2025年高級中式面點(diǎn)師技能知識考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（

B

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電2、〔單選題〕（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋3、〔單選題〕（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（

C

）A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)4、〔單選題〕（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活動5、〔單選題〕（）是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。（

A

）A、抻B、撥C、攤D、揪6、〔單選題〕（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、〔單選題〕（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、〔單選題〕一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。（

C

）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大9、〔單選題〕一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、〔單選題〕下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足11、〔單選題〕下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度12、〔單選題〕根據(jù)《建筑施工模板安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，模板及其支架在安裝過程中，必須設(shè)置有效的（）臨時固定設(shè)施。（

C

）A、防滑B、防墜落C、防傾覆D、防下沉13、〔單選題〕下列元素中屬于常量元素的是。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣14、〔單選題〕下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。（

D

）A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大15、〔單選題〕下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥16、〔單選題〕下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利17、〔單選題〕下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素18、〔單選題〕不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（

C

）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況19、〔單選題〕為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點(diǎn)（）來調(diào)節(jié)PH值。（

D

）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、〔單選題〕為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點(diǎn)。（

A

）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜21、〔單選題〕從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由（）構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、〔單選題〕以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、氣體B、水C、油脂D、金屬23、〔單選題〕以下不屬于天然甜味劑的是（）。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、〔單選題〕以適量的水油面包（），捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥25、〔單選題〕保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻26、〔單選題〕制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥27、〔單選題〕副溶血性弧菌又稱（）。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌28、〔單選題〕加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（

C

）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益29、〔單選題〕動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多30、〔單選題〕原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平31、〔單選題〕商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（

B

）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換32、〔單選題〕在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射33、〔單選題〕在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、〔單選題〕天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。（

C

）A、輔助B、補(bǔ)充C、穩(wěn)定D、矯味35、〔單選題〕如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打36、〔單選題〕姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、〔單選題〕對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時間過長，（）。（

D

）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好38、〔單選題〕對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖39、〔單選題〕對包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是（）。（

D

）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道40、〔單選題〕對煎制工藝注意事.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.項(xiàng)敘述錯誤的是。（

B

）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫41、〔單選題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓42、〔單選題〕將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨43、〔單選題〕工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛44、〔單選題〕工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)45、〔單選題〕干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、446、〔單選題〕廣式月餅、春卷是（）品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡47、〔單選題〕當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉48、〔單選題〕我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、〔單選題〕擠注法講究手法技巧和（）。（

C

）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐50、〔單選題〕明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（

A

）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、〔單選題〕有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和（）標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、利潤B、費(fèi)用C、稅金D、綜合毛利率52、〔單選題〕果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（

D

）A、時間B、種類C、順序D、比例53、〔單選題〕某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（）。（

D

）A、10B、20C、30D、40元54、〔單選題〕每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、〔單選題〕湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。（

C

）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少56、〔單選題〕河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、〔單選題〕河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（

C

）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液58、〔單選題〕澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。（

D

）A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟59、〔單選題〕澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'原因是（）。（

C

）A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大60、〔單選題〕愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識61、〔單選題〕由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類62、〔單選題〕由致、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型63、〔單選題〕盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃64、〔單選題〕目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。（

A

）A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷65、〔單選題〕競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（

B

）A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模66、〔單選題〕維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。（

D

）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物67、〔單選題〕脂肪不具備的生理功用是（）。（

D

）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收68、〔單選題〕膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中69、〔單選題〕自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)70、〔單選題〕蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、〔單選題〕調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）。（

B

）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分72、〔單選題〕貨真價實(shí)是（）的重要組成部分。（

B

）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)73、〔單選題〕酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。（

A

）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘74、〔單選題〕酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）?！踩a(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉75、〔單選題〕采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（

A

）A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水76、〔單選題〕面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（

C

）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用77、〔單選題〕餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（

D

）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味78、〔單選題〕魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用79、〔判斷題〕（）}削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。（

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）80、〔判斷題〕在下長坡時，叉車司機(jī)可以熄火利用空擋滑行來節(jié)省燃油。（

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）81、〔判斷題〕（）為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。（

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）82、〔判斷題〕（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（

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）83、〔判斷題〕（）因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（

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）84、〔判斷題〕（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（

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）85、〔判斷題〕（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（

√

）86、〔判斷題〕（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（

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）87、〔判斷題〕（）松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（

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）88、〔判斷題〕（）某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（

√

）89、〔判斷題〕（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（

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）90、〔判斷題〕（）煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（

√

）91、〔判斷題〕（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“成的。（

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）92、〔判斷題〕（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（

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）93、〔判斷題〕（）食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（

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）94、〔判斷題〕（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（

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）95、〔判斷題〕（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（

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）96、〔判斷題〕半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（

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）97、〔判斷題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（

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）98、〔判斷題〕盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（

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）99、〔判斷題〕開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（

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）100、〔判斷題〕碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（

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）2025年高級中式面點(diǎn)師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）?！敬鸢浮浚赫_2、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量?！敬鸢浮浚哄e誤3、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確5、（判斷題）（）維生素Ａ屬于水溶性維生素。【答案】：錯誤6、（判斷題）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算?！敬鸢浮浚哄e誤7、（判斷題）（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。【答案】：正確8、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。【答案】：正確9、（判斷題）（）動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％?！敬鸢浮浚赫_10、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味?！敬鸢浮浚哄e誤11、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容?！敬鸢浮浚赫_12、（判斷題）售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）?！敬鸢浮浚赫_13、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。【答案】：錯誤14、（判斷題）（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。【答案】：錯誤15、（判斷題）（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等?！敬鸢浮浚赫_16、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。【答案】：錯誤17、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠?！敬鸢浮浚赫_18、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同?！敬鸢浮浚哄e誤19、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟?！敬鸢浮浚哄e誤21、（判斷題）根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會?！敬鸢浮浚赫_22、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味?！敬鸢浮浚哄e誤23、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片?！敬鸢浮浚赫_24、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角?！敬鸢浮浚哄e誤25、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒?！敬鸢浮浚赫_26、（判斷題）氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）?！敬鸢浮浚赫_27、（判斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。【答案】：錯誤28、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。【答案】：錯誤29、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類?！敬鸢浮浚赫_30、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟?！敬鸢浮浚赫_31、（判斷題）南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確32、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。【答案】：正確33、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。【答案】：錯誤34、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致?！敬鸢浮浚赫_35、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大?！敬鸢浮浚赫_37、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油?！敬鸢浮浚赫_39、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨?！敬鸢浮浚赫_40、（判斷題）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳?！敬鸢浮浚赫_41、（判斷題）聲望定價策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求?！敬鸢浮浚赫_42、（判斷題）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。【答案】：正確43、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。【答案】：錯誤44、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑?！敬鸢浮浚赫_45、（判斷題）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡?！敬鸢浮浚赫_46、（判斷題）（）XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料?！敬鸢浮浚哄e誤47、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥?！敬鸢浮浚赫_49、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。【答案】：正確51、（判斷題）（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用?！敬鸢浮浚赫_52、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。【答案】：正確53、（判斷題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律?！敬鸢浮浚哄e誤54、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人?！敬鸢浮浚哄e誤55、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。【答案】：正確56、（判斷題）魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好?！敬鸢浮浚赫_57、（判斷題）（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和?！敬鸢浮浚哄e誤58、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類?！敬鸢浮浚赫_59、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用?！敬鸢浮浚赫_60、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用?！敬鸢浮浚哄e誤61、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實(shí)際消耗的成本。【答案】：錯誤62、（判斷題）（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印?！敬鸢浮浚赫_63、（判斷題）（）塌法是煎制加工的一種延伸?！敬鸢浮浚赫_64、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。【答案】：錯誤65、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。【答案】：正確66、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍?！敬鸢浮浚赫_67、（判斷題）原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。【答案】：錯誤68、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法?！敬鸢浮浚哄e誤69、（判斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣?！敬鸢浮浚哄e誤70、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面?！敬鸢浮浚哄e誤71、（單選題）黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。A3B4C5D6【答案】：A72、（單選題）在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A鋅B硒C銅D碘【答案】：D73、（單選題）屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）。A紅燒B干燒C豆瓣醬燒D紅油燒【答案】：B74、（單選題）我國食鹽中消費(fèi)量最高的是（）。A海鹽B湖鹽C井鹽D巖鹽【答案】：A75、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A原料的特點(diǎn)和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格【答案】：C76、（單選題）雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A蛋白質(zhì)B尼克酸C淀粉D維生素B1【答案】：C77、（單選題）將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是（）。A主要成本法B毛利率定價法C聲望定價法D隨行就市定價法【答案】：D78、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：C79、（單選題）芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A一次性加入B分兩次加入C分三次加入D分五次加入【答案】：C80、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A囊蟲B肝吸蟲C姜片蟲D蛔蟲【答案】：C81、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A辣椒B胡椒C芥末D咖喱粉【答案】：D82、（單選題）漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是。A原料變質(zhì)B漲發(fā)時間過長C堿水濃度過高D堿水濃度過低【答案】：C83、（單選題）一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A越多，發(fā)酵力越小B越多，發(fā)酵時間越長C超過一定限量，發(fā)酵力會減退D越少，發(fā)酵力越大【答案】：C84、（單選題）夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。A冷凍室B冷藏室C陰涼處D常溫下【答案】：B85、（單選題）下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牦牛肉【答案】：D86、（單選題）銷售預(yù)測所需資料的搜集一是估計所售菜點(diǎn)種類及每類銷雋數(shù)量，二是。A計算原料采購規(guī)模的火小B估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C餐廳的原始銷售記錄D盤點(diǎn)庫房原料的存貨情況【答案】：C87、（單選題）燉菜的選料一般是（）。A動物性原料B植物性原料C加工性原料D動物和植物原料都可以【答案】：A88、（單選題）廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、（）和高壓噴射機(jī)四種。A消毒柜B蒸汽爐具C電熱水器D銀器拋光機(jī)【答案】：D89、（單選題）辣椒是由（）引進(jìn)的。A非洲B大洋洲C歐洲D(zhuǎn)南美洲【答案】：D90、（單選題）油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。A氧化反應(yīng)B焦糖反應(yīng)C重結(jié)晶反應(yīng)D糊化反應(yīng)【答案】：A91、（單選題）在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A調(diào)和滋味B增進(jìn)美味C施展技能D豐富口味【答案】：D92、（單選題）盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A涼水B溫水C沸水D熱水【答案】：C93、（單選題）紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A只用茶汁B只用茶葉C茶汁、茶葉都可用D只用茶泥【答案】：C94、（單選題）九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。A油炸B烤C煸炒D蒸【答案】：A95、（單選題）食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A馬鈴薯B山藥C四季豆D李子仁【答案】：D96、（單選題）山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。A泡椒B胡椒C干辣椒D紅油【答案】：B97、（單選題）從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A宴席開始時B宴席過程中C宴席最后階段D宴席結(jié)束后【答案】：C98、（單選題）生料成本等于毛料總值（）下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：A99、（單選題）魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。A蜜汁法B拔絲法C冰糖法D糖浸法【答案】：B100、（單選題）調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是（）。A調(diào)味定色B去腥解膩C增香提鮮D去除異味2025年高級中式面點(diǎn)師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。【答案】：錯誤2、（判斷題）（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。【答案】：錯誤3、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調(diào)法的一個重要?！敬鸢浮浚哄e誤5、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。【答案】：錯誤6、（判斷題）（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理?！敬鸢浮浚哄e誤7、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源?！敬鸢浮浚赫_8、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。【答案】：正確9、（判斷題）（）味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足?！敬鸢浮浚赫_10、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角?！敬鸢浮浚哄e誤11、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。【答案】：錯誤12、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭?！敬鸢浮浚赫_13、（判斷題）（）鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯?！敬鸢浮浚赫_14、（判斷題）所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。【答案】：錯誤15、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)?！敬鸢浮浚赫_16、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。【答案】：正確17、（判斷題）為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好?！敬鸢浮浚哄e誤18、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果?！敬鸢浮浚赫_19、（判斷題）營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。【答案】：正確20、（判斷題）（）引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)?！敬鸢浮浚哄e誤21、（判斷題）料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的?！敬鸢浮浚哄e誤22、（判斷題）（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)?！敬鸢浮浚赫_23、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類?！敬鸢浮浚哄e誤24、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力?！敬鸢浮浚赫_25、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。【答案】：錯誤26、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。【答案】：正確27、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。【答案】：錯誤28、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟?！敬鸢浮浚赫_29、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪?！敬鸢浮浚哄e誤30、（判斷題）蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同?！敬鸢浮浚哄e誤31、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用?！敬鸢浮浚哄e誤32、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果?！敬鸢浮浚哄e誤33、（判斷題）（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白?！敬鸢浮浚赫_34、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法?！敬鸢浮浚赫_35、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇?！敬鸢浮浚哄e誤37、（判斷題）（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。【答案】：錯誤38、（判斷題）（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。【答案】：正確39、（判斷題）配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜?！敬鸢浮浚赫_40、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可?！敬鸢浮浚赫_41、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動物性原料?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的?！敬鸢浮浚赫_43、（判斷題）（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。【答案】：錯誤44、（判斷題）無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失?！敬鸢浮浚哄e誤45、（判斷題）如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求?！敬鸢浮浚赫_46、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作?！敬鸢浮浚赫_47、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。【答案】：正確49、（判斷題）（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合?！敬鸢浮浚哄e誤50、（判斷題）點(diǎn)火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施?！敬鸢浮浚赫_51、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。【答案】：錯誤52、（判斷題）（）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種?！敬鸢浮浚哄e誤53、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。【答案】：正確54、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品【答案】：錯誤55、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全?！敬鸢浮浚哄e誤56、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低?！敬鸢浮浚赫_57、（判斷題）（）苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。【答案】：正確58、（判斷題）（）某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克?！敬鸢浮浚哄e誤59、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。【答案】：錯誤60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重?！敬鸢浮浚赫_61、（判斷題）（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。【答案】：錯誤62、（判斷題）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材?！敬鸢浮浚哄e誤63、（判斷題）常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%?！敬鸢浮浚哄e誤64、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。【答案】：正確65、（判斷題）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。【答案】：錯誤66、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻?！敬鸢浮浚赫_67、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用?！敬鸢浮浚哄e誤68、（判斷題）（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病?！敬鸢浮浚赫_69、（判斷題）鱔肚是海鰻鰾的干制品?！敬鸢浮浚赫_70、（判斷題）《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著?！敬鸢浮浚赫_71、（單選題）煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和（）兩點(diǎn)。A煮芡應(yīng)涼水下鍋B煮芡應(yīng)沸水下鍋C多用芡D少用芡【答案】：B72、（單選題）堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。A維生素DB維生素CCB族維生素D維生素A【答案】：C73、（單選題）完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。A切配B烹飪C加工D溫度【答案】：D74、（單選題）人和高等動物的味感部位主要限于（）。A口腔B舌頭C咽喉D舌表面【答案】：D75、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。A湯味變成B蛋白質(zhì)凝固C脂肪不易乳化D湯汁不夠澄清【答案】：B76、（單選題）用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A0.4％；1.5小時B0.4％；1小時C0.2％；1.5小時D0.2％；1小時【答案】：D77、（單選題）（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A蒸汽爐具B湯爐C煤氣油炸爐D煤氣炒爐【答案】：C78、（單選題）廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A消毒柜B蒸汽爐具C電熱水器D容器清洗機(jī)【答案】：D79、（單選題）聲望定價策略屬于（）的一種類型。A撇脂定價策略B心理定價策略C滲透定價策略D滿意定價策略【答案】：B80、（單選題）紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A120℃B150℃C180℃D210℃【答案】：B81、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A使?jié){粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆【答案】：B82、（單選題）魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。A熱水中B清水中C冰箱中D白醋汁中【答案】：B83、（單選題）醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D制作用具和盛器可任意選用【答案】：D84、（單選題）甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。A0.001B0.002C0.003D0.004【答案】：A85、（單選題）“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A地域B生活習(xí)慣C生活水平D口味習(xí)慣【答案】：D86、（單選題）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A花生仁B腰果仁C松子仁D白果【答案】：B87、（單選題）我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A0.03B0.05C0.15D0.5【答案】：C88、（單選題）粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A形成期B成長期C興旺期D繁榮期【答案】：C89、（單選題）生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。A香葉B香菜C蔥D荷葉【答案】：C90、（單選題）火腿中的南腿是指（）。A如皋火腿B宣威火腿C騰越火腿D金華火腿【答案】：D91、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A黃酒B芡汁C蔥汁D醋【答案】：D92、（單選題）熬制糖漿應(yīng)選用（）。A煸鍋B鋁鍋C鐵鍋D不銹鋼鍋【答案】：D93、（單選題）預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B用粗鹽不用精鹽C用木材直接熏烤食物D攝入較多的維生素【答案】：A94、（單選題）掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。A糊的質(zhì)感B糊的品種C調(diào)糊時具體情況D原料的含水量【答案】：B95、（單選題）蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A膏狀B液狀C顆粒狀D粉狀【答案】：A96、（單選題）菱形塊有稱為（）。A長方塊B四方塊C象眼塊D長條塊【答案】：C97、（單選題）非味感受器也能感受其味感的是（）味。A酸B苦C咸D辣【答案】：D98、（單選題）下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A清蒸雞、清蒸豬蹄B清蒸鴨、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鴨D蛋制品、茸泥制品【答案】：D99、（單選題）下列對點(diǎn)心價格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。A價格要反映產(chǎn)品價值B價格必須適應(yīng)市場需要C制定價格必須服從國家政策D價格必須保持穩(wěn)定【答案】：D100、（單選題）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A費(fèi)用B成本C信譽(yù)D福利【答案】：C2025年高級中式面點(diǎn)師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等?！敬鸢浮浚赫_2、（判斷題）干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味?！敬鸢浮浚赫_3、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供?！敬鸢浮浚赫_5、（判斷題）根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會?！敬鸢浮浚赫_6、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。【答案】：正確7、（判斷題）（）鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。【答案】：錯誤8、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確9、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓?！敬鸢浮浚哄e誤10、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒?！敬鸢浮浚哄e誤11、（判斷題）中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj?！敬鸢浮浚赫_12、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。【答案】：錯誤13、（判斷題）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。【答案】：錯誤14、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類?！敬鸢浮浚赫_15、（判斷題）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法?！敬鸢浮浚赫_16、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法?！敬鸢浮浚哄e誤17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。【答案】：正確18、（判斷題）（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。【答案】：錯誤19、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化?！敬鸢浮浚赫_21、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸?！敬鸢浮浚赫_22、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法?！敬鸢浮浚赫_23、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)?！敬鸢浮浚赫_24、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志?！敬鸢浮浚赫_25、（判斷題）（）成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本?！敬鸢浮浚赫_26、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率?！敬鸢浮浚赫_27、（判斷題）（）動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥！敬鸢浮浚哄e誤28、（判斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收?！敬鸢浮浚赫_29、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。【答案】：正確30、（判斷題）油泡菜只用碗芡方式勾芡。【答案】：錯誤31、（判斷題）水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)?！敬鸢浮浚赫_32、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的?！敬鸢浮浚哄e誤33、（判斷題）火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應(yīng)切除?！敬鸢浮浚赫_34、（判斷題）白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法?！敬鸢浮浚赫_35、（判斷題）食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。【答案】：正確37、（判斷題）當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味?！敬鸢浮浚哄e誤39、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。【答案】：正確40、（判斷題）（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)?！敬鸢浮浚哄e誤41、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化?！敬鸢浮浚哄e誤43、（判斷題）（）可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵?！敬鸢浮浚赫_44、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。【答案】：正確45、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱?！敬鸢浮浚赫_46、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中?！敬鸢浮浚哄e誤47、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。【答案】：正確48、（判斷題）南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法?！敬鸢浮浚赫_49、（判斷題）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足?！敬鸢浮浚赫_51、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象?！敬鸢浮浚哄e誤52、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。【答案】：正確53、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用?！敬鸢浮浚赫_54、（判斷題）水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足?！敬鸢浮浚哄e誤55、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。【答案】：錯誤56、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面?！敬鸢浮浚哄e誤57、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味?！敬鸢浮浚哄e誤58、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。【答案】：正確59、（判斷題）（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。【答案】：錯誤60、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織?！敬鸢浮浚赫_61、（判斷題）漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%?！敬鸢浮浚赫_62、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行?！敬鸢浮浚赫_63、（判斷題）造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。【答案】：錯誤64、（判斷題）（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高?！敬鸢浮浚哄e誤65、（判斷題）（）肉類