中式烹調(diào)技藝走紅任務(wù)三目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握走紅的作用。2.掌握走紅的操作要領(lǐng)。【能力目標(biāo)】1.會(huì)運(yùn)用鹵汁走紅。2.會(huì)運(yùn)用過油走紅。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱走紅的技巧。2.勤學(xué)多問，了解走紅的運(yùn)用。任務(wù)三走紅

1.增加原料的色澤各種家禽、畜肉、蛋品通過走紅，能達(dá)到菜肴色澤的需要，如淺黃、金黃、橙紅、金紅等顏色。

2.增香味，除異味在走紅過程中，原料或是在紅鹵汁中加熱，或是在油鍋內(nèi)炸制，在調(diào)料和油溫的作用下，能除去原料異味，增加香鮮味。3.使原料定型原料在走紅的過程中，就基本確定了成菜后的形狀（如整形或大塊原料）；對(duì)一些走紅后還需切配的原料，也十分注意走紅時(shí)的規(guī)格。所以，走紅也是決定成菜形態(tài)的關(guān)鍵。一、走紅的作用走紅是指將原料投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⑵浔砻嫱可夏承┯猩{(diào)味品，又或經(jīng)過油炸使原料著上顏色，以使菜肴美觀的一種初步熟處理方法。任務(wù)三走紅1.鹵汁走紅鹵汁走紅指在鍋中放入經(jīng)過焯水或走紅的原料，加入鮮湯、香料、料酒、糖色（或醬油）等，用中火或小火加熱，以達(dá)到菜肴所需要的顏色。鹵汁走紅一般適用于雞肉、鴨肉、鵝肉、畜肉等原料的上色，用以制作燒、蒸類菜肴，如紅燒全雞、豆渣全鵝、鹵鴨等。加工程序：整理原料→調(diào)制鹵汁→加熱→備用。2.過油走紅過油走紅指在原料（有些經(jīng)過焯水）表面涂抹上料酒或飴糖、酒釀汁、醬油、面醬等，放入油鍋內(nèi)炸至上色。過油走紅一般適用于雞肉、鴨肉、豬肉等原料的上色，用以制作鹵、蒸類的菜肴，如芽菜咸燒白、龍眼咸燒白、過油肘子等。加工程序：鍋放入油→加熱→放入原料→過油炸→撈出備用。二、走紅的方法任務(wù)三走紅（1）鹵汁走紅應(yīng)掌握鹵汁顏色的深淺，使其色澤要符合菜肴的需要。（2）鹵汁走紅應(yīng)先用旺火燒沸，再改用小火繼續(xù)加熱，使味和色緩緩滲透，避免損失香鮮味?？捎秒u骨墊底，既可增加香鮮味，又能避免原料粘鍋。（3）過油走紅時(shí)涂抹在原料表面的飴糖等調(diào)味品，由于其中含有糖分遇高溫焦化，所以必須調(diào)劑好糖分的含量并涂抹均勻，這樣油炸后著色才會(huì)一致。（4）過油走紅的油溫，應(yīng)掌握在五至六成熱，使原料上色均勻，肉皮酥松而不致出現(xiàn)焦點(diǎn)、花斑色等。三、走紅的操作要領(lǐng)任務(wù)三走紅（1）鹵汁走紅應(yīng)按菜肴的需要，掌握有色調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。鹵汁走紅時(shí)先用旺火燒沸，及時(shí)改用小火加熱，使味和色緩緩地浸入原料。（2）過油走紅要把料酒、飴糖等調(diào)味料均勻地涂抹在原料表面，油溫在六成以上。這樣，可較好地起到上色的作用。（3）控制好原料在走紅加熱時(shí)的成熟程度，及時(shí)轉(zhuǎn)入烹調(diào)。原料走紅上色時(shí)有一個(gè)受熱熟化的過程。由于走紅還不是正式的烹調(diào)階段，更不是烹調(diào)的終結(jié)。所以，要盡可能在原料已上色的前提下，結(jié)束走紅，迅速轉(zhuǎn)入烹調(diào)，避免因原料走紅過久，導(dǎo)致過分熟化，影