食品平安與質(zhì)量控制案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗(yàn)證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP方案

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負(fù)責(zé)人。②HACCP工作小組的職責(zé)是:制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP方案；負(fù)責(zé)對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實(shí)施方案等，以確保HACCP小組成員具備建立食品平安保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進(jìn)行HACCP根底知識和本崗位HACCP方案的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP方案二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)?肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?〔GB2725。1〕，確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制與驗(yàn)證工藝流程圖低溫熟肉制品工藝流程圖〔見下頁〕(一)產(chǎn)品特征的危害分析

肉制品營養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較強(qiáng)，這些因素皆適合微生物的生長繁殖，因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標(biāo)。肉制品中還存在較為嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況.因此建議把熟肉制品檢測的重點(diǎn)放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。

四.熟肉食品危害分析(二)原輔料的危害分析1.接受原料肉(1)生物性危害〔致病菌污染〕(2)化學(xué)性危害〔獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物〕(3)物理性危害2.接受輔料、食品添加劑、包裝材料3.貯存原料肉、輔料和包裝材料(三)生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析五、低溫熟肉制品HACCP方案案例二超高溫滅菌奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖四、乳與乳制品的危害分析五、超高溫滅菌乳HACCP方案一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系。二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述奶類為一乳白色的復(fù)雜乳膠體。其中最多的組成局部是水，約占83％，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。

超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究說明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細(xì)菌幾乎全部死亡，因此認(rèn)為是目前理想的殺菌法。由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質(zhì)期，因而更受我國城市居民歡送。

本案例討論超高溫滅菌奶的HACCP方案。表6－1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述。四、乳與乳制品的危害分析乳與乳制品的不平安因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質(zhì)、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等。按照危害性質(zhì)，乳與乳制品的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害?！惨弧钞a(chǎn)品特性的危害分析乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為100000：1，乳品的危害主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌、腸內(nèi)細(xì)菌、低溫菌群、芽孢桿菌以及球菌類。此外，牛奶中還可能存在酵母菌、放線菌、霉菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、利斯特氏菌等。一些調(diào)查說明乳制品中存在較為嚴(yán)重的抗生素殘留。根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，乳與乳制品的重要衛(wèi)生指標(biāo)為微生物指標(biāo)和抗生素殘留指標(biāo)?！捕筹曫B(yǎng)過程的危害分析1．乳牛的飲用水2．飼料飼料中的危害種類主要有以下三大類：即〔1〕微生物危害:有害細(xì)菌、產(chǎn)毒霉菌〔2〕化學(xué)危害：1〕重金屬、2〕農(nóng)藥殘留3〕獸藥殘留、4〕其他有毒有害成分〔3〕物理危害物理危害包括各種稱之為外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì)。飼料中物理性危害有幾個來源，如被污染的材料、設(shè)計或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備、加工過程中錯誤的操作。物理危害的類型為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨頭、針、筆尖、紐扣、珠寶等。3．飼養(yǎng)環(huán)境：〔1〕微生物污染〔2〕化學(xué)性危害4．乳牛的衛(wèi)生乳牛的健康會對牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響?；疾〉娜榕＃植坎≡赡苤苯佑裳哼M(jìn)人乳中，如患結(jié)核病、布魯氏菌病、波狀熱時，有可能從乳中排出細(xì)菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中，微生物的含量很高。〔三〕原料奶的危害分析1．生物性危害2．化學(xué)性危害〔1〕抗生素殘留〔2〕農(nóng)藥殘留〔3〕其他鎘、鉛、汞以及類金屬砷等重金屬污染物污染飼料，以及苯并芘、游離棉酚、二惡英等環(huán)境污染物隨飼料進(jìn)人乳牛體內(nèi)，會在牛乳中造成相應(yīng)的殘留，與焚化爐鄰近的牧草飼養(yǎng)的奶牛樣品含較高水平的二惡英。飼料變質(zhì)殘留物造成牛乳中黃曲霉毒素M1污染危害。3．物理性危害〔四〕生產(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危害分析牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過程污染，會廣泛存在，以致對終產(chǎn)品造成危害。致病菌中，沙門氏菌、病原性大腸菌、結(jié)核菌、利斯特氏菌等會引起食物中毒或染上疾?。皇壤渚a(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中殘留，最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味、結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包、漲包?！菜摹成a(chǎn)過程——銷售環(huán)節(jié)危害分析〔續(xù)〕乳制品在加工過程中可發(fā)生污染。尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活。在殺菌及保溫發(fā)酵過程中，如果沾染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性。表6－3列出對超高溫滅菌乳生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果。根據(jù)危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對每一種危害，提出了預(yù)防與控制措施。五、超高溫滅菌乳HACCP方案案例三水產(chǎn)品HACCP

一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP方案三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖〔一〕生食水產(chǎn)品工藝流程圖7－2是生食水產(chǎn)品〔魚貝類〕的工藝流程圖。加工類別：生加工。產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品〔魚貝類〕?！捕成乘a(chǎn)品加工工藝流程說明〔二〕原輔料的危害分析生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用平安性。所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)。1．生物性危害〔1〕寄生蟲:1〕吸蟲病2〕線蟲病3〕絳蟲病

1．生物性危害〔續(xù)〕〔2〕細(xì)菌：1〕腸桿菌2〕弧菌3〕氣單胞菌和鄰單胞菌4〕肉毒梭菌5〕單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌6〕其他細(xì)菌〔3〕病毒：甲型肝炎等〔4〕其他：膽汁毒素、藻類毒素2．化學(xué)性危害〔1〕重金屬及類金屬元素：1〕防污劑和殺軟體動物劑2〕污染物〔2〕農(nóng)用化學(xué)品：1〕化肥2〕水處理用化合物3〕農(nóng)藥除藻劑和除草劑4〕消毒劑〔3〕化學(xué)治療劑：1〕抗菌藥2〕水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法3〕水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性4〕可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留5〕殺寄生蟲藥6〕其他化學(xué)治療劑2．化學(xué)性危害〔續(xù)〕〔4〕其他：1〕飼料配料、添加劑與污染物2〕有機(jī)污染物3．物理性危害主要是泥沙等異物。表7－3列出了生食水產(chǎn)品〔魚貝類〕原料和輔料危害分析結(jié)果。〔三〕生食水產(chǎn)品加工過程危害分析1．生食水產(chǎn)品的種類與食用情況2．常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法：1〕鹽腌后生食〔如咸梭子蟹等〕2〕鹽腌和醉制〔如醉蟹、醉螺等〕3〕鹽腌和發(fā)酵(如蝦醬等)4〕酒熗〔如熗蝦等〕5〕不經(jīng)腌、醉，在食用時用調(diào)味品蘸食〔如三文魚〕3．生食水產(chǎn)品的危害分析〔1〕細(xì)菌感染甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近海或淡水中，其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌。據(jù)文獻(xiàn)報道，在2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌7種，共1183株，其中以副溶血性弧菌為主。另外，對1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查說明，各類海產(chǎn)品帶菌率高達(dá)40％～100％.

〔2〕病毒感染生食海水貝類引起的甲型肝炎爆發(fā)在國內(nèi)外并不鮮見。20世紀(jì)60年代以來，美國多起甲型肝炎爆發(fā)與生食牡蠣等貝類有關(guān)。70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎爆發(fā)流行。80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總?cè)藬?shù)逾30萬人。在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎爆發(fā)流行與當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r、泥螺等水產(chǎn)品有關(guān)。

〔3〕寄生蟲病魚類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品〔尤其是淡水產(chǎn)品類〕系多種寄生蟲的中間宿主。華枝睪吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表，被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴階段，遇魚、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴。當(dāng)人們生食或半生食這些魚、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品時就會被感染，造成人體危害。人們因生食、半生食溪蟹引起肺吸蟲感染?！?〕毒素等有害物質(zhì)中毒魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚、蛇膽，生飲〔或用白酒沖飲〕蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。近年來江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。我國目前尚無生食水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，參照國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建議標(biāo)準(zhǔn)見表7－4。表7－5列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。因此，對各個加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個加工過程應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，最大限度減少病原菌污染。五、生食水產(chǎn)品HACCP方案在對生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定生食水產(chǎn)品HACCP方案〔見表7－6〕。確定的控制點(diǎn)為水產(chǎn)品驗(yàn)收〔生物性、化學(xué)性〕、貯存水產(chǎn)品〔生物性〕、解凍〔生物性〕、粗加工〔生物性〕、清洗〔生物性〕、半成品貯存〔生物性〕、成品切配〔生物性〕。對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗(yàn)證程序。案例四果汁和果汁飲料HACCP

一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁飲料產(chǎn)品描述三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖四、果汁和果汁飲料危害分析五、果汁和果汁飲料HACCP方案二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述果汁及果汁飲料包括：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水。表8－

3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果。該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為100％原果汁的產(chǎn)品，我國目前尚無該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此在確定產(chǎn)品的重要特性時，主要考慮糖度、酸度、pH。糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度〔°Bx〕表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。如果被檢液為純蔗糖溶液，讀數(shù)即為蔗糖的百分含量。假設(shè)被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時，其指示值不能說明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長繁殖。根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)那么，pH在4．6及其以下時，可以采用常壓殺菌條件；在pH＞4．6時，否那么需采用加壓殺菌條件。三、繪制與驗(yàn)證工藝流程圖〔一〕熱灌裝果汁工藝流程圖圖8－1為熱灌裝果汁工藝流程圖。熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒?！捕碂峁嘌b果汁工藝說明①濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗(yàn)合格證，對原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查，對每批原料依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格前方可接收。②冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求＜－lO℃貯存，防止理化、生物變化。③投料：批量性開桶拆包卸料，原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。④調(diào)配：配水復(fù)原、調(diào)控糖度、檢測酸度、VC，確認(rèn)色、香、味。⑤過濾：將配好的料液經(jīng)過濾網(wǎng)排除原料本身投料過程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。⑥殺菌：對復(fù)原為100％果汁料液進(jìn)行瞬時高溫滅菌，以到達(dá)灌裝料液無菌的目的。⑦熱灌裝封口：定量的將無菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。⑧按程序定期作CIP清洗。⑨倒盒運(yùn)行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行，利用熱汁液對包裝頂部空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。⑩冷卻：為防止果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻?！埠蟀b流程略〕水處理：城市供給生活飲用水一蓄水池〔氯處理〕一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水四、熱灌裝果汁危害分析對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟?！惨弧沉弦荷a(chǎn)過程的危害