餐飲生冷食品管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲生冷食品的管理，確保生冷食品的安全與質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及生冷食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格把控生冷食品從源頭到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝規(guī)范、能提供質(zhì)量合格證明文件的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、退換貨規(guī)定等。2.采購要求采購的生冷食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購進(jìn)口生冷食品時(shí)，確保供應(yīng)商提供有效的檢驗(yàn)檢疫證明文件，并符合我國相關(guān)進(jìn)口食品的規(guī)定。做好采購記錄，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位或指定專人負(fù)責(zé)生冷食品的驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗(yàn)。依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對采購的生冷食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、氣味等，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。對驗(yàn)收合格的食品出具驗(yàn)收報(bào)告，驗(yàn)收報(bào)告應(yīng)包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)論等內(nèi)容。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，按照合同約定進(jìn)行處理，如退貨、換貨等，并做好記錄。儲存管理1.儲存設(shè)施配備專門的生冷食品儲存?zhèn)}庫或區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。根據(jù)不同生冷食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件，如冷藏庫溫度控制在0℃8℃，冷凍庫溫度控制在18℃以下。儲存?zhèn)}庫內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，分類存放不同種類的生冷食品，避免交叉污染。2.入庫管理食品入庫前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，確保食品無損壞、無變質(zhì)。核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息與采購記錄一致。按照食品的類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，并做好標(biāo)識。標(biāo)識應(yīng)注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。3.庫存盤點(diǎn)定期對生冷食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品過期、損壞、變質(zhì)等，應(yīng)及時(shí)清理，并查明原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。4.出庫管理遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用或銷售。發(fā)放食品時(shí)，應(yīng)核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與領(lǐng)料單或銷售訂單一致。做好出庫記錄，記錄內(nèi)容包括出庫日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門或客戶等信息，出庫記錄應(yīng)保存至少兩年。加工制作管理1.加工人員要求從事生冷食品加工的人員應(yīng)持有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。加工前應(yīng)將手洗凈，操作過程中避免用手直接接觸食品。加工人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，熟悉生冷食品加工的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，掌握必要的食品安全知識和技能。2.加工場所要求生冷食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保設(shè)施正常運(yùn)行，滿足食品加工的需要。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的生食與熟食加工區(qū)域，嚴(yán)格分開，防止交叉污染。生食加工區(qū)域應(yīng)配備專用的刀具、案板、容器等工具，并有明顯的標(biāo)識。3.加工過程要求加工生冷食品應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在常溫下長時(shí)間暴露。用于加工生冷食品的原材料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒等處理后使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。如需對生冷食品進(jìn)行調(diào)味、配料等操作，應(yīng)確保所使用的調(diào)料、配料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免污染食品。加工好的生冷食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍庫中儲存，待銷售或食用時(shí)取出。銷售管理1.銷售場所要求餐飲銷售生冷食品的場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售區(qū)域應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保生冷食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的展示柜或貨架，分類擺放不同種類的生冷食品，并標(biāo)明食品名稱、價(jià)格、保質(zhì)期等信息。銷售場所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)施，如紫外線燈、消毒劑等，定期對銷售區(qū)域進(jìn)行消毒。2.銷售人員要求銷售人員應(yīng)持有效的健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽。銷售人員應(yīng)熟悉生冷食品的特性、保質(zhì)期、儲存條件等信息，能夠向消費(fèi)者提供正確的食用方法和注意事項(xiàng)。銷售人員應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，在銷售過程中避免食品受到污染。銷售前應(yīng)對食品的外觀、包裝等進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量合格。3.銷售記錄做好生冷食品的銷售記錄，記錄內(nèi)容包括銷售日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買客戶等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年。通過銷售記錄，可對生冷食品的銷售情況進(jìn)行分析，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。衛(wèi)生與消毒管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。定期對餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括擦拭設(shè)備、清潔工具、整理物品等，確保環(huán)境整潔有序。2.設(shè)備與工具消毒用于生冷食品加工、儲存、銷售的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法可根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)選擇合適的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。生食加工區(qū)域的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，并在每次使用后進(jìn)行清洗消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。設(shè)備表面應(yīng)定期消毒，避免細(xì)菌滋生。3.人員衛(wèi)生消毒加工人員、銷售人員等接觸生冷食品的人員應(yīng)勤洗手、勤消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。接觸食品前，應(yīng)對手進(jìn)行消毒，可使用酒精消毒凝膠等消毒劑。工作過程中應(yīng)避免用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，防止污染食品。定期對員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，對重點(diǎn)環(huán)節(jié)和高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域應(yīng)增加自查次數(shù)。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋采購、儲存、加工、銷售、衛(wèi)生與消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全管理措施的落實(shí)情況。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查工作，可成立自查小組，由食品安全管理人員、加工人員、銷售人員等組成。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，查看相關(guān)記錄、文件，檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，對食品的質(zhì)量、衛(wèi)生等進(jìn)行現(xiàn)場檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等信息。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對一般性問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改；對較為嚴(yán)重的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為食品安全管理工作的重要資料。人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生冷食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例，提高員工對食品安全問題的認(rèn)識和應(yīng)對能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行有針對性的設(shè)計(jì)，確保員工掌握與其工作相關(guān)的食品安全知識和技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。集中授課可邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行講解，現(xiàn)場演示可由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行操作示范，觀看視頻可播放食品安全相關(guān)的教育片。鼓勵(lì)員工參加外部的食品安全培訓(xùn)課程或研討會，拓寬員工的知識面，了解行業(yè)最新的食品安全動態(tài)和管理理念。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、健康檢查結(jié)果等。員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。關(guān)注員工的身體健康狀況，如有員工出現(xiàn)身體不適或疑似食品安全問題的癥狀，應(yīng)及時(shí)安排就醫(yī)，并進(jìn)行調(diào)查處理，防止食品安全事故的發(fā)生。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)應(yīng)包括應(yīng)急指揮小組、救援小組、調(diào)查小組、后勤保障小組等，各小組應(yīng)明確職責(zé)，密切配合，共同應(yīng)對食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。保護(hù)事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.應(yīng)急處置措施應(yīng)急指揮小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織救援小組對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。調(diào)查小組應(yīng)迅速開展事故調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。對涉及的食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查找問題源頭，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。后勤保障小組應(yīng)做好應(yīng)急物資的供應(yīng)和保障工作，確保救援工作的順利進(jìn)行。同時(shí)，配合相關(guān)部門做好