烹飪上崗技能考試題庫含答案（3）

一、單選題

1004.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、中峰、（）、

火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。

A、皮

B、肉

C、蹄

D、筋

答案：D

1005.茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風(fēng)味（）和改良的產(chǎn)物。

A、優(yōu)化

B、優(yōu)良

C、優(yōu)秀

D、優(yōu)質(zhì)

答案：A

1006.制作茸泥的溫度在（）以上時，茸泥的吸水能力會下降。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

答案：D

1007.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，（）時使脂肪釋放出

香味，所以會使茸泥類菜品油潤芳香。

A、攪拌

B、加熱

C、調(diào)制

D、調(diào)味

答案：B

1008.制蝦茸泥時首先要將蝦仁中的（）去除。

A、沙腸

B、蝦素

C、水分

D、蝦色

答案：A

1009制作豬肉茸泥打水的比例以（）為宜。

A、1:1

B、1:1.5

C、1:1.2

D、1:0.6~0.8

答案：D

1010.缺乏時宜導(dǎo)致賴皮病的維生素是（）。

A、煙酸

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

1011.芙蓉魚片的成菜莫汁是（）。

A、流熒

B、緊汁莫

C、澆汁芙

D、勾汁苑

答案：B

1012.下列（）不是芙蓉魚片的特點。

A、色澤潔白

B、緊汁亮苑

C、口味咸甜

D、質(zhì)感細(xì)嫩

答案：C

1013.下列適宜夾的夾料的是（）。

A、茄子

B、豆角

C、魚茸

D、胡蘿卜

答案：A

1014.下列適宜春季的花色冷菜造型是（）。

A、飛燕

B、荷花

C、楓葉

D、臘梅

答案：A

1015.同一個主題的冷拼在布局時，造型的主體和次體之間有時也可（）。

A、轉(zhuǎn)換

B、上下轉(zhuǎn)換

C、前后轉(zhuǎn)換

D、左右轉(zhuǎn)換

答案：A

1016.湯羹類菜勾英后能使（），起到突出菜肴主料的效果。

A、主料膨脹

B、主料上浮

C、水分增加

D、主料下沉

答案：B

1017.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤，穩(wěn)定而不易（）。

A、改變

B、改良

C、變質(zhì)

D、變味

答案：A

1018.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%，是植物界很稀少的具有（A、

黃酮

B、二酮

C、桅子黃

D、胭脂樹橙色素

答案：B

1019.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以（）

A、1:2

B、1:3

C、1:4

D、1:1

答案：D

1020.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

1021.醋椒味是（）最具特色的味型。

A、粵菜

B、冀菜

C、魯菜

D、湘菜

答案：C

1022.醋椒味型的菜肴是湯菜，一般（）。

A、勾流英

B、不勾英

C、勾緊汁熒

D、勾米湯芙

答案：B

1023.XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、冷庫中冷凍

D、冰箱中冷藏

答案：D

1024制做腐乳味型（）時，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即

可。

A、冷拌菜肴

B、熱菜菜肴

C、燒煮類菜肴

D、爆炒類菜肴

答案：A

1025.制做魚露汁使用的生抽、魚露、美極鮮醬油主要起（）的作用。

A、調(diào)節(jié)作用

B、去腥增香

C、確定口味

D、增鮮作用

答案：C

1026.京都排骨醬中使用的水果是（）。

A、蘋果

B、菠蘿

C、草莓

D、香蕉

答案：B

1027.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的（）o

A、營養(yǎng)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：A

1028.用于吊制高級清湯的臊子以（）效果最佳。

A、雞腿茸

B、雞脯茸

C、魚肉茸

D、牛肉茸

答案：A

1029.制作一般清湯，必須使用（）長時間加熱，才能保證湯的清澈。

A、大火

B、小火

C、中火

D、微火

答案：B

1030.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。

A、芙蓉雞片

B、油炳大蝦

C、醬爆雞丁

D、魚香肉絲

答案：B

1031.拔絲的方法主要有油拔和（）兩種。

A、干拔

B、湯拔

C、水拔

D、掛糊拔

答案：C

1032.拔絲菜的色澤一般是（），糖漿晶瑩。

A、金黃

B、深紅

C、淺黃

D、淡黃

答案：A

1033.扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、原形原樣、不散不亂、（）、

鮮咸味醇的特點。

A、帶汁油亮

B、笑汁明亮

C、汁濃味醇

D、色澤乳白

答案：B

1034.倍燉一般是將原料先（），再用油進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燉。

A、掛糊

B、上漿

C、入味

D、改刀

答案：A

1035.制作燉制菜肴以（）、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。

A、淡而不薄

B、咸而不淡

C、香鮮醇厚

D、甜而不咸

答案：A

1036.燉制菜肴的特點之一是湯清（）。

A、不勾英

B、勾流熒

C、勾緊汁熒

D、勾包汁熒

答案：A

1037.貼是將（）種刀技成一定形狀（以長方形為主）的原料碼味后疊

加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。

A、1~2

B、2~3

C、5~6

D、7~8

答案：B

1038.下列適宜貼制菜肴頂面原料的是（）。

A、蝦茸

B、肥膘

C、鮮筍

D、雪菜

答案：A

1039.下列不適宜制作塌菜的原料是（）。

A、豆腐

B、豬膘肉

C、雞脯肉

D、豬外脊

答案：B

1040.鹽桐的烹調(diào)方法是（）特殊風(fēng)味技法之一。

A、粵菜

B、冀菜

C、魯菜

D、閩菜

答案：A

1041.蜜汁的濃度似（），故稱蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、油

D、漿

答案：A

1042.燔制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)（）后，再沾裹芙汁或澆

淋調(diào)味美汁成菜的方法。

A、改刀

B、制花刀

C、調(diào)味

D、初步熟處理

答案：D

1043.燒制法是一種（）后自然收汁或勾美的技法。

A、定色定味

B、確定顏色

C、調(diào)定口味

D、加入調(diào)味品

答案：A

1044.干燒與紅燒不同點是味型和（）的不同。

A、原料

B、調(diào)料

C、汁美

D、制法

答案：C

1045制作糖醋鯉魚一般應(yīng)掛（）。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

1046.制作京醬肉絲用的醬料是（）。

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、黃豆醬

D、辣椒醬

答案：A

1047.松鼠鰥魚在過油前要進(jìn)行（）掛糊處理。

A、掛糊

B、預(yù)熱

C、拍粉

D、上漿

答案：C

1048.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬，還要放入適量的（）。

A、甜面醬

B、豆豉醬

C、ok醬

D、黃醬

答案：A

1049.開水白菜的預(yù)熟處理的方法是（）。

A、蒸

B、油焙

C、焯水

D、油炸

答案：C

1050.制作龍井蝦仁應(yīng)選用（），配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。

A、龍蝦

B、活海蝦

C、大對蝦

D、活河蝦

答案：D

1051.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。

A、臘牛肉

B、臘羊肉

C、臘豬肉

D、臘鴨肉

答案：C

1052.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

1053.傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的（），創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的發(fā)展。

A、前提

B、基礎(chǔ)

C、目的

D、要求

答案：B

1054.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是（）創(chuàng)新策略。

A、精英

B、大眾

C、技師

D、高級技師

答案：A

1055.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是（）技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢。

A、利用

B、降低

C、提高

D、抬段］

答案：C

1056.廚房管理職能中的（）是廚房管理開始的關(guān)鍵一環(huán)。

A、計劃職能

B、組織職能

C、指揮職能

D、調(diào)節(jié)職能

答案：A

1057.（）是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

1058.()將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟爆三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

1059.()指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

1060.毓魚最為肥美的月份是（）。

A、5-6月份

B、2-3月份

C、8-9月份

D、10-12月份

答案：B

1061.水煎包是將包子生坯直接碼放在（）。

A、蒸鍋

B、氣鍋

C、煽鍋

D、平鍋

答案：D

1062.飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做

法（）。

A、短期價格優(yōu)惠

B、清淡時間價格折扣

C、消費心理定價

D、產(chǎn)品滿意價格

答案：B

1063.樟茶鴨子的最后成熟方法（）。

A、油炸

B、烤制

C、煙熏

D、蒸制

答案：A

1064制作"煙熏白魚”過程中為了增加香味，一般在魚的下面要鋪（）。

A、香葉

B、香菜

C香黃

D、荷葉

答案：C

1065.可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和（）。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

答案：D

1066.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（）。

A、冷水加工法

B、熱空氣加工法

C、沸水加工法

D、熱油加工法

答案：A

1067.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,其分類依據(jù)是（）。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

1068.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）

A、細(xì)菌

B、日光

C、氧氣

D、食鹽及鹽類

答案：D

1069.如果身上著火,下列行為中錯誤的是（）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

1070.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是:發(fā)酵時間過長,（）。

A、帶有"老面味"

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

答案：D

1071.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（）。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

1072.同等量豆類中含鈣量最高的是（）。

A、綠豆

B、赤豆

C、黃豆

D、豌豆

答案：C

1073.定價系數(shù)與（）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進(jìn)價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

1074.除（）外，其余污染都是造成果蔬類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

1075.將鮮料制成干貨原料用（）方法風(fēng)味散失最少。

A、曬干

B、炮干

C、烘干

D、風(fēng)干

答案：D

1076.廚房噪音最高不超過（）。

A、40分貝

B、60分貝

C、80分貝

D、100分貝

答案：C

1077.動物肌肉組織有骨骼肌、平滑肌和心肌三種,作為烹飪原料應(yīng)用最

為廣泛的為（）。

A、骨骼肌

B、平滑肌

C、心肌

D、三種肌肉都是

答案：A

1078.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

1079.開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意

志等品質(zhì)。

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

1080.削面的面坯一般（）且滋潤光滑消面時動作要連貫,下刀要均勻:

成品的厚薄、寬窄、長短要基本一致。

A、很稀

B、很軟

C、較軟

D、較硬

答案：D

1081.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是（）。

A、靛藍(lán)

B、檸檬黃

C、胭脂紅

D、日落黃

答案：B

1082.被稱為“小人參"的植物原料是（）。

A、白菜

B、曲猴桃

C、胡蘿卜

D、豆子

答案：C

1083.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、定型

D、補(bǔ)充

答案：C

1084.加工風(fēng)雞的最佳時間是（）。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

答案：D

1085.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因

素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

1086.蔬菜瓜果類原料處理時，一般用（）砧板處理。

A、紅色

B、綠色

C、白色

D、藍(lán)色

答案：B

1087.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案：C

1088.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運(yùn)輸

D、修理

答案：c

1089.蛋泡糊調(diào)制后，必須（）使用,以達(dá)到飽滿的效果。

A、2小時后

B、1小時后

C、30分鐘后

D、立即

答案：D

1090體現(xiàn)江蘇風(fēng)味特色的內(nèi)容是（）。

A、五滋六味

B、三蒸九扣

C、清鮮平和

D、和合之妙

答案：C

1091.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（）。

A、低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、1W1溫殺菌

答案：B

1092.牛肋條肉的特點是（），結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

1093.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：c

1094.菜肴命名最好不要超過的字?jǐn)?shù)是（）o

A、4個字

B、5個字

C、6個字

D、7個字

答案：B

1095.最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是（）。

A、30℃

B、5℃

C、60℃

D、90℃

答案：A

1096.最適合做餡心的原料是（）。

A、梅條肉

B、五花肉

C、夾心肉

D、座臀肉

答案：C

1097.不屬于大豆的原料是（）。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

1098.大米中脹性最大的是（）。

A、粳米

蟒

B、柏木

C、香米

D、釉米

答案：D

1099.煎的傳熱介質(zhì)是（）。

A、金屬

B、油和金屬

C、金屬和熱空氣

D、油

答案：B

1100.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是（）。

A、霉困

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

1101.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（）。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

1102.一般腰盤盤邊比較明顯,冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在（）,才能顯得

比較協(xié)調(diào)。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個盤面

D、盤面中央

答案：B

1103.職工具有良好的（）,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、職業(yè)道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作業(yè)績

答案：A

1104.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、（）、介質(zhì)和著火

源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

1105.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

1106.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和（）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

1107.揚(yáng)州名菜"醋燔毓魚”所用的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水

B、油

C、蒸汽

D、以上答案都不對

答案：B

1108.（）是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、被麥卷

B、三杖餅

C、什錦貓耳朵

D、燒賣

答案：C

1109.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

1110.下列果菜中屬于漿果類的是（）。

A、冬瓜

B、苦瓜

C、辣椒

D、菜豆

答案：C

1111.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的

最大不同點。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

1112.生肉餡黏度大,水分少，增加水分的方法是（）。

A、熱水浸泡

B、摻凍

C、加入油脂

D、加入醬類

答案：B

1113.大豆的原產(chǎn)地是（）。

A、中國

B、印度

C、希臘

D、埃及

答案：A

1114.下列原料中，（）是家常海參必需的輔料。

A、豬肉末

B、筍末

C、干貝末

D、豆豉末

答案：A

1115.烹飪色彩的運(yùn)用，（）是不提倡的。

A、食品天然色彩搭配法

B、色素加色法

C、調(diào)料加色法

D、烹制起色法

答案：B

1116.不容易揮發(fā)的香精是（）。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

答案：B

1117.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。

A、采點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、米點總成本

答案：C

1118.人體急性或慢性（）毒可能引起骨痛病。

A、汞

B、鎘

C、鉛

D、碑

答案：B

1119.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

1120.裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用（）、韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度

B、無濃稠度

C、濃稠度低

D、濃稠度高

答案：D

1121.人們對菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象屬（）o

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

D、生理味覺

答案：B

1122.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于（）。

A、烹調(diào)區(qū)域

B、冷菜間

C、粗加工間

D、干燥平坦之處

答案：D

1123.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

1124.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。

A、海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

答案：A

1125.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

1126."烹飪"一詞最早出現(xiàn)在3000年前的（）

A、《論語?鄉(xiāng)黨》

B、《禮記?內(nèi)則》

C、《周易?鼎卦》

D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

答案：C

1127.熱水面團(tuán)的水溫一般為（）。

A、30℃以下

B、50℃左右

C、60℃左右

D、70。（：以上

答案：D

1128桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

答案：D

1129.制作炸制菜肴時，復(fù)炸（酥炸）的溫度一般在（）之間。

A、110~130℃

B、130~150℃

C、140~160℃

D、180~190℃

答案：D

1130.饅頭用面肥發(fā)酵時，常加堿以中和一些雜菌產(chǎn)生的酸，如果堿過量,

饅頭會發(fā)黃，這是由于面粉中的以下色素在堿性條件下會發(fā)黃的原因是

（）o

A、花青菜

B、葉黃素

C、花黃素

D、胡蘿卜素

答案：C

1131.以適量的水油面包（）,捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊酥

水油皮的疊酥方法。

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

答案：A

1132.整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

答案：A

1133.由廚入宰相的商初大臣是（）。

A、商湯

B、姜尚

C、伊尹

D、彭鏗

答案：C

1134.呈酸味的本體是（）。

A、鈉離子

B、鉀離子

C、氯離子

D、氫離子

答案：D

1135.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

答案：C

1136.下列情況中屬于食物中毒的是（）。

A、酗酒

B、吃生柿子

C、喝未煮熟的豆?jié){

D、喝農(nóng)藥

答案：C

1137.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。

A、"隨行就市"

B、"系數(shù)定價"

C、"毛利率”

D、"競爭定價"

答案：A

1138.多環(huán)芳煌類產(chǎn)生的途徑是（）。

A、腌制食物

B、熏制食物

C、臘制食物

D、風(fēng)干食物

答案：B

1139.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的生

產(chǎn)資料和勞動價值之和。

A、生產(chǎn)或加工

B、銷售

C、經(jīng)營

D、研發(fā)

答案：A

1140.制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。

A、160℃~180℃

B、180℃~200℃

C、200℃~180℃

D、220℃~240℃

答案：B

1141.擘酥皮一般采用（）的開酥方法。

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

答案：C

1142.廚房設(shè)備的選購原則是:設(shè)備的先進(jìn)性、使用方便、節(jié)約能源、（）。

A、外觀漂亮

B、安全無污染

C、運(yùn)轉(zhuǎn)快速

D、便于操作

答案：B

1143.能阻止亞硝胺致癌的維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素K

答案：B

1144.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。

A、切割

B、煮沸15min

C、冷凍30min

D、暴曬

答案：B

1145.以下品種為廣式點心的是（）。

A、叉燒包

B、黃橋燒餅

C、刀削面

D、三丁包子

答案：A

1146.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料

成本額，二是（）。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

1147.整料脫骨后，為了使原料造型飽滿，一般應(yīng)采用（）方法。

A、過油

B、焯水

C、填餡

D、吹氣

答案：C

1148.先咸后甜的上菜程序是針對（）。

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

答案：C

1149.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個

方面。

A、營養(yǎng)性

B、價格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：A

U50松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

1151.（）富有可塑性，成品不易走樣。

A、生物膨松面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、溫水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

答案：C

1152.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入（），以增加香味。

A、蔥花

B、香菜葉

C、青蒜花

D、青椒粒

答案：A

1153.一般情況下，能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

1154.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是（）。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、檸檬汁

D、鹵水汁

答案：D

1155.發(fā)酵米漿工藝選用釉米發(fā)酵的原因是:粳米和糯米含（）。

A、支鏈淀粉多

B、直鏈淀粉多

C、蛋白質(zhì)多

D、脂肪少

答案：A

1156.制作鍋貼鰭魚時,鰭魚和肥膘之間的黏合劑是（）。

A、魚肉茸

B、雞蛋

C、蝦肉茸

D、土豆茸

答案：C

1157.下列菜肴中（）是屬于“寫意法"命名方法。

A、紅扒魚翅

B、桃仁鴨方

C、霸王別姬

D、東坡肉

答案：C

1158.水煮牛肉的烹飪方法是（）。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

1159.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。

A、心白

B、腹白

C、玻璃質(zhì)

D、角質(zhì)

答案：B

1160.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）.

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

1161.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、面盆內(nèi)

B、攪拌機(jī)

C、鍋內(nèi)

D、桶內(nèi)

答案：B

1162.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A、5天,10天

B、4天,8天

c、3天,6天

D、1天,3天

答案：D

1163.整雞去骨應(yīng)選用（）為宜。

A、仔雞

B、一年左右的母雞

C、公雞

D、老母雞

答案：B

1164.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味

道鮮美的原因是（）。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氯物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

1165.竹筍在我國主要產(chǎn)于（）。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

1166.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）

加熱。

A、溫?zé)?長時間

B、沸騰,短時間

C、微沸,短時間

D、微沸,長時間

答案：D

1167.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是（）。

A、1:2

B、1:3

C、1:4

D、1:5

答案：A

1168?冬季發(fā)酵面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：B

1169.飲用豆?jié){前一定要燒開,是為了（）。

A、去除豆腥味

B、破壞其中有害物質(zhì)

C、消毒滅菌

D、味道好

答案：B

1170.（）面坯可以采用"擠注"法成型。

A、粉狀

B、液狀

C、塊狀

D、稀漿狀

答案：D

1171烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。

A、越小越適宜

B、越大越適宜

C、宜大不宜小

D、宜小不宜大

答案：D

1172.西湖醋魚選擇的原料是（）。

A、活草魚

B、活鯉魚

C、活鰥魚

D、活刀魚

答案：A

1173.人造奶油中因（）含量較高，對控制血脂不利。

A、卵磷脂

B、反式脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、維生素D

答案：A

1174.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好（）來

擴(kuò)大餐廳銷售量。

A、時間

B、顧客偏好

c、特殊事件

D、天氣狀況

答案：B

1175.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本

單價等于毛料成本單價（）凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

1176.烹飪美學(xué)的具體研究對象是⑴（）烹飪制作的環(huán)境美及飲食氛

圍美;⑶烹飪文化中的食趣美。

A、烹飪工藝美及菜肴美

B、烹飪原料自然美

C、烹飪器具美

D、烹飪刀工美

答案：A

1177.皮下膽固醇在日光照射下可轉(zhuǎn)化為（）。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素D

D、維生素K

答案：C

1178.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

1179.下列選項屬于層酥面坯的是（）o

A、擘酥

B、沙河酥

C、甘露酥

D、松酥

答案：A

1180.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

118L銷售毛利率計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：B

1182.食用天然色素有（）的優(yōu)點。

A、隨PH變化，有色調(diào)變化

B、口味上受共存物質(zhì)影響

C、色調(diào)自然

D、染著性好

答案：C

1183.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下

或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性，堿性

B、強(qiáng)酸，中性

C、強(qiáng)酸，堿性

D、弱酸，堿性

答案：C

1184.飲食行業(yè)中，中溫油的主要作用是（）。

A、浸泡發(fā)料

B、滑油

C、走油

D、將原料加熱成熟

答案：D

1185.譚家菜是一種（）菜。

A、官府菜

B、寺院菜

C、民間菜

D、大眾筵席

答案：A

1186.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是（）。

A、熏白魚

B、紅燒全雞

C、脆皮乳鴿

D、糖醋排骨

答案：C

1187.菜肴中原料配制的原則是（）。

A、恰當(dāng)配置價格比例

B、合理調(diào)配顏色

C、嚴(yán)格把握規(guī)格檔次

D、突出地方風(fēng)味

答案：C

1188.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。

A、熱

B、水

C、光

D、氧

答案：B

1189.下列原料中，含淀粉最少的是（）。

A、谷物類

B、畜禽類

C、蔬菜類

D、水果類

答案：B

1190.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

答案：D

1191.“九轉(zhuǎn)大腸"在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應(yīng)在（）加入。

A、炮鍋后

B、焯水時

C、紅燒過程中

D、出鍋前

答案：A

1192.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的是（）。

A、含水量

B、加工精度

C、顏色

D、新鮮度

答案：B

1193.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在2CTC以下時，打蛋的時間（）o

A、與2CTC以上時一樣

B、需延長

C、可縮短

D、成倍縮短

答案：B

1194.魚肚以片整齊、（）,光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。

A、肚厚、柔軟

B、肉薄、身干

C、肚厚、身干

D、肉薄、柔軟

答案：C

1195.下列各組原料中,（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺,

吃了就會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、峻魚

答案：A

1196.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

1197.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

1198.下列調(diào)味料中不屬于香味調(diào)料的是（）。

A、八角

B、桂皮

C、辣椒

D、陳皮

答案：c

1199損耗率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

1200.半成品成本的計算包括（）和調(diào)味半成品兩種類型。

A、主配料

B、凈料成品

C、無味半成品

D、熟食品

答案：C

1201.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則（）。

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

答案：C

1202潴頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。

A、瓜條肉

B、背肌肉

C、槽頭肉

D、元寶肉

答案：C

1203.牛的上腦又稱（）,位于脊背的前部，靠近后腦,與短腦相連。

A、上肩

B、下肩

C、頸肉

D、胸肉

答案：A

1204.（）的菜肴一般,都具有脆嫩、鮮香的特點。

A、炸制

B、蛤制

C、煮制

D、炒制

答案：D

1205.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

1206.同一等級的面粉，顏色加深的原因是（）。

A、加工精度高

B、儲存時間長

C、面筋含量低

D、含水量少

答案：B

1207.先主后次的上菜程式是針對（）。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個宴席的程序

D、客人的程序

答案：A

1208.再去除下場線時,為了保持蝦形的完整，應(yīng)（）。

A、剪開蝦背挑出蝦線

B、剪去蝦尾挑出蝦線

C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線

D、去頭后從其頸部挑出蝦線

答案：c

1209.整雞出骨的刀口在雞的（）部位。

A、下腹

B、脊背

C、腋下

D、頸背

答案：D

1210.經(jīng)低溫油焙制后的干制原料才殳入高溫油中處理的目的是使之（）o

A、成熟

B、膨化

C、酥脆

D、脫水

答案：B

1211.凍實際上就是（）湯汁。

A、濃縮的

B、結(jié)晶的

C、凝固的

D、凍結(jié)的

答案：C

1212.適合于堿發(fā)的原料是（）。

A、魚皮

B、魚肚

C、魚翅

D、就魚

答案：D

1213.燉菜的加熱時間一般在（）范圍。

A、1-3小時

B、2-4小時

C、1-5小時

D、3-5小時

答案：A

1214.西餐冷菜品種很多，大體可分為（）和冷開胃菜兩大類。

A、沙拉類

B、膠凍類

C、冷肉類

D、肉皮類

答案：A

1215.甲魚初加工的過程是宰殺一（）一開殼去內(nèi)臟一煮制一洗滌一半

成品。

A、放血

B、去皮

C、燙皮

D、去爪

答案：C

1216.炭疽桿菌不耐熱,60C時即可被殺死，但形成芽泡后在（）時才能被

殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

1217.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的（）。

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點

答案：C

1218.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

1219.食品雕刻的手法主要是（）。

A、直刀法

B、旋刀法

C、斜刀法

D、滾刀法

答案：B

1220油加熱預(yù)熟處理是將食物（）,或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

1221.世界衛(wèi)生組織建議:成人每人每天味精攝入量不超過（）。

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

答案：C

1222.燃燒是可燃物質(zhì)與氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

1223.掛霜的主要原料一般要求以（）為主。

A、酥脆原料

B、軟糯原料

C、甜果原料

D、植物原料

答案：A

1224.我國被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

1225.大豆的第一限制氨基酸是（）

A、蘇氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、賴氨酸

答案：B

1226.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

答案：B

1227.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是（）。

A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來

B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸

C、將設(shè)備一部分置于地面以下

D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上

答案：A

1228.下列選項中，（）最容易形成亞硝酸鹽。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

1229.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：A

1230.海參種類繁多，正常情況下方刺參漲發(fā)的出成率可達(dá)（）。

A、1:8

B、1:2

C、1:5

D、1:10

答案：C

1231.白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡（）時間。

A、90分鐘

B、10分鐘

C、20分鐘

D、40分鐘

答案：A

1232.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

1233.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

1234.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起（）的損害。

A、腎功能

B、肝功能

C、心功能

D、肺功能

答案：B

1235.下列動物性原料中的蛋白質(zhì)以（）含量最高，達(dá)21%以上。

A、肚

B、肝臟

C、純瘦肉

D、心臟

答案：B

1236.人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

1237.松鼠鰥魚在制刀時采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

1238.處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

1239.生奶的抑菌作用在（）可保持48h,在30℃時僅可保持3ho

A、3℃

B、0℃

C、6℃

D10℃

答案：B

1240.下列選項屬于川菜烹飪特色烹調(diào)方法的是（）。

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、清炒

答案：A

1241.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

1242.毛勝火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行（）處理。

A、泡發(fā)

B、刮洗

C、燙洗

D、消毒

答案：B

1243.下列花刀最適合用于制作紅燒魚的是（）。

A、十字花刀

B、牡丹花刀

C、荔枝花刀

D、波浪花刀

答案：A

1244.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時性和波動性

D、穩(wěn)定性和復(fù)雜答

案：B

1245.畜禽類宰殺后,（）的肉最適合儲存保管。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

答案：A

1246.下列菜肴不屬于淮揚(yáng)菜的是（）。

A、三套鴨

B、文思豆腐

C、燈影牛肉

D、雙皮刀魚

答案：C

1247.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等

手法配合使用。

A、成品

B、半成品

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

1248.用手指在刀刃上橫向輕拉，如有（）則表明刀刃很鋒利。

A、光滑感

B、澀感

C、快感

D、厚感

答案：B

1249.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

1250.最適合做"咕嚕肉"的原料是()o

A、夾心肉

B、里脊肉

C、上腦肉

D、臀尖肉

答案：C

1251.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的

是（）。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

1252.每日開餐前配菜間在清理所管冰箱時，首先要做的工作是（）。

A、清點原料數(shù)量

B、檢查原料質(zhì)量

C、盤點原料種類

D、計劃配菜數(shù)量

答案：B

1253.制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制（）時間。

A、3小時

B、1小時

C、半小時

D、4小時

答案：A

1254.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要

求進(jìn)行組配，組成一個（）的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

1255.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,常以全蛋作為（）。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

1256.甲魚內(nèi)臟中的()因腥味較重必須去除。

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

答案：D

1257.整魚出骨以選用500~700克重的，肉質(zhì)肥厚的魚為好，常用的魚是

()

A、A魚

B、鯽魚

C、青魚

D、鯉魚

答案：A

1258.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持（）范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

1259.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）狀態(tài)。

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、顆粒

D、米粒

答案：B

1260.（）的一般計算方法是標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105卜0、9O

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

1261.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）o

A、氧氣

B、溫度

C、濕度

D、陽光

答案：A

1262.下列選項中，含碘最豐富的是（）。

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、D魚

答案：B

1263.（）人民把"青裸"作為主食。

A、維吾爾族

B、藏族

C、朝鮮族

D、苗族

答案：B

1264.松鼠鰥魚在刀工處理時的第一步是（）。

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

答案：A

1265.過量能夠引起中毒的維生素是（）。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素Bl

D、維生素A

答案：D

1266.蒸制的菜肴具有口味清淡,（）的特點。

A、脆嫩濃香

B、外焦里嫩

C、原汁原味

D、焦香多汁

答案：C

1267.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

1268.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。

A、抻

B、搟

C、拔

D、疊

答案：B

1269.脆皮大腸最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

1270.鹽局的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水蒸汽

B、鹽

C、原料的油脂

D、鍋的內(nèi)壁

答案：B

1271.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在（）左右。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

1272.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24h以內(nèi)的肉稱

為（A、腐敗肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

1273.下列食物含鐵最少的是（）。

A、牛奶

B、豬肉

C、雞蛋

D、豆腐

答案：A

1274.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)（）。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

1275.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁熱炸

C、改刀后炸

D、調(diào)味后炸

答案：A

1276.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫

D、保持油的清潔

答案：D

1277.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)藏社會的全部道德

內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、社會公德

答案：D

1278.下列屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：D

1279.大部分觸電事故都是（）事故。

A、接觸電壓觸電

B、跨步電壓觸電

C、兩相觸電

D、單相觸電

答案：C

1280動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

1281.駝峰有雄峰、雌峰之分，其中（）質(zhì)最佳。

A、雄峰又稱甲峰，肉紅

B、雄峰又稱乙峰，肉紅

C、雌峰又稱乙峰肉紅

D、雌峰又稱甲峰、肉白

答案：A

1282.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括（）。

A、涼糕

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、水果和蔬菜

答案：D

1283.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、消防給水系統(tǒng)

B、自動滅火系統(tǒng)

C、自動噴淋水系統(tǒng)

D、手動滅火設(shè)備

答案：A

1284.切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。

A、切配烹調(diào)雙盤制

B、切配烹調(diào)一盤制

C、切配無須使用餐盤

D、烹調(diào)兩次

答案：A

1285.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（）。

A、番茄醬

B、醬油

C、豆豉

D、黃酒

答案：D

1286.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和

復(fù)制品原料三大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

答案：A

1287.在用動物性原料制得的湯中加入少量鹽起增鮮作用，這是利用基

本的調(diào)味方式中味的（）。

A、對比

B、相乘

C、掩蓋

D、轉(zhuǎn)化

答案：A

1288.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（）。

A、鹵、醉、熱炮和水煮

B、腌、醬、熱炮和白煮

C、鹵、拌、熱炮和水煮

D、鹵、醬、熱炮和白煮

答案：D

1289.干貝漲發(fā)好后應(yīng)保存在（）o

A、清水中

B、沸開水中

C、原湯汁中

D、鹽水中

答案：C

1290.菜肴造型規(guī)律是:⑴寫實象形;⑵夸張變形;(3)()o

A、主色與附色

B、單純統(tǒng)一

C、冷暖相宜

D、簡化添加

答案：D

1291.Steam的中文是()。

A、蒸

B、溫煮

C、沸煮

D、嫡

答案：A

1292.軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A、慢火或中慢火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：D

1293.倉庫保管員下班或休假時，倉庫的鑰匙應(yīng)該()。

A、自己隨身帶走

B、交給領(lǐng)導(dǎo)

C、要安全部辦理交管手續(xù)

D、委托他人或朋友

答案：C

1294.()適用于以水為介質(zhì)的食品。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

答案：A

1295.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是（）。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

1296.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。

A、適宜的食物載體

B、多種食物載體

C、固定的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

1297屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：A

1298.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止

蔗糖的（）。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

1299.以下有關(guān)毛利敘述正確的是（）。

A、飲食品價格與原材料成本之差

B、不是利潤、稅金、生產(chǎn)經(jīng)營費用總和

C、是利潤、生產(chǎn)經(jīng)營費用總和

D、是稅金、利潤總和

答案：A

1300（）適宜加工蔬菜類原料，如:西紅柿。

A、冷水加工法

B、熱油加工法

C、沸水加工法

D、熱空氣加工法

答案：C

1301.在組配宴席涼菜時，從視覺審美角度首先要考慮（）。

A、原料的熱量平衡

B、色彩的和諧搭配

C、原料的葷素搭配

D、刀工均勻一致

答案：B

1302.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與（）的

比值。

A、毛料質(zhì)量

B、生料質(zhì)量

C、成品質(zhì)量

D、半成品質(zhì)量

答案：B

1303.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點基礎(chǔ)上的,為此,

廚房必須加強(qiáng)（）。

A、菜品管理

B、原料管理

C、人員管理

D、安全管理

答案：D

1304.水果種類很多，但一般都以（）味感為主體。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、澀味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

1305.下列魚翅中品質(zhì)最差的是（）。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

答案：D

1306.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。

A、發(fā)菜

B、慈姑

C、竹菰

D、蕨菜

答案：C

1307.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

1308.蘿卜屬于（）蔬菜。

A、塊莖類

B、球莖類

C、根狀莖類

D、根菜類

答案：D

1309.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。

A、10-15%

B、20-25%

C、30-40%

D、60-70%

答案：A

1310.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

13n.可以造成廚房成本率上升的情形有（）。

A、下腳料丟棄

B、科學(xué)核算原料使用

C、合理測算人員薪酬

D、開展員工培訓(xùn)

答案：A

1312宋朝時出現(xiàn)（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。

A、燒烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、制刀

答案：D

1313.因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料

B、調(diào)味料

C、辣味調(diào)料

D、甜味調(diào)料

答案：B

1314.廚房內(nèi)的主通道要控制在（）。

A、0、9-1米寬

B、1、2-1、5米寬

C、1、6-1、8米寬

D、2-2、2米寬

答案：C

1315.植物油中主要含有（）。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

1316?指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

1317.初步熱加工按加工方法的不同，又可分為（）。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

1318.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3年

B、4年

C、5年

D、6年

答案：A

1319為了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工藝中有時加一點（）

來調(diào)節(jié)PH

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

1320.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。

A、5:1

B、10:1

C、15:1

D、20:1

答案：B

1321.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

1322.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干

脆焦香的風(fēng)味。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結(jié)變性

D、凝結(jié)碳化

答案：C

1323.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售

收入大于相應(yīng)的成本增加，企業(yè)可以采取的做法是（）。

A、提高產(chǎn)品價格

B、降低產(chǎn)品價格

C、維持價格不變

D、提升產(chǎn)品檔次

答案：B

1324?下到成本中，難以對其大小進(jìn)行控制的是（）。

A、設(shè)備折舊

B、人員工資

C、管理費用

D、原料成本

答案：A

1325.熱炒菜的特點是（）。

A、原料料形較大

B、口味側(cè)重于清爽、滑嫩

C、口味偏重醇厚

D、質(zhì)地酥爛

答案：B

1326.廚房管理的中心工作內(nèi)容是（）。

A、降低成本支出

B、增加盈利

C、精雕細(xì)刻的產(chǎn)品

D、生產(chǎn)制作過程的管理

答案：D

1327.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

才有利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

1328.西餐中經(jīng)常使用以（）為原料的制品作為配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、雞蛋

答案：A

1329.（）是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

1330.制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于（）使頂湯的濃度比

其他湯要高。

A、長時間加熱

B、猛火加熱

C、原料的本味好

D、加熱的器皿密封

答案：A

1331.下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

1332.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的（）。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽

D、抽稟

答案：B

1333.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是（）。

A、去泥土

B、去蟲卵

C、消毒

D、去猱酸

答案：B

1334銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

1335.下列選項中，（）不屬于食物中毒的是。

A、吃了未煮透的魚導(dǎo)致腹瀉

B、吃了消毒不徹底的生菜沙拉導(dǎo)致拉肚子

C、因患有肝炎的廚師制作中污染食物導(dǎo)致客人罹患乙肝

D、生吃牡蠣后腹部劇痛嘔吐

答案：C

1336.結(jié)球甘藍(lán)又稱（）,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

1337酒己菜間配置配料、小料的正確做法是（）。

A、在菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放

D、兩類分別盛放

答案：D

1338.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

1339.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。

A、0、2

B、0、5

C、0、8

D、1、0

答案：B

1340.溫度引起味覺感度的改變比較明顯，一般說,最能刺激味道的溫度

在10℃~40＜之間,其中以（）溫度味覺感覺最大。

A、15℃

B、25℃

C、30℃

D、35℃

答案：C

1341.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。

A、香醋

B、食鹽

C、蜂蜜

D、味精

答案：D

1342.最早的烹飪器具是（）。

A、罐

B、鼎

C、釜

D、甑

答案：A

1343雞脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱（）。

A、彈子肉

B、核桃肉

C、栗子肉

D、櫻桃肉

答案：C

1344.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：D

1345.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（）。

A、蝦餡沒攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時火太大

D、燙面時火太大

答案：C

1346.制做糖醋黃河鯉魚，成本18元，銷價40元，則該菜銷售毛利率是（）

A、45%

B、55%

C、48%

D、58%

答案：B

1347.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如（）。

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、白切肉

D、白斬雞

答案：D

1348.下列調(diào)味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是（）。

A、分散調(diào)味法

B、裹澆調(diào)味法

C、粘撤調(diào)味法

D、跟碟調(diào)味法

答案：D

1349.魚鱗（）,蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

1350.宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%

答案：C

1351.糖液的拔絲溫度是（）。

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

答案：B

1352.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是（）。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

1353."白湯”形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

1354.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

1355.紫膠色素是紫膠蟲在某種（）上分泌的一種色素成分。

A、生物

B、細(xì)菌

C、動物

D、植物

答案：D

1356.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和燔

D、煎和燉

答案：A

1357.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

1358.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是（）。

A、原材料和燃料

B、主料

C、主料和配料

D、銷售成本

答案：A

1359.食品香料是指能夠用于調(diào)配（）、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精

B、調(diào)味品

C、香藍(lán)素

D、香味物質(zhì)

答案：A

1360.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電而開關(guān)又不在附近時,正確的做法是（）。

A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開

B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開

C、找到電閘及時拉斷電源

D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

答案：A

1361.魚類、畜禽肉類炸制時，為了營養(yǎng)和安全可以（）處理。

A、拍粉

B、掛糊

C、上漿

D、以上都對

答案：D

1362.（）的方法一般原料表層不結(jié)硬殼，因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點。

A、清煎

B、沾面粉煎

C、裹蛋液煎

D、掛面包煎糊

答案：C

1363.細(xì)菌最適宜生長的溫度是（）。

A、20-25℃

B、25-30℃

C、30-35℃

D、35-40℃

答案：B

1364.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水才半好粉坯后要（）。

A、立即成型

B、迅速成熟

C、靜置醒面

D、進(jìn)行冷藏

答案：C

1365.鹽一般在制湯后加入，過早會使（）,影響湯汁效果。

A、湯味變咸

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不能澄清

答案：B

1366.廚房的設(shè)計選址要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，（）內(nèi)不得有糞場,30米半徑內(nèi)

無排放塵埃、毒氣、廢物的場所,無異味串入。

A、200米

B、300米

C、400米

D、500米

答案：D

1367.菜肴造型的形式法則中，"意在求同，趨于存異"的法則是指（）。

A、對稱均衡

B、調(diào)和對比

C、尺度比例

D、多樣統(tǒng)一

答案：B

1368.蝦蓉面坯是用（）將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

答案：A

1369.將原料加工成干貨的目的在于（）。

A、增加營養(yǎng)

B、便于保存

C、增加色澤

D、增加鮮味

答案：B

1370.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。

A、工業(yè)"三廢"污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

1371.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液,冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

答案：D

1372.出條時要求（）。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

1373.（）洋白菜為晚熟性品質(zhì)，結(jié)球緊實，葉片厚,耐儲存，品質(zhì)好。

A、圓頭型

B、平頭型

C、尖頭型

D、方頭型

答案：B

1374.造成作品呆板、沒有生氣的原因是（）。

A、餐具太多

B、原料品種太多

C、盤中空白太少

D、盤中空白太多

答案：C

1375.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

1376.新購壓力容器在初次使用前，必須（）0

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢查壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

答案：D

1377.容易造成組胺中毒的魚類是（）。

A、河魚

B、海魚

C、長江魚

D、青皮紅肉魚

答案：D

1378.形成美食的最基本的因素是（）。

A、色美

B、質(zhì)美

C、味美

D、意美

答案：B

1379.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

1380.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

1381.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

答案：A

1382.下列菜肴中的"色"，不屬于"調(diào)料加色法”的是()。

A、金蔥扒鴨

B、叉燒肉

C、白雪雞

D、咖口厘牛肉

答案：C

1383.下列不能用食品容器盛放的是（）。

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

1384.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是（）。

A、糖粉不必過羅

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中應(yīng)有醋精

D、攪好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

1385.各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化鎂

B、氯化鈉

C、氯化鈣

D、氯化鉀

答案：B

1386.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。

A、硝酸鹽

B、亞麻苦甘

C、苦杏仁甘

D、龍葵堿

答案：A

1387.水餃制作通常使用（）。

A、冷水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

答案：A

1388.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）等霉變而引起的中毒。

A、玉米、小麥

B、大豆、花生

C、肉類

D、蛋類、奶制品

答案：A

1389.下列對維生素的共同點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

1390.()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬

B、農(nóng)藥

C、放射性污染

D、多環(huán)芳煌化合物

答案：C

1391蝦蟹屬于（）,身體分為頭胸部和腹