中烹模擬考試題（附參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.干魷魚最適宜的漲發(fā)方法是()。A、堿發(fā)B、鹽發(fā)C、水發(fā)D、油發(fā)正確答案：A答案解析：干魷魚質(zhì)地較硬，堿發(fā)能使魷魚充分吸水膨脹，質(zhì)地變得柔軟、脆嫩，是最適宜的漲發(fā)方法。水發(fā)對(duì)于干魷魚效果不佳，難以充分漲發(fā)開；油發(fā)主要用于含膠原蛋白豐富的原料，不適用于干魷魚；鹽發(fā)也不太適合干魷魚的漲發(fā)。2.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、微生物D、脂肪正確答案：A答案解析：可可粉對(duì)淀粉和含蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強(qiáng)。蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中含有一些特殊的基團(tuán)，可可粉中的成分容易與這些基團(tuán)相互作用，從而在含蛋白質(zhì)豐富的原料上表現(xiàn)出較強(qiáng)的著色效果。而脂肪、微生物、礦物質(zhì)與可可粉的這種著色作用關(guān)系不明顯。3.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜風(fēng)味B、成菜形狀C、成菜口感D、成菜色澤正確答案：A答案解析：燒制法按成菜風(fēng)味可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。不同的調(diào)味料賦予菜肴不同的風(fēng)味特點(diǎn)，醬燒突出醬香味，蔥燒突出蔥香味，糖燒突出糖的甜味等。4.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、粵菜B、魯菜C、蘇菜D、川菜正確答案：B答案解析：鍋塌豆腐是一道山東的傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜。魯菜注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。鍋塌豆腐制作工藝精細(xì)，成品色澤金黃，外酥里嫩，口味鮮香。5.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、思想覺悟B、文化水平C、道德水平D、職業(yè)技能正確答案：D答案解析：愛崗敬業(yè)要求樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。職業(yè)技能是從業(yè)者履行職責(zé)、完成工作任務(wù)、實(shí)現(xiàn)職業(yè)理想的能力和手段，提高職業(yè)技能能更好地完成工作，踐行愛崗敬業(yè)精神。6.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、豬骨湯B、蘑菇湯C、牛骨湯D、鯽魚湯正確答案：C答案解析：牛骨湯是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一，牛骨富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，能為火鍋湯底增添濃郁醇厚的味道。蘑菇湯、豬骨湯、鯽魚湯通常不作為四川紅湯火鍋的基礎(chǔ)湯。7.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、煎制C、熏制D、烹制正確答案：B答案解析：貼制法是將加工成片、塊、條、段等形狀的原料，經(jīng)調(diào)味掛糊后，貼在鍋底煎制成熟的一種特殊煎制技法。它與普通煎制的區(qū)別在于不是直接將原料放入鍋中煎，而是通過貼的方式進(jìn)行，所以貼制法似是一種特殊的煎制技法。8.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳正確答案：B答案解析：肚仁剞刀進(jìn)行制嫩，肚仁雞肫都要進(jìn)行剞刀處理，且肚仁雞肫汆斷生為佳，而雞肫不需要單獨(dú)進(jìn)行制嫩處理，所以選項(xiàng)B表述錯(cuò)誤。9.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整口感B、作為粘著劑C、添加油脂D、調(diào)整形狀正確答案：B10.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香B、焦香C、脆香D、干香正確答案：A答案解析：貼制菜肴底面由于煎制等過程會(huì)形成酥香的質(zhì)感特點(diǎn)。11.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、汆煮B、加熱C、浸泡D、蒸制正確答案：C12.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金紅B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金黃正確答案：D答案解析：鍋塌豆腐的特點(diǎn)是色澤金黃，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。其制作過程使得豆腐表面呈現(xiàn)出金黃的色澤。而湯汁濃厚不是鍋塌豆腐的特點(diǎn)；明油包芡與鍋塌豆腐不勾芡的特點(diǎn)不符；色澤金紅也不是鍋塌豆腐典型的色澤特點(diǎn)。13.()是全國(guó)人民代表大會(huì)通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、紀(jì)律B、法律C、政策D、法規(guī)正確答案：B答案解析：法律是由國(guó)家制定或認(rèn)可并由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的行為規(guī)范，全國(guó)人民代表大會(huì)是我國(guó)的立法機(jī)關(guān)，通過并頒布的法律要求全體公民必須遵守。法規(guī)是法令、條例、規(guī)則、章程等法定文件的總稱，其制定主體和程序與法律不同。紀(jì)律是一定社會(huì)組織為維護(hù)團(tuán)體利益并保證工作正常進(jìn)行而制定的要求其成員共同遵守的規(guī)章、條文。政策是國(guó)家政權(quán)機(jī)關(guān)、政黨組織和其他社會(huì)政治集團(tuán)為了實(shí)現(xiàn)自己所代表的階級(jí)、階層的利益與意志，以權(quán)威形式標(biāo)準(zhǔn)化地規(guī)定在一定的歷史時(shí)期內(nèi)，應(yīng)該達(dá)到的奮斗目標(biāo)、遵循的行動(dòng)原則、完成的明確任務(wù)、實(shí)行的工作方式、采取的一般步驟和具體措施。14.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、高級(jí)白湯B、雞肉白湯C、一般白湯D、牛肉白湯正確答案：C答案解析：白湯按質(zhì)量可分為一般白湯和濃白湯兩種。一般白湯的湯汁濃度較低，鮮味相對(duì)較淡；濃白湯則湯汁濃郁，味道醇厚鮮美。高級(jí)白湯表述不準(zhǔn)確；牛肉白湯和雞肉白湯是按原料分類，不屬于按質(zhì)量分類的范疇。15.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不掛糊C、不調(diào)味D、不碼味正確答案：B答案解析：炸制法可分為掛糊炸與不掛糊炸兩大類。掛糊炸是將原料掛上一層糊后再進(jìn)行炸制，能使炸制后的成品具有不同的口感和外觀；不掛糊炸則直接將原料進(jìn)行炸制。16.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫中冷凍D、冰箱中冷藏正確答案：D答案解析：XO醬制好后放在冰箱中冷藏保存能更好地保持其品質(zhì)和風(fēng)味，防止變質(zhì)。常溫下易變質(zhì)，陰涼處也不太能長(zhǎng)時(shí)間保證其質(zhì)量，冷庫中冷凍會(huì)影響其口感和質(zhì)地，所以應(yīng)選冰箱中冷藏。17.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席結(jié)束后B、宴席最后階段C、宴席過程中D、宴席開始時(shí)正確答案：B答案解析：甜菜通常在宴席最后階段上桌為宜。因?yàn)樘鸩艘话爿^為甜膩，放在最后吃可以避免影響人們對(duì)其他菜品味道的感受，同時(shí)也符合一般的用餐順序習(xí)慣，在品嘗了各種咸鮮、葷素搭配的菜品后，最后來一道甜菜品，能給用餐過程畫上一個(gè)甜蜜的句號(hào)。18.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、敏感度增加B、消失C、正常D、敏感度降低正確答案：D答案解析：唾液分泌量隨年齡增長(zhǎng)而減少，味覺反應(yīng)能力也會(huì)隨之降低，即敏感度降低。19.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、防止誤食亞硝酸鹽D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防措施包括：禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜；防止誤食亞硝酸鹽；不用苦井水煮飯等。而腌制一周的蔬菜中亞硝酸鹽含量已相對(duì)較低，不是預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒的重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容，進(jìn)食腌制一周的蔬菜不一定會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽食物中毒。20.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、軟質(zhì)茸泥D、嫩質(zhì)茸泥正確答案：D21.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用(),但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁正確答案：C22.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、質(zhì)地脆嫩C、外酥內(nèi)嫩D、皮脆肉嫩正確答案：D答案解析：脆皮大腸的特點(diǎn)是皮色大紅、上色均勻、皮脆肉嫩、滋味甘香。外焦里嫩一般形容油炸類食物外皮焦脆內(nèi)部軟嫩；質(zhì)地脆嫩表述不準(zhǔn)確，沒有突出皮脆肉嫩的特點(diǎn)；外酥內(nèi)嫩側(cè)重于描述酥脆和內(nèi)部嫩滑的整體口感，不如皮脆肉嫩能精準(zhǔn)體現(xiàn)脆皮大腸的特質(zhì)。23.蟹的加工相對(duì)比較簡(jiǎn)單,主要采用()方法。A、刷洗B、浸泡C、摘除D、分割正確答案：A答案解析：蟹的加工主要是進(jìn)行刷洗，以去除蟹表面的污垢等雜質(zhì)，使其更干凈便于后續(xù)處理。浸泡不是蟹加工的主要方法；分割是后續(xù)烹飪等環(huán)節(jié)可能會(huì)涉及，但不是加工開始時(shí)主要采用的；摘除一般不是蟹加工的普遍主要方式。24.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、紫菜蛋卷B、懶漢肉C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉正確答案：D25.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、分解性強(qiáng)B、著色性強(qiáng)C、腐蝕性強(qiáng)D、滲透性強(qiáng)正確答案：C答案解析：堿水具有較強(qiáng)的腐蝕性，如果濃度過高、溫度過高或漲發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)對(duì)干料造成過度腐蝕，破壞其原有結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分，影響干料的品質(zhì)和口感。26.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、尊敬領(lǐng)導(dǎo)B、加強(qiáng)協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、文明禮讓正確答案：B答案解析：加強(qiáng)協(xié)作是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。在工作中，只有加強(qiáng)協(xié)作，才能更好地與同事配合，共同完成任務(wù)，體現(xiàn)出團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，同時(shí)也有助于營(yíng)造良好的師徒關(guān)系和工作氛圍。愛崗敬業(yè)主要強(qiáng)調(diào)對(duì)工作的熱愛和敬業(yè)精神；尊敬領(lǐng)導(dǎo)側(cè)重于對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的尊重；文明禮讓更多體現(xiàn)在日常行為規(guī)范方面，均不符合尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求。27.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。A、細(xì)化B、粗曠C、簡(jiǎn)約化D、人情化正確答案：A答案解析：廚房崗位職責(zé)細(xì)化管理能明確各崗位具體責(zé)任，避免責(zé)任不清導(dǎo)致無法追責(zé)的情況。簡(jiǎn)約化、粗曠以及人情化管理都不利于責(zé)任的清晰界定和有效落實(shí)，只有細(xì)化管理才能使每個(gè)崗位的職責(zé)明確，出現(xiàn)問題能夠準(zhǔn)確找到責(zé)任人并進(jìn)行追責(zé)。28.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、調(diào)味作用B、去腥作用C、解膩?zhàn)饔肈、增香作用正確答案：B答案解析：生姜具有去腥的作用，用生姜煸炒雞架能有效去除雞架本身的腥味，使熬出的菌湯味道更純正。增香一般會(huì)用八角、桂皮等香料；調(diào)味通常是加入鹽、醬油等調(diào)味品；解膩一般會(huì)搭配一些清爽的食材或調(diào)料，生姜煸炒雞架主要是去腥而非解膩。29.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、燉發(fā)C、煮發(fā)D、鹵發(fā)正確答案：C答案解析：熱水發(fā)可分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。燒發(fā)、燉發(fā)、鹵發(fā)不屬于熱水發(fā)的分類方式。30.塌制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、油潤(rùn)酥香B、清香脆嫩C、鮮香細(xì)嫩D、外微酥內(nèi)嫩正確答案：D答案解析：塌制菜肴的特點(diǎn)是原料經(jīng)炸或煎后，再放入湯汁中塌至入味，質(zhì)感為外微酥內(nèi)嫩。選項(xiàng)A油潤(rùn)酥香一般是炸酥類菜肴的特點(diǎn)；選項(xiàng)B清香脆嫩多是清炒或白灼等技法制作菜肴的特點(diǎn)；選項(xiàng)C鮮香細(xì)嫩常見于清蒸等技法制作的菜肴特點(diǎn)。31.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較多B、較左C、較大D、較小正確答案：D答案解析：次體在花色冷拼造型中起襯托點(diǎn)綴作用，其在盤中所占布局范圍應(yīng)較小，主要是輔助主體造型，突出主體效果。32.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香正確答案：D答案解析：松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，以鱖魚為主要食材，經(jīng)去骨、腌制、拍粉、油炸等多道工序制作而成。其口味特點(diǎn)是甜酸咸香，這是通過獨(dú)特的調(diào)味汁調(diào)配實(shí)現(xiàn)的。在制作過程中，會(huì)加入適量的糖、醋、鹽等調(diào)料，使得魚肉既有甜味又有酸味，還有咸味，相互交融形成獨(dú)特的風(fēng)味。外焦內(nèi)嫩是其質(zhì)地特點(diǎn)，色澤金黃是其色澤特點(diǎn)，原汁原味并不是松鼠鱖魚的口味特點(diǎn)，鮮香可口表述不準(zhǔn)確，不能完全體現(xiàn)其口味特色，所以答案是甜酸咸香，選D。33.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、清淡B、突出C、濃郁D、濃厚正確答案：B34.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、形狀的要求C、菜肴的品種D、紫薯的種類正確答案：C答案解析：制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)根據(jù)菜肴的品種而定。不同的菜肴對(duì)食材的形態(tài)和口感要求不同，所以紫薯泥的粗細(xì)程度要與之相適配，以滿足最終菜肴的整體風(fēng)格和品質(zhì)需求，而不是由紫薯的品質(zhì)、種類或形狀要求單方面決定。35.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、加熱前B、魚完全成熟后C、魚斷生時(shí)D、魚裝盤后正確答案：B36.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、翻拌法B、烹入法C、淋入法D、澆汁法正確答案：C答案解析：勾芡時(shí)將調(diào)好的芡汁慢慢淋入鍋中，使湯汁濃稠，所以蔥燒海參的勾芡方法是淋入法。37.調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、油C、鹽D、蛋清正確答案：D38.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染,隨食品進(jìn)入人體后主要引起()的損害。A、肺功能B、心功能C、腎功能D、肝功能正確答案：D答案解析：有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后，主要在肝臟進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化。它可抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，引起一系列中毒癥狀，對(duì)肝臟等器官造成損害。腎功能、心功能、肺功能雖然也可能受到一定影響，但不是主要損害部位。39.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、料酒B、白糖C、醬油D、味素正確答案：C答案解析：白燒法與紅燒法基本相似，但紅燒法常用醬油等深色調(diào)味品來賦予菜肴紅亮的色澤，而白燒法不用醬油等深色調(diào)味品，且不過油，通過清湯或奶湯燉制使菜肴保持色澤潔白。40.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、等于B、小于C、相似D、大于正確答案：D答案解析：制湯原料剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)還未充分釋放到水中，所以原料表層呈味物質(zhì)的濃度大于水中呈味物質(zhì)的濃度。41.死后的甲魚不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、組胺B、碳胺C、氫胺D、硫胺正確答案：A答案解析：死后的甲魚不能食用，是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜慕M胺。甲魚死后，組胺酸會(huì)在細(xì)菌的作用下脫羧生成組胺，組胺是一種有毒物質(zhì)，食用后可能會(huì)引起中毒反應(yīng)。42.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、中峰B、方腿C、圓腿D、后腿正確答案：A答案解析：火腿的分解加工中，是將火腿的大爪、中峰、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。后腿、方腿、圓腿不屬于火腿分解加工時(shí)特定分割的部分。43.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、象形造型B、對(duì)稱造型C、寫意造型D、夸張?jiān)煨驼_答案：A答案解析：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩種。圖案造型是通過有規(guī)律的線條、圖形等構(gòu)成具有美感的圖案；象形造型則是模仿自然形態(tài)或事物的形狀進(jìn)行造型，使菜品更具形象感和趣味性。寫意造型、夸張?jiān)煨筒皇腔ㄉ珶岵顺Ｒ姷幕驹煨头诸悾粚?duì)稱造型是造型的一種形式特點(diǎn)，但不是與圖案造型并列的分類方式。44.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D45.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。A、原料質(zhì)地B、質(zhì)量等級(jí)C、原料形狀D、原料大小正確答案：B答案解析：分檔取料就是根據(jù)原料的質(zhì)量等級(jí)以及不同部位等進(jìn)行分割與歸類，質(zhì)量等級(jí)是分檔取料的重要依據(jù)之一，其他選項(xiàng)雖然也可能在分檔取料時(shí)有所考慮，但不是必須按照的主要因素，所以選B。46.職業(yè)道德對(duì)人的()起決定性作用。A、政治素質(zhì)B、道德素質(zhì)C、業(yè)務(wù)水平D、思想水平正確答案：B答案解析：職業(yè)道德是道德在職業(yè)領(lǐng)域的具體體現(xiàn)，它對(duì)人的道德素質(zhì)起著決定性作用。一個(gè)人具備良好的職業(yè)道德，會(huì)在工作中自覺遵守道德規(guī)范，進(jìn)而提升自身的道德素養(yǎng)。思想水平、政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平雖然也會(huì)受到職業(yè)道德的影響，但不是起決定性作用。職業(yè)道德側(cè)重于規(guī)范職業(yè)行為中的道德準(zhǔn)則，直接關(guān)聯(lián)到道德素質(zhì)方面。47.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、果酒B、味精C、汾酒D、啤酒正確答案：C答案解析：蜜汁叉燒肉腌制時(shí)常用汾酒來增添獨(dú)特風(fēng)味，啤酒、果酒、味精一般不用于腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料中。48.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、加熱C、自己D、快速正確答案：A答案解析：燒制法是一種自然收汁或勾芡的成菜技法，它通過適當(dāng)?shù)幕鸷蚝蜁r(shí)間，讓菜肴自然地達(dá)到收汁或勾芡的效果，而不是快速地進(jìn)行相關(guān)操作，加熱是一個(gè)寬泛概念，自己不符合該技法描述。49.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、梔子黃C、胭脂樹橙色素D、二酮正確答案：D答案解析：姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%，是植物界很稀少的具有二酮結(jié)構(gòu)的色素。姜黃素分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)酮基，屬于二酮類色素。它與黃酮結(jié)構(gòu)不同，梔子黃是藏紅花素類色素，胭脂樹橙色素是類胡蘿卜素類色素等，均與姜黃素結(jié)構(gòu)不同。50.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明B、味感的純潔性C、味感的柔和性D、盡量使用單一味正確答案：A51.德州扒雞的開膛取內(nèi)臟方法是()的方法。A、背開B、腹開C、肋開D、都可正確答案：B52.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、菜肴與點(diǎn)心B、冷熱菜C、營(yíng)養(yǎng)D、燒扒菜正確答案：C53.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶尖B、茶汁C、茶葉D、茶棍正確答案：B答案解析：紅茶味型一般是通過提取紅茶的茶汁來獲取風(fēng)味，茶棍、茶葉、茶尖等單獨(dú)使用不能很好地呈現(xiàn)紅茶完整的風(fēng)味特點(diǎn)，所以紅茶味型用的是紅茶的茶汁。54.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、針對(duì)客人的程序B、熱菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、涼菜的上菜程序正確答案：B55.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60~65℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃正確答案：A答案解析：熱菜溫度過高容易燙傷口腔和食管黏膜，長(zhǎng)期食用過熱食物還可能增加患食管癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。一般來說，食用熱菜的最佳溫度在60-65℃為宜，既能保證食物的口感和風(fēng)味，又相對(duì)安全，不會(huì)對(duì)身體造成傷害。所以答案選[A]。56.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風(fēng)味、開胃解膩正確答案：D答案解析：OK汁是一種復(fù)合調(diào)味料，具有獨(dú)特的風(fēng)味，在烹調(diào)中使用可以增加菜肴的風(fēng)味，起到開胃解膩的作用。它一般并不主要用于增加甜味、濃度和光潔度。57.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、里脊C、外脊D、牛腱正確答案：D答案解析：牛腱肉質(zhì)較硬，纖維較粗，不適宜制作茸泥，而制作茸泥一般選用質(zhì)地細(xì)嫩、無筋少腱的部位，上腦、外脊、里脊都符合要求。58.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴品種D、菜肴營(yíng)養(yǎng)正確答案：C59.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、白魚C、帶魚D、鲅魚正確答案：B答案解析：白魚肉質(zhì)細(xì)嫩，少刺，出肉率高，是制作魚茸泥的優(yōu)質(zhì)選擇。帶魚、鯽魚、鲅魚相對(duì)來說肉質(zhì)特點(diǎn)不如白魚適合制作魚茸泥。60.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吸油B、吐油C、吐水D、吸水正確答案：D61.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:4B、1:1C、1:3D、1:2正確答案：B答案解析：水炒法中糖與水的比例以大于1:1為佳。水炒糖色時(shí)，糖量相對(duì)較多，這樣能更好地炒出糖色所需的色澤和味道。如果糖與水比例過小，水過多會(huì)導(dǎo)致炒糖色時(shí)水分蒸發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，難以達(dá)到理想的效果；而糖與水比例大于1:1，能保證在炒制過程中，糖充分受熱融化并發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人的焦糖色，同時(shí)賦予菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。62.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、燒煮類菜肴C、熱菜菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：A答案解析：腐乳味型冷拌菜肴時(shí)，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。因?yàn)槔浒璨穗缺旧聿恍枰?jīng)過熱加工，直接將腐乳汁與其他調(diào)味品拌勻用于調(diào)味，能更好地保留腐乳獨(dú)特的風(fēng)味和口感，若加熱可能會(huì)破壞其風(fēng)味和質(zhì)地等。而熱菜菜肴、燒煮類菜肴、爆炒類菜肴一般都需要經(jīng)過加熱烹飪過程，腐乳汁直接加入可能無法達(dá)到最佳的調(diào)味效果或會(huì)影響菜肴的品質(zhì)等，通常這些類型的菜肴會(huì)對(duì)腐乳汁進(jìn)行適當(dāng)處理或搭配其他調(diào)料一起經(jīng)過烹飪過程來體現(xiàn)腐乳味型。63.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、出鍋后B、調(diào)味時(shí)C、出鍋前D、煸炒時(shí)正確答案：C64.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、發(fā)芽的B、白皮的C、紫皮的D、黃皮的正確答案：A答案解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，不能直接用于制作土豆泥，而黃皮、紫皮、白皮土豆在正常情況下都可用于制作土豆泥。65.姜黃素為橙黃色(()。A、液體B、結(jié)晶粉末C、固體D、結(jié)晶塊狀正確答案：B答案解析：姜黃素是一種從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的化學(xué)成分，其外觀為橙黃色結(jié)晶粉末。66.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太多C、太小D、太少正確答案：C67.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、魚味B、鮮味C、肉味D、熏臘味正確答案：D答案解析：臘味合蒸以臘魚、臘肉、臘雞等臘味食材合蒸而成，具有濃郁的熏臘味，其色澤深紅、香醇多味、口感不膩。68.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、實(shí)體B、形狀C、多少D、大小正確答案：A答案解析：花色冷拼構(gòu)圖的虛實(shí)關(guān)系，就是指盤中拼擺的實(shí)體和盤中空白的比例關(guān)系。實(shí)是指拼擺的具體內(nèi)容，如各種造型的食材等實(shí)體部分；虛則是指這些實(shí)體之間的空白區(qū)域。通過合理調(diào)整虛實(shí)比例，能使花色冷拼作品更具層次感和藝術(shù)感。69.加工性原料具有耐儲(chǔ)存,易保管,不受()限制的特點(diǎn)。A、冬季B、季節(jié)C、條件D、溫度正確答案：B答案解析：加工性原料具有耐儲(chǔ)存、易保管的特點(diǎn)，其不受季節(jié)限制，可以在不同季節(jié)都能滿足生產(chǎn)加工等需求。70.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、三百C、四百D、二百正確答案：B答案解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之三百的工資報(bào)酬。71.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)動(dòng)人。A、原理B、知識(shí)C、技藝D、道理正確答案：A答案解析：花色熱菜象形造型是將烹飪與藝術(shù)相結(jié)合，運(yùn)用藝術(shù)原理來進(jìn)行菜品的象形塑造，通過對(duì)食材的巧妙處理和烹飪技巧的運(yùn)用，模仿自然界實(shí)物的形態(tài)、色澤、質(zhì)感等，達(dá)到神似且形態(tài)動(dòng)人的效果，所以這里應(yīng)選原理。72.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、剁成B、塌成C、切成D、搓成正確答案：B73.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、白灼基圍蝦B、脆皮大腸C、白斬雞D、脆皮乳豬正確答案：A答案解析：魚露汁具有獨(dú)特的鮮美味道，白灼基圍蝦搭配魚露汁能增添蝦的鮮美滋味，兩者相得益彰。而白斬雞一般搭配姜蒜汁等；脆皮乳豬多搭配甜面醬等；脆皮大腸常搭配椒鹽等調(diào)料。74.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、味度C、清澈度D、濃度正確答案：C答案解析：吊湯后加入鹽，鹽中的離子可能會(huì)破壞湯中膠體的穩(wěn)定性，導(dǎo)致湯中的一些微小顆粒凝聚沉淀，從而影響湯的清澈度。而加入鹽一般不會(huì)直接影響湯的鮮味、濃度和味度。75.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜辣B、酸甜C、甜咸D、酸咸正確答案：B76.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、5種B、4種C、6種D、8種正確答案：D77.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細(xì)不宜粗B、宜粗不宜細(xì)C、宜多不宜少D、宜少不宜多正確答案：A答案解析：制作南瓜泥時(shí)，為了保證口感細(xì)膩、便于后續(xù)加工和使用等，通常要求宜細(xì)不宜粗。78.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、八寶雞B、蘭花香菇C、百花魚肚D、秋葉鴿蛋正確答案：A答案解析：八寶雞是將糯米、雞肉等食材填入雞腹內(nèi)制作而成，不是采用鑲的手法；蘭花香菇是將餡料鑲在香菇上；百花魚肚是將魚肚處理后鑲上餡料；秋葉鴿蛋是將餡料鑲在鴿蛋上。所以答案選[A]。79.OK汁的味感是()。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔正確答案：C答案解析：OK汁是一種復(fù)合調(diào)味料，其味感特點(diǎn)是酸而帶甜，咸味為輔。它通常用于烹飪中增添獨(dú)特的風(fēng)味。選項(xiàng)A果香為主、咸味為輔不符合OK汁的典型味感；選項(xiàng)B酸味為主、咸味為輔不夠全面，缺少甜味的描述；選項(xiàng)D甜味為主、咸味為輔也不準(zhǔn)確，OK汁不是以甜味為主。80.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蘋果B、花生米C、香蕉D、蝦仁正確答案：B答案解析：掛霜菜通常選用質(zhì)地酥脆、無過多水分且適合掛霜處理的食材?；ㄉ踪|(zhì)地酥脆，經(jīng)過油炸后掛霜能形成一層潔白如霜的糖衣，口感香甜酥脆，是制作掛霜菜的典型原料。香蕉和蘋果水分較多，不適合掛霜工藝。蝦仁雖然可以制作一些類似的菜品，但掛霜效果不如花生米