ICS03.080DB12A20天津市地方標(biāo)準(zhǔn)DB12/T970—2020黨政機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理規(guī)范Partyandgovernmentorganscanteenservicemanagementstandard天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布DB12/T970—2020目次前言................................................................................II1234567范圍..............................................................................1規(guī)范性引用文件....................................................................1選址與布局........................................................................1運(yùn)行管理..........................................................................1服務(wù)要求..........................................................................3食品安全控制......................................................................4監(jiān)督管理..........................................................................5IDB12/T970—2020前言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由天津市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局后勤管理部、天津市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、天津大學(xué)、濱海新區(qū)政府辦公室、武清機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、天津市第一中級(jí)人民法院、天津市職業(yè)大學(xué)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高洪升、尤斌、劉文勇、申娜娜、林強(qiáng)、董軍、石寶中、馮煒、馬志光、李艷紅、邢鵬輝。IIDB12/T970—2020黨政機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理規(guī)范12范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂的選址與布局、運(yùn)行管理、服務(wù)要求、食品安全控制和監(jiān)督管理的內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于天津市黨政機(jī)關(guān)食堂的服務(wù)管理工作。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具3選址與布局表1廚房區(qū)域和食品庫(kù)房面積之和廚房區(qū)域和食品庫(kù)房面積之和不小于30m22100＜人數(shù)≤1000廚房區(qū)域和食品庫(kù)房面積之和在30m的基礎(chǔ)上按1m2照服務(wù)100人以上每增加1人增加0.3m廚房區(qū)域和食品庫(kù)房面積之和在300m的基礎(chǔ)上按1m照服務(wù)1000人以上每增加1人增加0.2m面積之和在300m的基礎(chǔ)上按照服務(wù)1000人以上1m每增加1人增加0.2m22222222區(qū)域設(shè)置應(yīng)包括但不限于辦公區(qū)、食品加工區(qū)、備餐與售賣(mài)區(qū)、就餐區(qū)、餐（飲）具清洗消毒區(qū)、應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。41DB12/T970—20204.1.14.1.2按照食品加工的流程，應(yīng)設(shè)置粗加工區(qū)、烹調(diào)加工區(qū)、涼菜加工區(qū)、主食加工區(qū)等。地面應(yīng)一餐一清，無(wú)肉眼可見(jiàn)油污，墻壁干凈無(wú)灰塵，洗手池、洗菜池、墩布池?zé)o肉眼可見(jiàn)食物殘?jiān)臀酃浮?.1.3應(yīng)有防蠅措施（滅蠅燈宜采用吸附式滅蠅燈，避免滅殺的蚊蠅掉落到食品里），定期進(jìn)行消殺，確保無(wú)蟑螂、老鼠等有害生物。4.1.4應(yīng)配備滿足食品及相關(guān)產(chǎn)品加工的設(shè)施設(shè)備，設(shè)施設(shè)備應(yīng)隨時(shí)使用隨時(shí)進(jìn)行清洗、消毒、保潔。刷洗過(guò)的設(shè)備應(yīng)無(wú)雜物和積水殘留。4.1.54.1.64.1.7在加工食品前，應(yīng)對(duì)各種原材料或半成品進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保不使用過(guò)期、變質(zhì)、不清潔食品。烹調(diào)加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃，不使用亞硝酸鹽等化學(xué)食品添加劑。涼菜專間應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，實(shí)行“五?！痹瓌t:專室、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施。專間內(nèi)溫度不得高于25℃，每日紫外線消毒燈消毒30min。4.2備餐與售賣(mài)區(qū)4.2.1備餐間由備餐間將餐飲食品傳遞到餐廳。出餐的調(diào)料、佐料、進(jìn)食用具等在此配齊，并及時(shí)組織傳餐。有條件的餐廳可在備餐間設(shè)點(diǎn)菜系統(tǒng)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜信息的匯集傳達(dá)、出餐傳遞的組織等工作。4.2.2售賣(mài)區(qū)食堂設(shè)置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。4.3就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌和座椅，餐桌上宜配備常用調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等。根據(jù)服務(wù)需要，配備送餐車(chē)。應(yīng)設(shè)置殘羹臺(tái)，存放殘食用具的容器和垃圾桶。餐廳應(yīng)每日隨時(shí)清理衛(wèi)生，每周至少大掃除一次，達(dá)到地面無(wú)肉眼可見(jiàn)的污漬痕跡、衛(wèi)生死角，餐（飲）具清洗消毒區(qū)應(yīng)地面干凈整潔，無(wú)肉眼可見(jiàn)的積水、污垢和衛(wèi)生死角。消毒后的餐（飲）具理化指標(biāo)、微生物含量應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。已消毒和未消毒的餐（飲）具應(yīng)分開(kāi)存放，消毒后的餐（飲）具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，并在餐（飲）具貯存柜上設(shè)明顯標(biāo)記。餐（飲）具保潔柜應(yīng)每日清洗消毒、保持潔凈。宜設(shè)置與財(cái)務(wù)系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的庫(kù)房電子管理系統(tǒng)，隨時(shí)記錄進(jìn)出食品原料的有關(guān)信息并檢索庫(kù)存。庫(kù)管員應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)入庫(kù)食品及相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格和生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等，認(rèn)真核對(duì)相關(guān)證照、票據(jù)和檢測(cè)報(bào)告等。對(duì)不符合采購(gòu)要求的三無(wú)產(chǎn)品、變質(zhì)品、殘次品、價(jià)物不符產(chǎn)品等進(jìn)行退貨。2DB12/T970—20204.5.34.5.4保持庫(kù)房通風(fēng)、干凈和溫濕度適宜，確保庫(kù)房?jī)?nèi)食品及相關(guān)產(chǎn)品不腐爛變質(zhì)。按規(guī)定實(shí)行主食與副食、生食與熟食、干貨與水產(chǎn)品、常溫保存與冷凍（藏）保存等食品及相關(guān)產(chǎn)品分類存放。4.5.54.5.64.5.74.5.84.5.94.5.104.5.11各種貨品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。庫(kù)管員應(yīng)定期檢索庫(kù)存貨品的數(shù)量，做到先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)和浪費(fèi)。庫(kù)管員應(yīng)每日檢查貨品性狀和保質(zhì)期，防止貨品霉?fàn)€變質(zhì)和超期貯存，并做好記錄。冷庫(kù)應(yīng)定期清除冷凍管上的冰霜和庫(kù)內(nèi)血水、冰渣，確保庫(kù)內(nèi)清潔。定期對(duì)庫(kù)房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。倉(cāng)庫(kù)門(mén)口應(yīng)設(shè)置擋鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠可使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。應(yīng)定期由具有專業(yè)資質(zhì)的消殺公司進(jìn)行有害生物消殺，且消殺物和滅殺的有害生物不得污染食品及相關(guān)產(chǎn)品。4.6更衣間、衛(wèi)生間要求4.6.1更衣間應(yīng)由專人管理，保持清潔、干凈。個(gè)人物品應(yīng)放置在個(gè)人的衣櫥內(nèi)，個(gè)人衣櫥應(yīng)每日一清理，及時(shí)清除雜物。4.6.2衛(wèi)生間大便池、小便池、洗手池、洗拖布池等應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，肉眼可見(jiàn)無(wú)污漬，無(wú)異味。保潔用具可用顏色區(qū)分或文字標(biāo)明分類,存放在易于風(fēng)干處。4.7垃圾處理區(qū)4.7.14.7.24.7.3垃圾處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在便于垃圾清運(yùn)的區(qū)域。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的加蓋垃圾桶，按照垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)存放餐廚垃圾。餐廚垃圾應(yīng)由具有專業(yè)資質(zhì)的相關(guān)企業(yè)清運(yùn)處理。有條件的單位可自行設(shè)置垃圾處理設(shè)備，對(duì)垃圾區(qū)宜配置沖洗裝置，保持該區(qū)域衛(wèi)生清潔。5服務(wù)人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫部門(mén)出具的健康證上崗作業(yè)。食堂應(yīng)對(duì)食堂服務(wù)人員進(jìn)行健康管理，應(yīng)定期對(duì)食堂服務(wù)人員進(jìn)行每年不少于52學(xué)時(shí)的培訓(xùn)，包括但不限于業(yè)務(wù)技能、安全知識(shí)、衛(wèi)應(yīng)衣著整潔，儀表端莊，保持良好的自身形象。應(yīng)做到“三輕”：走路腳要輕，操作聲音要輕，拿放物品動(dòng)作要輕。服務(wù)人員工作期間應(yīng)使用普通話和文明用語(yǔ)，使用“請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、請(qǐng)稍等”等敬語(yǔ)。3DB12/T970—20205.3.1餐前準(zhǔn)備5.3.1.15.3.1.25.3.1.35.3.1.45.3.1.5根據(jù)餐廳服務(wù)需要，提前領(lǐng)取、補(bǔ)充本區(qū)域餐廳用品。餐前檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否完好，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。提前30min打開(kāi)空調(diào)，調(diào)節(jié)好餐廳內(nèi)溫度，確保就餐環(huán)境舒適。供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的其他準(zhǔn)備工作。5.3.2供餐過(guò)程5.3.2.1正確解答就餐人員提出的問(wèn)題，滿足就餐人員提出的各項(xiàng)合理要求，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)向主管人員反映。5.3.2.25.3.2.3剩飯等。就餐過(guò)程中隨時(shí)注意菜品的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)需要添加時(shí)應(yīng)馬上告知廚房添加。開(kāi)飯期間及時(shí)清理桌面，保持售賣(mài)區(qū)、就餐區(qū)的桌椅、地面干凈，肉眼可見(jiàn)無(wú)油漬、無(wú)殘羹5.3.3餐后工作5.3.3.15.3.3.2提醒就餐人員就餐完畢后將餐具放置在殘食臺(tái)，勸阻就餐人員將餐具帶出餐廳。殘食臺(tái)人員接受用餐人員送回餐具，將剩飯剩菜刮進(jìn)垃圾桶，按照垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)處置。將餐具在收集筐碼放整齊，送進(jìn)洗碗間。5.3.3.3反映。解答就餐人員提出的有關(guān)菜品、服務(wù)、設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向管理人員做好餐后收尾工作，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。餐后做好調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等用品的補(bǔ)充工作，宜每周定期清洗消毒調(diào)味品容器、更新6應(yīng)建立健全食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理規(guī)章制度，確保食品在生應(yīng)建立處置突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案機(jī)制。應(yīng)根據(jù)食堂需要，設(shè)置食品及相關(guān)產(chǎn)品原材料供應(yīng)商資質(zhì)條件要求，采取招標(biāo)的方式選取供應(yīng)采購(gòu)食品及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)貨比三家、擇優(yōu)選用，同時(shí)索證索票索檢測(cè)報(bào)告，做好采購(gòu)記錄。對(duì)采購(gòu)的食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行包括外觀查驗(yàn)、感官查驗(yàn)、溫度查驗(yàn)、隨貨證明文件查驗(yàn)等。采購(gòu)食品及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，視情況可通過(guò)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)有害物含量，并出具檢測(cè)報(bào)告；有4DB12/T970—20206.3.1采用專用取樣用具對(duì)每種菜品進(jìn)行多點(diǎn)取樣，各種食品留樣量不低于125g，采用專用加蓋的不銹鋼盒、玻璃容器或塑料盒等存放。6.3.26.3.3留樣的熱菜應(yīng)冷卻涼透后放入專用留樣冰箱，保存時(shí)間不少于48h。每份樣品應(yīng)有明顯的標(biāo)志，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等；同時(shí)做好留樣記錄。6.4食品追溯6.4.1應(yīng)建立滿足食堂使用需要的追溯體系，明確食品追溯工作組織機(jī)構(gòu)、追溯范圍、追溯程序、應(yīng)急管理預(yù)案等內(nèi)容。6.4.2應(yīng)制定詳細(xì)的食品追溯控制規(guī)范，明確食品在不同環(huán)節(jié)的記錄要求以及食品的保存方法、保存期限等要求。6.4.3有條件的單位應(yīng)使用電子庫(kù)管系統(tǒng)，對(duì)食品原材料進(jìn)銷(xiāo)存進(jìn)行電子化管理