脂肪的營(yíng)養(yǎng)作用脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一提供能量、供應(yīng)必需脂肪酸課程概述脂肪的定義和分類(lèi)認(rèn)識(shí)脂肪的基本概念脂肪的生理功能了解脂肪在人體中的作用脂肪的消化和吸收掌握脂肪在體內(nèi)的處理過(guò)程膳食脂肪的來(lái)源和推薦攝入量什么是脂肪？脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)由碳、氫、氧元素組成的有機(jī)化合物甘油三酯的組成一分子甘油和三分子脂肪酸組成疏水性特征脂肪的分類(lèi)飽和脂肪脂肪酸中碳原子間無(wú)雙鍵常見(jiàn)于動(dòng)物性食物室溫下多為固態(tài)不飽和脂肪脂肪酸中碳原子間有雙鍵常見(jiàn)于植物性食物室溫下多為液態(tài)反式脂肪不飽和脂肪氫化處理后產(chǎn)生存在于加工食品中對(duì)健康有負(fù)面影響脂肪酸的分類(lèi)短鏈脂肪酸碳原子數(shù)少于6個(gè)易消化吸收主要由腸道細(xì)菌產(chǎn)生中鏈脂肪酸碳原子數(shù)6-12個(gè)不需要膽汁即可吸收直接進(jìn)入肝臟代謝長(zhǎng)鏈脂肪酸碳原子數(shù)超過(guò)12個(gè)需要膽汁鹽乳化需要脂蛋白運(yùn)輸必需脂肪酸ω-3脂肪酸α-亞麻酸(ALA)、EPA、DHA主要來(lái)源：深海魚(yú)、亞麻籽抗炎作用，保護(hù)心腦血管ω-6脂肪酸主要為亞油酸(LA)主要來(lái)源：植物油、堅(jiān)果維持細(xì)胞膜完整性必需性原因人體無(wú)法合成必須從食物中獲取缺乏會(huì)引起健康問(wèn)題脂肪的物理性質(zhì)熔點(diǎn)飽和度越高，熔點(diǎn)越高決定常溫下的物理狀態(tài)溶解性不溶于水溶于有機(jī)溶劑乳化性在乳化劑作用下可形成乳濁液有助于消化吸收光折射油脂呈透明狀態(tài)有特定折光率脂肪的生理功能概述脂肪在人體中發(fā)揮多種關(guān)鍵生理功能既是能量來(lái)源，也是結(jié)構(gòu)組成部分參與調(diào)節(jié)多種生理過(guò)程脂肪作為能量來(lái)源9千卡每克能量比碳水和蛋白質(zhì)高一倍多70%靜息能量靜息狀態(tài)下能量主要來(lái)自脂肪40%有氧運(yùn)動(dòng)中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)中的能量貢獻(xiàn)脂肪作為能量?jī)?chǔ)存能量?jī)?chǔ)備維持長(zhǎng)期能量平衡2內(nèi)臟脂肪包圍并保護(hù)內(nèi)臟器官皮下脂肪最大的脂肪儲(chǔ)存部位人體脂肪儲(chǔ)存總量約為10-20公斤相當(dāng)于約90,000-180,000千卡能量足夠支持?jǐn)?shù)周不進(jìn)食的生存需求脂肪保護(hù)內(nèi)臟器官減少外力沖擊脂肪組織作為緩沖墊固定器官位置防止器官移位和摩擦包裹保護(hù)腎周脂肪、心包脂肪等起保護(hù)作用脂肪維持體溫皮下脂肪的保溫作用低導(dǎo)熱性隔熱層效應(yīng)防止熱量散失寒冷環(huán)境中尤為重要棕色脂肪組織產(chǎn)熱富含線粒體產(chǎn)熱而非儲(chǔ)能新生兒體溫調(diào)節(jié)關(guān)鍵成人體內(nèi)也有少量分布脂肪提供必需脂肪酸亞油酸(LA)ω-6脂肪酸家族前體α-亞麻酸(ALA)ω-3脂肪酸家族前體必需性人體無(wú)法合成，必須從食物獲取必需脂肪酸的作用細(xì)胞膜的組成維持細(xì)胞膜流動(dòng)性和穩(wěn)定性神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育大腦和視網(wǎng)膜正常發(fā)育不可或缺心腦血管健康調(diào)節(jié)血脂水平，維持血管彈性抗炎作用ω-3脂肪酸具有顯著抗炎效果脂肪促進(jìn)脂溶性維生素吸收維生素A視力、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育維生素D鈣吸收、骨骼健康維生素E抗氧化、保護(hù)細(xì)胞維生素K凝血功能、骨骼健康脂肪參與細(xì)胞膜的構(gòu)成磷脂雙分子層細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)膜流動(dòng)性不飽和脂肪酸增加膜流動(dòng)性物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)影響膜蛋白功能和物質(zhì)通透性細(xì)胞信號(hào)參與細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)脂肪作為信號(hào)分子前列腺素調(diào)節(jié)炎癥、血流、疼痛白三烯參與炎癥和過(guò)敏反應(yīng)內(nèi)源性大麻素神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)、情緒調(diào)節(jié)類(lèi)固醇激素調(diào)節(jié)新陳代謝和生殖功能4脂肪的味道和口感香味載體溶解并釋放脂溶性香氣物質(zhì)增強(qiáng)食物風(fēng)味獨(dú)特口感提供滑潤(rùn)質(zhì)地增加飽腹感適口性賦予食物特有的口味體驗(yàn)被認(rèn)為是第六種基本味覺(jué)脂肪的消化過(guò)程概述口腔舌脂肪酶初步分解，有限作用2胃胃脂肪酶作用，初步乳化3小腸胰脂肪酶和膽汁主要消化場(chǎng)所吸收腸細(xì)胞吸收，形成乳糜微?？谇恢械闹鞠嘀久傅淖饔糜缮嘞俜置谧饔糜邢拗饕槍?duì)短鏈和中鏈脂肪酸嬰兒更為重要有助于消化母乳中的脂肪適宜pH在酸性環(huán)境下活性增強(qiáng)胃中的脂肪消化胃脂肪酶的作用由胃壁細(xì)胞分泌作用于甘油三酯釋放脂肪酸尤其針對(duì)中鏈脂肪酸乳化作用胃蠕動(dòng)攪拌形成脂肪乳濁液增大脂肪與酶接觸面積為小腸消化做準(zhǔn)備小腸中的脂肪消化胰脂肪酶的作用脂肪消化的主要酶膽汁的乳化作用形成膽鹽微團(tuán)2膽汁活化酶增強(qiáng)脂肪酶活性3最終產(chǎn)物甘油和脂肪酸4脂肪的吸收過(guò)程乳化膽汁鹽將脂肪分散成微小脂滴水解脂肪酶分解為甘油和脂肪酸形成微團(tuán)與膽鹽形成可吸收的混合微團(tuán)進(jìn)入腸細(xì)胞通過(guò)主動(dòng)和被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入腸上皮細(xì)胞乳糜微粒形成在腸細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯并包裝脂肪在體內(nèi)的運(yùn)輸乳糜微粒極低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白不同類(lèi)型脂蛋白在脂質(zhì)運(yùn)輸中發(fā)揮不同作用低密度脂蛋白將脂質(zhì)運(yùn)送到組織高密度脂蛋白將多余膽固醇運(yùn)回肝臟脂肪在肝臟中的代謝脂肪攝入飲食脂肪進(jìn)入肝臟β-氧化分解產(chǎn)生能量脂肪酸合成過(guò)量碳水轉(zhuǎn)化為脂肪脂蛋白分泌包裝脂質(zhì)后釋放到血液脂肪酸的氧化線粒體β-氧化主要的脂肪酸分解途徑短鏈和中鏈脂肪酸直接進(jìn)入長(zhǎng)鏈脂肪酸需要肉堿轉(zhuǎn)運(yùn)每次循環(huán)斷裂2個(gè)碳原子生成乙酰CoA進(jìn)入檸檬酸循環(huán)過(guò)氧化物酶體β-氧化處理特殊脂肪酸如極長(zhǎng)鏈脂肪酸分支鏈脂肪酸初步氧化后轉(zhuǎn)入線粒體產(chǎn)生較多活性氧酮體的產(chǎn)生和利用形成條件碳水化合物攝入不足2主要酮體β-羥丁酸、乙酰乙酸、丙酮大腦替代能源可替代葡萄糖供能心臟偏好底物心肌細(xì)胞優(yōu)先利用酮體膳食脂肪的來(lái)源動(dòng)物性脂肪肉類(lèi)脂肪乳制品魚(yú)油通常富含飽和脂肪植物性油脂種子油堅(jiān)果油水果油(如橄欖油、牛油果)通常富含不飽和脂肪加工食品脂肪烘焙食品零食速食可能含有反式脂肪常見(jiàn)食物中的脂肪含量膳食脂肪攝入推薦量20-35%總脂肪占總能量攝入的比例<10%飽和脂肪占總能量攝入的比例<1%反式脂肪應(yīng)盡量避免攝入4:1ω-6:ω-3理想比例范圍ω-3與ω-6脂肪酸的比例理想比例4:1有利于心血管健康現(xiàn)代飲食15-20:1ω-6過(guò)多，ω-3不足失衡影響促進(jìn)慢性炎癥狀態(tài)平衡策略增加魚(yú)類(lèi)攝入，減少精制植物油反式脂肪的危害主要來(lái)源氫化植物油，油炸食品，烘焙食品心血管影響升高壞膽固醇，降低好膽固醇代謝影響增加胰島素抵抗，促進(jìn)肥胖全球行動(dòng)多國(guó)限制或禁止食品中添加脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)飽和脂肪(%)單不飽和脂肪(%)多不飽和脂肪(%)脂肪與心血管健康飽和脂肪適量攝入，而非完全避免注意來(lái)源的食物整體質(zhì)量不飽和脂肪橄欖油、堅(jiān)果保護(hù)心臟魚(yú)油降低血脂和炎癥平衡膳食模式地中海飲食有顯著心臟保護(hù)作用關(guān)注整體飲食模式而非單一營(yíng)養(yǎng)素脂肪與肥胖能量密度脂肪提供最高能量密度1飽腹感合理脂肪攝入有助于滿足感2內(nèi)分泌功能脂肪組織分泌多種激素3炎癥反應(yīng)過(guò)多脂肪組織促進(jìn)慢性炎癥4脂肪與糖尿病胰島素敏感性脂肪酸影響胰島素受體功能脂肪分布內(nèi)臟脂肪與代謝風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)脂肪類(lèi)型ω-3脂肪酸改善胰島素敏感性平衡飲食地中海飲食降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)脂肪與癌癥增加風(fēng)險(xiǎn)因素高飽和脂肪攝入與某些癌癥風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)可能促進(jìn)炎癥狀態(tài)影響激素水平保護(hù)因素ω-3脂肪酸抗炎橄欖油多酚成分有助抑制腫瘤生長(zhǎng)支持免疫系統(tǒng)功能脂肪與大腦健康認(rèn)知增強(qiáng)ω-3脂肪酸支持認(rèn)知功能神經(jīng)保護(hù)減少神經(jīng)退行性變結(jié)構(gòu)組成腦細(xì)胞膜60%為脂質(zhì)大腦是人體脂肪含量第二高的器官DHA是大腦中最豐富的ω-3脂肪酸胎兒和嬰兒期是大腦DHA積累的關(guān)鍵期中鏈甘油三酯的特殊作用快速能量供應(yīng)直接進(jìn)入肝臟轉(zhuǎn)化為能量減重潛力增加能量消耗和飽腹感酮體產(chǎn)生促進(jìn)酮體形成，為大腦提供能量主要來(lái)源椰子油和棕櫚仁油共軛亞油酸的健康效應(yīng)體脂減少可能促進(jìn)脂肪分解肌肉增加部分研究顯示增加肌肉質(zhì)量食物來(lái)源反芻動(dòng)物肉和奶類(lèi)研究狀態(tài)效果尚存爭(zhēng)議，需更多研究植物甾醇的作用主要來(lái)源堅(jiān)果、種子、全谷物結(jié)構(gòu)相似性與膽固醇結(jié)構(gòu)相似作用機(jī)制競(jìng)爭(zhēng)膽固醇吸收位點(diǎn)強(qiáng)化食品植物甾醇強(qiáng)化人造黃油脂肪與免疫系統(tǒng)1免疫細(xì)胞功能脂肪酸影響細(xì)胞膜流動(dòng)性和信號(hào)傳導(dǎo)2炎癥調(diào)節(jié)ω-3抗炎，ω-6可促炎3腸道菌群膳食脂肪影響腸道菌群組成屏障功能維持皮膚和黏膜完整性脂肪與激素平衡脂肪組織與雌激素脂肪組織可轉(zhuǎn)化雄激素為雌激素1瘦素分泌調(diào)節(jié)飽腹感和能量平衡2脂聯(lián)素改善胰島素敏感性3甲狀腺功能膳食脂肪影響甲狀腺激素代謝4脂肪與皮膚健康皮膚屏障必需脂肪酸維持屏障完整性水分保持皮膚表面脂質(zhì)層減少水分蒸發(fā)脂溶性維生素維生素A和E促進(jìn)皮膚健康抗炎作用ω-3脂肪酸緩解炎癥性皮膚病運(yùn)動(dòng)員的脂肪需求耐力運(yùn)動(dòng)脂肪是主要能源增強(qiáng)脂肪氧化能力提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)延緩疲勞出現(xiàn)恢復(fù)補(bǔ)充促進(jìn)炎癥消退修復(fù)肌肉組織調(diào)節(jié)免疫功能維持荷爾蒙平衡兒童青少年的脂肪需求腦發(fā)育DHA對(duì)大腦發(fā)育至關(guān)重要生長(zhǎng)發(fā)育脂肪提供所需能量和必需脂肪酸3青春期發(fā)育脂肪儲(chǔ)備支持激素變化飲食平衡不應(yīng)過(guò)度限制兒童脂肪攝入孕婦和哺乳期婦女的脂肪需求胎兒發(fā)育DHA促進(jìn)胎兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育孕晚期需求增加母乳成分母乳中脂肪提供50%能量母親飲食直接影響母乳脂肪酸組成補(bǔ)充建議增加深海魚(yú)類(lèi)攝入必要時(shí)考慮DHA補(bǔ)充劑老年人的脂肪需求心血管健康優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪保護(hù)血管認(rèn)知功能ω-3脂肪酸減緩認(rèn)知下降肌肉保持足夠脂肪攝入防止肌肉消耗營(yíng)養(yǎng)吸收脂溶性維生素?cái)z入尤為重要低脂飲食的利弊潛在益處減少能量攝入改善血脂指標(biāo)適合特定健康狀況如膽囊疾病患者潛在風(fēng)險(xiǎn)必需脂肪酸缺乏脂溶性維生素吸收不足飽腹感降低可能增加碳水化合物攝入生酮飲食的原理與效果脂肪蛋白質(zhì)碳水化合物極低碳水?dāng)z入迫使身體使用脂肪產(chǎn)生酮體酮體作為替代能源供應(yīng)大腦和肌肉可能適用于癲癇控制和特定疾病管理地中海飲食中的脂肪橄欖油主要脂肪來(lái)源堅(jiān)果種子優(yōu)質(zhì)脂肪補(bǔ)充魚(yú)類(lèi)提供ω-3脂肪酸水果脂肪如牛油果烹飪油的選擇脂肪的氧化與保存氧化因素接觸氧氣、光線和熱量加速氧化氧化表現(xiàn)不良?xì)馕丁⑺釘∥?、粘度變化健康影響氧化產(chǎn)物可能有害健康保存方法密閉、避光、低溫、添加抗氧化劑食品標(biāo)簽中的脂肪信息解讀學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽上的脂肪信息關(guān)注總脂肪、飽和脂肪和反式脂肪含量注意"低脂"和"零脂肪"的實(shí)際意義脂肪替代品碳水化合物基替代品變性淀粉纖維素衍生物果膠蛋白質(zhì)基替代品改性乳清蛋白微?；鞍踪|(zhì)豆蛋白制品脂肪基替代品改性甘油三酯中鏈甘油三酯脂肪酸酯化物功能性脂肪產(chǎn)品強(qiáng)化ω-3雞蛋通過(guò)改變雞飼料增加DHA含量植物甾醇人造黃油添加植物甾醇降低膽固醇吸收中鏈甘油三酯油促進(jìn)能量代謝和脂肪燃燒強(qiáng)化DHA牛奶適合兒童大腦發(fā)育需求脂肪與藥物相互作用脂溶性藥物高脂飲食增強(qiáng)吸收降脂藥與某些膳食脂肪成分相互影響某些抗生素高脂飲食可能降低吸收效率ω-3補(bǔ)充劑可能增強(qiáng)抗