廚師中級(jí)的考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)料不是基本調(diào)料？

A.鹽

B.糖

C.醋

D.味精

答案：D

2.制作清蒸魚時(shí)，下列哪種魚最適合？

A.草魚

B.鯉魚

C.鰱魚

D.鱸魚

答案：D

3.在烹飪中，下列哪種食材不適合用來制作湯？

A.雞肉

B.牛肉

C.豆腐

D.土豆

答案：D

4.以下哪種烹飪方法不需要使用油？

A.炒

B.炸

C.蒸

D.煎

答案：C

5.制作紅燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)料是必需的？

A.醬油

B.蠔油

C.豆瓣醬

D.番茄醬

答案：A

6.在中餐烹飪中，下列哪種刀工技術(shù)不是基本刀工？

A.切

B.剁

C.削

D.片

答案：C

7.制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種食材不是必需的？

A.雞丁

B.花生米

C.干辣椒

D.土豆

答案：D

8.在烹飪中，下列哪種食材不適合用來制作涼拌菜？

A.黃瓜

B.西紅柿

C.茄子

D.豆芽

答案：C

9.制作糖醋排骨時(shí)，下列哪種調(diào)料不是必需的？

A.糖

B.醋

C.醬油

D.番茄醬

答案：D

10.在中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法適合處理海鮮？

A.燉

B.蒸

C.烤

D.炸

答案：B

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.制作四川火鍋時(shí)，以下哪些食材是常見的？

A.毛肚

B.豆皮

C.羊肉

D.豆腐

答案：A,B,C,D

2.以下哪些調(diào)料是制作麻婆豆腐必需的？

A.豆瓣醬

B.花椒

C.糖

D.醬油

答案：A,B,D

3.在中餐烹飪中，以下哪些食材適合用來制作炒菜？

A.豬肉

B.牛肉

C.蔬菜

D.水果

答案：A,B,C

4.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪些調(diào)料是必需的？

A.糖

B.醋

C.豆瓣醬

D.醬油

答案：A,B,C,D

5.以下哪些食材適合用來制作湯？

A.雞肉

B.魚肉

C.蔬菜

D.豆腐

答案：A,B,C,D

6.在中餐烹飪中，以下哪些刀工技術(shù)是基本刀工？

A.切

B.剁

C.片

D.削

答案：A,B,C

7.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是必需的？

A.醬油

B.糖

C.料酒

D.鹽

答案：A,B,C,D

8.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些食材是必需的？

A.雞丁

B.花生米

C.干辣椒

D.蔥

答案：A,B,C,D

9.以下哪些食材適合用來制作涼拌菜？

A.黃瓜

B.西紅柿

C.茄子

D.豆芽

答案：A,B,D

10.在中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合處理海鮮？

A.蒸

B.煮

C.烤

D.炸

答案：A,B,C,D

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.制作糖醋排骨時(shí)，應(yīng)該先放糖后放醋。（錯(cuò)誤）

2.制作魚香肉絲時(shí)，應(yīng)該使用里脊肉。（正確）

3.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該在魚身上劃幾刀以便于入味。（正確）

4.在中餐烹飪中，所有的蔬菜都適合用來制作涼拌菜。（錯(cuò)誤）

5.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該使用老抽來上色。（正確）

6.制作麻婆豆腐時(shí)，應(yīng)該使用嫩豆腐。（正確）

7.制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)該使用雞腿肉。（錯(cuò)誤）

8.制作四川火鍋時(shí)，應(yīng)該使用牛油作為底料。（正確）

9.制作糖醋里脊時(shí)，應(yīng)該使用全蛋糊來裹肉。（錯(cuò)誤）

10.在中餐烹飪中，所有的肉類都適合用來制作燉菜。（錯(cuò)誤）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述如何正確處理活魚以保證烹飪時(shí)的新鮮度。

答案：首先，將活魚放在清水中浸泡一段時(shí)間，讓其吐出泥沙。然后，用刀背擊暈魚，迅速去鱗、去內(nèi)臟，最后用清水沖洗干凈，盡快烹飪以保持新鮮度。

2.描述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟。

答案：首先，將五花肉切成塊狀，用沸水焯水去血沫。然后，將肉塊放入油鍋中炒至微黃，加入糖色和調(diào)料，如醬油、料酒等，加水沒過肉塊，小火慢燉至肉質(zhì)酥爛，最后大火收汁即可。

3.說明如何制作簡單的涼拌黃瓜。

答案：將黃瓜洗凈，用刀拍松后切成段。加入適量的蒜末、鹽、醋、糖、辣椒油和香油，拌勻后放入冰箱腌制一段時(shí)間，取出即可食用。

4.簡述如何正確使用刀工處理肉類食材。

答案：根據(jù)烹飪需求選擇合適的刀具，如切片、切絲或切塊。使用刀具時(shí)，刀刃與食材呈一定角度，利用刀背的力量推動(dòng)食材，保持刀刃的鋒利，避免用力過猛導(dǎo)致食材變形。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論中餐烹飪中火候的重要性及其對菜肴口感的影響。

答案：火候是中餐烹飪中非常重要的因素，它直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢谋３瞩r嫩，過火則會(huì)使食材變老變硬，失去原有的風(fēng)味?；鸷虻恼莆招枰獜N師根據(jù)食材的特性和菜肴的要求進(jìn)行調(diào)整。

2.探討不同調(diào)料在中餐烹飪中的作用及其搭配原則。

答案：調(diào)料在中餐烹飪中起到增香、提味、去腥等作用。不同的調(diào)料有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，如醬油增色增鮮，醋增加酸味，糖增加甜味等。調(diào)料的搭配原則是根據(jù)菜肴的風(fēng)味要求和食材的特性進(jìn)行合理搭配，以達(dá)到平衡和諧的口感。

3.分析中餐烹飪中刀工的重要性及其對菜肴外觀和口感的影響。

答案：刀工是中餐烹飪中的基礎(chǔ)技能之一，它直接影響菜肴的外觀和口感。精細(xì)的刀工可以使食材更加美觀，同時(shí)也有助于食材的均勻受熱，使菜肴口感更加細(xì)膩。不同的刀工技術(shù)適用于不同的食材和菜肴，需要廚師根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用。

4.討論中餐烹飪中如何平衡營養(yǎng)和口