集中用餐單位食品安全主體責任培訓大綱演講人：日期：CATALOGUE目錄01政策法規(guī)與責任體系02食品安全風險防控關鍵環(huán)節(jié)03主體責任落實機制04專項整治與長效管理05培訓與監(jiān)督保障01政策法規(guī)與責任體系《集中用餐單位食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》核心解讀食品安全主體責任集中用餐單位應當建立并執(zhí)行食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位的食品安全責任，確保食品安全。食品安全風險防控食品安全應急處置集中用餐單位應建立食品安全風險防控機制，定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。集中用餐單位應制定食品安全應急預案，定期組織應急處置演練，提高食品安全應急處置能力。123食品安全管理體系構(gòu)建要求集中用餐單位應建立健全食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、進貨查驗記錄制度等。食品安全管理制度集中用餐單位應配備專職或兼職食品安全管理人員，負責食品安全管理工作，監(jiān)督各項食品安全制度的落實。食品安全管理人員集中用餐單位應對從業(yè)人員進行食品安全培訓教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓教育集中用餐單位應明確各崗位的食品安全職責，確保每個環(huán)節(jié)、每個崗位都有專人負責食品安全工作。崗位職責劃分與紀律要求（如紀委監(jiān)督機制）崗位職責劃分集中用餐單位應建立嚴格的食品安全紀律要求，對違反食品安全管理制度的行為進行嚴肅處理，確保食品安全工作的順利開展。紀律要求集中用餐單位應建立紀委或類似機構(gòu)對食品安全工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，確保食品安全工作得到有效落實。紀委監(jiān)督機制02食品安全風險防控關鍵環(huán)節(jié)食材采購與供應商資質(zhì)管理食材采購驗收確保采購的食材新鮮、無污染，符合食品安全標準，驗收時索取檢驗合格證明。供應商資質(zhì)審查選擇有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應商，定期進行資質(zhì)審核，確保供應商信譽良好。采購記錄管理建立采購記錄，詳細記錄食材名稱、數(shù)量、來源、供應商等信息，便于追溯。儲存環(huán)境要求針對不同食材的儲存要求，設置適宜的溫濕度，并定期進行監(jiān)測。溫濕度監(jiān)控庫存管理遵循先進先出原則，確保食材在有效期內(nèi)使用，避免過期變質(zhì)。保持庫房干凈、整潔，通風良好，避免食品受潮、霉變。食品儲存條件與溫濕度控制加工前準備確保加工設備和工具干凈衛(wèi)生，員工穿戴整潔的工作衣帽，手部清潔消毒。加工制作流程規(guī)范化操作加工過程控制嚴格按照食譜和操作流程進行加工，避免交叉污染和誤用食品添加劑。成品檢驗與留樣每批成品需進行感官檢驗，合格后方可出庫，同時需留樣備查。餐具消毒與衛(wèi)生標準餐具清洗消毒餐具使用后及時清洗消毒，確保潔凈衛(wèi)生，殺滅細菌病毒。消毒方式選擇衛(wèi)生標準執(zhí)行根據(jù)餐具材質(zhì)和用途選擇合適的消毒方式，如高溫蒸汽、紫外線等。制定餐具衛(wèi)生管理制度，定期檢查餐具衛(wèi)生狀況，確保達到衛(wèi)生標準。12303主體責任落實機制“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制詳解日管控每日對食品安全關鍵環(huán)節(jié)進行自查，記錄并處置發(fā)現(xiàn)的問題，確保食品安全操作規(guī)范。周排查每周對食品安全進行全面排查，及時發(fā)現(xiàn)并消除潛在風險，提出改進措施并跟蹤落實情況。月調(diào)度每月對食品安全工作進行總結(jié)和調(diào)度，分析食品安全形勢，制定下月工作計劃和重點任務。食品安全總監(jiān)職責負責全面監(jiān)督食品安全工作，制定食品安全管理制度和應急預案，組織食品安全培訓和考核。證書管理食品安全總監(jiān)需取得相關培訓證書，持證上崗，定期參加培訓和考核，不斷提高食品安全管理水平。食品安全總監(jiān)職責與證書管理自營/承包/供餐單位分類管理要求加強食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，定期開展食品安全自查和風險評估。自營單位嚴格審查承包單位資質(zhì)，簽訂食品安全責任書，明確雙方責任和義務，加強日常監(jiān)督檢查。承包單位選擇有合法資質(zhì)和信譽良好的供餐單位，建立長期合作關系，加強對供餐單位的食品安全管理。供餐單位04專項整治與長效管理校園食品安全檢查開展食品安全知識進校園活動，通過講座、宣傳欄、校園廣播等形式，普及食品安全知識。校園食品安全宣傳校園食品安全培訓定期組織校園食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。對校園內(nèi)及周邊食品經(jīng)營單位進行全面排查，重點檢查食品原料采購、加工制作、儲存、留樣等環(huán)節(jié)。校園及周邊食品安全聯(lián)合整治行動集中用餐單位與食品供應商、加工制作人員等簽訂食品安全承諾書，明確各方責任。食品安全承諾書簽訂與責任追溯簽訂食品安全承諾書建立完善的食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯，責任可追究。食品安全責任追溯明確食品安全管理人員職責，制定食品安全管理制度和操作規(guī)程，確保各項措施落實到位。食品安全責任落實案例警示與常見問題整改（如變質(zhì)食材、操作違規(guī)）案例警示教育通過案例分析，讓從業(yè)人員了解食品安全事故的危害和后果，提高食品安全意識。常見問題整改食品安全自查針對檢查中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)食材、操作違規(guī)等常見問題，制定整改措施，并督促落實。集中用餐單位應定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，確保飲食安全。12305培訓與監(jiān)督保障從業(yè)人員食品安全培訓計劃食品安全法律法規(guī)深入學習國家及地方食品安全相關法律法規(guī)，確保從業(yè)人員了解并掌握食品安全標準。食品安全知識培訓涵蓋食品采購、儲存、加工、烹飪、留樣等各環(huán)節(jié)的安全知識，提高從業(yè)人員食品安全意識和技能。食品安全應急處理培訓從業(yè)人員應對食品安全突發(fā)事件的能力，包括應急報告、現(xiàn)場處置、后續(xù)跟進等。食品安全制度落實檢查集中用餐單位是否建立健全食品安全管理制度，并督促其落實到位。從業(yè)人員健康管理核查從業(yè)人員健康證明，確保無傳染病及其他可能影響食品安全的疾病。食品采購與儲存檢查食品采購渠道是否正規(guī)，儲存是否符合食品安全要求，防止過期、變質(zhì)食品流入。食品加工與烹飪關注食品加工過程中的衛(wèi)生狀況，以及烹飪溫度和時間是否符合安全標準。監(jiān)管部門常態(tài)化檢查重點師生/幼兒飲食健康環(huán)境建設營養(yǎng)膳食搭配提供科學、合理的膳食搭配，確保師生/幼兒獲得全面、均衡的營養(yǎng)。食品安全宣傳教育定期