2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：餐飲企業(yè)成本分析與控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲企業(yè)成本分析的主要目的是：A.提高菜品質(zhì)量B.降低成本C.提高服務(wù)質(zhì)量D.增加收入2.成本核算中，直接成本包括：A.原材料成本B.人工成本C.固定資產(chǎn)折舊D.以上都是3.下列哪項不屬于餐飲企業(yè)固定成本：A.租金B(yǎng).水電費C.原材料成本D.人工成本4.成本效益分析的核心指標(biāo)是：A.成本B.效益C.成本與效益的比值D.以上都是5.餐飲企業(yè)成本控制的基本原則不包括：A.預(yù)算控制B.目標(biāo)成本控制C.質(zhì)量控制D.安全控制6.下列哪項不屬于餐飲企業(yè)變動成本：A.原材料成本B.人工成本C.固定資產(chǎn)折舊D.水電費7.餐飲企業(yè)成本分析的主要方法不包括：A.定期分析B.比較分析C.因素分析D.預(yù)測分析8.成本核算中，間接成本包括：A.原材料成本B.人工成本C.固定資產(chǎn)折舊D.以上都是9.下列哪項不屬于餐飲企業(yè)成本控制的方法：A.目標(biāo)成本法B.標(biāo)準(zhǔn)成本法C.成本效益分析法D.質(zhì)量控制法10.餐飲企業(yè)成本分析的主要目的是：A.提高菜品質(zhì)量B.降低成本C.提高服務(wù)質(zhì)量D.增加收入二、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲企業(yè)成本分析的主要目的是為了提高菜品質(zhì)量。（）2.成本核算中，直接成本包括原材料成本、人工成本和固定資產(chǎn)折舊。（）3.餐飲企業(yè)固定成本包括租金、水電費和原材料成本。（）4.成本效益分析的核心指標(biāo)是成本與效益的比值。（）5.餐飲企業(yè)成本控制的基本原則包括預(yù)算控制、目標(biāo)成本控制和質(zhì)量控制。（）6.餐飲企業(yè)變動成本包括原材料成本、人工成本和水電費。（）7.餐飲企業(yè)成本分析的主要方法包括定期分析、比較分析、因素分析和預(yù)測分析。（）8.成本核算中，間接成本包括原材料成本、人工成本和固定資產(chǎn)折舊。（）9.餐飲企業(yè)成本控制的方法包括目標(biāo)成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法、成本效益分析法和質(zhì)量控制法。（）10.餐飲企業(yè)成本分析的主要目的是為了增加收入。（）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述餐飲企業(yè)成本分析的意義。2.簡述餐飲企業(yè)成本核算的主要內(nèi)容。3.簡述餐飲企業(yè)成本控制的基本原則。四、論述題（共20分）要求：結(jié)合餐飲企業(yè)實際情況，論述如何運用成本效益分析法對餐飲企業(yè)成本進(jìn)行控制。五、案例分析題（共20分）要求：閱讀以下案例，分析并回答問題。案例：某餐飲企業(yè)是一家以中式菜品為主的中高檔餐廳，近年來，該企業(yè)在市場競爭中遇到了成本上升和收入下降的問題。以下是該企業(yè)近三年的成本和收入情況表：|項目|2021年|2022年|2023年||--------------|--------|--------|--------||營業(yè)收入（萬元）|300|280|260||總成本（萬元）|250|275|300|問題：1.分析該企業(yè)近三年的成本構(gòu)成及變化趨勢。2.針對該企業(yè)的成本問題，提出具體的成本控制措施。六、計算題（共20分）要求：某餐飲企業(yè)2023年度餐飲成本如下：-原材料成本：200萬元-人工成本：120萬元-固定資產(chǎn)折舊：30萬元-水電費：20萬元-其他費用：10萬元1.計算該企業(yè)2023年度餐飲總成本。2.若企業(yè)希望將餐飲總成本降低10%，請計算降低成本后的人工成本和原材料成本應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)值。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：成本分析的主要目的是為了降低成本，提高企業(yè)的盈利能力。2.A解析：直接成本是指可以直接歸屬于某一產(chǎn)品或服務(wù)的成本，原材料成本是直接成本的一部分。3.C解析：固定成本是指在一定時期內(nèi)不隨產(chǎn)量變動而變動的成本，如租金、水電費等。4.C解析：成本效益分析的核心指標(biāo)是成本與效益的比值，即投入產(chǎn)出比。5.D解析：成本控制的基本原則包括預(yù)算控制、目標(biāo)成本控制、質(zhì)量控制和安全控制。6.C解析：變動成本是指隨產(chǎn)量變動而變動的成本，如原材料成本、人工成本等。7.D解析：成本分析的主要方法包括定期分析、比較分析、因素分析和預(yù)測分析。8.D解析：間接成本是指不能直接歸屬于某一產(chǎn)品或服務(wù)的成本，通常需要通過分?jǐn)偟姆绞接嬋氤杀尽?.D解析：餐飲企業(yè)成本控制的方法包括目標(biāo)成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法、成本效益分析法和質(zhì)量控制法。10.B解析：成本分析的主要目的是為了降低成本，從而提高企業(yè)的盈利能力。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：成本分析的主要目的是為了降低成本，而不是提高菜品質(zhì)量。2.√解析：直接成本包括原材料成本、人工成本和固定資產(chǎn)折舊。3.×解析：固定成本不包括原材料成本，原材料成本屬于變動成本。4.√解析：成本效益分析的核心指標(biāo)是成本與效益的比值。5.√解析：成本控制的基本原則包括預(yù)算控制、目標(biāo)成本控制和質(zhì)量控制。6.√解析：變動成本包括原材料成本、人工成本和水電費。7.√解析：成本分析的主要方法包括定期分析、比較分析、因素分析和預(yù)測分析。8.√解析：間接成本包括原材料成本、人工成本和固定資產(chǎn)折舊。9.√解析：餐飲企業(yè)成本控制的方法包括目標(biāo)成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法、成本效益分析法和質(zhì)量控制法。10.×解析：成本分析的主要目的是為了降低成本，而不是增加收入。三、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：餐飲企業(yè)成本分析的意義在于通過分析成本構(gòu)成和變動趨勢，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，從而降低成本，提高企業(yè)的盈利能力。2.解析：餐飲企業(yè)成本核算的主要內(nèi)容包括原材料成本、人工成本、固定資產(chǎn)折舊、水電費和其他費用等。3.解析：餐飲企業(yè)成本控制的基本原則包括預(yù)算控制、目標(biāo)成本控制、質(zhì)量控制和安全控制。預(yù)算控制是指制定合理的成本預(yù)算，確保成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)；目標(biāo)成本控制是指設(shè)定成本控制目標(biāo)，并采取有效措施實現(xiàn)目標(biāo)；質(zhì)量控制是指通過提高服務(wù)質(zhì)量，降低成本；安全控制是指確保生產(chǎn)安全，避免因安全事故導(dǎo)致的成本增加。四、論述題（共20分）解析：運用成本效益分析法對餐飲企業(yè)成本進(jìn)行控制，首先需要確定成本控制的范圍和目標(biāo)，然后對各項成本進(jìn)行詳細(xì)分析，找出成本控制的重點領(lǐng)域。具體措施包括：1.優(yōu)化采購流程，降低原材料成本；2.提高員工效率，降低人工成本；3.優(yōu)化能源管理，降低水電費；4.加強(qiáng)成本核算，提高成本透明度；5.建立成本控制責(zé)任制，明確各部門成本控制職責(zé)。五、案例分析題（共20分）解析：1.成本構(gòu)成及變化趨勢分析：-2021年至2023年，營業(yè)收入逐年下降，總成本逐年上升，說明企業(yè)在市場競爭中處于不利地位。-原材料成本和人工成本逐年上升，是導(dǎo)致總成本上升的主要原因。2.成本控制措施：-優(yōu)化采購流程，降低原材料成本；-提高員工效率，降低人工成本；-優(yōu)化能源管理，降低水電費；-加強(qiáng)成本核算，提高成本透明度；-建立成本控制責(zé)任制，明確各部門成本控制職責(zé)。六、計算題（共20分）解析：1.餐飲總成本=原材料成本+人工成本+固定資產(chǎn)折舊+水電費+其他費用=200萬元+120萬元