食品質(zhì)量與安全練習(xí)題與參考答案一、單選題（共33題，每題1分，共33分）1.破壞河豚魚毒素最好的辦法是？A、加醋B、鹽腌C、水煮D、加小蘇打正確答案：D答案解析：河豚魚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理性或化學(xué)性方法破壞，加小蘇打在高溫等條件下可在一定程度上破壞河豚魚毒素，而水煮、鹽腌、加醋等方式都不能有效破壞河豚魚毒素。2.下列一般不歸于食品重金屬污染的金屬是？A、汞B、銀C、砷D、鉛正確答案：B答案解析：食品重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、砷等生物毒性顯著的重金屬元素對(duì)食品的污染。銀一般不屬于食品重金屬污染范疇，它在食品領(lǐng)域中相對(duì)較少被關(guān)注為典型的污染物。3.提高產(chǎn)品質(zhì)量的PDCA管理方法一般分為幾個(gè)階段和幾個(gè)步驟？A、三個(gè)階段和六個(gè)步驟B、三個(gè)階段和八個(gè)步驟C、四個(gè)階段和八個(gè)步驟D、四個(gè)階段和十個(gè)步驟正確答案：C答案解析：PDCA管理方法一般分為四個(gè)階段，分別是計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）。每個(gè)階段又包含若干個(gè)步驟，總共八個(gè)步驟。具體如下：1.分析現(xiàn)狀，找出存在的質(zhì)量問(wèn)題。2.分析產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的各種原因或影響因素。3.找出影響質(zhì)量的主要因素。4.針對(duì)影響質(zhì)量的主要因素，制定措施，提出行動(dòng)計(jì)劃，并預(yù)計(jì)效果。5.執(zhí)行措施，實(shí)施計(jì)劃。6.檢查計(jì)劃的執(zhí)行情況。7.總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把成功的經(jīng)驗(yàn)、行之有效的辦法納入有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度。8.把沒有解決的質(zhì)量問(wèn)題或新出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題轉(zhuǎn)入下一個(gè)PDCA循環(huán)。4.不屬于殺滅微生物的措施是？A、高溫B、臭氧C、降低水分活度D、亞硫酸鹽正確答案：C答案解析：降低水分活度主要是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，而不是直接殺滅微生物。高溫可使微生物蛋白質(zhì)變性等從而殺滅；臭氧有強(qiáng)氧化性可殺菌；亞硫酸鹽在一定程度上能抑制或殺滅一些微生物。5.屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正確答案：A答案解析：GMP是藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000是質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，是自愿采用的。GAP是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，也是自愿性的。HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，同樣是自愿實(shí)施的。6.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的有效期為?A、一年B、二年C、四年D、三年正確答案：D答案解析：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效期為3年。獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)在證書有效期滿前90日內(nèi)，按照《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》規(guī)定的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證程序，重新辦理申請(qǐng)手續(xù)。7.有機(jī)食品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、人手或葉片B、太陽(yáng)、葉芽C、麥穗、對(duì)勾D、都不是正確答案：A8.下列不屬于管理的五項(xiàng)職能是？A、領(lǐng)導(dǎo)B、組織C、計(jì)劃D、控制正確答案：A9.HACCP體系是?A、一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系B、針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系C、一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法D、一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系正確答案：B答案解析：HACCP體系是一種食品安全管理體系，它是針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程中可能影響食品安全的危害進(jìn)行分析和評(píng)估，采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，以確保食品安全。它不是孤立體系，與產(chǎn)品檢驗(yàn)方法不同，也不是各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系。10.非典最早發(fā)生是？A、1997年的廣州B、1997年的香港C、2003年的香港D、2003年的廣州正確答案：D11.有毒物質(zhì)的體內(nèi)過(guò)程屬于生物轉(zhuǎn)化的是？A、分布B、代謝C、吸收D、排泄正確答案：B答案解析：生物轉(zhuǎn)化是指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程。吸收是指毒物從接觸部位進(jìn)入血液的過(guò)程；分布是指毒物隨血液循環(huán)分散到全身各組織的過(guò)程；代謝即生物轉(zhuǎn)化；排泄是指毒物及其代謝產(chǎn)物向機(jī)體外轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程。所以屬于生物轉(zhuǎn)化的是代謝。12.有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的論述不正確的是？A、制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象是重復(fù)性事物B、制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象是復(fù)雜性事物C、標(biāo)準(zhǔn)的制定是以科學(xué)為依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)具有相對(duì)穩(wěn)定性正確答案：B答案解析：標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象是重復(fù)性事物，不是復(fù)雜性事物，A選項(xiàng)正確，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；標(biāo)準(zhǔn)的制定是以科學(xué)技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進(jìn)最佳的共同效益為目的，是以科學(xué)為依據(jù)的，C選項(xiàng)正確；標(biāo)準(zhǔn)具有相對(duì)穩(wěn)定性，在一定時(shí)期內(nèi)保持不變，D選項(xiàng)正確。13.有機(jī)食品認(rèn)證的有效期為?A、四年B、二年C、三年D、一年正確答案：D14.國(guó)際組織一般是將最大無(wú)作用劑量的多少倍確定為人體ADI？A、1/100B、1/200C、1/500D、1/1000正確答案：A15.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款多少倍的賠償金？A、10B、8C、3D、5正確答案：A答案解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營(yíng)明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。所以生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。16.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、都不是B、人手或葉片C、太陽(yáng)、葉芽D、麥穗、對(duì)勾正確答案：D答案解析：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志圖案由麥穗、對(duì)勾和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)勾表示合格，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品字樣明確了產(chǎn)品的屬性。17.最早提出統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理的學(xué)者是？A、休哈特B、菲根堡姆C、戴明D、朱蘭正確答案：A答案解析：休哈特最早提出統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理。他提出了控制圖理論，對(duì)質(zhì)量管理的發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。戴明強(qiáng)調(diào)質(zhì)量管理的系統(tǒng)方法；菲根堡姆提出全面質(zhì)量管理概念；朱蘭在質(zhì)量管理方面也有諸多貢獻(xiàn)，但不是最早提出統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理的。18.5S管理管理中不包括？A、整理B、整頓C、素養(yǎng)D、安全正確答案：D答案解析：5S管理包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），不包括安全。19.煙熏食品易產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、亞硝胺B、氯丙醇C、苯并芘D、丙烯酰胺正確答案：C答案解析：苯并芘是煙熏食品易產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。在煙熏過(guò)程中，由于不完全燃燒等原因會(huì)產(chǎn)生苯并芘。丙烯酰胺主要在高溫油炸等加工過(guò)程中產(chǎn)生；亞硝胺多在腌制等過(guò)程中可能產(chǎn)生；氯丙醇常見于食品加工中使用含氯消毒劑等情況。20.對(duì)標(biāo)準(zhǔn)描述不正確的是?A、標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定就不會(huì)再改變B、標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)協(xié)商而作出的統(tǒng)一規(guī)定C、標(biāo)準(zhǔn)的制定是以科學(xué)為依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)需由特定機(jī)構(gòu)以一定程序和形式予以發(fā)布正確答案：A答案解析：標(biāo)準(zhǔn)是一種規(guī)范性文件，會(huì)隨著技術(shù)發(fā)展、社會(huì)需求變化等因素進(jìn)行修訂和更新，不是一經(jīng)制定就不會(huì)再改變的。標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)相關(guān)方協(xié)商達(dá)成的統(tǒng)一規(guī)定，制定是以科學(xué)為依據(jù)，且需由特定機(jī)構(gòu)按一定程序和形式發(fā)布，所以[B]、[C]、[D]選項(xiàng)描述正確，[A]選項(xiàng)描述錯(cuò)誤。21.5S現(xiàn)場(chǎng)管理最早起源于？A、美國(guó)B、日本C、中國(guó)D、歐洲正確答案：B答案解析：5S現(xiàn)場(chǎng)管理最早起源于日本。5S即整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），這種管理方法最初是由日本企業(yè)提出并推廣的，它對(duì)于提升企業(yè)的生產(chǎn)效率、保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、確保安全等方面都有著重要作用，后被廣泛應(yīng)用于世界各地的企業(yè)管理中。22.人體中的硝酸鹽主要來(lái)自于？A、水果B、大米C、蔬菜D、畜禽肉正確答案：C答案解析：人體攝入的硝酸鹽主要來(lái)源于蔬菜。蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)從土壤中吸收硝酸鹽，是人體硝酸鹽的主要膳食來(lái)源。大米、水果、畜禽肉中硝酸鹽含量相對(duì)較少。23.排泄毒物最主要的器官是？A、肺B、肝臟C、腎臟D、胰臟正確答案：C答案解析：腎臟是排泄毒物最主要的器官，它通過(guò)腎小球?yàn)V過(guò)、腎小管重吸收和分泌等過(guò)程，將體內(nèi)的代謝廢物、毒物及多余的水分等排出體外。肝臟主要是進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化等作用；胰臟主要分泌胰液等參與消化；肺主要是進(jìn)行氣體交換，同時(shí)也能排出一些揮發(fā)性毒物，但不是排泄毒物最主要的器官。24.不屬于SSOP內(nèi)容的是？A、水的安全性B、與食品接觸的表面的清潔度C、食品中的金屬碎片D、員工的健康和衛(wèi)生控制正確答案：C答案解析：SSOP主要關(guān)注食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生方面，包括水的安全性、與食品接觸表面的清潔度、員工的健康和衛(wèi)生控制等。而食品中的金屬碎片通常是通過(guò)金屬探測(cè)等專門的食品安全檢測(cè)措施來(lái)控制，不屬于SSOP的內(nèi)容。25.不含硫苷的植物是？A、大蒜B、蘿卜C、蕃茄D、芥菜正確答案：C答案解析：含硫苷的植物有十字花科植物如蘿卜、芥菜等，大蒜也含有一些含硫化合物但不屬于硫苷。番茄中一般不含有硫苷。26.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合?A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B、都不是C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求正確答案：C答案解析：食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水質(zhì)的各個(gè)方面進(jìn)行了規(guī)范，包括微生物指標(biāo)、毒理指標(biāo)、感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)等，以保障飲用水的安全性和適宜性，確保食品生產(chǎn)加工用水不會(huì)對(duì)食品質(zhì)量和消費(fèi)者健康造成危害。而礦泉水標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于特定的礦物質(zhì)含量等方面，純凈水標(biāo)準(zhǔn)有其自身特點(diǎn)，都不能完全等同于食品生產(chǎn)加工用水的要求，所以必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。27.下列哪項(xiàng)描述是正確的?A、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)B、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D、HACCP是GMP和SSOP的基礎(chǔ)正確答案：C答案解析：ISO9000是質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，二者并無(wú)基礎(chǔ)關(guān)系；GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范，SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，它們?yōu)镠ACCP提供了基礎(chǔ)條件，HACCP是基于GMP、SSOP建立起來(lái)的用于控制食品安全危害的體系，所以選項(xiàng)C正確，A、B、D錯(cuò)誤。28.綠色食品認(rèn)證的有效期為?A、三年B、四年C、一年D、二年正確答案：A答案解析：綠色食品認(rèn)證的有效期為三年。綠色食品認(rèn)證是對(duì)符合特定標(biāo)準(zhǔn)的食品給予的一種質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識(shí)，有效期設(shè)定為三年，旨在促使企業(yè)持續(xù)保持綠色食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量水平，以保障消費(fèi)者能夠持續(xù)購(gòu)買到符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。29.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于多少年？A、3B、1C、4D、2正確答案：D答案解析：食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。這是為了確保在需要時(shí)能夠追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)檢驗(yàn)情況，保障食品安全可查可控。30.負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是?A、食品安全委員會(huì)B、農(nóng)業(yè)行政部門C、技術(shù)監(jiān)督部門D、衛(wèi)生行政部門正確答案：D答案解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布等工作。31.產(chǎn)品描述不包括？A、產(chǎn)品名稱B、產(chǎn)品的原料和主要成分C、儲(chǔ)存條件D、工藝流程正確答案：D答案解析：產(chǎn)品描述通常會(huì)包含產(chǎn)品名稱、原料和主要成分、儲(chǔ)存條件等信息，工藝流程一般不屬于產(chǎn)品描述的范疇，它更側(cè)重于生產(chǎn)過(guò)程的步驟等，所以答案選D。32.受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？A、3B、10C、5D、12正確答案：B33.不屬于狹義食源性疾病的是？A、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)B、中毒C、感染正確答案：A答案解析：狹義的食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，不包括營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。二、多選題（共33題，每題1分，共33分）1.食用草酸含量過(guò)多的食物易造成人體?A、影響對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用B、可能產(chǎn)生口腔糜爛、胃出血C、引發(fā)腎結(jié)石D、頭暈頭痛正確答案：ABC答案解析：草酸在人體內(nèi)會(huì)與鈣等礦物元素結(jié)合，形成難以溶解的草酸鈣，從而影響人體對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用，選項(xiàng)A正確；草酸具有一定腐蝕性，食用過(guò)多含草酸食物可能刺激口腔和胃黏膜，導(dǎo)致口腔糜爛、胃出血，選項(xiàng)B正確；過(guò)多草酸進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝形成的草酸鈣等物質(zhì)易在腎臟等部位沉積，引發(fā)腎結(jié)石，選項(xiàng)C正確；一般情況下，單純食用草酸含量過(guò)多的食物不太容易直接導(dǎo)致頭暈頭痛，選項(xiàng)D不符合。2.重金屬污染的途徑有？A、礦山B、化工C、金屬農(nóng)藥D、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑正確答案：ABCD答案解析：礦山開采過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量含重金屬的廢渣等廢棄物，可能污染土壤和水體，A正確；化工生產(chǎn)中會(huì)使用重金屬及其化合物，其排放可能導(dǎo)致重金屬污染，B正確；金屬農(nóng)藥中含有重金屬元素，使用后會(huì)造成土壤、水體等污染，C正確；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑中若含有重金屬，進(jìn)入食物鏈會(huì)造成重金屬污染，D正確。3.控制真菌毒素的措施有？A、降低食品的水分活度B、提高食品貯藏環(huán)境的水分相對(duì)濕度C、加工過(guò)程要根除真菌毒素D、保持食品較低的溫度正確答案：ACD答案解析：1.降低食品的水分活度：真菌生長(zhǎng)繁殖需要適宜的水分條件，降低水分活度可以抑制真菌生長(zhǎng)，從而減少真菌毒素的產(chǎn)生。2.提高食品貯藏環(huán)境的水分相對(duì)濕度不利于控制真菌毒素，反而可能促進(jìn)真菌生長(zhǎng)，所以B選項(xiàng)錯(cuò)誤。3.加工過(guò)程中盡量根除真菌毒素是控制真菌毒素的重要措施之一，比如通過(guò)適當(dāng)?shù)募庸すに嚾コ芪廴静糠只蚪档投舅睾俊?.保持食品較低的溫度能抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖速度，減少真菌毒素的生成。4.有關(guān)放射性污染正確的有？A、放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)大氣、水體及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等B、易引起血液學(xué)病變C、易引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病D、天然放射性物質(zhì)主要為K-40、Ra-226等正確答案：BD5.有關(guān)QC小組特點(diǎn)正確的有？A、QC小組成員一般由3-10組成較合適B、主要圍繞企業(yè)的方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題來(lái)選題C、小組活動(dòng)的目的是明確的D、自發(fā)性組織正確答案：ABCD答案解析：A選項(xiàng)，QC小組成員一般由3至10人組成較合適，人數(shù)過(guò)多或過(guò)少都可能影響小組活動(dòng)的效率和效果；B選項(xiàng)，QC小組主要圍繞企業(yè)的方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題來(lái)選題，這樣能使活動(dòng)更具針對(duì)性和實(shí)用性；C選項(xiàng)，小組活動(dòng)目的明確，就是要解決實(shí)際問(wèn)題、提高質(zhì)量等；D選項(xiàng)，QC小組是員工自發(fā)組織的，自主開展活動(dòng)，充分發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性。6.食品質(zhì)量的構(gòu)成內(nèi)容主要有？A、安全質(zhì)量B、特定質(zhì)量C、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量D、感官質(zhì)量正確答案：ACD7.手的清潔和消毒頻率一般是？A、當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后B、離開車間又重新進(jìn)入車間C、每次進(jìn)入車間時(shí)D、加工期間每隔2個(gè)小時(shí)正確答案：ABC8.黃曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、花生C、小麥D、油菜正確答案：ABD9.屬于5S現(xiàn)場(chǎng)管理的5S含義之一的有？A、整理B、清掃C、整頓D、安全正確答案：ABC10.亞硝酸鹽的危害有？A、導(dǎo)致低鐵血紅蛋白血癥B、腹痛腹瀉C、易形成強(qiáng)致癌物亞硝胺D、導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥正確答案：CD11.毒物的生物轉(zhuǎn)化特點(diǎn)有？A、腎臟是代謝的主要器官B、毒物經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后一是代謝失活C、主要反應(yīng)類型是氧化、還原、水解和結(jié)合D、毒性失活的根本原因是轉(zhuǎn)化為易溶于水的代謝物，經(jīng)尿或膽汁排出正確答案：BCD答案解析：1.選項(xiàng)A：毒物的生物轉(zhuǎn)化主要反應(yīng)類型是氧化、還原、水解和結(jié)合，這是生物轉(zhuǎn)化的基本反應(yīng)類型，所以A正確。2.選項(xiàng)B：毒物經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后一部分是代謝失活，使其毒性降低或消失，這是生物轉(zhuǎn)化的重要結(jié)果之一，所以B正確。3.選項(xiàng)C：毒性失活的根本原因是轉(zhuǎn)化為易溶于水的代謝物，經(jīng)尿或膽汁排出，從而降低了毒物在體內(nèi)的濃度和毒性，所以C正確。4.選項(xiàng)D：肝臟是代謝的主要器官，而不是腎臟，所以D錯(cuò)誤。12.產(chǎn)品質(zhì)量的特點(diǎn)有？A、質(zhì)量的固定性B、質(zhì)量的廣義性C、質(zhì)量的時(shí)效性D、質(zhì)量的相對(duì)性正確答案：BCD答案解析：產(chǎn)品質(zhì)量具有廣義性，涵蓋了產(chǎn)品的性能、可靠性、安全性等多個(gè)方面；具有時(shí)效性，會(huì)隨著時(shí)間推移和技術(shù)發(fā)展而變化；具有相對(duì)性，不同的用戶、場(chǎng)景對(duì)質(zhì)量的要求和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同。而質(zhì)量不具有固定性，它會(huì)受到多種因素影響而發(fā)生變化。13.關(guān)于操作界限敘述正確的有？A、操作界限沒有CL嚴(yán)格B、偏離操作界限的食品已經(jīng)是不安全的食品C、偏離操作界限就應(yīng)調(diào)整加工使其回到操作界限之內(nèi)，不需采收糾偏措施D、操作界限比CL嚴(yán)格，在CL范圍內(nèi)正確答案：CD14.食品GMP的基本要求有：A、良好是生產(chǎn)設(shè)備B、合理的生產(chǎn)過(guò)程C、完善的質(zhì)量管理D、嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)正確答案：ABCD答案解析：食品GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）的基本要求涵蓋多個(gè)方面。良好的生產(chǎn)設(shè)備是確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定生產(chǎn)的基礎(chǔ)，能保障生產(chǎn)過(guò)程順利進(jìn)行；合理的生產(chǎn)過(guò)程有助于提高生產(chǎn)效率、保證產(chǎn)品質(zhì)量均一性；完善的質(zhì)量管理體系可對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控和改進(jìn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問(wèn)題；嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)能對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。所以ABCD選項(xiàng)均是食品GMP的基本要求。15.我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容有？A、食品生產(chǎn)許可證制度B、食品貯運(yùn)許可證制度C、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度D、QS標(biāo)志制度正確答案：ACD答案解析：食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要包括食品生產(chǎn)許可證制度、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度和QS標(biāo)志制度。食品貯運(yùn)許可證制度不屬于食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容。16.食品GMP的管理要素有A、人員B、設(shè)備C、原料D、方法正確答案：ABCD答案解析：食品GMP的管理要素包括人員、設(shè)備、原料、方法等多個(gè)方面。人員方面，要求員工具備相應(yīng)的知識(shí)、技能和良好的衛(wèi)生習(xí)慣等；設(shè)備方面，需保證設(shè)備的良好運(yùn)行狀態(tài)、清潔維護(hù)等；原料方面，要確保原料的質(zhì)量安全、來(lái)源可靠等；方法方面，涵蓋生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程等的合理性和有效性等，這些要素共同保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全。17.計(jì)量的特性有？A、法制性B、統(tǒng)一性C、技術(shù)性D、準(zhǔn)確性正確答案：ABCD答案解析：計(jì)量的特性包括統(tǒng)一性、準(zhǔn)確性、法制性和技術(shù)性。統(tǒng)一性是指計(jì)量的單位、方法等在一定范圍內(nèi)保持一致；準(zhǔn)確性是計(jì)量的核心要求，確保測(cè)量結(jié)果與真實(shí)值相符；法制性是為了保障計(jì)量的準(zhǔn)確可靠，通過(guò)法律法規(guī)進(jìn)行規(guī)范；技術(shù)性則體現(xiàn)在計(jì)量涉及眾多專業(yè)技術(shù)手段和方法。18.有關(guān)肉毒梭狀芽孢桿菌的特點(diǎn)正確的是？A、耐熱性極強(qiáng)B、毒性極強(qiáng)的肝臟毒素C、厭氧D、不耐酸和干燥正確答案：ACD19.下列屬于化學(xué)危害的是A、金屬罐溶出物B、農(nóng)藥殘留C、黃曲霉毒素D、重金屬正確答案：ABCD答案解析：金屬罐溶出物可能含有重金屬等有害物質(zhì)，對(duì)人體有化學(xué)危害；農(nóng)藥殘留是化學(xué)物質(zhì)殘留，會(huì)帶來(lái)化學(xué)危害；黃曲霉毒素是化學(xué)毒素，屬于化學(xué)危害；重金屬本身就具有毒性，屬于化學(xué)危害。所以ABCD都屬于化學(xué)危害?；瘜W(xué)危害指的是能對(duì)生物體產(chǎn)生化學(xué)作用并導(dǎo)致不良影響的物質(zhì)或因素。上述選項(xiàng)中的物質(zhì)都可能通過(guò)攝入、接觸等途徑進(jìn)入人體，與人體的生物分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，干擾正常生理功能，從而對(duì)健康造成危害。20.影響食品安全穩(wěn)定性的自身因素有？A、水分活度B、含鹽量C、pH值D、含糖量正確答案：ABCD答案解析：分割食品自身的水分活度、pH值、含鹽量、含糖量等因素都會(huì)對(duì)食品安全穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。水分活度影響微生物生長(zhǎng)繁殖、化學(xué)反應(yīng)等；pH值影響微生物生長(zhǎng)及酶活性等；含鹽量和含糖量改變食品的滲透壓等進(jìn)而影響食品安全穩(wěn)定性。21.飲用純凈水生產(chǎn)加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)有？A、反滲透過(guò)濾B、臭氧殺菌C、封蓋D、巴氏殺菌正確答案：ABC答案解析：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，對(duì)食品安全有重大影響，需要重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)或步驟。反滲透過(guò)濾是飲用純凈水生產(chǎn)中去除水中雜質(zhì)、離子等的關(guān)鍵步驟，直接影響水的純度，所以是關(guān)鍵控制點(diǎn)；臭氧殺菌用于殺滅水中微生物，保證飲用水的微生物安全性，是關(guān)鍵控制點(diǎn)；封蓋環(huán)節(jié)若控制不好可能導(dǎo)致包裝密封不嚴(yán)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期，也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。而巴氏殺菌一般用于一些液態(tài)食品的殺菌，不適用于飲用純凈水生產(chǎn)加工，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。22.屬于HACCP體系的特點(diǎn)有？A、是建立在企業(yè)良好食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上的管理體系B、是一個(gè)從原料到餐桌全過(guò)程的預(yù)防性的食品安全控制體系C、是根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定的D、是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系正確答案：ABCD答案解析：1.**選項(xiàng)A**：HACCP體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身要有良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)，它是在此基礎(chǔ)上構(gòu)建的管理體系，該選項(xiàng)正確。2.**選項(xiàng)B**：HACCP體系致力于對(duì)食品從原料采購(gòu)、加工直至銷售等整個(gè)從原料到餐桌的全過(guò)程進(jìn)行預(yù)防性的食品安全控制，防止危害發(fā)生，該選項(xiàng)正確。3.**選項(xiàng)C**：HACCP體系會(huì)依據(jù)不同食品的加工過(guò)程，針對(duì)性地分析潛在危害并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)等，以保障食品安全，該選項(xiàng)正確。4.**選項(xiàng)D**：HACCP體系是基于科學(xué)分析，通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程中各種危害因素進(jìn)行科學(xué)評(píng)估和控制而建立的體系，該選項(xiàng)正確。23.下列食物毒性較強(qiáng)的有A、發(fā)芽馬鈴薯B、鮮黃花C、牛糞菌D、苦杏仁正確答案：ABCD24.管理的對(duì)象有？A、信息B、財(cái)C、人D、物正確答案：ABCD答案解析：管理的對(duì)象包括人、財(cái)、物、信息等。人是管理中最核心的要素，對(duì)人的管理直接影響組織的績(jī)效；財(cái)涉及資金的籌集、分配和使用等；物涵蓋各種設(shè)備、物資等資源的管理；信息在現(xiàn)代管理中至關(guān)重要，有效的信息管理能幫助管理者做出正確決策、協(xié)調(diào)組織活動(dòng)等。25.草酸的危害有？A、易引發(fā)腎結(jié)石B、影響礦物元素的吸收C、影響維生素的吸收D、可能產(chǎn)生口腔及消化道糜爛正確答案：ABD26.產(chǎn)品描述的內(nèi)容有？A、產(chǎn)品的原料和主要成分B、保質(zhì)期限C、產(chǎn)品名稱D、產(chǎn)品的預(yù)期用途正確答案：ABC27.飲用純凈水生產(chǎn)加工確定的關(guān)鍵限值有？A、臭氧濃度B、殺菌溫度C、電導(dǎo)率D、開啟扭矩正確答案：ACD28.整理整頓的主要內(nèi)容有？A、將物品打掃干凈B、根據(jù)工作量應(yīng)確定具體的物品數(shù)量C、留下的物品應(yīng)確定擺放的具體位置D、確定現(xiàn)場(chǎng)需要留下的物品，不要的物品應(yīng)清理出現(xiàn)場(chǎng)正確答案：BCD答案解析：整理整頓主要內(nèi)容包括：確定現(xiàn)場(chǎng)需要留下的物品，清理不要的物品；確定留下物品的擺放位置；根據(jù)工作量確定具體物品數(shù)量等。打掃干凈屬于清掃的內(nèi)容，不屬于整理整頓。29.下列屬于SSOP內(nèi)容的有？A、不得使用線手套B、食品必須進(jìn)行巴氏殺菌C、食品加工表面必須維持清潔和衛(wèi)生D、食品用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ACD答案解析：1.首先分析選項(xiàng)A：-不得使用線手套是SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）中關(guān)于人員衛(wèi)生操作方面的內(nèi)容。線手套可能會(huì)掉纖維等，影響食品衛(wèi)生，所以屬于SSOP內(nèi)容。2.接著看選項(xiàng)B：-食品用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)是保障食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)條件之一，屬于SSOP中關(guān)于加工用水衛(wèi)生的內(nèi)容。3.再看選項(xiàng)C：-食品加工表面必須維持清潔和衛(wèi)生，這是SSOP中關(guān)于加工環(huán)境清潔衛(wèi)生控制的重要內(nèi)容。4.最后看選項(xiàng)D：-食品必須進(jìn)行巴氏殺菌屬于食品加工工藝方面的要求，不屬于SSOP內(nèi)容。SSOP主要側(cè)重于衛(wèi)生操作程序，而食品的殺菌工藝等屬于生產(chǎn)工藝范疇，不是SSOP直接規(guī)定的衛(wèi)生操作內(nèi)容。30.我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要有A、食品生產(chǎn)許可證制度B、食品銷售許可證制度C、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度D、QS標(biāo)志制度正確答案：ACD答案解析：食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要包括食品生產(chǎn)許可證制度、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度和QS標(biāo)志制度。食品生產(chǎn)許可證制度是對(duì)具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的制度；強(qiáng)制檢驗(yàn)制度確保產(chǎn)品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；QS標(biāo)志制度便于消費(fèi)者識(shí)別質(zhì)量安全有保障的食品。而食品銷售許可證制度并不是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容。31.毒物進(jìn)入人體的途徑主要有？A、消化道B、呼吸道C、皮膚D、頭發(fā)正確答案：ABC答案解析：毒物進(jìn)入人體的途徑主要有消化道、呼吸道和皮膚。消化道可因誤食有毒物質(zhì)等進(jìn)入人體；呼吸道可通過(guò)吸入有毒氣體等進(jìn)入；皮膚可經(jīng)接觸有毒物質(zhì)滲透進(jìn)入。而頭發(fā)不會(huì)成為毒物進(jìn)入人體的途徑。32.目前我國(guó)認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品有？A、QS產(chǎn)品B、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品C、綠色食品D、有機(jī)食品正確答案：BCD答案解析：我國(guó)認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品主要有無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品。QS是食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，不是安全農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證類型。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。有機(jī)食品是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，即在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過(guò)程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)激素、化學(xué)添加劑、化學(xué)色素和防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。33.PDCA中計(jì)劃階段主要包括哪些內(nèi)容？A、明確需要改進(jìn)的質(zhì)量問(wèn)題B、了解過(guò)去問(wèn)題的現(xiàn)狀C、分析問(wèn)題的原因D、擬定對(duì)策，提出改進(jìn)計(jì)劃正確答案：ACD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.有機(jī)食品禁止使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.就硬件產(chǎn)品而言，售后服務(wù)屬于固有特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.ADI就是半數(shù)致死劑量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.質(zhì)量責(zé)任制就是要做到質(zhì)量工作“事事有人管、人人有專責(zé)、辦事有程序、檢查有標(biāo)準(zhǔn)”A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有相應(yīng)的控制措施，否則應(yīng)對(duì)該生產(chǎn)工藝進(jìn)行修改A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.草酸、植酸屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.危害分析主要是從生物、化學(xué)、物理危害三個(gè)方面分析A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食品衛(wèi)生法和食品安全法是食品的兩部基本法律A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.SSOP是政府制定的衛(wèi)生規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的英文首字母縮寫A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.農(nóng)藥主要是通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚等進(jìn)入人體的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.1987年上海甲型肝炎爆發(fā)流行，認(rèn)為是食用受到污染的牡蠣造成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.黃曲霉菌最易污染小麥、大米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.CCP一般確定5-10個(gè)為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.二惡英是一種劇毒物質(zhì)，比氰化