2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術(shù)交流與合作試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所給原料，判斷其所屬類別，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其在烘焙中的作用。1.玉米淀粉2.面粉3.雞蛋4.牛奶5.白砂糖6.植物油7.鹽8.發(fā)酵劑（如酵母、泡打粉）9.巧克力10.香草精二、烘焙工藝流程要求：請(qǐng)根據(jù)所給步驟，判斷其所屬烘焙工藝流程，并簡(jiǎn)要說(shuō)明該步驟的作用。1.混合面團(tuán)2.發(fā)酵面團(tuán)3.預(yù)熱烤箱4.裝模5.烘焙6.冷卻7.裝飾8.評(píng)分9.包裝10.保存三、烘焙設(shè)備與工具要求：請(qǐng)根據(jù)所給設(shè)備或工具，判斷其所屬類別，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其在烘焙中的作用。1.攪拌器2.打蛋器3.面包機(jī)4.烤箱5.量杯6.量勺7.面粉篩8.保鮮膜9.烤盤(pán)10.攪拌鏟四、烘焙配方調(diào)整要求：根據(jù)以下配方，調(diào)整其中一個(gè)原料的比例，并說(shuō)明調(diào)整原因及預(yù)期效果。原料：-高筋面粉：200克-牛奶：100毫升-雞蛋：1個(gè)-白砂糖：50克-植物油：30毫升-鹽：1克-發(fā)酵劑：5克調(diào)整選項(xiàng)：A.將牛奶的量增加到150毫升B.將白砂糖的量減少到30克C.將植物油的量增加到50毫升D.將發(fā)酵劑的量增加到10克五、烘焙?jiǎn)栴}診斷要求：針對(duì)以下烘焙過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，選擇最合適的解決方案。1.面團(tuán)過(guò)于干硬，難以成型。A.增加牛奶的量B.減少面粉的量C.增加發(fā)酵劑的量D.提高烘焙溫度2.烘焙好的面包底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。A.減少烘焙時(shí)間B.降低烘焙溫度C.調(diào)整烤箱位置D.使用更厚的烤盤(pán)3.面團(tuán)發(fā)酵不足，面包體積小。A.使用更溫暖的發(fā)酵環(huán)境B.增加發(fā)酵劑的量C.減少烘焙時(shí)間D.提高烘焙溫度六、烘焙創(chuàng)新設(shè)計(jì)要求：設(shè)計(jì)一款新的烘焙產(chǎn)品，并簡(jiǎn)要描述其特色和制作步驟。產(chǎn)品名稱：巧克力椰香馬卡龍?zhí)厣?外層為巧克力味，內(nèi)層椰香濃郁-外觀精致，口感層次分明制作步驟：1.準(zhǔn)備巧克力醬和椰蓉，混合均勻。2.將混合好的巧克力椰蓉鋪在烤盤(pán)上，用模具壓制出馬卡龍形狀。3.將巧克力醬均勻涂抹在馬卡龍外層。4.將馬卡龍放入預(yù)熱至160°C的烤箱中烘焙約10分鐘。5.烘焙完成后，取出馬卡龍，待冷卻后即可食用。本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識(shí)1.玉米淀粉-粉類，用于增加面團(tuán)的穩(wěn)定性。2.面粉-粉類，是面包和糕點(diǎn)的主要成分，提供面筋和口感。3.雞蛋-蛋白質(zhì)，提供結(jié)構(gòu)支持和乳化作用。4.牛奶-液體，提供水分和乳化作用，增加口感和風(fēng)味。5.白砂糖-糖類，提供甜味，有助于發(fā)酵和上色。6.植物油-液體，提供脂肪，增加口感和保濕作用。7.鹽-調(diào)味劑，平衡甜味，有助于酵母活性。8.發(fā)酵劑（如酵母、泡打粉）-化學(xué)劑，用于發(fā)酵面團(tuán)，增加體積和彈性。9.巧克力-香料，提供獨(dú)特風(fēng)味和顏色。10.香草精-香料，增加風(fēng)味和香氣。二、烘焙工藝流程1.混合面團(tuán)-將所有原料混合均勻，形成面團(tuán)。2.發(fā)酵面團(tuán)-讓面團(tuán)在一定溫度下發(fā)酵，增加體積和彈性。3.預(yù)熱烤箱-將烤箱預(yù)熱至適當(dāng)溫度，準(zhǔn)備烘焙。4.裝模-將面團(tuán)或面糊裝入模具中。5.烘焙-將裝模的面團(tuán)放入烤箱烘焙至熟。6.冷卻-烘焙完成后，讓面包或糕點(diǎn)冷卻。7.裝飾-在冷卻后的面包或糕點(diǎn)上添加裝飾。8.評(píng)分-對(duì)烘焙成果進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估。9.包裝-將烘焙成果進(jìn)行包裝，以備銷售或儲(chǔ)存。10.保存-將烘焙成果存放在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，保持其品質(zhì)。三、烘焙設(shè)備與工具1.攪拌器-用于混合面團(tuán)和面糊。2.打蛋器-用于打發(fā)雞蛋和糖。3.面包機(jī)-自動(dòng)化設(shè)備，用于制作面包。4.烤箱-用于烘焙面包、糕點(diǎn)和餅干。5.量杯-用于精確測(cè)量液體原料。6.量勺-用于精確測(cè)量固體原料。7.面粉篩-用于篩除面粉中的雜質(zhì)，使面粉更細(xì)膩。8.保鮮膜-用于覆蓋和密封面團(tuán)，保持濕度。9.烤盤(pán)-用于放置面團(tuán)或面糊，便于烘焙。10.攪拌鏟-用于攪拌和翻動(dòng)面團(tuán)或面糊。四、烘焙配方調(diào)整答案：D.將發(fā)酵劑的量增加到10克解析思路：增加發(fā)酵劑的量可以加速面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程，有助于提高面團(tuán)的體積和彈性，從而制作出更加松軟的面包。五、烘焙?jiǎn)栴}診斷1.A.增加牛奶的量解析思路：增加牛奶的量可以增加面團(tuán)的濕度和柔軟度，有助于面團(tuán)成型。2.B.降低烘焙溫度解析思路：降低烘焙溫度可以減少底部焦糊的可能性，保持面包的整體顏色和質(zhì)地。3.A.使用更溫暖的發(fā)酵環(huán)境解析思路：更溫暖的發(fā)酵環(huán)境可以加速酵母的發(fā)酵活動(dòng)，使面團(tuán)發(fā)酵更加充分。六、烘焙創(chuàng)新設(shè)計(jì)答案：產(chǎn)品名稱：巧克力椰香馬卡龍?zhí)厣枋觯呵煽肆σ泷R卡龍結(jié)合了巧克力的濃郁和椰蓉的香氣，外觀精致，口感層次分明。制作步驟解析：1.準(zhǔn)備巧克力醬和椰蓉，混合均勻。解析思路：混合巧克力醬和椰蓉可以確保兩者充分融合，為馬卡龍?zhí)峁┆?dú)特的風(fēng)味。2.將混合好的巧克力椰蓉鋪在烤盤(pán)上，用模具壓制出馬卡龍形狀。解析思路：壓制馬卡龍形狀可以確保每個(gè)馬卡龍大小一致，便于烘焙和食用。3.將巧克力醬均勻涂抹在馬卡龍外層。解析思路：涂抹巧克力醬可以使馬卡龍呈現(xiàn)出巧克力色，并且增加口感和風(fēng)味。4.將馬卡龍放入預(yù)熱至