中式面點(diǎn)試題庫含答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價(jià)格B、成本C、費(fèi)用D、稅金正確答案：A2.蝦蓉面坯的性質(zhì)與()相似。A、蔬果面坯B、魚蓉面坯C、澄粉面坯D、米粉面坯正確答案：B3.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、食品C、衛(wèi)生D、消毒正確答案：A4.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、用滅火器撲滅C、馬上脫下衣服D、用手撲打正確答案：D5.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少B、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面張力降低正確答案：B6.蒸餃、餡餅是()品種。A、輕餡B、無餡C、重餡D、半皮半餡正確答案：C7.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、主、輔B、毛料成本C、菜點(diǎn)總成本D、單位菜點(diǎn)成本正確答案：D8.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、17.6C、16.2D、16.7正確答案：D9.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。A、繼續(xù)操B、進(jìn)行維修C、斷電D、上報(bào)正確答案：C10.擰的方法是用雙手拇指、()同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態(tài)的手法。A、食指B、小手指C、無名指D、中指正確答案：A11.面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。A、月牙酥B、月餅C、面包D、羊角面包正確答案：A12.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)B、不過載運(yùn)行,并有有效的過載保護(hù)措施C、帶小故障D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣正確答案：C13.廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是()點(diǎn)心。A、酵面層酥類B、水油皮類C、擘酥皮類D、甘露酥類正確答案：C14.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、注重信譽(yù)正確答案：B15.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過長,()。A、面坯膨脹好B、面坯的質(zhì)量差C、帶有“老D、熟制后成品軟塌不暄正確答案：A16.點(diǎn)心的()法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、“毛利率”B、“成本定價(jià)”C、“隨行就市”D、“系數(shù)定價(jià)”正確答案：D17.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、蒸餃B、家常餅C、合子D、抻面正確答案：D18.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、鮮嫩C、脆嫩D、完整正確答案：B19.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡()或直接根據(jù)品種要求,卷成圓柱、如意等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過程。A、抹鹽B、抹糖C、抹油D、抹水正確答案：C20.干油酥的起酥性和水油面的()是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、韌性B、彈性C、流變性D、延伸性正確答案：D21.面點(diǎn)熟制的炸,分溫油炸和熱油炸二種,溫油炸,油溫在()左右,而熱油炸,油溫一般要燒至七成熱。A、七成熱B、三成熱C、八成熱D、五成熱正確答案：D22.食用合成色素是以()為原料制成的。A、化學(xué)藥品B、煤焦油C、動(dòng)物脂肪D、植物種子正確答案：B23.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、質(zhì)量C、管理D、技術(shù)正確答案：D24.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、電氣D、開關(guān)正確答案：C25.下列不適宜制作粥的原料是()。A、大米B、玉米面C、豆面D、小米正確答案：C26.攪拌魚蓉要始終()方向用力,否則魚膠松散,不能產(chǎn)生黏性。A、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針B、泥時(shí)針C、順時(shí)針D、順一個(gè)正確答案：D27.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、湯圓B、燒麥C、包子D、春卷正確答案：A28.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15分鐘。A、80℃B、90℃C、100℃D、70℃正確答案：B29.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、無機(jī)鹽B、脂肪C、維生素D、水分正確答案：D30.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、用淀粉做撲面B、每次煮面較少C、面粉過細(xì)籮D、用面粉做撲面正確答案：A31.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正確答案：C32.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是()。A、還原性B、穩(wěn)定性C、染著性D、溶解性正確答案：B33.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、半乳糖C、葡萄糖D、纖維素正確答案：D34.()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、三種C、兩種D、四種正確答案：A35.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、咖喱粉B、椒鹽C、鮮辣粉D、五香粉正確答案：A36.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、短B、1C、長D、2正確答案：A37.魚蓉面坯魚膠松散的原因是:()。A、面粉放得太少B、忘了放鹽C、鹽少D、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉E、淀粉放得太多F、水沒有一次加足G、攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪H、油少正確答案：D38.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、口感軟糯B、口感發(fā)粘C、可塑性強(qiáng)D、爽滑筋道正確答案：A39.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D40.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、利用B、采購C、消耗D、需求正確答案：A41.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、鹵代烷滅火器C、氯化烴滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：B42.干烙。就是在烙制時(shí),()表面既不刷油也不灑水,直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、鍋內(nèi)B、生坯C、鍋邊D、鍋內(nèi)和生坯正確答案：D43.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戧酵面C、碰酵面D、嫩酵面正確答案：A44.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、擰B、疊C、切D、包正確答案：D45.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。A、汆B、燜C、煮D、蒸正確答案：A46.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、亮度B、光度C、溫度D、熱度正確答案：C47.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、個(gè)體性B、一致性C、形象性D、多樣性正確答案：D48.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、去腥除異味、開胃建脾C、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病D、軟化血管、降低血壓正確答案：C49.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。A、韌性B、延伸性C、彈性D、可塑性正確答案：D50.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、20B、22C、40D、12正確答案：D51.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)()鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、需要B、色澤C、質(zhì)感D、形狀正確答案：A52.中華人民共和國勞動(dòng)法內(nèi)容不包括()。A、終生培訓(xùn)B、勞動(dòng)合同和集體合同C、勞動(dòng)爭議D、法律責(zé)任正確答案：A53.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級,其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、極重體力D、重體力正確答案：D54.選用紅棗制餡時(shí)應(yīng)選用()的品種。A、皮薄、B、皮薄、C、皮薄、D、皮艷、正確答案：B55.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、抗體型C、過敏型D、毒素型正確答案：A56.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《工商法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D57.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。A、醇B、醛酸、C、酯D、雜醇油正確答案：D58.化學(xué)膨松法就是利用某些()在面團(tuán)中產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)使面團(tuán)膨脹松軟的一種方法。A、工業(yè)原料B、生物原料C、藥品D、化學(xué)品正確答案：D59.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、原料B、產(chǎn)品C、燃料D、人工正確答案：B60.用干酵母調(diào)制油條面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、8%B、4%C、2%D、10%正確答案：C61.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制素正確答案：B62.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、米粥B、稀粥C、豆粥D、菜粥正確答案：D63.窩窩頭成熟需用()蒸l0分鐘左右。A、微火平汽B、中火熱汽C、旺火平汽D、旺火沸水正確答案：D64.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐正確答案：C65.面點(diǎn)制餡常用的水產(chǎn)類有新鮮的()等。A、魚B、魚C、魚D、魚正確答案：A66.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、社會(huì)公德B、家庭婚姻道德C、集體公德D、職業(yè)道德正確答案：D67.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、介質(zhì)C、蒸氣D、可燃?xì)怏w正確答案：B68.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米正確答案：D69.用“煮芡法”做湯圓,成品易裂口的原因是()。A、用“芡”量太少B、煮芡時(shí)冷水下鍋C、用“芡”量太多D、煮芡時(shí)沸水下鍋正確答案：A70.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、添加劑B、糞便C、寄生蟲D、工業(yè)“三廢”正確答案：B71.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、健康B、動(dòng)脈硬化C、生長D、維生素的吸收正確答案：B72.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、生活膳食B、健康膳食C、安全膳食D、搭配膳食正確答案：B73.山藥粥的成品特點(diǎn)是:色(),滑潤爽口,口味清香。A、暗B、灰C、黃D、白正確答案：D74.維生素是()人體正常生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物。A、保護(hù)B、維持C、穩(wěn)定D、保持正確答案：B75.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。A、原料B、熟制方法C、制作方法D、口味正確答案：C76.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點(diǎn)低正確答案：A77.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、一視同仁C、救死扶傷D、公正廉潔正確答案：D78.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D79.一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是:酵母用()。A、越少,發(fā)酵力越大B、越多,發(fā)酵時(shí)間越長C、越多,發(fā)酵力越小D、超過一定限量,發(fā)酵力會(huì)減退正確答案：D80.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉正確答案：C81.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、立即離開B、察看情況C、打開燃?xì)釪、開窗通風(fēng)正確答案：D82.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、49B、男性正常體重C、女性正常體重D、49正確答案：C83.下劑又稱()或掐劑。A、挖劑B、摘坯C、拉劑D、揪劑正確答案：B84.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、過度燃燒B、熄火現(xiàn)象C、急速燃燒D、不完全燃燒正確答案：D85.下列對制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒()。A、宜粗不宜細(xì)B、宜整不宜碎C、細(xì)碎D、宜大不正確答案：C86.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、汆B、烤C、炒D、燜正確答案：D87.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、社會(huì)穩(wěn)定C、人民團(tuán)結(jié)D、工作質(zhì)量正確答案：A88.大包酥制作速度()、層次()、適合()。A、快B、快C、慢D、快正確答案：D89.干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、韌性B、起酥性C、流變性D、可塑性正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()水分可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()食品生產(chǎn)加工過程中,食品環(huán)境、加工人員、水等直接或間接接觸,導(dǎo)致食物中的污染物質(zhì)增加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()“灌湯小籠包子”的餡心因?yàn)橐獡狡?所以調(diào)制肉餡時(shí)就不需要再加水了。52.()面制品在連續(xù)煮制時(shí),無需中途加水、換水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()礬堿鹽這類膨松劑必須同時(shí)使用才能受熱時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()傳統(tǒng)的油條是運(yùn)用礬堿鹽制作的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()洗滌鹽又稱再制鹽或精鹽,是粗鹽經(jīng)過水洗后的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()白皮酥需要在包酥后,把面團(tuán)按扁,制成厚約0.6cm的長方片,折成三層后再搟開,由上至下卷起成方塊形長條,然后摘?jiǎng){皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：