廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2020年第一批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》桂市監(jiān)[2020]1224精神，由北海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出，北海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心、廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》。二、項(xiàng)目背景及目的意義據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎介紹，早在2003年“非典”就給人們敲響了警鐘，人們開始反思自己的飲食習(xí)慣，包括吃什么、怎么吃等。非典后，雖然改變了一些飲食習(xí)慣、餐飲服務(wù)方式也有所調(diào)整，食品安全水平大幅度提升，但是并未在全社會(huì)形成共識(shí)。此次新型冠狀病毒肺炎疫情來(lái)襲，再度給人們敲響了健康飲食的警鐘?？箵粜鹿诜窝滓咔榉揽仃P(guān)鍵時(shí)期，為了加強(qiáng)行動(dòng)實(shí)效、助力疫情防控，北海市在召開公筷行動(dòng)第一次聯(lián)席會(huì)議、新聞發(fā)布會(huì)之前，就先于2020年2月10日在全市啟動(dòng)“公筷行動(dòng)”宣傳，通過(guò)各級(jí)各類媒體向市民、餐飲服務(wù)單位發(fā)起“使用公筷健康你我”行動(dòng)倡議。北海向全體市民、游客朋友、餐飲單位大力倡導(dǎo)使用“公筷公勺”，做公筷的推動(dòng)者、先行者、踐行者、落實(shí)者，最大可能切斷“口口相傳”疾病傳播途徑，以小切口講述大道理，以小行動(dòng)彰顯大文明，不斷提升城市文明水平。倡議書發(fā)布后，在全社會(huì)引起強(qiáng)烈反響，得到多地政府部門的大力支持、行業(yè)協(xié)會(huì)的廣泛參與、餐飲企業(yè)的積極響應(yīng)，也在全社會(huì)引起共鳴。2020年2月17日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)也向海外中餐業(yè)、中國(guó)餐飲業(yè)、各地行業(yè)組織和廣大中餐消費(fèi)提出倡議，呼吁大家“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣，共創(chuàng)中華餐桌文明”，積極實(shí)行分餐制、公筷制、雙筷制。根據(jù)世衛(wèi)組織統(tǒng)計(jì)，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是主要途徑之一。傳統(tǒng)的合餐制易為健康埋下隱患，可使多種病毒、細(xì)菌在就餐者之間傳播，如幽門螺桿菌、感冒病毒等都可能在相互夾菜時(shí)不經(jīng)意間傳染給他人。在這場(chǎng)新冠肺炎疫情中，因?yàn)榫鄄鸵l(fā)的聚集性感染屢見(jiàn)不鮮，這讓人們?cè)跍p少聚餐的同時(shí)，反思餐桌上的安全。疫情當(dāng)前，在各地公布的疫情案例中，已發(fā)生多起家庭聚集或外出聚餐病例。疫情也引發(fā)社會(huì)對(duì)文明健康生活方式的討論。為了防范疾病傳播，切斷“口口相傳”的傳播途徑，提倡健康、衛(wèi)生、節(jié)儉、文明的用餐方式和生活習(xí)慣，倡導(dǎo)“使用公筷、文明用餐”。在今年兩會(huì)中，珠海人大代表廖貴平提交北京兩會(huì)和珠海兩會(huì)關(guān)于“統(tǒng)一中國(guó)公筷標(biāo)識(shí)和使用規(guī)范”的提案均被受理。2020年2月13日，北海市人民政府召開了“使用公筷健康你我”行動(dòng)新聞發(fā)布會(huì)，向全市推廣使用公筷公勺用餐，阻斷食源性疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，將公筷行動(dòng)作為創(chuàng)建全國(guó)文明城市的有力推手，通過(guò)用“小餐桌”帶動(dòng)“大文明”，把使用公筷打造成為城市品牌，進(jìn)一步加快北海市創(chuàng)建全國(guó)文明城市的步伐。新聞發(fā)布會(huì)在市內(nèi)外乃至國(guó)內(nèi)外掀起第二輪宣傳熱潮，經(jīng)“北海發(fā)布”微博號(hào)發(fā)出后，話題點(diǎn)擊量在短短幾小時(shí)內(nèi)突破100萬(wàn)。新華社、中國(guó)日?qǐng)?bào)、中國(guó)食品安全報(bào)等40余家各級(jí)媒體刊播累計(jì)70余條；歐洲新僑網(wǎng)、北美新僑網(wǎng)、日本關(guān)西華文等多家海外華人媒體進(jìn)行轉(zhuǎn)發(fā)，在社會(huì)各界引起熱烈反響。2020年3月20日晚，由北海市委網(wǎng)信辦、北海日?qǐng)?bào)社主辦的訪談節(jié)目《民聲網(wǎng)匯廳》正式開播。在首期節(jié)目中，北海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、北海市疾病預(yù)防控制中心、酒店餐飲行業(yè)代表以及網(wǎng)民代表圍繞“‘筷’樂(lè)行動(dòng)”主題暢所欲言，回應(yīng)網(wǎng)民關(guān)切，引起社會(huì)各界熱烈反響，公筷行動(dòng)得到網(wǎng)友點(diǎn)贊。截止五月底，各大主流媒體、商業(yè)網(wǎng)站、微博、微信、論壇等各類媒體的報(bào)道總數(shù)超386次，網(wǎng)上傳播覆蓋總?cè)藬?shù)近680萬(wàn)人次。。共發(fā)出倡議書28萬(wàn)份，張貼海報(bào)2.8萬(wàn)份、宣傳口號(hào)5000多份，制作安裝戶外廣告150多處，發(fā)送宣傳短信約300萬(wàn)條，電臺(tái)廣播、戶外電子大屏、鄉(xiāng)村大喇叭播放視頻口號(hào)2萬(wàn)余次，一場(chǎng)多載體、跨區(qū)域、廣參與的社會(huì)動(dòng)員正迅速展開。北海市已經(jīng)復(fù)工的星級(jí)酒店、大中型餐館等餐飲服務(wù)單位自覺(jué)配備做到“一菜一公筷，一湯一公勺”。香格里拉大酒店、富麗華大酒店、金昌開元名都大酒店、皇冠假日酒店、辰茂海灘酒店、萊麗酒店、南珠宮酒店、銀灘一號(hào)國(guó)際會(huì)議中心酒店、冠嶺山莊、彩云賓館等多家酒店迅速行動(dòng)，落實(shí)“公筷行動(dòng)”的措施、宣傳推廣工作。通過(guò)擺放宣傳臺(tái)卡、在大廳及入口處設(shè)置宣傳水牌、播放宣傳口號(hào)及視頻等方式，開展富有特色的公筷宣傳，配備使用公筷公勺。草原牧羊等餐廳在恢復(fù)營(yíng)業(yè)廣告中特別注明“提供公筷、公勺”，并自發(fā)設(shè)計(jì)樣式、制作公筷，積極倡導(dǎo)推行公筷就餐。北海辰茂海灘酒店為公筷行動(dòng)特別制定了實(shí)施辦法，規(guī)范公筷的配置、管理、流程職責(zé)和宣傳引導(dǎo)，并創(chuàng)新啟動(dòng)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，為積極落實(shí)公筷行動(dòng)的員工給予“用心服務(wù)積分”獎(jiǎng)勵(lì)。北海市分批組織全市大型餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)者、食品安全管理員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，簽訂提供公筷公勺承諾書，共開展集中培訓(xùn)3期，培訓(xùn)相關(guān)人員180余人，截至目前，已有480多家餐飲單位接受培訓(xùn)并簽訂承諾書。通過(guò)制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》，在術(shù)語(yǔ)和定義、服務(wù)人員要求、公筷要求、分餐制要求、消毒衛(wèi)生要求、宣傳推廣、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)做出細(xì)致的規(guī)定，對(duì)推廣餐桌文明，指導(dǎo)餐飲服務(wù)企業(yè)倡導(dǎo)科學(xué)、健康用餐方式以及提升服務(wù)水平，營(yíng)造文明就餐的良好社會(huì)風(fēng)氣方面具有重要意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作，具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由北海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心、廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)相關(guān)人員配合。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了分餐制、公筷制、雙筷制相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：SB/T11143-2015《餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范》T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語(yǔ)和定義、服務(wù)人員要求、公筷要求、分餐制要求、消毒衛(wèi)生要求、宣傳推廣、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。（四）調(diào)研、形成文本草案、征求意見(jiàn)稿2020年5月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)中餐分餐制、公筷制服務(wù)管理的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2020年6月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)中餐分餐制、公筷制服務(wù)管理要求，并結(jié)合區(qū)內(nèi)中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》（草案）。2020年6月，根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2020年第一批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》，《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》獲立項(xiàng)批準(zhǔn)。2020年7月，深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理的有代表性的單位、企業(yè)針對(duì)中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過(guò)實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理的具體要求。并實(shí)際征求意見(jiàn)，通過(guò)收集反饋了大量意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理的方向與需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過(guò)程中注意了與中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各市中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理的指導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《中餐分餐制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、服務(wù)人員要求、公筷要求、分餐制要求、消毒衛(wèi)生要求、宣傳推廣、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。其中術(shù)語(yǔ)和定義依據(jù)中餐分餐制、公筷制服務(wù)及管理的實(shí)際討論確定，明確了分餐及公筷相關(guān)的術(shù)語(yǔ)和定義；公筷要求主要依據(jù)T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》的要求下結(jié)合廣西實(shí)際，增加長(zhǎng)度等相關(guān)要求：公筷材質(zhì)宜采用竹、木、陶瓷、合金等，應(yīng)符合GB4806.1的要求，顏色明顯不同于自用筷，長(zhǎng)度比自用筷長(zhǎng)3cm～5cm，適當(dāng)加粗，在公筷粗端印(燙)醒目的“公筷”標(biāo)識(shí)字樣或在外包裝上標(biāo)注“公筷”字樣；分餐制要求主要依據(jù)區(qū)內(nèi)實(shí)際情況進(jìn)行研討考察確定，分為餐位分餐：按份菜品或面點(diǎn)；臺(tái)面分餐：多湯菜品；服務(wù)臺(tái)分餐：造型菜品、例湯、魚；各吃分餐：位上菜品四種方式并按分餐形式不同給出相應(yīng)的服務(wù)要求，具體如下：6.4.1餐位分餐服務(wù)要求餐位分餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)提前準(zhǔn)備好分菜用具（公筷、公勺和公叉），并按照主賓優(yōu)先的原則，依順時(shí)針?lè)较蚍?wù)。服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，微彎腰以便菜盤盡量接近客人的骨碟。左手托菜盤，右手使用服務(wù)筷、叉或勺夾取適量的菜品，將菜品分放到客人面前的骨碟中央。分菜過(guò)程中，服務(wù)筷、叉或勺應(yīng)該始終保持在骨碟或菜盤上方，注意防止菜汁滴灑在臺(tái)面或客人衣服上。服務(wù)員分菜時(shí)，應(yīng)特別注意菜品主、輔料的搭配，以及客人骨碟中菜品的擺放形狀和效果。分餐前向客人報(bào)菜名并展示菜品，簡(jiǎn)單介紹菜品的特點(diǎn)等。按位分餐時(shí)，則應(yīng)根據(jù)人數(shù)（每人一份）進(jìn)行分餐，部分菜品分餐時(shí)可留有部分余量供客人續(xù)用，帶汁的菜品在分餐時(shí)則需用服務(wù)勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。分菜后，服務(wù)員應(yīng)將右手服務(wù)筷、叉或勺始終保持在菜盤上方退離客人，為下一位客人分菜。6.4.2臺(tái)面分餐服務(wù)要求將干凈的餐具按用餐人數(shù)，均勻有序地圍擺在餐臺(tái)上，中心留出上菜的空位。分菜時(shí)，首先將菜品向全桌客人展示，然后左手持長(zhǎng)柄湯勺，右手持服務(wù)叉、勺為客人分菜。分菜過(guò)程中，防止菜品湯汁濺灑在臺(tái)面上。菜品全部分好后，菜盤中仍需留有少量菜品，將服務(wù)叉、勺順盤邊擺好，以便客人續(xù)加菜品時(shí)使用。長(zhǎng)柄湯勺擺放于公用餐盤中。服務(wù)員將分派好的菜品依順時(shí)針?lè)较蛏喜藭r(shí)，服務(wù)員應(yīng)從客人右側(cè)，以右手送上，切忌站在一處同時(shí)為兩側(cè)客人上菜。6.4.3服務(wù)臺(tái)分餐服務(wù)要求將菜品首先送至餐臺(tái)，向客人展示菜品全貌，并報(bào)清菜名，然后撤至服務(wù)臺(tái)上。備好與用餐人數(shù)相等的骨碟或湯碗，擺放均勻并中央留出擺菜盤的位置。用服務(wù)筷、叉或勺將菜品均勻地分派在骨碟中或湯碗。服務(wù)員將分好的菜品托至餐臺(tái)旁，按照主賓優(yōu)先的原則，依順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，從客人右側(cè)，以右手送上。6.4.4各吃分餐服務(wù)要求廚房?jī)?nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份，由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁。傳菜員協(xié)助服務(wù)人員，從主賓右側(cè)按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉似匪蜕稀?.4.5自助餐服務(wù)要求應(yīng)提前準(zhǔn)備好分菜用具（公筷、公勺和公夾），一菜一器具。擺放雙筷時(shí)，應(yīng)做到明確區(qū)分，且筷架應(yīng)放在骨碟的右前方?？腿碎_始用餐后，巡臺(tái)服務(wù)人員要隨時(shí)將用過(guò)的空餐盤、碗和調(diào)味碟撤下，保持桌面清潔，并及時(shí)補(bǔ)齊菜品。在服務(wù)過(guò)程中，要隨時(shí)關(guān)注客人的需求?？腿说木票挥脮r(shí)，征得客人同意后，將酒杯撤下。六、國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，與中餐分餐制、公筷制相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家級(jí)社團(tuán)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有：SB/T11143-2015《餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范》、T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》，但是SB/T11143-2015《餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范》和T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》這2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有對(duì)提供中餐分餐制、公筷制的服務(wù)人員做出具體要求