餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度「篇一」1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度「篇二」一、食品衛(wèi)生管理員制度1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責任人，食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負責;2、制定各食品衛(wèi)生崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查;3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果;5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識;6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)情況。二、采購員食品衛(wèi)生管理制度1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;2、采購食品時應(yīng)向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄;3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;4、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記并作好記錄。三、庫房食品衛(wèi)生管理制度1、保持食品倉庫通風、干燥;2、食品和非食品庫房分開設(shè)置;3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;4、入庫食品應(yīng)分類逐項登記，定期檢查核對;5、庫房內(nèi)的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品衛(wèi)生，對無標識、標識不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時進行消毒;3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時使用或者冷藏;4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放;5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩;3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動;6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒;2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;3、面點間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;4、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜里限期存放。七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度1、餐具用完后應(yīng)及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識;2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具;4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測定有效消毒濃度;5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。八、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。2、服務(wù)員端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。3、工作結(jié)束，要做好臺面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度「篇三」1、采購須到證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。2、對采購的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行采購查驗和索證索票，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。按四類分別記錄，即：米面油類、肉類、調(diào)味品和干貨類、食品添加劑類。（學(xué)校食堂按五類，即增加蔬菜類）4、已由企業(yè)總部（實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式）統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件的，企業(yè)門店要建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。5、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。6、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度「篇四」一、為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本制度二、學(xué)校實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。三、應(yīng)實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。三、鼓勵從固定供貨商或供貨基地采購食品，與供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等四、采購前對產(chǎn)品進行查驗：（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。（三）采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。五、在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的《“三放心”采購登記臺帳》和《餐飲經(jīng)營單位食品及原料采購索證臺賬》，其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在《“三放心”采購登記臺帳》，糧油制品、調(diào)味品、食品添