餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(征求意見稿)2第一章餐飲服務(wù)食品安全管理概述

1.餐飲服務(wù)食品安全的重要性

餐飲服務(wù)食品安全是關(guān)乎人民群眾身體健康和生命安全的大事。在現(xiàn)實(shí)生活中，食品安全問題頻發(fā)，餐飲服務(wù)單位作為食品安全的第一責(zé)任人，必須高度重視食品安全的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的目的

制定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平，保障消費(fèi)者飲食安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

3.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的適用范圍

本規(guī)范適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。

4.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的主要內(nèi)容

本規(guī)范主要包括以下內(nèi)容：

a.食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的操作要求；

b.食品添加劑使用、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品安全事故處理等；

c.餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備維護(hù)、人員培訓(xùn)與管理；

d.食品安全監(jiān)管與自律等方面的規(guī)定。

5.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的制定依據(jù)

本規(guī)范依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。

6.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行要求

餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格按照本規(guī)范執(zhí)行，確保食品安全，對(duì)違反本規(guī)范的行為，將依法予以查處。

7.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的修訂與實(shí)施

本規(guī)范將根據(jù)餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展需要和食品安全監(jiān)管實(shí)踐，適時(shí)進(jìn)行修訂。修訂后的規(guī)范將及時(shí)向社會(huì)公布，并自發(fā)布之日起實(shí)施。

8.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的宣傳與培訓(xùn)

各級(jí)食品安全監(jiān)管部門、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極開展本規(guī)范的宣傳和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。

9.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位創(chuàng)新食品安全管理

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位在遵守本規(guī)范的基礎(chǔ)上，積極探索創(chuàng)新食品安全管理方法，提高食品安全水平。

10.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的監(jiān)督與考核

各級(jí)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位執(zhí)行本規(guī)范的監(jiān)督與考核，確保食品安全操作規(guī)范得到有效落實(shí)。

第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理

1.采購(gòu)前的準(zhǔn)備

在購(gòu)買食品原料之前，餐飲服務(wù)單位需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選。了解供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。

2.采購(gòu)過程中的注意事項(xiàng)

購(gòu)買食品原料時(shí)，要選擇新鮮、合格的食材。對(duì)于肉類、蔬菜等容易變質(zhì)的食材，要盡量選擇距離近、信譽(yù)好的供應(yīng)商，減少運(yùn)輸時(shí)間，保證食材新鮮度。

3.食品原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存

驗(yàn)收食品原料時(shí)，要仔細(xì)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和包裝。對(duì)于不合格的食材，要及時(shí)退換貨。驗(yàn)收合格的食材，要按照儲(chǔ)存要求分別存放。

4.儲(chǔ)存條件的保證

食材儲(chǔ)存要做到分類、分區(qū)存放。冷藏、冷凍食材要分別存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存環(huán)境要保持清潔、通風(fēng)、干燥，防止食材變質(zhì)。

5.食品原料的定期檢查

餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)存的食材進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對(duì)于接近保質(zhì)期的食材，要優(yōu)先使用，防止過期。

6.食品添加劑的管理

食品添加劑要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。添加劑的儲(chǔ)存、使用要符合相關(guān)要求，避免誤操作。

7.食品原料的追溯管理

餐飲服務(wù)單位要建立健全食品原料追溯制度，確保食材來源可查、去向可追。一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速找到問題源頭。

8.食品原料的領(lǐng)用與發(fā)放

食材領(lǐng)用要遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材新鮮。發(fā)放食材時(shí)，要嚴(yán)格按照食材使用要求，避免浪費(fèi)。

9.食品原料的衛(wèi)生管理

餐飲服務(wù)單位要加強(qiáng)食品原料的衛(wèi)生管理，確保食材在采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)不受污染。

10.食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存的培訓(xùn)與監(jiān)督

餐飲服務(wù)單位要定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的安全意識(shí)。同時(shí)，加強(qiáng)監(jiān)督，確保各項(xiàng)操作規(guī)范得到執(zhí)行。

第三章食品加工與烹飪環(huán)節(jié)管理

1.食品加工前的準(zhǔn)備

加工前要確保食材新鮮、干凈，對(duì)食材進(jìn)行分類處理，如去皮、去雜質(zhì)等，保證食材符合衛(wèi)生要求。

2.加工過程中的衛(wèi)生控制

加工過程中，操作人員要穿戴整潔的工作服，佩戴帽子、口罩等防護(hù)用品，避免直接接觸食材，防止交叉污染。

3.烹飪?cè)O(shè)備的清潔與消毒

烹飪前要對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，特別是砧板、刀具等與食材直接接觸的工具，以確保食品安全。

4.烹飪過程中的溫度控制

烹飪時(shí)要注意火候和溫度，確保食材煮熟煮透。特別是肉類和海鮮，要確保內(nèi)部溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，避免食物中毒。

5.食品添加劑的規(guī)范使用

在烹飪過程中使用食品添加劑時(shí)，要嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定，不得超范圍、超限量使用，并在烹飪完成后對(duì)剩余添加劑進(jìn)行妥善處理。

6.食品加工后的儲(chǔ)存管理

加工后的食品要根據(jù)性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存，生熟食品要分開存放，避免交叉污染。需要冷藏的食品要及時(shí)放入冰箱，避免變質(zhì)。

7.食品留樣制度

餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每批次烹飪完成的食品進(jìn)行留樣，以備食品安全事件發(fā)生時(shí)進(jìn)行追溯。

8.食品加工人員的健康監(jiān)測(cè)

定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無(wú)傳染性疾病。

9.食品加工現(xiàn)場(chǎng)的管理

保持食品加工現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄食材和垃圾，防止害蟲和細(xì)菌滋生。

10.食品加工環(huán)節(jié)的培訓(xùn)與監(jiān)督

定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)，并加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，確保加工環(huán)節(jié)的操作符合規(guī)范要求。

第四章餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備管理

1.地面和墻面的清潔

每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要用適當(dāng)?shù)那鍧崉?duì)餐廳的地面和墻面進(jìn)行清掃和擦拭，保持干凈整潔，避免積水和污垢。

2.餐桌和餐具的消毒

顧客用餐完畢后，要及時(shí)清理餐桌，用消毒液擦拭桌面。餐具要經(jīng)過專業(yè)的清洗和消毒流程，確保無(wú)細(xì)菌殘留。

3.廚房衛(wèi)生管理

廚房是食品加工的重要場(chǎng)所，要保持地面干燥，避免油污滑倒。定期清洗廚房設(shè)備，如冰箱、爐灶、抽油煙機(jī)等，確保衛(wèi)生。

4.食品接觸面的清潔

砧板、刀具、餐具等與食品直接接觸的工具，每次使用后都要進(jìn)行徹底清洗和消毒，防止交叉污染。

5.冷藏設(shè)備的維護(hù)

冷藏和冷凍設(shè)備要定期除霜、清潔，保證溫度設(shè)定正確，防止食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障要及時(shí)維修。

6.排水系統(tǒng)的清理

定期清理排水管道，防止堵塞和異味。確保排水暢通，避免污水倒灌。

7.食品儲(chǔ)存區(qū)域的整理

食品儲(chǔ)存區(qū)域要定期整理，分類存放，避免不同食品間相互污染。對(duì)于過期或變質(zhì)的食品要及時(shí)處理。

8.食品廢棄物處理

食品廢棄物要分類收集，按照當(dāng)?shù)匾?guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，避免污染環(huán)境。

9.防蟲防鼠措施

餐廳內(nèi)部和周邊環(huán)境要定期進(jìn)行防蟲防鼠處理，安裝防蟲網(wǎng)和鼠板，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。

10.員工個(gè)人衛(wèi)生

員工要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，不觸摸食物前要洗手消毒，工作時(shí)穿戴整潔的工作服和帽子。定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保食品安全。

第五章餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)與管理

1.新員工入職培訓(xùn)

新員工入職后，首先要進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，確保他們了解和遵守餐廳的規(guī)章制度。

2.定期食品安全培訓(xùn)

每個(gè)月至少組織一次食品安全培訓(xùn)，讓員工了解最新的食品安全知識(shí)和法規(guī)，提高他們的食品安全意識(shí)。

3.現(xiàn)場(chǎng)操作演示

定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作演示，讓員工觀看并學(xué)習(xí)正確的食品加工和衛(wèi)生操作流程，確保他們能夠熟練掌握。

4.食品添加劑使用培訓(xùn)

專門針對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工知道哪些添加劑可以使用，哪些不可以，以及使用的劑量和范圍。

5.應(yīng)急處理培訓(xùn)

對(duì)員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急處理培訓(xùn)，讓他們知道一旦發(fā)生食品安全問題，應(yīng)該如何快速反應(yīng)和處理。

6.員工健康監(jiān)測(cè)

定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保他們沒有攜帶可能影響食品安全的疾病。

7.員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)

教育員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，比如勤洗手、不隨意觸摸面部等，減少食品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

8.員工激勵(lì)與考核

9.案例分析與討論

10.員工溝通與反饋

鼓勵(lì)員工積極提出食品安全方面的意見和建議，定期召開員工會(huì)議，讓員工分享他們的經(jīng)驗(yàn)和看法，共同提高餐廳的食品安全管理水平。

第六章食品安全監(jiān)管與自律

1.食品安全監(jiān)管部門的管理

餐廳要主動(dòng)配合食品安全監(jiān)管部門的管理工作，定期接受檢查，確保食品安全制度的執(zhí)行到位。

2.食品安全自查制度

餐廳應(yīng)建立自查制度，定期對(duì)食品安全進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，防止食品安全事故的發(fā)生。

3.食品安全信息公示

在餐廳顯眼位置公示食品安全信息，包括食品原料來源、加工過程、添加劑使用情況等，接受消費(fèi)者的監(jiān)督。

4.食品安全事件的應(yīng)急處理

制定食品安全事件應(yīng)急處理預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事態(tài)，減少損失。

5.食品安全投訴處理

設(shè)立食品安全投訴渠道，對(duì)消費(fèi)者的投訴要認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。

6.食品安全培訓(xùn)記錄

記錄員工的食品安全培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員等，確保培訓(xùn)的有效性。

7.食品安全監(jiān)管資料歸檔

將食品安全監(jiān)管的相關(guān)資料進(jìn)行整理歸檔，包括檢查報(bào)告、整改記錄等，方便隨時(shí)查閱。

8.食品安全自律機(jī)制

建立食品安全自律機(jī)制，鼓勵(lì)員工相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時(shí)報(bào)告，共同維護(hù)食品安全。

9.食品安全宣傳與教育

10.食品安全信用體系建設(shè)

參與食品安全信用體系建設(shè)，通過誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，提高餐廳的食品安全管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任度。

第七章食品安全事故處理與預(yù)防

1.食品安全事故的識(shí)別

一旦發(fā)現(xiàn)顧客出現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒的癥狀，要立即識(shí)別并采取措施，不能掉以輕心，延誤處理時(shí)機(jī)。

2.食品安全事故的報(bào)告

發(fā)生食品安全事故時(shí)，要立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并按照規(guī)定提供事故相關(guān)信息，不得隱瞞。

3.食品安全事故的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)

在食品安全事故發(fā)生后，要保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，避免破壞可能的證據(jù)，等待監(jiān)管部門到來進(jìn)行勘查。

4.食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)

啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，迅速組織相關(guān)人員開展應(yīng)急響應(yīng)，包括顧客救治、食品封存、信息記錄等。

5.食品安全事故的調(diào)查

配合食品安全監(jiān)管部門對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查，提供必要的資料和證據(jù)，找出事故原因，防止類似事件再次發(fā)生。

6.食品安全事故的處理

根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，必要時(shí)對(duì)受影響的顧客進(jìn)行賠償。

7.食品安全事故的后續(xù)整改

針對(duì)事故原因，制定整改措施，并在整個(gè)餐廳范圍內(nèi)進(jìn)行整改，確保食品安全問題得到根本解決。

8.食品安全事故的預(yù)防

9.食品安全事故的記錄與總結(jié)

對(duì)每一起食品安全事故進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括事故原因、處理過程、整改措施等，定期進(jìn)行總結(jié)，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。

10.食品安全事故的培訓(xùn)與教育

將食品安全事故案例納入員工培訓(xùn)內(nèi)容，通過教育和培訓(xùn)，讓員工深刻認(rèn)識(shí)到食品安全事故的嚴(yán)重性，增強(qiáng)防范意識(shí)。

第八章餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管與自律組織的建立

1.明確監(jiān)管責(zé)任

餐廳要明確食品安全監(jiān)管的主體責(zé)任，制定詳細(xì)的監(jiān)管流程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有人負(fù)責(zé)，有人監(jiān)管。

2.建立監(jiān)管機(jī)制

建立食品安全監(jiān)管機(jī)制，包括定期的內(nèi)部檢查、外部監(jiān)管部門檢查和第三方評(píng)估，確保食品安全。

3.設(shè)立自律小組

成立自律小組，由管理人員和一線員工組成，負(fù)責(zé)監(jiān)督餐廳內(nèi)部食品安全操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)措施。

4.制定自律規(guī)則

制定一系列自律規(guī)則，如食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、加工操作流程、衛(wèi)生清潔規(guī)范等，要求所有員工遵守。

5.開展自律活動(dòng)

定期組織自律活動(dòng)，如食品安全知識(shí)競(jìng)賽、最佳操作示范等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。

6.實(shí)施獎(jiǎng)懲制度

對(duì)遵守食品安全規(guī)范的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的員工進(jìn)行處罰，通過獎(jiǎng)懲制度激勵(lì)員工自覺遵守自律規(guī)則。

7.加強(qiáng)信息溝通

建立信息溝通機(jī)制，確保監(jiān)管信息、自律活動(dòng)信息、員工反饋信息能夠及時(shí)傳達(dá)給所有相關(guān)人員。

8.提升透明度

9.建立顧客反饋渠道

設(shè)立顧客反饋渠道，鼓勵(lì)顧客對(duì)餐廳的食品安全提出意見和建議，及時(shí)回應(yīng)顧客關(guān)切。

10.持續(xù)改進(jìn)與提升

根據(jù)監(jiān)管反饋和自律檢查的結(jié)果，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理措施，不斷提升餐廳的食品安全水平。

第九章餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理

1.應(yīng)急預(yù)案的制定

餐廳要制定詳細(xì)的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程，包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)控制、顧客疏散等步驟。

2.應(yīng)急物資的準(zhǔn)備

提前準(zhǔn)備好應(yīng)急物資，如急救包、消毒液、嘔吐物清理工具等，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速使用。

3.應(yīng)急演練的開展

定期進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，讓員工熟悉應(yīng)急處理流程，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的快速反應(yīng)能力。

4.事故發(fā)生的初步處理

一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，進(jìn)行初步處理，如隔離事故區(qū)域、救助受傷顧客等。

5.事故信息的記錄

詳細(xì)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、涉及人員等信息，為后續(xù)調(diào)查和處理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。

6.事故原因的調(diào)查

配合監(jiān)管部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，查找問題根源，避免類似事故的再次發(fā)生。

7.事故處理的結(jié)果公示

將事故處理結(jié)果公示給顧客，包括事故原因、處理措施、整改結(jié)果等，接受公眾監(jiān)督。

8.事故后的心理輔導(dǎo)

為受事故影響的顧客提供心理輔導(dǎo)，幫助他們恢復(fù)信心，同時(shí)為員工提供心理支持，減輕他們的心理壓力。

9.事故后的總結(jié)會(huì)議

事故處理結(jié)束后，組織總結(jié)會(huì)議，分析