餐飲衛(wèi)生管理制度公示?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品加工、銷售、服務(wù)等活動(dòng)的部門和人員。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、食品經(jīng)營(yíng)許可管理1.許可申請(qǐng)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)規(guī)定，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)時(shí)應(yīng)如實(shí)提交有關(guān)材料，反映真實(shí)情況，并對(duì)申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。2.許可變更與延續(xù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、法定代表人等事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可。食品經(jīng)營(yíng)許可有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。3.許可證管理取得食品經(jīng)營(yíng)許可證后，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放許可證正本。許可證不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。三、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康證明管理健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。健康證明超過有效期的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行健康檢查并重新取得健康證明。3.患病與衛(wèi)生習(xí)慣患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。四、食品安全自查1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員要求。定期組織食品安全自查工作，由企業(yè)負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員牽頭，各部門配合。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證索票、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.自查記錄與整改對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。五、食品采購(gòu)索證索票管理1.采購(gòu)渠道選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.索證索票要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)向供應(yīng)商反饋。六、食品貯存管理1.貯存場(chǎng)所要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，防止食品受到污染。2.分類分區(qū)貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況。七、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑、無脫落。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的洗手、消毒、更衣等設(shè)施。2.食品加工過程控制食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的一次性聚餐等餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125克。八、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境整潔要求保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無積塵、無蛛網(wǎng)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。2.通風(fēng)換氣加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣流通。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害孳生，如安裝防蟲網(wǎng)、放置滅蠅燈、定期投放鼠藥等。蟲害防治應(yīng)避免使用對(duì)食品造成污染的藥劑。十、食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、事故經(jīng)過及采取的措施等。2.事故處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，采取措施防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故善后事宜。3.事故原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因。根據(jù)事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十一、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行。2.宣傳活動(dòng)開展食品安全宣傳活動(dòng)，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。可