2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪技藝高級(jí)案例分析試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料學(xué)要求：本部分測試考生對(duì)中式烹飪原料的基本知識(shí)、原料特性、加工處理以及烹飪應(yīng)用的理解和掌握。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.牛肉2.下列哪種蔬菜屬于根莖類？A.西紅柿B.豆角C.土豆D.茄子3.下列哪種調(diào)料屬于香辛料？A.生抽B.醋C.花椒D.糖4.下列哪種原料屬于豆制品？A.雞蛋B.豆腐C.玉米D.面粉5.下列哪種原料屬于家禽類？A.魚肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉6.下列哪種原料屬于家畜類？A.雞蛋B.豆腐C.豬肉D.玉米7.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.面粉B.豆腐C.土豆D.雞蛋8.下列哪種原料屬于水果類？A.西紅柿B.豆角C.橙子D.茄子9.下列哪種原料屬于干果類？A.杏仁B.花生C.葡萄D.橙子10.下列哪種原料屬于堅(jiān)果類？A.杏仁B.花生C.葡萄D.橙子二、中式烹飪技藝要求：本部分測試考生對(duì)中式烹飪技藝的基本知識(shí)、烹飪方法、技巧以及烹飪器具的理解和掌握。1.下列哪種烹飪方法適用于炒制菜肴？A.煮B.炸C.炒D.燜2.下列哪種烹飪方法適用于蒸制菜肴？A.煮B.炸C.炒D.蒸3.下列哪種烹飪方法適用于燉制菜肴？A.煮B.炸C.炒D.燉4.下列哪種烹飪方法適用于燒制菜肴？A.煮B.炸C.炒D.燒5.下列哪種烹飪方法適用于烤制菜肴？A.煮B.炸C.炒D.烤6.下列哪種烹飪方法適用于涼拌菜肴？A.煮B.炸C.炒D.涼拌7.下列哪種烹飪方法適用于煎制菜肴？A.煮B.炸C.炒D.煎8.下列哪種烹飪方法適用于烤制面點(diǎn)？A.煮B.炸C.炒D.烤9.下列哪種烹飪方法適用于炸制菜肴？A.煮B.炸C.炒D.炸10.下列哪種烹飪方法適用于煮制面點(diǎn)？A.煮B.炸C.炒D.煮三、中式烹飪營養(yǎng)學(xué)要求：本部分測試考生對(duì)中式烹飪營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)、營養(yǎng)素、食物搭配以及烹飪對(duì)營養(yǎng)素的影響的理解和掌握。1.下列哪種營養(yǎng)素對(duì)人體生長發(fā)育至關(guān)重要？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列哪種營養(yǎng)素對(duì)維持人體免疫力有重要作用？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素3.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體骨骼健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素4.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體心血管健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素5.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體神經(jīng)系統(tǒng)健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素6.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體消化系統(tǒng)健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素7.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體皮膚健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素8.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體呼吸系統(tǒng)健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素9.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體泌尿系統(tǒng)健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素10.下列哪種營養(yǎng)素有助于維持人體生殖系統(tǒng)健康？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素四、中式烹飪設(shè)備與工具要求：本部分測試考生對(duì)中式烹飪設(shè)備與工具的基本知識(shí)、用途、維護(hù)以及操作規(guī)范的理解和掌握。1.下列哪種設(shè)備用于炒菜？A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.煮鍋2.下列哪種工具用于切菜？A.刀B.攪拌勺C.篩子D.篩網(wǎng)3.下列哪種設(shè)備用于蒸制？A.炒鍋B.蒸籠C.砂鍋D.燜鍋4.下列哪種工具用于研磨調(diào)料？A.攪拌勺B.研磨器C.刀D.篩子5.下列哪種設(shè)備用于炸制？A.炒鍋B.炸鍋C.砂鍋D.燜鍋6.下列哪種工具用于裝盛菜肴？A.篩子B.攪拌勺C.碗D.篩網(wǎng)7.下列哪種設(shè)備用于烤制？A.炒鍋B.烤箱C.砂鍋D.燜鍋8.下列哪種工具用于調(diào)味？A.攪拌勺B.調(diào)味瓶C.刀D.篩子9.下列哪種設(shè)備用于煮制？A.炒鍋B.煮鍋C.砂鍋D.燜鍋10.下列哪種工具用于攪拌？A.攪拌勺B.篩子C.刀D.篩網(wǎng)五、中式烹飪調(diào)味品要求：本部分測試考生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的基本知識(shí)、種類、用途以及搭配的理解和掌握。1.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.生抽B.醋C.花椒D.糖2.下列哪種調(diào)味品屬于醬料？A.生抽B.醋C.花椒D.糖3.下列哪種調(diào)味品屬于酸味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖4.下列哪種調(diào)味品屬于甜味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖5.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖6.下列哪種調(diào)味品屬于苦味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖7.下列哪種調(diào)味品屬于咸味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖8.下列哪種調(diào)味品屬于辣味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖9.下列哪種調(diào)味品屬于甜酸味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖10.下列哪種調(diào)味品屬于復(fù)合味劑？A.生抽B.醋C.花椒D.糖六、中式烹飪菜肴制作要求：本部分測試考生對(duì)中式烹飪菜肴制作的基本知識(shí)、制作流程、技巧以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的理解和掌握。1.下列哪種菜肴屬于涼菜？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.紅燒魚D.紅燒茄子2.下列哪種菜肴屬于熱菜？A.涼拌黃瓜B.紅燒肉C.涼拌海帶絲D.紅燒魚3.下列哪種菜肴屬于湯菜？A.紅燒肉B.涼拌海帶絲C.酸辣湯D.紅燒茄子4.下列哪種菜肴屬于糕點(diǎn)？A.涼拌黃瓜B.酸辣湯C.花卷D.紅燒魚5.下列哪種菜肴屬于主食？A.涼拌黃瓜B.花卷C.酸辣湯D.紅燒茄子6.下列哪種菜肴屬于甜點(diǎn)？A.涼拌黃瓜B.花卷C.酸辣湯D.蜜汁紅薯7.下列哪種菜肴屬于炒菜？A.涼拌黃瓜B.花卷C.炒雞蛋D.酸辣湯8.下列哪種菜肴屬于燉菜？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.燉排骨D.酸辣湯9.下列哪種菜肴屬于蒸菜？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.蒸魚D.酸辣湯10.下列哪種菜肴屬于炸菜？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.炸雞塊D.酸辣湯本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料學(xué)1.C.魚肉解析：水產(chǎn)品類指的是來自水生環(huán)境的動(dòng)物性食品，魚肉屬于水產(chǎn)品。2.C.土豆解析：根莖類蔬菜是指地下部分具有可食用價(jià)值的植物器官，土豆的地下部分可以食用。3.C.花椒解析：香辛料是指具有特殊香氣和辛辣味道的調(diào)料，花椒是常見的香辛料之一。4.B.豆腐解析：豆制品是由大豆或其制品制成的食品，豆腐是豆制品的一種。5.B.雞肉解析：家禽類是指人工飼養(yǎng)的鳥類動(dòng)物，雞肉是家禽類的一種。6.C.豬肉解析：家畜類是指人工飼養(yǎng)的哺乳動(dòng)物，豬肉是家畜類的一種。7.C.土豆解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，土豆屬于蔬菜類。8.C.橙子解析：水果類是指植物的成熟果實(shí)，橙子屬于水果類。9.B.花生解析：干果類是指干燥后的果實(shí)，花生屬于干果類。10.A.杏仁解析：堅(jiān)果類是指植物的種子，杏仁屬于堅(jiān)果類。二、中式烹飪技藝1.C.炒解析：炒是一種快速加熱的烹飪方法，適用于炒制菜肴。2.D.蒸解析：蒸是一種利用水蒸氣加熱的烹飪方法，適用于蒸制菜肴。3.D.燉解析：燉是一種慢火加熱的烹飪方法，適用于燉制菜肴。4.D.燒解析：燒是一種將食材與調(diào)料一起加熱至熟的方法，適用于燒制菜肴。5.D.烤解析：烤是一種直接或間接加熱至熟的方法，適用于烤制菜肴。6.D.涼拌解析：涼拌是一種不加熱的烹飪方法，適用于涼拌菜肴。7.D.煎解析：煎是一種在平底鍋中加熱至熟的烹飪方法，適用于煎制菜肴。8.D.烤解析：烤是一種直接或間接加熱至熟的方法，適用于烤制面點(diǎn)。9.B.炸解析：炸是一種在高溫油中快速加熱至熟的烹飪方法，適用于炸制菜肴。10.D.煮解析：煮是一種將食材與水一起加熱至熟的方法，適用于煮制面點(diǎn)。三、中式烹飪營養(yǎng)學(xué)1.A.蛋白質(zhì)解析：蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織修復(fù)和免疫等重要功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。2.D.維生素解析：維生素是人體所需的一類有機(jī)化合物，對(duì)維持免疫力有重要作用。3.A.蛋白質(zhì)解析：蛋白質(zhì)是骨骼的主要成分，對(duì)維持骨骼健康有重要作用。4.D.維生素解析：維生素是維持心血管健康的重要營養(yǎng)素。5.D.維生素解析：維生素是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康的重要營養(yǎng)素。6.D.維生素解析：維生素是維持消化系統(tǒng)健康的重要營養(yǎng)素。7.D.維生素解析：維生素是維持皮膚健康的重要營養(yǎng)素。8.D.維生素解析：維生素是維持呼吸系統(tǒng)健康的重要營養(yǎng)素。9.D.維生素解析：維生素是維持泌尿系統(tǒng)健康的重要營養(yǎng)素。10.D.維生素解析：維生素是維持生殖系統(tǒng)健康的重要營養(yǎng)素。四、中式烹飪設(shè)備與工具1.B.炒鍋解析：炒鍋是用于炒菜的烹飪工具。2.A.刀解析：刀是用于切菜的工具。3.B.蒸籠解析：蒸籠是用于蒸制菜肴的烹飪工具。4.B.研磨器解析：研磨器是用于研磨調(diào)料的工具。5.B.炸鍋解析：炸鍋是用于炸制菜肴的烹飪工具。6.C.碗解析：碗是用于裝盛菜肴的工具。7.B.烤箱解析：烤箱是用于烤制菜肴的烹飪工具。8.B.調(diào)味瓶解析：調(diào)味瓶是用于調(diào)味的工具。9.B.煮鍋解析：煮鍋是用于煮制菜肴的烹飪工具。10.A.攪拌勺解析：攪拌勺是用于攪拌的工具。五、中式烹飪調(diào)味品1.C.花椒解析：花椒屬于香辛料。2.A.生抽解析：生抽屬于醬料。3.B.醋解析：醋屬于酸味劑。4.D.糖解析：糖屬于甜味劑。5.A.生抽解析：生抽屬于鮮味劑。6.A.生抽解析：生抽屬于苦味劑。7.D.糖解析：糖屬于咸味劑