餐廳衛(wèi)生制度管理制度?總則1.目的為加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳及其工作人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應(yīng)保持布局合理，桌椅擺放整齊，通道暢通無阻。每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)間隙，應(yīng)對餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等進行清掃和擦拭，確保無灰塵、污漬。定期對餐廳天花板、燈具、通風口等進行清潔，防止積塵、蛛網(wǎng)等。2.餐具與廚具衛(wèi)生餐具和廚具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持清潔、無破損。餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒。消毒可采用物理方法（如高溫消毒）或化學方法（如含氯消毒劑浸泡），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。廚具使用后應(yīng)及時清洗，保持干凈。定期對廚具進行全面清潔和消毒，特別是爐灶、蒸箱、烤箱等易滋生細菌的設(shè)備。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)儲存，隔墻離地放置。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，防止變質(zhì)、過期食品混入庫存。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈等，防止鼠蟲污染食品。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃，保持清潔無異味。地面、墻壁、洗手池等應(yīng)每日擦拭消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保使用方便。定期檢查衛(wèi)生間的排水系統(tǒng)，確保暢通無阻，防止污水外溢。食品采購與加工衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品、過期食品和變質(zhì)食品。采購食品時應(yīng)認真檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等加工生、熟食品，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量等信息。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。餐廳人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的疾病，應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作，及時就醫(yī)。2.個人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職員工應(yīng)接受上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。餐廳衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳負責人或指定專人負責，對餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與加工等環(huán)節(jié)進行檢查。自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查項目、存在問題及整改措施等信息。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對餐廳衛(wèi)生進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查可由公司行政部門、食品安全管理部門等相關(guān)人員組成檢查組進行。定期檢查應(yīng)按照本制度及相關(guān)衛(wèi)生標準進行，對檢查結(jié)果進行評分，并將檢查情況及時反饋給餐廳。3.考核與獎懲建立餐廳衛(wèi)生考核制度，將餐廳衛(wèi)生管理情況納入績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳及個人給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生不達標的餐廳及個人進行批評教育，并責令限期整改；對整改不力或?qū)医滩桓牡?，給予相應(yīng)的處罰?？己私Y(jié)果與餐廳的經(jīng)濟效益、員工的績效獎金等掛鉤，以激勵餐廳和員工積極做好衛(wèi)生管理工作。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理原則食品安全事故應(yīng)急處理應(yīng)遵循快速反應(yīng)、以人為本、科學應(yīng)對的原則，最大限度地減少事故危害，保障員工和顧客的身體健康和生命安全。2.報告與處置程序一旦發(fā)生食品安全事故，餐廳工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告公司主管領(lǐng)導(dǎo)和食品安全管理部門。公司應(yīng)在事故發(fā)生后第一時間啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施，如封存可疑食品、組織救治中毒人員、配合相關(guān)部門進行調(diào)查等。及時向上級主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等報告事故情況，不得隱瞞、謊報、遲報。3.后續(xù)整改食品安全事故處理完畢后，餐廳應(yīng)配合相關(guān)部門進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效的整改措施