烹飪原料知識講課匯報人：18目錄02蔬菜類原料知識01烹飪原料概述03畜肉類原料知識04水產(chǎn)類原料知識05糧食和雜糧類原料知識06調(diào)味品類原料知識01烹飪原料概述Chapter烹飪原料定義烹飪原料是指用于烹飪制作各種食物的物質(zhì)，包括主料、配料和調(diào)料等。烹飪原料分類按照來源和性質(zhì)可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料等幾類。原料定義與分類選擇新鮮、無污染的原料，保證食品的質(zhì)量和安全。新鮮度根據(jù)不同原料的營養(yǎng)成分和價值，合理搭配食材，達到營養(yǎng)平衡。營養(yǎng)價值選擇口感和風(fēng)味符合菜品要求的原料，保證菜品的品質(zhì)和口感?？诟泻惋L(fēng)味原料選擇原則010203蔬菜類如青菜、蘿卜、土豆等，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分。肉類如豬肉、牛肉、雞肉等，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等。水產(chǎn)類如魚、蝦、蟹等，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)等。干貨類如干香菇、干貝、海參等，具有濃郁的香味和獨特的口感。常見烹飪原料介紹02蔬菜類原料知識Chapter根莖類蔬菜通常生長在土壤中，富含淀粉、纖維素等營養(yǎng)成分，如土豆、蘿卜、山藥等。它們一般具有較為堅實的質(zhì)地和脆嫩的口感，需要經(jīng)過烹煮或燉煮等烹飪方式才能充分軟化。根莖類蔬菜特點選擇根莖類蔬菜時，應(yīng)注意選擇表皮光滑、色澤鮮亮、沒有裂口和斑點的品種。同時，要確保其新鮮度，避免選擇過老或受損的蔬菜。在烹飪過程中，可根據(jù)需要切成塊狀或片狀，以便更好地烹煮和入味。選用方法根莖類蔬菜特點及選用方法葉菜類蔬菜特點及選用方法選用方法選購葉菜類蔬菜時，應(yīng)選擇葉片翠綠、無黃葉、無斑點、無蟲眼的品種。同時，要注意葉片的完整性和新鮮度。在烹飪前，應(yīng)將其洗凈并切成適當(dāng)大小，以便更好地烹飪和食用。葉菜類蔬菜特點葉菜類蔬菜以葉片為主要食用部分，如菠菜、油菜、芹菜等。它們通常富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，口感嫩滑或脆嫩。花果類蔬菜特點花果類蔬菜以花或果實為主要食用部分，如西紅柿、黃瓜、茄子等。它們含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，口感多樣，有的鮮嫩多汁，有的酸甜可口。選用方法選購花果類蔬菜時，應(yīng)選擇表皮光滑、色澤鮮艷、無斑點、無蟲眼的品種。同時，要注意果實的硬度和成熟度。在烹飪過程中，可根據(jù)需要切成塊狀或片狀，以便更好地烹煮和入味?；ü愂卟颂攸c及選用方法菌藻類蔬菜包括各種蘑菇、木耳、海帶等，它們富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，味道鮮美且具有一定的保健功能。選購菌藻類蔬菜時，應(yīng)注意選擇干燥、無異味、無雜質(zhì)的品種。對于新鮮蘑菇等易變質(zhì)的蔬菜，要盡快食用。在烹飪前，應(yīng)將其洗凈并切成適當(dāng)大小，以便更好地烹飪和入味。同時，要注意烹飪時間和火候的掌握，以保持其鮮美的口感和營養(yǎng)價值。菌藻類蔬菜特點選用方法菌藻類蔬菜特點及選用方法03畜肉類原料知識Chapter豬肉纖維細軟，結(jié)締組織少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，烹飪后味道鮮美。豬肉特點宜選用新鮮、無異味、肉質(zhì)有彈性的豬肉；根據(jù)烹飪方法不同，可選擇里脊肉、五花肉、肘子等不同部位。選用方法豬肉特點及選用方法牛肉特點及選用方法選用方法根據(jù)烹飪方式選擇不同部位，如燉煮宜選用牛腩，炒食宜選用里脊肉；注意牛肉的色澤和彈性，以確保新鮮度。牛肉特點牛肉富含蛋白質(zhì)，脂肪含量相對較低，肉質(zhì)鮮嫩，口感有嚼勁。羊肉特點羊肉肉質(zhì)細嫩，脂肪含量適中，具有獨特的膻味，有溫補脾胃、益氣養(yǎng)血的功效。選用方法可根據(jù)烹飪需求選擇山羊肉或綿羊肉；注意羊肉的色澤、彈性和氣味，避免購買注水肉或變質(zhì)肉。羊肉特點及選用方法畜肉副產(chǎn)品特點及選用方法選用方法根據(jù)不同的烹飪需求選擇不同部位，如燉湯可選用豬骨、牛骨等；注意處理干凈，去除異味和雜質(zhì)，確保食用安全。畜肉副產(chǎn)品特點畜肉副產(chǎn)品包括內(nèi)臟、頭尾、四肢等部位，含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。04水產(chǎn)類原料知識Chapter包括鯉魚、鯽魚、鳙魚、草魚等，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。淡水魚類淡水魚類一般適合清蒸、紅燒等烹飪方法，也可制作魚片、魚丸等。選用方法淡水魚泥土味較重，烹飪前需徹底去鱗、去內(nèi)臟、去黑膜，用料酒、姜片等腌制去腥。處理技巧淡水魚類特點及選用方法010203包括帶魚、黃魚、鯧魚、鱸魚等，肉質(zhì)緊實，鮮味濃郁。海水魚類海水魚類適合各種烹飪方式，如清蒸、紅燒、煎炸等，也可制作生魚片。選用方法海水魚需去除內(nèi)臟和魚鰓，洗凈后用鹽、料酒等腌制，以去除腥味。處理技巧海水魚類特點及選用方法包括基圍蝦、小龍蝦、大閘蟹等，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。蝦蟹類選用方法處理技巧蝦蟹類一般適合清蒸、煮湯、紅燒等烹飪方法，也可制作醉蝦、醉蟹等特色菜肴。蝦蟹類需清洗干凈，去除泥沙和雜質(zhì)，烹飪前需用料酒、姜片等腌制去腥。蝦蟹類特點及選用方法貝類貝類適合清蒸、煮湯、烤制等烹飪方法，也可制作蒜蓉蒸貝、炒貝等菜肴。選用方法處理技巧貝類需清洗干凈，去除泥沙和雜質(zhì)，烹飪前可用料酒、姜片等腌制去腥，同時需確保完全熟透。包括蛤蜊、扇貝、蟶子等，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。貝類特點及選用方法05糧食和雜糧類原料知識Chapter種類與特點粳米粘性較強，適合煮粥；秈米粘性差但脹性大，適合煮飯和炒飯。產(chǎn)地與品質(zhì)東北大米口感細膩，香味濃郁；南方大米口感松軟，香味清淡。選購方法選擇顆粒飽滿、色澤透明、無異味的大米；注意查看包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。儲存方法存放在干燥、通風(fēng)、陰涼處，避免與異味物品同放。大米特點及選用方法面粉特點及選用方法種類與特點高筋面粉筋道強，適合制作面包和面條；低筋面粉筋道弱，適合制作蛋糕和餅干。產(chǎn)地與品質(zhì)不同地區(qū)的面粉因氣候和土壤條件不同，品質(zhì)也有所差異。選購方法選擇色澤自然、無異味、手感細膩的面粉；注意查看包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。儲存方法存放在干燥、通風(fēng)、陰涼處，避免受潮和異味影響。雜糧種類繁多，包括小米、玉米、糙米、燕麥等，每種雜糧都有其獨特的營養(yǎng)價值和口感。雜糧可與大米或面粉搭配食用，也可制作成各種特色小吃和粥品。選擇顆粒飽滿、色澤自然、無異味的雜糧；注意查看包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。存放在干燥、通風(fēng)、陰涼處，部分雜糧還需密封保存以防蟲害。雜糧特點及選用方法種類與特點食用方式選購方法儲存方法種類與特點糧食制品包括米制品（如米粉、米線）、面制品（如面條、面包）、豆制品（如豆腐、豆?jié){）等，每種制品都有其獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。選擇正規(guī)渠道購買，注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和配料表，避免購買過期或含有添加劑的產(chǎn)品。根據(jù)不同的糧食制品特點和烹飪方法，選擇合適的食用方式，如煮、蒸、炒等，以保留其營養(yǎng)價值和口感。存放于干燥、通風(fēng)、陰涼處，部分糧食制品還需冷藏或冷凍保存以保持其新鮮度和口感。選購方法食用方法儲存方法糧食制品特點及選用方法0102030406調(diào)味品類原料知識Chapter食鹽醬油常用調(diào)味品，有提鮮、增香、壓異味等作用，需適量使用。含多種氨基酸和糖類物質(zhì)，可增加菜肴色澤和香味，適合烹調(diào)肉類、魚類等食材。咸味調(diào)味品特點及選用方法豆瓣醬味道濃郁，適用于燒、燉、炒等烹調(diào)方法，可增加菜肴的醬香味。腐乳味道咸香，有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，適合用于調(diào)味或蘸食。甜度較高，有潤肺止咳功效，常用于燉品、糖水等。冰糖天然甜味劑，含有多種營養(yǎng)成分，適合調(diào)制果汁、烤肉等。蜂蜜01020304增加菜肴甜味，提高口感，常用于糖醋排骨、紅燒肉等菜肴。白糖具有麥芽香味，常用于糖果、糕點等制作。麥芽糖甜味調(diào)味品特點及選用方法酸味調(diào)味品特點及選用方法醋酸味濃郁，可去腥解膩，增加菜肴口感層次，適用于涼拌菜、酸辣湯等。檸檬汁酸味清新，具有特殊果香，適合用于調(diào)味果汁、沙拉等。酸奶含有乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道菌群，適合直接飲用或制作沙拉醬。酸梅醬