廚房菜管理制度?一、總則（一）目的為了加強廚房菜品管理，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，滿足顧客需求，提高廚房工作效率和服務水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的菜品加工、制作、供應等相關工作。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：始終將菜品質(zhì)量放在首位，確保每一道菜品都符合標準和顧客期望。2.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，保障食材安全、加工過程衛(wèi)生、成品無污染。3.成本控制原則：在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購成本、加工成本等，提高經(jīng)濟效益。4.創(chuàng)新發(fā)展原則：鼓勵廚師團隊不斷創(chuàng)新菜品，推陳出新，滿足市場變化和顧客多樣化需求。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估體系，對潛在供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、配送能力等進行綜合評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等。（二）采購流程1.廚房根據(jù)每日菜品供應計劃和庫存情況，填寫食材采購申請單，詳細列出所需食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量等。2.采購申請單經(jīng)廚師長審核簽字后，提交給采購部門。3.采購部門按照采購申請單的要求，選擇合適的供應商進行采購。在采購過程中，要嚴格把控食材質(zhì)量，確保所采購的食材符合食品安全標準。4.供應商將食材送達公司后，由廚房指定人員負責驗收。驗收人員要對照采購申請單和質(zhì)量標準，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行仔細檢查。如發(fā)現(xiàn)問題，要及時與供應商溝通解決，并做好記錄。5.驗收合格的食材，驗收人員在送貨單上簽字確認，送貨單作為采購付款的依據(jù)。食材經(jīng)驗收合格后，方可進入廚房儲存和加工環(huán)節(jié)。（三）采購質(zhì)量控制1.采購人員要定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況和產(chǎn)品質(zhì)量情況，確保供應商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供優(yōu)質(zhì)食材。2.加強對采購食材的抽檢力度，定期委托專業(yè)檢測機構對采購的食材進行質(zhì)量檢測，確保食材安全無害。3.建立采購質(zhì)量反饋機制，對于驗收過程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題，要及時反饋給采購部門和供應商，要求供應商采取整改措施，如整改后仍不符合要求，要及時更換供應商。三、食材儲存管理（一）儲存環(huán)境要求1.設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫要保持干燥、通風良好、溫度適宜，避免食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.根據(jù)食材的特性，分類設置儲存區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。不同區(qū)域要配備相應的儲存設備，如貨架、冷藏柜、冷凍柜等。3.倉庫要定期進行清潔消毒，防止蟲害和鼠害。（二）食材入庫管理1.食材入庫前，要進行整理和分類，去除雜質(zhì)和不合格品。2.按照規(guī)定的儲存區(qū)域和方法，將食材妥善存放，并做好標識。標識內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期等。3.建立食材入庫臺賬，詳細記錄食材的入庫時間、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息，以便于查詢和管理。（三）食材庫存管理1.定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，要及時查明原因，并進行調(diào)整。2.遵循先進先出的原則，優(yōu)先使用庫存時間較長的食材，避免食材積壓過期。3.根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用情況，合理控制食材庫存數(shù)量，避免浪費。對于臨近保質(zhì)期的食材，要及時采取處理措施，如促銷、加工成其他菜品等。（四）食材出庫管理1.廚房根據(jù)菜品制作需要，填寫食材出庫單，注明所需食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量等。2.食材出庫單經(jīng)廚師長審核簽字后，提交給倉庫管理人員。3.倉庫管理人員按照出庫單的要求，準確發(fā)放食材，并在出庫單上簽字確認。同時，要及時更新食材庫存臺賬。四、菜品加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時要穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.加工人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.廚房加工場所要保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等要保持干凈整潔，無污漬、無異味。2.加工設備和工具要定期清洗、消毒，確保無油污、無殘渣。刀具、案板等要做到生熟分開使用，并有明顯標識。3.垃圾桶要加蓋密封，及時清理，防止垃圾滋生細菌和蚊蟲。（三）加工過程要求1.食材加工前要進行認真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。2.嚴格按照菜品制作標準和工藝流程進行加工，確保菜品的色、香、味、形符合要求。3.加工過程中要注意火候和時間的控制，避免食材生熟不均或過度加工。4.調(diào)料的使用要嚴格按照標準用量添加，確保菜品口味一致。5.加工好的菜品要及時裝盤，避免長時間放置導致菜品變色、變味。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家有關規(guī)定執(zhí)行。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。3.食品添加劑的使用要遵循"必要性"和"最小化"原則，不得超范圍、超劑量使用。五、菜品制作管理（一）菜品標準制定1.廚師長要組織廚師團隊根據(jù)餐廳的定位和顧客需求，制定各類菜品的制作標準，包括菜品的原料配方、加工工藝、烹飪方法、裝盤要求等。2.菜品標準要定期進行評估和修訂，以適應市場變化和顧客口味的調(diào)整。（二）制作過程監(jiān)督1.廚師在制作菜品過程中，要嚴格按照菜品標準進行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.廚房管理人員要加強對菜品制作過程的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為。3.對于新推出的菜品，要進行試做和評估，根據(jù)顧客反饋意見進行改進和完善。（三）口味調(diào)整與創(chuàng)新1.關注市場動態(tài)和顧客反饋，定期對菜品口味進行調(diào)整，以滿足顧客日益多樣化的需求。2.鼓勵廚師團隊開展菜品創(chuàng)新活動，開發(fā)新的菜品品種和口味。對于創(chuàng)新成功的菜品，要給予一定的獎勵和推廣。六、菜品質(zhì)量檢驗管理（一）檢驗人員職責1.設立專門的菜品質(zhì)量檢驗崗位，配備專業(yè)的檢驗人員。2.檢驗人員要熟悉菜品質(zhì)量標準和檢驗方法，認真履行檢驗職責，確保菜品質(zhì)量符合要求。（二）檢驗流程1.菜品制作完成后，由檢驗人員首先對菜品的外觀、色澤、氣味等進行感官檢驗。如發(fā)現(xiàn)問題，要及時通知廚師進行整改。2.對部分菜品進行抽樣，按照食品安全標準和菜品質(zhì)量標準進行理化檢驗和微生物檢驗。檢驗合格的菜品方可進入出餐環(huán)節(jié)。3.建立菜品質(zhì)量檢驗記錄檔案，詳細記錄檢驗時間、菜品名稱、檢驗結果、檢驗人員等信息，以便于追溯和查詢。（三）不合格菜品處理1.對于檢驗不合格的菜品，要及時進行標識和隔離，防止流入顧客口中。2.由廚師長組織相關人員對不合格菜品進行原因分析，并制定整改措施。整改完成后，重新進行檢驗，直至合格為止。3.對出現(xiàn)不合格菜品的情況要進行記錄和統(tǒng)計分析，查找問題根源，采取有效措施加以預防，避免類似問題再次發(fā)生。七、菜品供應管理（一）出餐流程1.菜品檢驗合格后，按照訂單順序進行裝盤和搭配。2.將裝盤后的菜品及時傳遞給出餐口，由服務員負責將菜品準確無誤地送到顧客餐桌上。3.在出餐過程中，要注意菜品的保溫和衛(wèi)生，避免菜品受到污染或變質(zhì)。（二）供應時間控制1.根據(jù)餐廳的營業(yè)時間和客流量，合理安排菜品供應時間。確保在高峰時段能夠及時、快速地供應菜品，滿足顧客需求。2.對于一些制作時間較長的菜品，要提前做好準備工作，優(yōu)化制作流程，提高出餐效率。（三）顧客反饋處理1.建立顧客反饋機制，通過顧客意見表、在線評價、現(xiàn)場反饋等方式，及時收集顧客對菜品的意見和建議。2.對于顧客反饋的問題，要認真對待，及時進行處理和回復。如屬于菜品質(zhì)量問題，要按照不合格菜品處理流程進行整改，并向顧客道歉和賠償。3.定期對顧客反饋進行總結分析，針對顧客普遍關注的問題，采取改進措施，不斷提高菜品質(zhì)量和服務水平。八、人員培訓管理（一）培訓計劃制定1.根據(jù)廚房員工的崗位需求和技能水平，制定年度培訓計劃。培訓計劃要包括培訓目標、培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內(nèi)容要涵蓋食品安全知識、菜品制作技能、服務意識、衛(wèi)生規(guī)范等方面，確保員工具備扎實的專業(yè)知識和技能。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展各類培訓活動，培訓方式可以采用內(nèi)部培訓、外部培訓、實操演練、案例分析等多種形式。2.培訓過程中要注重互動和交流，鼓勵員工積極參與，提高培訓效果。3.為員工提供必要的培訓教材和學習資料，方便員工學習和復習。（三）培訓效果評估1.定期對培訓效果進行評估，通過考試、實操考核、問卷調(diào)查、顧客反饋等方式，了解員工對培訓內(nèi)容的掌握程度和實際應用能力。2.根據(jù)培訓效果評估結果，總結經(jīng)驗教訓，及時調(diào)整和改進培訓計劃和培訓方式，提高培訓質(zhì)量。九、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購部門要通過與供應商談判、招標等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格，降低食材采購成本。2.廚房要合理使用食材，避免浪費。加強對食材加工過程的管理，嚴格按照標準用量進行操作，提高食材利用率。3.定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施加以改進。（二）能源成本控制1.加強對廚房能源設備的管理，定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，提高能源利用效率。2.合理安排廚房設備的使用時間，避免設備空轉或長時間運行。推廣使用節(jié)能型設備和技術，降低能源消耗。（三）人力成本控制1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況和菜品供應需求，合理配置廚房人員，避免人員冗余。2.加強對員工的績效考核，激勵員工提高工作效率和質(zhì)量，充分發(fā)揮員工的工作潛能。3.通過培訓和崗位輪換等方式，提高員工的綜合素質(zhì)和技能水平，減少因人員流動帶來的培訓成本。十、食品安全管理（一）食品安全制度建立1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。2.制定食品安全操作規(guī)程，包括食材采購、儲存、加工、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的具體操作要求。（二）食品安全檢查與整改1.定期組織食品安全自查，對廚房的食品安全狀況進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用、餐具消毒等方面。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后要進行復查，確保問題得到徹底解決。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的檢查和抽檢工作，對監(jiān)管部門提出的問題要認真對待