烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)考試題一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.()對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快,它是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B答案解析：維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，在有銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，更容易被氧化破壞，是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。2.食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、蛋白質(zhì)B、無(wú)機(jī)鹽C、糖D、維生素正確答案：C答案解析：糖在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽氧化產(chǎn)生的能量與在體外燃燒釋放的熱能并不相同。而糖無(wú)論是在體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列代謝過(guò)程氧化分解，還是在體外直接燃燒，釋放的能量基本一致。3.()不符合合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求。A、充分供給人們勞動(dòng)和生活過(guò)程所消耗的能力和營(yíng)養(yǎng)素B、食物必須對(duì)人體無(wú)毒害C、經(jīng)過(guò)選配加工,使食物易于消化吸收D、膳食單一化,只要有飽腹感即可正確答案：D答案解析：合理營(yíng)養(yǎng)要求膳食應(yīng)多樣化，不能單一化，僅追求飽腹感而不考慮營(yíng)養(yǎng)均衡是不符合要求的。選項(xiàng)A能充分供給能量和營(yíng)養(yǎng)素符合合理營(yíng)養(yǎng)要求；選項(xiàng)B食物無(wú)毒害是合理營(yíng)養(yǎng)的基本前提；選項(xiàng)C食物易于消化吸收也是合理營(yíng)養(yǎng)的體現(xiàn)。4.()是許多有機(jī)與無(wú)機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：D答案解析：水是許多有機(jī)與無(wú)機(jī)物質(zhì)的良好溶劑，這是因?yàn)樗哂刑厥獾姆肿咏Y(jié)構(gòu)和性質(zhì)，能夠與許多物質(zhì)形成氫鍵等相互作用，從而溶解它們。脂類一般難溶于水；糖類在水中有一定溶解度但不如水作為溶劑那么普遍和良好；蛋白質(zhì)在水中的溶解情況較為復(fù)雜，且水不是專門針對(duì)蛋白質(zhì)的最佳溶劑。5.除氧氣外,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有:糖、脂類、蛋白質(zhì)、()、無(wú)機(jī)鹽和水6類,通常稱為6大營(yíng)養(yǎng)素。A、纖維素B、礦物質(zhì)C、維生素D、微量元素正確答案：C答案解析：人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素為糖、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水，所以除氧氣外，這里應(yīng)填維生素，答案選C。6.茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種類。A、紅茶B、烏龍茶C、綠茶D、茉莉花茶正確答案：D答案解析：茶葉按加工制造方法和品質(zhì)特色可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等。而茉莉花茶是花茶的一種，它是在茶葉的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)窨制茉莉花而成，不屬于按加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的茶葉基本種類。7.因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū),容易發(fā)生()缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C答案解析：玉米中色氨酸含量少，色氨酸可轉(zhuǎn)化為維生素PP（煙酰胺），所以以玉米為主食且缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生維生素PP缺乏。8.亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過(guò)A、20mg/kgB、30mg/kgC、40mg/kgD、10mg/kg正確答案：A9.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物,其中氫和氧的比例為(),與水相同,故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1正確答案：A答案解析：糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，通式為Cx(H?O)y，其中氫和氧的比例為2:1，與水相同，所以稱為碳水化合物。10.()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。A、胰液B、膽汁C、小腸液D、膽鹽正確答案：B答案解析：膽汁是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色、味苦的堿性液體。肝臟持續(xù)不斷地生成膽汁，膽汁對(duì)于脂肪的消化和吸收等過(guò)程有著重要作用。小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺分泌的；胰液是由胰腺分泌的；膽鹽是膽汁中的成分之一，不是由肝臟直接分泌的液體。11.食物中最主要的限制氨基酸為()和蛋氨酸。A、賴氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、組氨酸正確答案：A答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中，谷類食物中賴氨酸含量較低，是谷類蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸；而豆類食物中蛋氨酸含量較低，是豆類蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸。12.(),不是影響真菌生長(zhǎng)的因素。A、濕度B、溫度C、地域D、空氣正確答案：C答案解析：地域不是影響真菌生長(zhǎng)的直接因素。真菌生長(zhǎng)主要受溫度、濕度、空氣等因素影響。適宜的溫度范圍有利于真菌的新陳代謝和生長(zhǎng)繁殖；濕度影響真菌孢子的萌發(fā)和菌絲的生長(zhǎng)；空氣的成分如氧氣含量等對(duì)需氧或厭氧真菌的生長(zhǎng)有重要作用。而地域本身并不直接作用于真菌生長(zhǎng)，只是不同地域的溫度、濕度、空氣等環(huán)境條件有所不同，間接影響真菌生長(zhǎng)。13.固醇類又分為膽固醇和類固醇,()存在于蕈類中。A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇正確答案：D答案解析：酵母固醇存在于蕈類中，而膽固醇主要存在于動(dòng)物細(xì)胞中，類固醇包含多種類型，谷固醇是植物固醇，所以答案選酵母固醇，即選項(xiàng)D。14.為了防止亞硝酸鹽中毒,腌菜一點(diǎn)要腌透,至少要腌()以上再吃。A、20天B、15天C、14天D、10天正確答案：A15.維生素E的主要來(lái)源是A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類正確答案：B答案解析：維生素E的主要來(lái)源是植物油，植物油中富含維生素E。水果中維生素E含量不高；蛋類中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，但不是維生素E的主要來(lái)源；豆類中維生素E有一定含量，但也不是最主要來(lái)源。16.()消費(fèi)量大,是日本膳食的一大特點(diǎn)A、畜禽肉B、淀粉類C、乳類D、海產(chǎn)品正確答案：D答案解析：日本四面環(huán)海，海產(chǎn)品資源豐富，其膳食中海產(chǎn)品消費(fèi)量大是一大特點(diǎn)。畜禽肉、乳類、淀粉類在日本膳食中雖也有消費(fèi)，但相比之下，海產(chǎn)品的消費(fèi)量更為突出。海產(chǎn)品豐富的資源優(yōu)勢(shì)使得其在日本飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位，人們?nèi)粘ｏ嬍持写罅渴秤酶鞣N魚類、貝類、蝦蟹等海產(chǎn)品。17.()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜,也是唯一含有金屬鈷的一種維生素,又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：A答案解析：維生素B12又稱鈷胺素，是唯一含金屬元素鈷的維生素，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。它在人體新陳代謝等過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能維持、造血等生理活動(dòng)。18.人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。A、水B、脂類C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：A答案解析：水是人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的良好溶劑，許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都需要溶解在水中才能被運(yùn)輸，是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)的重要載體。糖類是主要的供能物質(zhì)；脂類是儲(chǔ)能物質(zhì)等；蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。所以人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠水作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。19.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、新潔爾滅消毒法B、過(guò)氧乙酸消毒法C、漂白粉溶液消毒法D、煮沸消毒法正確答案：D答案解析：物理消毒方法是利用物理因素作用于病原微生物將之殺滅或清除的方法。煮沸消毒法是通過(guò)高溫煮沸使微生物蛋白質(zhì)變性而達(dá)到消毒目的，屬于物理消毒方法。漂白粉溶液消毒法、新潔爾滅消毒法、過(guò)氧乙酸消毒法都是利用化學(xué)消毒劑的化學(xué)作用來(lái)殺滅微生物，屬于化學(xué)消毒方法。20.下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、DHA正確答案：A答案解析：必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。γ-亞麻酸、花生四烯酸、DHA可以由亞油酸等在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成，不屬于必需脂肪酸。21.蛋白質(zhì)在蛋類中的含量約在13%-15%,蛋黃比蛋白含量高,蛋黃主要是A、蛋黃蛋白質(zhì)B、蛋清蛋白質(zhì)C、卵黃蛋白質(zhì)D、卵黃磷蛋白正確答案：D22.消化腺不包括A、肝臟B、唾液腺C、直腸D、胃腺正確答案：C答案解析：消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟等，直腸屬于消化系統(tǒng)的一部分，但不屬于消化腺。23.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量A、影響很大B、影響不大C、沒(méi)有影響D、沒(méi)有直接關(guān)系正確答案：B24.常量元素在人體中的重量超過(guò)人體體重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%正確答案：C答案解析：常量元素是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重0.01%以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等。25.人體每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無(wú)需飲水正確答案：A答案解析：人體每天都需要攝入一定量的水來(lái)維持正常生理功能，一般水的需要量大于2500ml。人體通過(guò)呼吸、皮膚蒸發(fā)、排尿、排便等途徑都會(huì)丟失水分，所以需要不斷補(bǔ)充水分以保持體內(nèi)水的平衡。26.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于()制定了第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。A、1998年B、1987年C、1989年D、1997年正確答案：C27.常食甲魚可降低膽固醇,肉味特別鮮美可口,尤其是背盤、()別有滋味。A、甲魚頭B、甲魚肉C、甲魚裙邊D、甲魚爪正確答案：C答案解析：甲魚裙邊富含膠原蛋白，口感軟糯，味道鮮美，是甲魚身上很有特色且滋味獨(dú)特的部分，相比其他幾個(gè)選項(xiàng)，甲魚裙邊別有滋味的描述更為準(zhǔn)確。28.老年人對(duì)食物的要求是細(xì)軟酥爛、易于咀嚼和消化,因此應(yīng)少選擇()烹調(diào)方法。A、燉B、煨C、炸D、蒸正確答案：C答案解析：炸這種烹調(diào)方法會(huì)使食物變得比較硬脆，不符合老年人對(duì)食物細(xì)軟酥爛、易于咀嚼和消化的要求，而燉、煨、蒸的烹調(diào)方式都有利于讓食物達(dá)到這樣的質(zhì)地，所以應(yīng)少選擇炸的烹調(diào)方法。29.我國(guó)推薦的每日鐵的供給量,成年男子A、14毫克B、12毫克C、15毫克D、10毫克正確答案：B答案解析：成年男子每日鐵的供給量推薦值為>12毫克。這是基于成年男性的生理需求等多方面因素綜合確定的，以維持正常的生理功能，如保證足夠的氧氣運(yùn)輸?shù)取?0.“一代甲,二代傻,三代四代斷根芽”,指的是缺()的嚴(yán)重后果。A、碘B、鋅C、鐵D、鎂正確答案：A答案解析：碘是人體必需的微量元素之一，缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大等一系列問(wèn)題，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”這種較為嚴(yán)重的后果，即第一代患甲狀腺疾病，第二代智力發(fā)育受影響變傻，第三代、第四代甚至?xí)霈F(xiàn)更嚴(yán)重的遺傳問(wèn)題導(dǎo)致斷根芽等情況。而鐵、鎂、鋅缺乏一般不會(huì)出現(xiàn)這樣典型的表述后果。31.()是蔬菜最豐富的國(guó)家,產(chǎn)量占世界首位。A、美國(guó)B、中國(guó)C、巴西D、日本正確答案：B答案解析：中國(guó)是蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，蔬菜產(chǎn)量一直位居世界首位，品種豐富多樣，在蔬菜種植、產(chǎn)量等方面都在全球占據(jù)重要地位。中國(guó)擁有廣闊的耕地面積、多樣的氣候條件以及悠久的蔬菜種植歷史和豐富的種植經(jīng)驗(yàn)，這些因素共同促使中國(guó)成為蔬菜最豐富、產(chǎn)量占世界首位的國(guó)家。32.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是A、蛋黃醬B、米粉C、玉米面D、糖正確答案：A33.在蔬菜罐頭中,()的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短以及罐頭的真空度有關(guān)。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C答案解析：維生素C在蔬菜罐頭中的保存率受多種因素影響，如蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短以及罐頭的真空度等。蔬菜切塊大小等因素會(huì)影響其與外界環(huán)境的接觸面積等，進(jìn)而影響維生素C的保存情況。而維生素A、B族維生素、維生素D的保存受這些因素影響相對(duì)較小。34.()衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì),正式發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》第三版。A、2008年B、1998年C、1997年D、1987年正確答案：A答案解析：2008年衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》第三版。35.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量A、17kJB、4kcalC、37.6kJD、38kcal正確答案：C36.人體所需要的營(yíng)養(yǎng),一般都是靠食品得來(lái)的,()一般不屬于供給熱能這一功用。A、脂肪B、水C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：B答案解析：水是人體必需的物質(zhì)，但它一般不參與供給熱能，主要起到調(diào)節(jié)生理功能、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等作用。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝可以產(chǎn)生熱能，為人體提供能量。37.鐮刀菌屬毒素種類很多,但()不包含其中。A、丁烯酸內(nèi)脂B、單端孢霉毒素C、玉米赤霉烯酮D、黃綠青霉正確答案：D答案解析：鐮刀菌屬毒素主要包括單端孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)脂等，黃綠青霉不屬于鐮刀菌屬毒素。38.變綠和發(fā)芽的馬鈴薯含有(),此物是一種弱堿性糖苷,具有腐蝕性和溶血性。A、豆素B、皂甙C、葵素D、秋水仙堿正確答案：C39.目前,市面上的塑料制品的品種很多,()不是即熱塑性塑料。A、酚醛塑料B、聚乙烯C、聚丙烯D、聚氯乙烯正確答案：A答案解析：酚醛塑料屬于熱固性塑料，在受熱情況下不會(huì)像熱塑性塑料那樣發(fā)生軟化、流動(dòng)等現(xiàn)象，而是固化成型，具有不可逆的特性。聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯都屬于熱塑性塑料，受熱會(huì)變軟，可反復(fù)加工成型。40.()不是我國(guó)目前允許使用的防腐劑。A、苯甲酸鈉B、硝酸鈉C、苯甲酸D、山梨酸正確答案：B答案解析：硝酸鈉是一種護(hù)色劑、防腐劑，但其使用受到嚴(yán)格限制且有較大毒性風(fēng)險(xiǎn)，在很多食品中已不允許使用；苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸都是我國(guó)目前允許使用的防腐劑。41.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥正確答案：A答案解析：有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后可抑制膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，引起一系列中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)可危及生命，急性中毒是其主要危害之一。而高血壓、糖尿病、高脂血癥通常與有機(jī)磷農(nóng)藥中毒無(wú)直接關(guān)聯(lián)。42.副溶血性弧菌不耐高溫,()經(jīng)1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正確答案：D43.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()縮合而成的雙糖,為白色晶體,較難溶于水,只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、飴糖D、麥芽糖正確答案：B答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成的雙糖。選項(xiàng)A乳糖本身就是一種雙糖，不是組成乳糖的成分；選項(xiàng)C飴糖主要成分是麥芽糖等；選項(xiàng)D麥芽糖是由兩分子葡萄糖縮合而成。所以答案選B。44.水與生命息息相關(guān),人體內(nèi)若損失水分()時(shí),就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。A、0.4B、0.1C、0.3D、0.2正確答案：D45.()只存在于動(dòng)物性食品中,植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D正確答案：C46.有一些含有天然毒素的水產(chǎn)品,必須除去肝臟,但()不屬于此類。A、鯊魚B、旗魚C、鲅魚D、鮰魚正確答案：D47.()的缺乏癥是皮膚早期病變,如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎,隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D答案解析：維生素H又稱生物素，缺乏維生素H會(huì)出現(xiàn)皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。維生素B12缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)；葉酸缺乏主要影響細(xì)胞分裂和DNA合成；維生素C缺乏主要導(dǎo)致壞血病等。48.食物在()內(nèi),主要是進(jìn)行機(jī)械性消化,經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎,經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸正確答案：C答案解析：食物在口腔內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合?？谇恢械难例X切割、磨碎食物，舌頭攪拌食物并使其與唾液混合，這都屬于機(jī)械性消化過(guò)程。胃主要進(jìn)行化學(xué)性消化和部分機(jī)械性消化；小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)所，進(jìn)行多種消化過(guò)程；大腸主要吸收水分等，基本沒(méi)有明顯的機(jī)械性消化。49.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為A、奶類B、海產(chǎn)品C、綠色蔬菜D、豆類正確答案：A答案解析：奶類是膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源之一。奶類富含鈣，且鈣的吸收率高。豆類也含有一定量的鈣，但總體不如奶類豐富且吸收率高；綠色蔬菜中鈣含量相對(duì)不突出；海產(chǎn)品雖然有些含鈣量較高，但奶類在日常生活中更為常見和易于獲取，能較為穩(wěn)定地為人體補(bǔ)充鈣，所以膳食補(bǔ)鈣最佳來(lái)源為奶類。50.在食物中毒中,()不屬于細(xì)菌性食物中毒。A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙門菌屬食物中毒C、肉毒桿菌毒素中毒D、木薯中毒正確答案：D答案解析：木薯中毒是因食用含有毒素的木薯而引起的中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒。沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒桿菌毒素中毒都屬于細(xì)菌性食物中毒。51.()能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽,并進(jìn)一步分解成氨基酸。A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正確答案：D答案解析：胰蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸。胰淀粉酶主要作用于淀粉，將其分解為麥芽糖等；胰肽酶主要作用是進(jìn)一步分解肽；胰脂肪酶主要作用于脂肪，將其分解為甘油和脂肪酸。52.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低,()除外。A、黃瓜B、豆莢C、西紅柿D、蘋果正確答案：B答案解析：豆莢是豆科植物的果實(shí)，富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量相對(duì)蔬菜和常見水果較高，蘋果、黃瓜、西紅柿蛋白質(zhì)含量較低。53.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇是A、河豚魚肉中的河豚魚毒素B、大米中的甲蟲C、蔬菜中的農(nóng)藥D、肉制品中的亞硝酸鹽正確答案：A答案解析：亞硝酸鹽是常見的食品添加劑，過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體有害，屬于食物污染范疇；蔬菜中的農(nóng)藥殘留是由于使用農(nóng)藥導(dǎo)致的污染；大米中的甲蟲屬于生物性污染；而河豚魚毒素是河豚魚本身含有的天然毒素，并非外界污染導(dǎo)致，所以河豚魚肉中的河豚魚毒素不屬于食物污染的范疇。54.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為A、食品性疾病B、污染性疾病C、亞急性疾病D、食源性疾病正確答案：D答案解析：食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食品性疾病表述不準(zhǔn)確；污染性疾病范圍太寬泛，不具針對(duì)性；亞急性疾病與題干描述不符。55.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于()討論通過(guò)了第二個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。A、1998年B、1987年C、1989年D、1997年正確答案：D答案解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1997年討論通過(guò)了第二個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。56.鯊魚屬于軟骨魚類,它的鰭含有粉絲狀的軟骨翅筋,()不是其主要成分。A、膠原蛋白B、肌蛋白C、彈性蛋白D、軟骨黏蛋白正確答案：B答案解析：鯊魚鰭的主要成分是軟骨黏蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白，肌蛋白不是其主要成分。57.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來(lái)源的分類,()不在加工性食品分類中。A、硬果B、糖果C、飲料D、糕點(diǎn)正確答案：A答案解析：硬果屬于天然食品，不是經(jīng)過(guò)加工制作而成的加工性食品，而糕點(diǎn)、飲料、糖果都屬于加工性食品。58.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,()不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素B1是水溶性維生素，其他選項(xiàng)中的維生素A、維生素D、維生素E均為脂溶性維生素。59.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D答案解析：維生素K具有促進(jìn)血液凝固的作用，所以又叫凝血維生素。維生素A的主要功能是維持正常視覺功能等；維生素D主要參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)等；維生素E具有抗氧化等作用。60.脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系,熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的,其消化率較高,熔點(diǎn)在()°C以上的則較難被消化吸收。A、50B、40C、45D、48正確答案：A61.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱身B、隱蔽C、隱瞞D、隱退正確答案：C答案解析：根據(jù)《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。“隱瞞”指掩蓋真相不讓人知道，符合此處語(yǔ)境?！半[蔽”側(cè)重于借助別的東西遮蓋掩藏，強(qiáng)調(diào)狀態(tài)；“隱退”指一個(gè)人退出社會(huì)生活，回到私人生活中去；“隱身”指不露身份，這幾個(gè)詞都不符合對(duì)食品安全事故處理的相關(guān)要求。62.()含有一定量的抗壞血酸。A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、腐竹正確答案：B答案解析：豆芽中含有一定量的抗壞血酸?？箟难峒淳S生素C，豆芽在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)合成一定量的維生素C。腐乳主要成分是蛋白質(zhì)等經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成；豆腐是大豆加工而成主要含蛋白質(zhì)等；腐竹也是大豆制品主要含蛋白質(zhì)等，它們含有的抗壞血酸量相對(duì)豆芽較少。63.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制度。A、質(zhì)量B、銷售C、查驗(yàn)D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C答案解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。目的是確保所使用的各類原料等符合質(zhì)量安全要求，可追溯來(lái)源，保障食品安全。食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)進(jìn)貨查驗(yàn)，能夠篩選出質(zhì)量合格的原料等用于生產(chǎn)，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從源頭上保障食品質(zhì)量安全。64.純凈蔗糖為白色晶體,易溶于水,熔點(diǎn)為185°C—186°C,當(dāng)加熱至()°C時(shí)變成焦糖(俗稱糖色)。A、180B、190C、200D、185正確答案：C答案解析：蔗糖在加熱至160℃開始分解，繼續(xù)加熱到200℃以上，蔗糖脫水碳化，變成焦糖。所以當(dāng)加熱至>200°C時(shí)變成焦糖。65.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解,失去特性,還會(huì)使B族維生素和()受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素C在堿性環(huán)境中很不穩(wěn)定，容易被氧化分解，與維生素在堿性環(huán)境中的變化特性相符，而維生素A、D、E在堿性環(huán)境中相對(duì)維生素C來(lái)說(shuō)，沒(méi)那么容易因堿性環(huán)境而加速氧化分解失去特性。66.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右,以()為主占86%。A、乳球蛋白B、麥膠蛋白C、酪蛋白D、乳白蛋白正確答案：C答案解析：牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右，其中酪蛋白占86%，是牛乳中最主要的蛋白質(zhì)成分。乳白蛋白、乳球蛋白等占比較小，而麥膠蛋白主要存在于谷物中，不是牛乳中的蛋白質(zhì)成分。67.()是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑和自由基清除劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C答案解析：維生素E是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑和自由基清除劑。它能夠中和體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，對(duì)維持人體正常生理功能起著重要作用。維生素A主要與視力等有關(guān)；維生素D有助于鈣的吸收和骨骼健康；維生素K主要參與血液凝固等生理過(guò)程。68.β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33正確答案：B69.()因含堿過(guò)多,老年人應(yīng)少吃。A、松花蛋B、鴨蛋C、雞蛋D、鵝蛋正確答案：A答案解析：松花蛋的制作過(guò)程中會(huì)加入大量的堿，導(dǎo)致其含堿量過(guò)多，老年人食用過(guò)多可能會(huì)對(duì)身體造成不良影響，所以應(yīng)少吃。而雞蛋、鴨蛋、鵝蛋相對(duì)來(lái)說(shuō)含堿量沒(méi)有那么高。70.干豆類中的大豆的種類有很多,()不屬于這一類。A、黑豆B、青豆C、黃豆D、赤豆正確答案：D答案解析：干豆類中的大豆主要包括黃豆、青豆、黑豆等，赤豆屬于小豆，不屬于大豆這一類。71.1974年在印度西北部?jī)蓚€(gè)邦的200個(gè)村莊,曾暴發(fā)急性中毒性肝炎,致使397人發(fā)病,106人死亡。經(jīng)調(diào)查,證實(shí)與吃了嚴(yán)重污染的霉變玉米有關(guān),含有大量A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、雜色曲霉毒素D、鐮刀菌屬毒素正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，對(duì)肝臟組織有破壞作用，可引發(fā)急性中毒性肝炎等嚴(yán)重病癥。在此次事件中，經(jīng)調(diào)查證實(shí)與吃了嚴(yán)重污染的霉變玉米有關(guān)，而霉變玉米中常含有大量黃曲霉毒素。黃變米毒素主要是一些霉菌在大米上生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素，與此次事件中因食用霉變玉米導(dǎo)致的中毒情況關(guān)聯(lián)不大；雜色曲霉毒素也是某些曲霉產(chǎn)生的毒素，但不是此次事件的主要致病因素；鐮刀菌屬毒素雖然也存在于一些霉變谷物中，但題干明確表明是與黃曲霉毒素污染的霉變玉米有關(guān)。所以答案是A。72.下列屬于維生素A生理功能的是A、維持正常的視覺功能B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝正確答案：A答案解析：維生素A的生理功能主要包括維持正常的視覺功能、維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化、促進(jìn)生長(zhǎng)和發(fā)育、抗氧化作用等。促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)一般不是維生素A的主要生理功能；預(yù)防脂溢性皮炎也不是其典型功能；參與氨基酸代謝不屬于維生素A的生理功能。所以屬于維生素A生理功能的是維持正常的視覺功能，答案選A。維生素A在視覺的形成過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，視網(wǎng)膜上的視紫紅質(zhì)由視蛋白和視黃醛組成，視黃醛的合成需要維生素A參與，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥等視覺問(wèn)題。73.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來(lái)源的分類,()不在動(dòng)物性食品分類中。A、水產(chǎn)類B、畜禽肉類C、水果類D、蛋乳類正確答案：C答案解析：水果類屬于植物性食品，不在動(dòng)物性食品分類中，畜禽肉類、蛋乳類、水產(chǎn)類都屬于動(dòng)物性食品。74.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有A、磷B、鈣C、氮D、碳正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮等元素組成，其中氮元素的含量相對(duì)穩(wěn)定，平均約為16%，是蛋白質(zhì)元素組成的一個(gè)特點(diǎn)。其他元素如碳、鈣、磷等在蛋白質(zhì)中的含量并非具有這種獨(dú)特的標(biāo)志性特點(diǎn)。75.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏A、煙酸B、葉酸C、尼克酸D、生物素正確答案：B答案解析：葉酸對(duì)于胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕期缺乏葉酸可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形。煙酸、尼克酸即維生素B3，生物素與胎兒神經(jīng)管畸形關(guān)系不大。76.()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體,成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、膽鹽C、胰液D、小腸液正確答案：D答案解析：小腸液是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌1-3升。黏液主要由上皮細(xì)胞、杯狀細(xì)胞等分泌；胰液由胰腺分泌；膽鹽是膽汁的成分之一，由肝細(xì)胞分泌。77.在我國(guó)的膳食中,()是供給熱能最主要的來(lái)源。A、谷類B、水產(chǎn)類C、豆類D、水果類正確答案：A答案解析：谷類是我國(guó)膳食中供給熱能最主要的來(lái)源。谷類食物富含碳水化合物，碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化吸收后可轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為人體提供能量，而且谷類在我國(guó)居民的日常飲食中攝入量較大，所以是供給熱能最主要的來(lái)源。水產(chǎn)類、豆類、水果類雖然也能提供一定能量，但相比谷類不是最主要的熱能來(lái)源。78.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過(guò)程是在()的參與下完成的,如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。A、水B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂類正確答案：A答案解析：水在人體內(nèi)起著至關(guān)重要的作用，許多化學(xué)反應(yīng)和生理過(guò)程都需要水的參與。呼吸過(guò)程中，氧氣和二氧化碳的交換需要在濕潤(rùn)的環(huán)境中進(jìn)行，水有助于維持呼吸道的濕潤(rùn)；血液循環(huán)中，水作為血液的重要組成部分，參與運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物；分泌過(guò)程中，各種分泌物的形成和排出也離不開水；排泄過(guò)程中，水有助于將體內(nèi)的廢物溶解并排出體外。脂類、糖類和蛋白質(zhì)雖然也是人體重要的組成物質(zhì)，但它們并非直接參與呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等這些具體的生理過(guò)程，而是在能量供應(yīng)、結(jié)構(gòu)組成等方面發(fā)揮作用。79.患有絳蟲病的人,由于腸道發(fā)生逆蠕動(dòng),孵化出六鉤蚴蟲進(jìn)入血液,到達(dá)全身肌肉,使人同時(shí)又患上A、旋毛蟲病B、口蹄疫C、絳蟲病D、囊蟲病正確答案：D答案解析：囊蟲病是絳蟲的幼蟲（六鉤蚴）在人體寄生所導(dǎo)致的疾病。當(dāng)患有絳蟲病的人腸道發(fā)生逆蠕動(dòng)時(shí)，絳蟲的蟲卵孵化出六鉤蚴蟲，六鉤蚴蟲可進(jìn)入血液并到達(dá)全身肌肉等部位，從而使人患上囊蟲病。絳蟲病本身就是題干中已提及的初始疾病，旋毛蟲病是由旋毛蟲引起，口蹄疫是由口蹄疫病毒引起，均與本題描述不符。80.食品因化學(xué)因素的作用,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)破壞而損失,()不屬于化學(xué)因素。A、不恰當(dāng)使用堿B、高溫和光照C、脂肪氧化酸敗D、配菜不當(dāng)正確答案：B答案解析：高溫和光照會(huì)引起食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)變化，如維生素的分解等，屬于化學(xué)因素。脂肪氧化酸敗是油脂與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的，屬于化學(xué)因素。配菜不當(dāng)主要影響的是菜品的搭配和口感等方面，一般不涉及食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因化學(xué)作用而破壞損失，不屬于化學(xué)因素。不恰當(dāng)使用堿可能會(huì)與食品中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞，屬于化學(xué)因素。81.兒童如果缺乏(),會(huì)使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮,體脂減少,發(fā)育緩慢,生長(zhǎng)停滯,并易感染各種疾病。A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A正確答案：D答案解析：維生素A對(duì)于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少，發(fā)育緩慢，生長(zhǎng)停滯，還會(huì)使兒童易感染各種疾病。維生素K主要與血液凝固有關(guān)；維生素E有抗氧化等作用；維生素D主要影響鈣的吸收和骨骼發(fā)育，均不符合題干描述的缺乏后出現(xiàn)的這些癥狀。82.伴隨肥胖易引起動(dòng)脈血管粥樣硬化、冠心病等多種嚴(yán)重疾病,因此肥胖者的熱能供給應(yīng)逐漸降低為正常需要量的A、50%-60%B、65%-70%C、60%-70%D、55%-60%正確答案：C答案解析：肥胖者熱能供給應(yīng)逐漸降低為正常需要量的60%-70%。因?yàn)榉逝终咝枰ㄟ^(guò)適當(dāng)減少熱能攝入來(lái)減輕體重，從而降低因肥胖引發(fā)多種嚴(yán)重疾病的風(fēng)險(xiǎn)，60%-70%的供能比例既能滿足身體一定的基礎(chǔ)代謝等需求，又有助于逐步改善肥胖狀況。83.維生素B2的損失以()為最高,達(dá)87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A84.魚肉中含有硫胺酶,能分解(),所以魚死后要盡快加工烹調(diào),及時(shí)破壞硫胺酶。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D正確答案：B答案解析：硫胺酶能分解維生素B1，魚死后硫胺酶會(huì)繼續(xù)作用破壞維生素B1，所以魚死后要盡快加工烹調(diào)及時(shí)破壞硫胺酶，以減少維生素B1的損失。二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖正確答案：ABC答案解析：糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為單糖、雙糖和多糖。單糖是不能再水解的最簡(jiǎn)單的糖類，如葡萄糖、果糖等；雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合而成的糖類，如蔗糖、麥芽糖等；多糖是由多個(gè)單糖分子脫水縮合而成的高分子糖類，如淀粉、糖原、纖維素等。而乳糖屬于雙糖，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合而成。所以答案是ABC。2.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻蠥、抗胰蛋白酶因子B、沙門氏菌C、異黃酮D、抗生物素蛋白正確答案：ABD3.常用的肉類食品發(fā)色劑的是A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、苯甲酸D、苯甲酸鈉正確答案：AB4.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅(jiān)持“五禁”:即吃臟物和兇物以及丑物,還有A、食谷家禽B、禁吃自死動(dòng)物C、禁吃動(dòng)物血液D、無(wú)鱗魚正確答案：BCD答案解析：伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上的“五禁”包括：禁吃自死動(dòng)物、禁吃動(dòng)物血液、禁吃臟物、禁吃兇物、禁吃丑物。無(wú)鱗魚一般也在禁食范圍內(nèi)，而食谷家禽不在禁吃之列。5.食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程,按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、胃內(nèi)消化C、小腸內(nèi)的消化D、肛門內(nèi)消化正確答案：ABC答案解析：食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程，首先在口腔內(nèi)進(jìn)行初步消化，通過(guò)牙齒咀嚼和唾液淀粉酶等作用；然后進(jìn)入胃內(nèi)，胃進(jìn)行進(jìn)一步的消化，通過(guò)胃蛋白酶等對(duì)食物進(jìn)行處理；接著進(jìn)入小腸，小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)所，進(jìn)行全面而深入的消化；最后經(jīng)過(guò)消化后的殘?jiān)ㄟ^(guò)肛門排出體外，肛門主要是排出糞便的通道，并非消化的環(huán)節(jié)。所以先后順序?yàn)榭谇粌?nèi)的消化、胃內(nèi)消化、小腸內(nèi)的消化，答案是ABC。6.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同,一般分為A、非細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、多核細(xì)胞型微生物D、真核細(xì)胞型微生物正確答案：ABD答案解析：非細(xì)胞型微生物無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如病毒；原核細(xì)胞型微生物