食品原料學(xué)課件演講人：xxx食品原料學(xué)概述谷物類原料果蔬類原料畜禽類原料水產(chǎn)類原料食品添加劑與配料目錄contents食品原料學(xué)概述01學(xué)科定義食品原料學(xué)是研究食品原料的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能、變化規(guī)律和加工特性的科學(xué)。研究內(nèi)容食品原料的生物學(xué)特性、化學(xué)組成、物理性質(zhì)、加工特性以及食品原料在加工過程中的變化規(guī)律和調(diào)控技術(shù)等。學(xué)科定義與研究內(nèi)容食品原料可按照來源、性質(zhì)、用途等多種方法進(jìn)行分類。分類方法植物性食品原料具有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)成分多樣；動物性食品原料富含蛋白質(zhì)和脂肪，易腐敗變質(zhì)；果蔬類原料富含維生素和礦物質(zhì)，但易受損失。各類特點(diǎn)食品原料的分類與特點(diǎn)保障食品安全深入研究食品原料的特性和變化規(guī)律，有助于識別和控制潛在的安全風(fēng)險，保障食品的安全性。提高食品質(zhì)量通過掌握食品原料學(xué)知識，可以合理選擇和利用原料，提高食品的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。推動食品創(chuàng)新食品原料學(xué)為食品創(chuàng)新提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持，推動了食品工業(yè)的發(fā)展。食品原料學(xué)的重要性谷物類原料02稻谷與大米稻谷是禾本科稻屬植物的子實(shí)，是人類主要的食物來源之一，根據(jù)稻谷的粒形和粒質(zhì)分為秈稻、粳稻和糯稻。稻谷的定義與分類大米主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，是提供能量的主要食物，可用于做飯、煮粥、制作米制品等。大米是食品工業(yè)的重要原料，廣泛應(yīng)用于米制品、方便食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。大米的營養(yǎng)成分與用途稻谷應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、防鼠、防蟲的環(huán)境中，加工成大米后需進(jìn)行拋光、色選等工序以提高品質(zhì)。稻谷的儲存與加工01020403大米在食品工業(yè)中的應(yīng)用小麥與面粉小麥的種植與分類01小麥?zhǔn)呛瘫究菩←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，根據(jù)播種季節(jié)和籽粒顏色可分為冬小麥和春小麥，根據(jù)籽粒硬質(zhì)程度可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。面粉的種類與用途02面粉是由小麥磨制而成的粉狀物質(zhì)，根據(jù)蛋白質(zhì)含量和加工用途可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，廣泛用于面包、餅干、面條等食品的制作。小麥的儲存與加工03小麥應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、防鼠、防蟲的環(huán)境中，加工成面粉后需進(jìn)行篩分、除雜等工序以提高品質(zhì)。面粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用04面粉是食品工業(yè)的重要原料，可用于制作面包、餅干、糕點(diǎn)、面條等多種食品。玉米的營養(yǎng)價值與用途玉米含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，是食品和飼料的重要來源，也是重要的工業(yè)原料。玉米在食品工業(yè)中的應(yīng)用玉米是食品工業(yè)的重要原料，廣泛用于制作糖果、飲料、糕點(diǎn)、膨化食品等。玉米的加工與制品玉米可加工成玉米面、玉米粉、玉米片、玉米淀粉等多種制品，也可直接食用或作為飼料使用。玉米的種植與分類玉米是禾本科玉蜀黍?qū)僦参锏慕y(tǒng)稱，根據(jù)籽粒顏色可分為黃玉米、白玉米、黑玉米等，根據(jù)用途可分為食用玉米、飼料玉米和工業(yè)玉米。玉米及玉米制品其他谷物原料的特點(diǎn)與應(yīng)用如蕎麥、高粱等谷物原料也各具特色，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。燕麥的營養(yǎng)價值與用途燕麥含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等保健功能，可用于制作燕麥片、燕麥粉等食品。大麥的種植與用途大麥?zhǔn)呛瘫究拼篼湆僦参锏慕y(tǒng)稱，具有耐旱、耐鹽堿等特點(diǎn)，主要用于釀造啤酒和制作麥芽糖等。谷子的種植與用途谷子是禾本科狗尾草屬植物的統(tǒng)稱，具有耐旱、耐貧瘠等特點(diǎn)，主要用于制作小米和小米制品。其他谷物原料果蔬類原料03常見水果及其特點(diǎn)蘋果富含果膠、膳食纖維和多種維生素，具有抗氧化作用，能保持血糖穩(wěn)定。香蕉含有豐富的鉀元素和膳食纖維，有助于腸道健康，能促進(jìn)消化。柑橘富含維生素C和檸檬酸，有助于鈣的吸收和鐵的吸收，能預(yù)防感冒。草莓含有豐富的維生素C、葉酸和膳食纖維，有助于保護(hù)心血管健康。富含維生素A、C、K和鐵、鈣等礦物質(zhì)，具有抗氧化、補(bǔ)血等作用。富含番茄紅素、維生素C和鉀，有助于降低膽固醇、預(yù)防癌癥。含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有清熱解毒、利尿消腫等功效。富含胡蘿卜素，能轉(zhuǎn)化為維生素A，有助于保護(hù)視力和皮膚健康。常見蔬菜及其營養(yǎng)價值菠菜西紅柿黃瓜胡蘿卜低溫貯藏通過降低溫度來抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活性，延長保鮮期。輻照保鮮利用射線處理果蔬，殺死表面的微生物和害蟲，延長保鮮期。涂膜保鮮在果蔬表面涂上一層薄膜，能減緩水分散失和微生物的侵入，保持果蔬的新鮮度。氣調(diào)貯藏調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，以減緩果蔬的呼吸作用和衰老過程。果蔬的貯藏與保鮮技術(shù)01020304果蔬加工技術(shù)及應(yīng)用將果蔬榨汁，保留其營養(yǎng)成分和風(fēng)味，可作為飲料或調(diào)味劑。果蔬汁通過烘干或真空脫水等技術(shù)，將果蔬中的水分去除，制成果蔬干，便于保存和攜帶。利用低溫快速冷凍技術(shù)，將果蔬迅速凍結(jié)，保持其原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，便于長期保存和加工。果蔬干制將果蔬裝入罐頭中，經(jīng)過高溫處理殺滅細(xì)菌，達(dá)到長期保存的目的。果蔬罐頭01020403果蔬速凍畜禽類原料04包括色澤、氣味、彈性、肉汁等感官指標(biāo)。豬肉的品質(zhì)評估如火腿、臘肉、香腸等，了解加工過程和儲存方法。豬肉的加工與制品01020304了解豬肉不同部位的肉質(zhì)、口感和烹飪方法。豬肉的部位與特性富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。豬肉的營養(yǎng)價值與食用豬肉及豬肉制品牛肉及牛肉制品牛肉的部位與特性了解牛肉不同部位的肉質(zhì)、口感和烹飪方法。牛肉的品質(zhì)評估包括色澤、氣味、紋理、彈性等感官指標(biāo)。牛肉的加工與制品如牛排、牛肉干、牛肉醬等，了解加工過程和儲存方法。牛肉的營養(yǎng)價值與食用富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素B群等。禽肉及禽肉制品禽肉的種類與特性了解雞、鴨、鵝等不同禽類的肉質(zhì)、口感和烹飪方法。禽肉的品質(zhì)評估包括色澤、氣味、肉質(zhì)、彈性等感官指標(biāo)。禽肉的加工與制品如烤雞、鴨脖、鵝肝等，了解加工過程和儲存方法。禽肉的營養(yǎng)價值與食用富含蛋白質(zhì)、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素等。畜禽副產(chǎn)品的種類與加工如血、骨、內(nèi)臟、皮毛等，了解加工過程和用途。畜禽副產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與開發(fā)如動物血可制成血豆腐、骨可熬制骨湯等。畜禽副產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生了解加工過程中的衛(wèi)生要求和安全標(biāo)準(zhǔn)。畜禽副產(chǎn)品的環(huán)保與可持續(xù)合理利用資源，減少環(huán)境污染和浪費(fèi)。畜禽副產(chǎn)品的利用水產(chǎn)類原料05淡水魚類及魚制品肉質(zhì)鮮美，有滋補(bǔ)功效，常用于煮湯或紅燒。鯉魚肉多刺少，肉質(zhì)較粗，適合切片或切塊烹飪。草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，適合多種烹飪方式。鯽魚頭部特別肥大，富含膠質(zhì)，被譽(yù)為“水中人參”。鳙魚如魚干、熏魚等，具有獨(dú)特風(fēng)味，便于保存和攜帶。淡水魚制品鱸魚肉質(zhì)潔白肥嫩，刺少肉多，適合清蒸或做湯。黃花魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適合清蒸或紅燒。鮭魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪酸，有助于降低心血管疾病風(fēng)險。帶魚富含不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的作用，常食有益健康。海水魚制品如魚罐頭、魚干等，種類豐富，風(fēng)味各異。海水魚類及魚制品其他水產(chǎn)動物原料甲殼類如蝦、蟹等，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。貝類如蛤蜊、扇貝等，富含蛋白質(zhì)和微量元素，有助于降低膽固醇。海參富含膠原蛋白和多種氨基酸，有滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效。海蜇富含碘和膠原蛋白，有助于維持甲狀腺功能和皮膚健康。根據(jù)水域資源狀況，科學(xué)規(guī)劃捕撈強(qiáng)度和養(yǎng)殖密度，確保水產(chǎn)資源的可持續(xù)利用。減少污染和破壞水生生物棲息環(huán)境，維護(hù)生態(tài)平衡。通過人工放流苗種，增加水域生物資源量，促進(jìn)生態(tài)平衡。制定和執(zhí)行相關(guān)法規(guī)和政策，加強(qiáng)水產(chǎn)資源保護(hù)和管理。水產(chǎn)資源的合理利用與保護(hù)合理利用保護(hù)生態(tài)環(huán)境增殖放流法規(guī)管理食品添加劑與配料06防止或延緩食品氧化，保護(hù)食品的營養(yǎng)成分和色澤?？寡趸瘎└纳剖称返念伾蛊涓呶?。著色劑01020304延長食品的保質(zhì)期，防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)。防腐劑改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，提高食品的口感和外觀。增稠劑和穩(wěn)定劑食品添加劑的種類與作用常見食品添加劑的安全性評估急性毒性評估確定食品添加劑的急性毒性，避免在短時間內(nèi)攝入過量造成危害。長期毒性評估評估食品添加劑在長期攝入的情況下對人體健康的影響。致癌性評估評估食品添加劑是否會增加患癌癥的風(fēng)險。每日允許攝入量（ADI）確保食品添加劑在正常使用情況下不會對人體健康造成危害。功能性配料感官性配料具有特定的功能，如營養(yǎng)強(qiáng)化、保健等。改善食品的口感、顏色、香味等感官特性。食品配料的選擇與應(yīng)用食品加工配料在加工過程中起到輔助作用，如發(fā)酵劑、膨松劑等。配料的相互作用合理搭配配料，避免不良相互作用影響食品質(zhì)量。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品添加劑的種類、使