糖、醋、味精、香油、毛湯、濕淀粉放于碗中，調(diào)成酸甜咸鮮適中的碗芡。②烹調(diào)成菜：炒勺上火，熱時投入底油，下干辣椒、花椒浸炸，待辣椒炸至棕色，浸出香味和麻辣味。③鍋廚師將煸鍋刷凈，下入雞丁用中火煸至斷生，放辣椒粉煸出香味，下一半蔥片、姜片和蒜片煸出香味。雞丁下鍋前可放一點熟油，以免粘連。3.烹制菜肴炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤菜肴采用“盛入法”呈堆落狀裝入出菜盤。打荷崗位完成菜肴整理裝飾打荷廚師進(jìn)行菜肴整理技術(shù)要點：1.應(yīng)注意糖醋的用量，不可過甜或過酸；醬油適中，過多過少都會影響菜肴的色澤；水淀粉不要過少，否則難以達(dá)到“利汁抱芡”的成菜要求。2.煸炒前要將炒勺上火燒熱并用油潤好，以免原料粑鍋。炸辣椒花椒時，不要操之過急，待炸出麻辣味和上色后才可下入雞丁。3.煸炒雞丁時要用手勺勤煸散煸，使雞丁均勻受熱，防止相互粘連和夾生4.辣椒要炸成棕紅色，欠火只辣不香。煸辣椒面時，火力不要過大，否則辣椒面易糊5.應(yīng)注意米醋和白糖的用量。醋要多于白糖，成菜后酸味略重于甜味小貼士：1.碗汁——只將所需的調(diào)味品和湯放碗內(nèi)調(diào)和預(yù)制，根據(jù)需要適時地烹入勺內(nèi)，用于縮短成菜時間。2.炒制過程要求一氣呵成，速度慢會影響菜肴的香味和質(zhì)感。炒鍋崗位完成：①炒鍋廚師將鍋刷凈后置好鍋，將鍋烤干后加入寬油燒熱，再將油倒回油蠱子中，使鍋內(nèi)達(dá)到光潤。技術(shù)要點：避免原料巴鍋。②馬斗中放入料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、毛湯、米醋、香油拌勻，最后放入蔥絲、姜絲、蒜末、香菜梗，蓋在汁上待用。技術(shù)要點：早放香菜梗易出水塌秧，失去其清脆質(zhì)感。小貼士：不放醬油和淀粉的汁稱為清汁。3.烹制菜肴打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1.依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務(wù)十三：宮保雞丁的處理與烹制》工作任務(wù)評價項目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)刀工15長1.5cm、寬1.5cm見方的雞丁口味25咸鮮麻辣酸甜色澤10色彩棕紅潤澤汁、芡、油量20利汁抱芡、紅油滲出約1.5厘米火候20口感主料滑嫩配料酥脆裝盤（八寸月光圓盤）10主料雞丁突出，盤邊無油跡，成品菜肴堆砌成山形；盤飾衛(wèi)生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓(xùn)練與檢測工作任務(wù)——

《油爆魷魚卷的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）色澤白亮光潤，麥穗花刀造型逼真、美觀；口味咸鮮香，口感滑嫩、爽脆；芡汁利汁抱芡。（二）按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照宮保雞?。﹫D3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《油爆魷魚卷》所需原料（參照宮保雞?。┎穗让Q份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量油爆魷魚卷1份堿發(fā)魷魚250克青椒50克蔥10克8寸圓盤紅椒20克姜2克洋蔥15克蒜10克準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《油爆魷魚卷》制作過程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味）——咸鮮味汁（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒5克色澤白亮光潤，麥穗花刀造型逼真、美觀；口味咸鮮香，口感滑嫩、爽脆；芡汁利汁抱芡。精鹽2克雞粉2克毛湯或水30克濕生粉30克色拉油150克（實耗25克）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：刀工處理原料：魷魚去膜洗凈，剞“麥穗花刀”，再改刀成約5厘米長、4厘米寬的長方形。剞魷魚是要深淺一致。青紅椒去籽去筋。大蔥去老葉留蔥白，姜刮去老皮，大蒜剝?nèi)ネ馄?，洗凈。蔥切細(xì)絲、姜切細(xì)絲、蒜切小片，青紅椒切小菱形片，洋蔥切三角塊。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：1）調(diào)制碗芡將蔥、姜、蒜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、毛湯、米醋、濕生粉調(diào)入碗中。2）初步熟處理：魷魚焯水成卷3）入7成熱油中過熟（配料放漏勺里，用熱油澆熟）。4）炒勺上火，熱時投入主配料，烹味汁。5）大火迅速翻拌均勻，淋少許明油即可炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《宮保雞丁的處理與烹制》4.打荷、炒鍋收檔參照主任務(wù)《宮保雞丁的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作①依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。②依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點。項目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)主料成型規(guī)格15長5--7cm、粗0.4cm的麥穗形麥穗花刀造型逼真、美觀、大小一致口味25口味咸鮮香色澤10色澤白亮光潤汁、芡、油量20芡汁均勻包裹原料、清爽利落，盤底無汁無油火候20口感滑嫩、爽脆裝盤（九寸方盤）10魷魚花突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點綴合理、美觀、有新意《油爆魷魚卷的處理與烹制》工作任務(wù)評價（一）烹調(diào)技法——油爆八專業(yè)知識拓展1．概念：油爆是原料中的主料經(jīng)滑油初步熱處理后，再適量油鍋中兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。2．操作要求1）選用質(zhì)地較脆嫩，軟中帶有韌勁的動物性原料，另外選用相應(yīng)質(zhì)地的配料。2）一般加工成小型或花刀處理出的原料。3）芡汁以包汁芡為主。4）油爆忌用深色調(diào)料，成品色澤清淡和諧。3．適用范圍鮮魷、墨魚、牛肚、羊肚、雞胗、鴨胗、大腸、豬肚等。4．技術(shù)關(guān)鍵1）碼味清淡、腌制均勻。2）滑油時應(yīng)同時迅速下勺，避免成熟不均勻。3）刀工均勻一致。4）油溫應(yīng)根據(jù)烹飪原料性質(zhì)差異靈活掌握。5）芡汁利落，炒后盤中不可滲出汁來。6）炒時迅速簡捷，時間過長宜老宜出汁。怎樣淋油——菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：1．增色烹制扒三白、芙蓉雞片成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。2．增香有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。3．增味有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風(fēng)味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風(fēng)味。4．增亮用熘、爆、扒、燒、K等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。5．增滑減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。淋油時應(yīng)該注意的問題如下：1）淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味；2）淋油要適量，太多易使芡脫落；3）淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油（二）原料營養(yǎng)知識魷魚(鮮)：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤膚的功能。魷魚之類的水產(chǎn)品性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；魷魚是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。小貼士：1.烹調(diào)基本功的主要內(nèi)容1）投料準(zhǔn)確適時2）掛糊、上漿適度均勻3）正確識別和運用油溫4）靈活掌握火候5）勾芡恰當(dāng)、適度6）勺功熟練，翻鍋自如7)出菜及時，動作優(yōu)美8)裝盤熟練，成型美觀2.烹調(diào)操作的一般要求1)注意身體的鍛煉，增強(qiáng)體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練。2）操作姿勢要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。3）熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運用。4）操作時必須思想集中、動作敏捷、靈活，注意安全。5）取放調(diào)味品干凈利落，并隨時保持臺面及用具整潔，注意個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生（二）原料營養(yǎng)知識3.辣椒辣椒是世界性的一種辣味調(diào)料，運用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒醬及泡辣椒等。1）運用形式：干辣椒切段熗鍋作熗爆菜品的調(diào)味料，如宮保肉丁、熗炒土豆絲等；將干辣椒剪成節(jié)，炒干、酥，磨制而成的粉狀原料是辣椒面，可用于涼菜和熱菜的調(diào)味；用油脂將其辣椒面中的呈香、辣和色的物質(zhì)提煉出來的油狀調(diào)味品稱辣椒油，主要用于涼菜和作味碟；當(dāng)辣椒果實由青轉(zhuǎn)紅時，可將其腌制成泡辣椒，為烹制魚香味的主要調(diào)料；將新鮮紅辣椒剁細(xì)或磨成糊，用于菜品調(diào)味或作味碟；而四川特有的辣椒醬即豆瓣醬是將紅辣椒剁細(xì)后，加入或不加蠶豆瓣，再加入花椒、鹽、植物油脂等配料和調(diào)味料，然后裝壇經(jīng)過發(fā)酵而制成，為制作麻婆豆腐、豆瓣魚、回鍋肉等菜肴及調(diào)制“家常味”必備的調(diào)料；鲊?yán)苯肥菍⒓t辣椒剁細(xì)，與糯米粉、粳米粉、食鹽等調(diào)味原料拌和均勻，裝壇密封發(fā)酵而成，辣香中帶酸味，可直接炒食或作配料運用。（二）原料營養(yǎng)知識3.辣椒2）在烹調(diào)中的作用：辣椒在烹調(diào)中具有為菜品增色、提辣、增香的作用，常用于調(diào)制多種復(fù)合味型，如紅油味、糊辣味、魚香味、家常味。單獨使用時以多種形式用在熗、炒、燒、炸收、蒸、拌等菜肴中起增色、增香和賦辣的作用。由于辣椒呈色、呈香的物質(zhì)為脂溶性的，易溶于油脂，微溶于熱水中；在水中加熱不易被破壞，但在油中加熱易受破壞。所以要出辣、出色和出香應(yīng)用油脂提煉，但油溫不宜過高，否則失味、失香且呈色不佳。九烹飪文化知識——宮保雞丁1.“宮?！泵Q的由來“宮?！笔敲髑鍟r代對位居“三公”的尊稱（太師、太傅、太保）見《中國歷代官職詞典》據(jù)清末官場規(guī)矩，能夠榮任二品以上大員的人，則賜“太子少?！鳖^銜，簡稱“宮?！?。見高等教育出版社《地方名菜趣談》。2.宮保雞丁的出處（1）一種比較肯定的說法：見《中國烹飪百科全書-地方風(fēng)味篇-四川菜》。宮保雞丁是四川傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成，傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。（2）由魯菜改變?yōu)榇ú说恼f法：丁寶楨講究烹調(diào)，任山東巡撫時。曾雇傭名廚數(shù)十人，請客時常有“炒雞丁”一菜，后調(diào)任四川，便將此菜引進(jìn)到四川，隨即與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并加以改進(jìn)、發(fā)展，以此菜宴客倍受歡迎，后烹制方法泄露出去，為民間餐館采納經(jīng)營，丁寶楨貴州省織金縣人，生于1820年，卒于1886年，清咸豐三年進(jìn)士，56歲（1876年）由山東巡撫轉(zhuǎn)升任四川總督，官居二品，按“清律”則賜“太子太?！?，尊稱為“丁宮?！?，人們因其曾不畏慈禧太后強(qiáng)權(quán)，怒殺太監(jiān)安德海，又是禁煙英雄林則徐的女婿而愛屋及烏，將其喜愛的菜肴傳稱為“宮保雞丁”。3.四川廚師的流傳說法：宮保雞丁它的實際成