餐廳衛(wèi)生管理制度方案?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳以及對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳。3.衛(wèi)生管理原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，全體員工應(yīng)積極參與，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳應(yīng)合理布局，分為就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。餐廳的墻壁、天花板應(yīng)采用光滑、易清潔的材料裝修，地面應(yīng)鋪設(shè)防滑、易清潔的地磚，無(wú)裂縫、無(wú)積水。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，桌椅擺放應(yīng)整齊有序，便于顧客就餐和服務(wù)人員操作。廚房操作區(qū)應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等必要的烹飪?cè)O(shè)備和餐具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)物設(shè)施，分類存放食品、飲料、調(diào)料、清潔用品等物品，物品應(yīng)擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰。清潔區(qū)應(yīng)配備清潔工具、清潔劑、消毒劑等清潔用品，清潔用品應(yīng)妥善存放，避免污染食品和環(huán)境。2.日常清潔要求餐廳每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、餐具擺放、環(huán)境消毒等工作，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。就餐期間，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、地面上的垃圾和污漬，保持就餐區(qū)的整潔。廚房操作區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后進(jìn)行徹底清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等設(shè)備的清潔，廚具、餐具的清洗消毒，地面、墻壁、天花板的擦拭等工作，確保廚房操作區(qū)無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)異味。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)定期清理，檢查食品、飲料、調(diào)料、清潔用品等物品的保質(zhì)期和質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物品，保持儲(chǔ)物區(qū)的整潔和衛(wèi)生。清潔區(qū)的清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔工具的衛(wèi)生。3.定期消毒要求餐廳應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒可采用紫外線照射、高溫消毒等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。消毒工作應(yīng)在餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，消毒過(guò)程中應(yīng)關(guān)閉門窗，避免消毒劑氣味擴(kuò)散到餐廳環(huán)境中。消毒人員應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，避免消毒劑對(duì)人體造成傷害。消毒后應(yīng)做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息，并存檔備查。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格審核供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)合格證明文件的食品。采購(gòu)人員應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期等信息，采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與常溫食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的儲(chǔ)物區(qū)域，儲(chǔ)物區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，便于通風(fēng)換氣和清潔衛(wèi)生。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、除濕機(jī)等，防止蟲害、鼠害和霉變對(duì)食品造成污染。3.食品加工要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗的部分，確保食品原料安全衛(wèi)生。食品加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具和容器，避免食品受到污染。食品銷售過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如佩戴口罩、手套等，防止食品受到污染。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理銷售過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和污漬。四、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，避免細(xì)菌滋生和交叉污染。餐具清洗應(yīng)采用專用的洗碗機(jī)或人工清洗的方式，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污和污垢。餐具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，消毒劑濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具消毒后應(yīng)使用清潔、消毒后的毛巾或紙巾擦干，并存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔要求餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理和消毒，避免餐具受到污染。餐具應(yīng)分類存放在保潔柜中，不同類型的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、異味或損壞的餐具，應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理要求餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的餐廳從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。餐廳從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，定期理發(fā)、剃須。餐廳從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)使用肥皂或洗手液和流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。餐廳從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于工作帽內(nèi)，不得外露。餐廳從業(yè)人員不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。餐廳從業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得用手直接接觸食品。3.培訓(xùn)教育要求餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。餐廳從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并存檔備查。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查，日常檢查由餐廳管理人員或服務(wù)人員每天進(jìn)行，定期檢查每周至少進(jìn)行1次，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄檢查結(jié)果。檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.考核制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門和人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行，考核內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。考核結(jié)果應(yīng)與各部門和人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的部門和人員給予處罰。處罰措施包括警告、罰款、扣績(jī)效分、辭退等，具體處罰措施應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度和造成的后果確定。七、投訴與處理1.投訴受理餐廳應(yīng)設(shè)立投訴電話或投訴郵箱，接受員工和顧客的衛(wèi)生投訴。投訴受理人員應(yīng)認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、投訴事項(xiàng)等信息，并及時(shí)將投訴內(nèi)容反饋給相關(guān)部門或責(zé)任人。2.投訴處理相關(guān)部門或責(zé)任人接到投訴后應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理，查明原因，采取有效的整改措施，并及時(shí)將處理結(jié)果反饋給投訴人。投訴處理過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄投訴處理時(shí)間、處理過(guò)程、處理結(jié)果等信息，并存檔備查。對(duì)于衛(wèi)生投訴較多或問(wèn)題較為