了解嬰幼兒膳食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識模塊二項(xiàng)目二

任務(wù)一一、教學(xué)目標(biāo)

知識目標(biāo)：

1.了解各種營養(yǎng)素及熱能對嬰幼兒生長發(fā)育的重要作用；

2.掌握相關(guān)營養(yǎng)學(xué)的知識要點(diǎn)。

能力目標(biāo)：

1.能夠區(qū)分各種營養(yǎng)素及熱能對嬰幼兒生長發(fā)育的功能和影響；

2.能夠結(jié)合生活實(shí)際分析嬰幼兒的營養(yǎng)需要及膳食安排。

素質(zhì)目標(biāo)：

培植“懂嬰幼，愛嬰幼，護(hù)嬰幼、育嬰幼”的托育服務(wù)情懷與育人情懷，樹立正確的安全膳食觀。

課前答疑工作單1：了解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水等營養(yǎng)物質(zhì)對嬰幼兒的生長發(fā)育的影響。1.營養(yǎng)素目錄/CONTENTS2.熱量思考：營養(yǎng)素的分類有哪些？

可以從哪些食物中獲取？

營養(yǎng)素是指食物中所含的能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。人體所需營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素和水。一、營養(yǎng)素（一）營養(yǎng)素的定義營養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)水維生素?zé)o機(jī)鹽碳水化合物1.營養(yǎng)素的需要量維持人體正常生理功能、保持健康所必需的各種營養(yǎng)素的最低量2.營養(yǎng)素的供給量在營養(yǎng)需要量的基礎(chǔ)上，綜合考慮人群個(gè)體差異、應(yīng)激狀態(tài)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種營養(yǎng)素之間的相互影響作用，以及社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)狀況等因素而提出的一日膳食中應(yīng)供給的能量和各種營養(yǎng)素種類與數(shù)量的建議。3.營養(yǎng)素的攝入量在每日膳食中營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。一、營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是細(xì)胞、組織和器官的重要成分。（三）營養(yǎng)素的分類一、營養(yǎng)素構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織。調(diào)節(jié)生理功能。供給能量。（1）蛋白質(zhì)的生理功能1.蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的組成氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位，分為必需氨基酸和非必需氨基酸不能在人體內(nèi)合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體的需要而必需從食物中獲得的氨基酸必須氨基酸非必需氨基酸是指人體內(nèi)能夠自己合成或可以從其他氨基酸轉(zhuǎn)化而成，不一定從食物中直接獲取。非必須氨基酸（三）營養(yǎng)素的分類1.蛋白質(zhì)（3）膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值低。（4）膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量與食物來源表1嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量（g/kg）

0～1歲1～2歲2～3歲男2～43540女3540（三）營養(yǎng)素的分類3.脂肪

脂肪是食物中產(chǎn)生熱量最高的一種營養(yǎng)素，又稱為脂質(zhì)或脂類，一類極復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)，難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑。（三）營養(yǎng)素的分類提供必需脂肪酸。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。保護(hù)機(jī)體組織器官，維持體溫正常（1）脂肪的生理功能提供和儲存能量。提升食欲，增加飽腹感。脂肪的來源主要分為植物性脂肪和動(dòng)物性植物脂肪兩大類。注意：在日常膳食中，植物脂肪和動(dòng)物脂肪應(yīng)合理搭配。脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒消化不良，大便增多，還會(huì)為以后的動(dòng)脈粥樣硬化埋下隱患。類型特點(diǎn)植物脂肪需脂肪酸量多，易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高；動(dòng)物脂肪（奶油、魚脂、魚肝油）含有各種脂肪酸和多種維生素，而且脂肪顆粒小，易于消化動(dòng)物脂肪（豬油、牛油、羊油)含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)高，不易消化，不含維生素，必需脂肪酸含量少，因此營養(yǎng)價(jià)值較低（2）膳食中脂肪的供應(yīng)量與食物來源（三）營養(yǎng)素的分類

碳水化合物又稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是膳食中最主要的能量來源。各種碳水化合物的表現(xiàn)形式3.碳水化合物各種碳水化合物的表現(xiàn)形式種類表現(xiàn)形式特點(diǎn)單糖葡萄糖、果糖、半乳糖直接被人體吸收，但是口感不甜，容易造成血壓升高雙糖乳糖、蔗糖、麥芽糖、海藻糖雙糖經(jīng)過消化酶，分解成單糖被人體吸收多糖五谷粉、淀粉、糖原、纖維素和果膠在消化酶的作用下，分解為葡萄糖提供熱量。由于它可以大量食用，且在體內(nèi)釋放能量較快，提供能量也快，所以是熱量的主要食物來源。構(gòu)成細(xì)胞和組織提供熱量。由于它可以大量食用，且在體內(nèi)釋放能量較快，提供能量也快，所以是熱量的主要食物來源。構(gòu)成細(xì)胞和組織。碳水化合物參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)?？股w和解毒作用。碳水化合物具有抗生酮作用，同時(shí)，它能增加肝臟內(nèi)肝糖原的儲存量，從而增強(qiáng)肝臟的解毒能力。。碳水化合物參與細(xì)胞的組成提供熱量。由于它可以大量食用，且在體內(nèi)釋放能量較快構(gòu)成細(xì)胞和組織。，提供能量也快，所以是熱量的主要食物來源。構(gòu)成細(xì)胞和組織。碳水化合物參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)?？股w和解毒作用。碳水化合物具有抗生酮作用，同時(shí)，它能增加肝臟內(nèi)肝糖原的儲存量，從而增強(qiáng)肝臟的解毒能力。和多種活動(dòng)?？股w和解毒作用。碳水化合物具有抗生酮作用，同時(shí)，它能增加肝臟內(nèi)肝糖原減少蛋白質(zhì)的消耗。的儲存量，從而增強(qiáng)肝臟的解毒能力。3.碳水化合物

（1）碳水化合物的生理功能（可吸收部分）提供熱量。構(gòu)成細(xì)胞和組織。抗生酮體和解毒作用。減少蛋白質(zhì)的消耗。（2）碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源種類種類功能糧谷類和根莖類糧谷類和根莖類主要的供給能量的食物，除了可提供能量外，還含有植物蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素。甘薯、馬鈴薯、山藥等是淀粉的主要食物來源，淀粉在體內(nèi)分解成葡萄糖，葡萄糖氧化釋放出能量蔗糖、白糖、砂糖、紅糖等純碳水化合物，只供能量，不含其他營養(yǎng)素蜂蜜、水果和蔬菜蜂蜜除含糖、可提供能量外，還含有無機(jī)鹽（鈣、鐵、銅、錳等）和維生素（維生素B、葉酸、維生素C等）。水果和蔬菜可提供少量果糖乳類及乳制品乳類及乳制品是乳糖的唯一來源（3）膳食中碳水化合物的供應(yīng)量

0～6個(gè)月的嬰兒來說，母乳被認(rèn)為是嬰兒的最佳食物來源，能夠滿足最初幾個(gè)月的營養(yǎng)需求，母乳中的碳水化合物主要以乳糖為主，此外，還有少量葡萄糖、半乳糖和低聚糖。嬰兒到了7～12個(gè)月之后，除了母乳之外，需要添加輔食來提升碳水化合物量。（4）膳食纖維的生理功能。利好功能不利功能

降低血糖和血膽固醇；軟化大便，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)；增加飽腹感，保持體重等。引起腸脹氣，并過分刺激腸黏膜，使糞便中排出的脂肪增多，會(huì)影響某些礦物質(zhì)的吸收，如鈣、鋅的吸收和利用，也會(huì)影響鐵和葉酸的吸收和利用。4.維生素維生素類型功能食物來源缺乏過量維生素A（視黃醇）1.維持正常視覺的功能。2.維持上皮細(xì)胞健康。3.提高免機(jī)體免疫力1.動(dòng)物性食物，肝臟、魚肝油、全奶、禽蛋等；2.植物性食物，胡蘿卜、番茄、辣椒、西蘭花、菠菜、芒果、杏及柿子等水果1.夜盲癥2.皮膚干燥、粗糙中毒可表現(xiàn)為四肢疼痛、食欲減退、過度興奮、生長停滯、脫發(fā)維生素D（抗佝僂病維生素）促進(jìn)鈣、磷的吸收，與機(jī)體鈣和磷的代謝密切相關(guān)動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、海魚等1.佝僂病2.手足抽搐癥食欲減退，甚至厭食、煩躁、哭鬧、精神不振維生素E（生育酚）防止細(xì)胞老化及被破壞植物胚芽油、綠色蔬菜、豆類孕期維生素E缺乏會(huì)導(dǎo)致新生兒溶血病1.增加肝臟負(fù)荷2.加速腎臟負(fù)荷4.維生素維生素類型功能食物來源缺乏過量維生素C（抗壞血酸）1.能夠促進(jìn)膽固醇代謝2.促進(jìn)體內(nèi)鐵的吸收和葉酸的代謝新鮮的蔬菜和水果維生素C缺乏癥（壞血病）1.刺激胃腸黏膜2.排泄障礙維生素B1（硫胺素）促進(jìn)生長發(fā)育，增進(jìn)食欲動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等糧谷類維生素B1缺乏癥又稱腳氣??；食欲差、精神不振、惡心、嘔吐、腹脹、對刺激反應(yīng)淡漠、健忘、注意力不集中頭暈眼花、腹瀉、心律失常維生素B2（核黃素）是多種輔酶的組成成分雞蛋、內(nèi)臟、各種肉類、蔬菜和水果1.疲倦、乏力、口腔疼痛2.口角炎、陰囊炎、脂溢性皮炎1.胃腸道功能紊亂2.過敏反應(yīng)3.損傷肝臟5.無機(jī)鹽無機(jī)鹽類型功能食物來源缺乏過量鈣1.構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分2.維持神經(jīng)與肌肉的活動(dòng)3.鈣可以調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性，參與血凝過程鈣的最好來源是牛奶及其制品1.影響骨骼和牙齒的發(fā)育2.發(fā)生佝僂病3.手足抽搐癥1.刺激腸胃，引起腹痛、嘔吐等不適癥狀2.厭食、便秘及脹氣腎結(jié)石；3.影響其他微量元素的吸收鐵參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)，調(diào)節(jié)組織呼吸，維持正常的造血功能，提升疾病的抵抗力動(dòng)物血、肝臟、雞胗、大豆、黑木耳、芝麻醬缺鐵性貧血1.細(xì)菌感染2.色素沉著3.鐵中毒5.無機(jī)鹽無機(jī)鹽類型功能食物來源缺乏過量鋅促進(jìn)嬰幼兒生長、保證正常味覺、促進(jìn)傷口愈合以及提高機(jī)體免疫力含鋅良好—干果類、谷類胚芽、麥麩等；含微量鋅—水果、蔬菜、白面包。含鋅較豐富—牛肉、瘦肉、海產(chǎn)品、奶類、蛋類1.食欲減退、口味異常、生長遲緩2.異食癖3.侏儒癥1.惡心、吐瀉、發(fā)熱等2.上腹疼痛、精神不振，甚至造成急性腎功能衰竭碘促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和新陳代謝海魚、海蝦、紫菜、海帶1.甲狀腺腫大2.呆小癥1.過量食用碘同樣會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大2.擾亂人體甲狀腺的正常功能,導(dǎo)致甲狀腺腫,甲狀腺功能減退參與人體的新陳代謝潤滑作用調(diào)節(jié)體溫。

兒童體內(nèi)水分含量較成人多，隨年齡增長，體內(nèi)水的比例會(huì)相應(yīng)減少。0-6個(gè)月嬰兒體液總量約占體重的80%左右，幼兒約占65%，12歲以上，逐漸減少至成人水平。6.水（2）水的生理功能（1）體液的總量。（3）水的來源。人體所需水的來源主要有三個(gè)途徑，即飲水、食物中所含的水及碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的代謝水。6.水（3）水的來源。人體所需水的來源主要有三個(gè)途徑，即飲水、食物中所含的水及碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的代謝水。（4）水的需要量。嬰幼兒體內(nèi)水的占比較大，單位體重的代謝率高于成人，并且腎功能代謝還未發(fā)育完全，容易導(dǎo)致體內(nèi)和電解質(zhì)失衡。在我國，0～6月齡嬰兒的水適宜攝入量為0.7L/d；7～12月齡的嬰兒的總水適宜攝入量為0.9L/d。崗位情景練習(xí)

情景練習(xí)1：朵朵媽媽覺得吃肉會(huì)變胖。因此，她讓女兒朵朵從小養(yǎng)成吃素食的習(xí)慣，從不讓朵朵吃肉。陳老師發(fā)現(xiàn)，2歲朵朵不愛吃飯，并且經(jīng)常感冒，口腔里總長潰瘍，個(gè)子比同齡的小朋友矮一截。有一天，陳老師看到朵朵在戶外活動(dòng)時(shí)竟然抓起地上的土往嘴里塞，陳老師立即阻止朵朵，打算放學(xué)時(shí)與朵朵媽媽溝通。問題：此情景說明什么問題？若你是陳老師，你會(huì)如何與朵朵的媽媽進(jìn)行溝通？崗位情景練習(xí)情景練習(xí)2：陳老師發(fā)現(xiàn)托小班的樂樂的爸爸特別喜歡給樂樂喝雪碧、椰子奶、顆粒橙等飲料，并且覺得孩子喝了高興，這比什么都好。問題：若你是陳老師，為了樂樂的健康，你會(huì)如何與樂樂的爸爸進(jìn)行溝通呢？活學(xué)活用工作單3：請同學(xué)們依據(jù)營養(yǎng)素的分類，整理出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽的功能，以及缺乏或過量攝入對人體的影響。（1）基礎(chǔ)代謝。（2）食物熱效應(yīng)。（3）生長發(fā)育。（4）身體活動(dòng)。（5）排泄消耗。

在營養(yǎng)學(xué)中最常用的熱量單位是(KCAL)。熱量的國際單位制導(dǎo)出單位及中國法定