PAGEPAGE9廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)起草組

一、項目背景和意義酸筍作為廣西的一種特色食材，屬天然低脂、低熱量食品，其含豐富的纖維素，能促進(jìn)腸蠕動，縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時間，可增強食欲，具有酸、爽的獨特風(fēng)味，天然美味、營養(yǎng)價值高。酸筍在廣西人的日常飲食中擔(dān)任了重要的角色，它是廣西“三大”米粉——柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉的主要配菜，同時可以與其他肉類的搭配制作出酸筍牛肉、田螺鴨腳煲、酸筍燜鴨、酸筍魚頭湯等一系列美味佳肴。隨著《舌尖上的中國》在全國大放異彩，以及廣西“一市一品”品牌打造，廣西“三大”米粉從“小特產(chǎn)”做成“大產(chǎn)業(yè)”，行銷全國走向世界，酸筍產(chǎn)業(yè)也迎來了大發(fā)展。目前酸筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展存在諸多問題，如企業(yè)資源分散、產(chǎn)業(yè)化規(guī)模小、制作工藝混亂、缺乏加工、產(chǎn)品、安全等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，口味難以傳承、質(zhì)量難以保障等。柳州螺螄粉品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的經(jīng)驗啟示我們，只有建立好食品標(biāo)準(zhǔn)體系，才能助推地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因此，研制《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)必要、可行而且緊迫。《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，將有利于規(guī)范酸筍加工技術(shù)，以文字形式傳承特色工藝，同時有助于推動廣西食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。二、任務(wù)來源和起草單位根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2019年第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項目計劃的通知》(桂市監(jiān)函[2019]2106號)文，《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)由廣西大學(xué)、柳州市市場監(jiān)督管理局、柳州市質(zhì)量檢驗檢測研究中心、柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州樂哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司等單位共同承擔(dān)起草,計劃于2020年完成。三、標(biāo)準(zhǔn)編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)起草組任務(wù)下達(dá)后，廣西大學(xué)、柳州市市場監(jiān)督管理局、柳州市質(zhì)量檢驗檢測研究中心、柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州樂哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司等單位的人員共同成立了標(biāo)準(zhǔn)起草組，制訂了工作方案，并就標(biāo)準(zhǔn)研制進(jìn)行了任務(wù)分工。（二）查閱資料標(biāo)準(zhǔn)起草組查閱了國內(nèi)外與酸筍相關(guān)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)、科技文獻(xiàn)，并對搜集到的資料進(jìn)行分析研究，了解酸筍加工技術(shù)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及應(yīng)用情況，為本標(biāo)準(zhǔn)制定提供參考和依據(jù)。查閱到的有關(guān)酸筍相關(guān)文獻(xiàn)如下:[1]NY/T5233-2004無公害食品竹筍干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程[2]NY/T1048-2012綠色食品筍及筍制品[3]ZBX10046-86濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程酸筍[4]DB32/T1343-2009有機產(chǎn)品水煮小竹筍加工技術(shù)規(guī)程[5]DB34/T1502-2011脫水竹筍生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范[6]DB34/T3038-2017地理標(biāo)志產(chǎn)品寧國筍干[7]DB35/T734-2007閩筍干加工技術(shù)規(guī)程[8]DB35/T939-2009日曬筍干加工技術(shù)規(guī)程[9]DB43/T193-2003綠色食品干竹筍[10]謝元.酸筍加工新技術(shù)[J].農(nóng)村百事通,2019(08):43-44.[11]關(guān)倩倩,鄭文迪,謝明勇,熊濤.我國廣西地區(qū)酸筍中細(xì)菌菌系結(jié)構(gòu)研究[C].中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會.第十四屆益生菌與健康國際研討會摘要集.中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會:中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會,2019:35-36.[12]郭榮燦,王成華,江虹銳,余煉,劉小玲,趙謀明.廣西發(fā)酵酸筍氣味物質(zhì)提取方法優(yōu)化及比較分析[J].食品工業(yè)科技,2019,40(13):202-210+220.[13]朱照華.酸筍的營養(yǎng)成分檢測及其主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[D].廣西大學(xué),2014.[14]袁宗勝.發(fā)酵酸筍加工工藝初步研究[J].福建輕紡,2013(10):22-26.[15]南科.脆口酸筍腌制方法[J].農(nóng)家參謀,2011(04):28.（三）產(chǎn)業(yè)調(diào)研分析標(biāo)準(zhǔn)起草組深入南寧、柳州等地的酸筍相關(guān)企業(yè)開展調(diào)研，實地了解酸筍生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵技術(shù)控制等，并與加工企業(yè)進(jìn)行座談交流，詳細(xì)了解了酸筍加工、儲存及需求等情況。同時采集酸筍成品感官、酸度、鹽度等指標(biāo)進(jìn)行測定，為標(biāo)準(zhǔn)制定打下了堅實基礎(chǔ)。（四）形成征求意見稿標(biāo)準(zhǔn)起草組基于文獻(xiàn)報道、實地調(diào)研以及實驗室內(nèi)對酸筍樣品指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行測定研究和匯總分析的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次討論、修改，起草了《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。同時為了充分說明該標(biāo)準(zhǔn)制定相關(guān)指標(biāo)制定的依據(jù)，編制了《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的編制說明。（五）標(biāo)準(zhǔn)審定和發(fā)布根據(jù)要求向自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提供《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)送審稿及相關(guān)材料，并召開標(biāo)準(zhǔn)審定會議，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審定，最后根據(jù)審定意見修改形成標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布稿，由自治區(qū)市場監(jiān)督管理局統(tǒng)一發(fā)布實施。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)（一）原則《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的制訂，嚴(yán)格執(zhí)行國家、地方有關(guān)規(guī)定。經(jīng)過收集相關(guān)資料、調(diào)查、研究、試驗及分析、聽取各方的意見等一系列工作程序要求進(jìn)行制訂。本標(biāo)準(zhǔn)制定的總體原則是：以突出廣西酸筍產(chǎn)業(yè)的加工特色為目的，遵守安全性、適用性、可行性、先進(jìn)性的原則，為規(guī)范酸筍行業(yè)加工技術(shù)提供服務(wù)，有利于規(guī)范酸筍加工技術(shù)，有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量，推動特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，確保本標(biāo)準(zhǔn)可以作為政府部門監(jiān)督、指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，在生產(chǎn)上切實可行。（二）依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》的規(guī)定編制，參考《NYT5233-2004無公害食品竹筍干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《DB32/T1343-2009有機產(chǎn)品水煮小竹筍加工技術(shù)規(guī)程》、《DB35/T939-2009日曬筍干加工技術(shù)規(guī)程》、《DB35/T734-2007閩筍干加工技術(shù)規(guī)程》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)酸筍加工及技術(shù)要求，參考國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，確定本標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程和指標(biāo)要求。五、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容的論據(jù)（一）主要內(nèi)容《酸筍加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其主要內(nèi)容包括：（1）封面（2）前言（3）標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程、加工技術(shù)、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期、追溯方法。（二）基本要求本標(biāo)準(zhǔn)以麻竹、甜竹等的新鮮竹筍為原料，經(jīng)剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后自然發(fā)酵而成的制品。對竹筍、食用鹽、加工用水、食品添加劑、其他輔料，以及場所、設(shè)施、人員等提出了要求。（三）工藝技術(shù)本標(biāo)準(zhǔn)的主要工藝技術(shù)確定如下：1、備料選用采摘24小時以內(nèi)新鮮竹筍，切去筍的木質(zhì)化莖部，然后割破筍殼、剝掉，除去蟲咬部分。2、清洗用清水沖洗竹筍表面附著的灰塵、泥沙和污物，放入清水中浸泡防止筍肉變老，發(fā)酵前取出瀝干水分備用。3、切塊（片或絲）整根竹筍浸泡發(fā)酵時間較長，可以根據(jù)客戶需求切塊、切片或切絲后浸泡發(fā)酵。4、浸泡將筍塊（片或絲）置入缸（池）內(nèi)，加入浸泡液漫過筍塊（片或絲），然后壓緊加上蓋子發(fā)酵。浸泡液由10%～30%母水、加工用水、食品添加劑以及其他輔料等組成。為提高酸筍的脆性，加快發(fā)酵進(jìn)程，可在浸泡液加入1%～3%的食用鹽。為抑制雜菌生長，防止色澤變暗，可添加焦亞硫酸鈉等符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加劑。為促進(jìn)發(fā)酵的品質(zhì)，可在浸泡液中添加適量的米湯或米漿等符合食品原輔料質(zhì)量要求的輔料。5、發(fā)酵將裝有筍塊（片或絲）的缸（池）置于陰涼處自然發(fā)酵25天～60天，待其酸度達(dá)到pH3.5～pH4.0及以下，呈現(xiàn)酸筍典型的風(fēng)味時即為成品。6、成品檢驗成品應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。7、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志按預(yù)包裝生產(chǎn)的產(chǎn)品，其銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在配料表上標(biāo)明所配配料包名稱及產(chǎn)品類型。（四）標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)來源依據(jù)為確定筍塊（片或絲）在缸（池）內(nèi)浸泡時加入母水和加工用水的比例，以及竹筍自然發(fā)酵時間，發(fā)酵過程中添加食用鹽、食品添加劑、其他輔料的種類及用量，標(biāo)準(zhǔn)起草組深入到酸筍加工企業(yè)柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州市柳城縣阿亮酸筍、廣西柳州瑞堂貿(mào)易有限公司，以及螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)柳州樂哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司等開展調(diào)研。調(diào)研發(fā)現(xiàn)新鮮竹筍在采摘24小時以內(nèi)必須進(jìn)行腌制，否則會變老或變質(zhì)。由調(diào)研數(shù)據(jù)確定竹筍浸泡時加入10%～30%的母水后加清水漫過竹筍浸泡，為提高酸筍的脆性，加快發(fā)酵進(jìn)程，可在浸泡液加入1%～3%的食用鹽，自然發(fā)酵25天～60天可獲得成品，成品酸度達(dá)到pH4.0以下。標(biāo)準(zhǔn)起草組采集了3家企業(yè)的酸筍進(jìn)行外觀及感官、總酸、pH值、食鹽含量等指標(biāo)的檢測，具體數(shù)值如下：表1酸筍外觀及感官分析序號企業(yè)名稱項目發(fā)酵時間/天色澤香氣脆度滋味1柳州市柳城縣阿亮酸筍筍塊：30天~60天色澤均勻（黃色）（16.25分）發(fā)酵香氣濃郁，筍香味濃（18分）口感脆嫩，有咀嚼感（16分）較鮮美，酸味可接受（27.5分）2廣西柳州瑞堂貿(mào)易有限公司大筍塊：60天~90天小筍塊：60天左右筍絲：60天左右色澤均勻（黃色）（15分）發(fā)酵香氣良好，有竹筍香味（13分）口感較脆（13分）較鮮美，酸味可接受（22）3廣西柳州瑞堂貿(mào)易有限公司（加焦亞硫酸鈉護(hù)色劑）色澤一般，無黑點（14.75分）發(fā)酵香氣良好，有竹筍香味（12.75分）口感較脆（11.25分）一般，酸味不適（19.25分）4柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司（未發(fā)酵完全）筍塊、筍絲發(fā)酵20天左右色澤一般，無黑點（14分）發(fā)酵香氣良好，有竹筍香味（14分）口感較脆（14分）較鮮美，酸味可接受（26分）5柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司筍塊：30天~60天筍絲：25天左右色澤均勻（黃色）（18分）發(fā)酵香氣濃郁，筍香味濃（17分）口感脆嫩，有咀嚼感（16分）較鮮美，酸味可接受（30分）表2感官評分標(biāo)準(zhǔn)色澤（20分）香氣（20分）脆度（20分）滋味（40分）色澤均勻（黃色）（20~15分）發(fā)酵香氣濃郁，筍香味濃（20~15分）口感脆嫩，有咀嚼感（20~15分）鮮美，酸味適宜（40~30分）色澤一般，無黑點（15~10分）發(fā)酵香氣良好，有竹筍香味（15~10分）口感較脆（15~10分）較鮮美，酸味可接受（30~20分）色澤一般（10~5分）發(fā)酵香味一般，沒有竹筍特有香味（10~5分）不夠脆，口感一般（10~5分）一般，酸味不適（20~10分）色澤灰暗（5分以下）有餿味，沒有竹筍香味（5分以下）不脆，咀嚼感較差（5分以下）過酸或有餿味（10分以下）表3酸筍成品理化指標(biāo)分析序號項目企業(yè)名稱發(fā)酵時間總酸（以克每千克計g/kg）pH值食鹽含量（以氯計%）質(zhì)構(gòu)儀檢測數(shù)據(jù)硬度Hardness（g）咀嚼性Chewiness（mJ）1柳州市柳城縣阿亮酸筍筍塊：30天~60天13.733.85017676.1121780.9592廣西柳州瑞堂貿(mào)易有限公司大筍塊：60天~90天小筍塊：60天左右筍絲：60天左右8.493.3203854.566587.8173廣西柳州瑞堂貿(mào)易有限公司（加焦亞硫酸鈉護(hù)色）9.743.3202184.470349.9874柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司（未發(fā)酵完全）筍塊、筍絲發(fā)酵20天左右6.903.93010650.188765.9965柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司筍塊：30天~60天筍絲：25天左右10.203.82012340.733938.269備注：檢測質(zhì)構(gòu)儀為英國StableMicvoSystems公司，TA-XTplus型號。質(zhì)構(gòu)儀測定條件：酸筍樣品處理成長1.5cm，寬1cm，高1cm方塊，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析，選用P100平底柱形探頭，測試前探頭移動速度60mm/min，測試中探頭移動速度60mm/min，測試后探頭移動速度60mm/min，兩次壓縮循環(huán)中壓縮變形程度40%。六、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的制定，與國家相關(guān)強制性標(biāo)準(zhǔn)無矛盾和沖突。本標(biāo)