乳品生產(chǎn)工藝試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.乳品生產(chǎn)過程中，下列哪些是影響乳品質(zhì)的因素？

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.設(shè)備衛(wèi)生

D.環(huán)境溫度

2.下列關(guān)于巴氏殺菌法的描述，正確的是：

A.殺菌溫度為72℃

B.殺菌時間為15秒

C.殺菌溫度為63℃

D.殺菌時間為30分鐘

3.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳？

A.鮮奶

B.純牛奶

C.酸奶

D.奶油

4.乳品生產(chǎn)中，巴氏殺菌的目的有哪些？

A.殺滅有害微生物

B.提高乳品口感

C.保持乳品營養(yǎng)

D.延長乳品保質(zhì)期

5.下列關(guān)于乳品包裝的描述，正確的是：

A.包裝材料應(yīng)無毒、無害

B.包裝材料應(yīng)具有良好的密封性

C.包裝材料應(yīng)具有良好的耐熱性

D.包裝材料應(yīng)具有良好的耐寒性

6.下列哪種酶在乳品生產(chǎn)中用于凝乳？

A.蛋白酶

B.纖維蛋白酶

C.水解酶

D.氨基酸酶

7.下列關(guān)于乳品生產(chǎn)設(shè)備的描述，正確的是：

A.設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒

B.設(shè)備應(yīng)保持干燥、通風(fēng)

C.設(shè)備應(yīng)避免陽光直射

D.設(shè)備應(yīng)避免高溫、潮濕

8.下列關(guān)于乳品生產(chǎn)環(huán)境的描述，正確的是：

A.環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生

B.環(huán)境應(yīng)避免灰塵、細(xì)菌

C.環(huán)境應(yīng)保持通風(fēng)、透氣

D.環(huán)境應(yīng)避免噪音、震動

9.下列關(guān)于乳品生產(chǎn)過程的描述，正確的是：

A.原料驗收應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)

B.生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進行

C.生產(chǎn)過程應(yīng)定期進行質(zhì)量檢測

D.生產(chǎn)過程應(yīng)保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生

10.下列關(guān)于乳品生產(chǎn)管理的描述，正確的是：

A.管理人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和技能

B.管理人員應(yīng)定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)

C.管理人員應(yīng)加強員工培訓(xùn)

D.管理人員應(yīng)注重生產(chǎn)成本控制

11.下列關(guān)于乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，正確的是：

A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

B.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期進行修訂

C.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)結(jié)合市場需求制定

D.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)注重消費者滿意度

12.下列關(guān)于乳品生產(chǎn)成本的描述，正確的是：

A.生產(chǎn)成本包括原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊等

B.生產(chǎn)成本應(yīng)盡量降低，以提高利潤

C.生產(chǎn)成本應(yīng)合理控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量

D.生產(chǎn)成本應(yīng)與市場需求相適應(yīng)

13.下列關(guān)于乳品生產(chǎn)安全的描述，正確的是：

A.生產(chǎn)過程中應(yīng)注重員工安全

B.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修

C.生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持安全、穩(wěn)定

D.應(yīng)定期進行安全培訓(xùn)

14.下列關(guān)于乳品市場需求的描述，正確的是：

A.市場需求受消費者偏好、經(jīng)濟水平等因素影響

B.市場需求應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)

C.市場需求應(yīng)注重產(chǎn)品創(chuàng)新

D.市場需求應(yīng)注重品牌建設(shè)

15.下列關(guān)于乳品品牌建設(shè)的描述，正確的是：

A.品牌建設(shè)應(yīng)注重產(chǎn)品品質(zhì)

B.品牌建設(shè)應(yīng)注重企業(yè)形象

C.品牌建設(shè)應(yīng)注重市場推廣

D.品牌建設(shè)應(yīng)注重售后服務(wù)

16.下列關(guān)于乳品市場競爭的描述，正確的是：

A.市場競爭應(yīng)遵循公平、公正的原則

B.市場競爭應(yīng)注重產(chǎn)品創(chuàng)新

C.市場競爭應(yīng)注重品牌建設(shè)

D.市場競爭應(yīng)注重價格策略

17.下列關(guān)于乳品行業(yè)發(fā)展趨勢的描述，正確的是：

A.乳品行業(yè)將向高品質(zhì)、多樣化方向發(fā)展

B.乳品行業(yè)將向綠色、環(huán)保方向發(fā)展

C.乳品行業(yè)將向國際化方向發(fā)展

D.乳品行業(yè)將向智能化方向發(fā)展

18.下列關(guān)于乳品行業(yè)政策法規(guī)的描述，正確的是：

A.政策法規(guī)應(yīng)有利于乳品行業(yè)發(fā)展

B.政策法規(guī)應(yīng)有利于保護消費者權(quán)益

C.政策法規(guī)應(yīng)有利于規(guī)范市場秩序

D.政策法規(guī)應(yīng)有利于提高乳品質(zhì)量

19.下列關(guān)于乳品行業(yè)社會責(zé)任的描述，正確的是：

A.乳品企業(yè)應(yīng)注重產(chǎn)品質(zhì)量和安全

B.乳品企業(yè)應(yīng)注重環(huán)境保護和資源利用

C.乳品企業(yè)應(yīng)注重員工權(quán)益保障

D.乳品企業(yè)應(yīng)注重公益事業(yè)和社會責(zé)任

20.下列關(guān)于乳品行業(yè)未來發(fā)展的描述，正確的是：

A.乳品行業(yè)將面臨更多機遇和挑戰(zhàn)

B.乳品行業(yè)將實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

C.乳品行業(yè)將推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化

D.乳品行業(yè)將引領(lǐng)健康生活方式

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.乳品生產(chǎn)過程中，使用抗生素的原料乳在處理后可以安全用于生產(chǎn)。（×）

2.巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物，包括芽孢和耐熱菌。（×）

3.酸奶的制作過程中，乳酸菌是唯一的發(fā)酵菌種。（√）

4.乳品包裝的目的是為了防止污染和保持產(chǎn)品新鮮，無需考慮美觀性。（×）

5.乳清蛋白是乳品生產(chǎn)中的一種主要蛋白質(zhì)，對乳品的口感和質(zhì)地有重要影響。（√）

6.乳品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，以保證生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。（√）

7.乳品生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度對產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（×）

8.乳品生產(chǎn)管理的關(guān)鍵是確保生產(chǎn)過程符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（√）

9.乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)隨著市場變化和消費者需求的變化而適時調(diào)整。（√）

10.乳品企業(yè)應(yīng)積極參與社會公益活動，樹立良好的企業(yè)形象。（√）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述乳品生產(chǎn)過程中原料驗收的主要內(nèi)容和要求。

2.解釋巴氏殺菌法和超高溫殺菌法在乳品生產(chǎn)中的區(qū)別。

3.列舉三種常見的乳品生產(chǎn)設(shè)備及其作用。

4.簡要說明乳品生產(chǎn)過程中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述乳品行業(yè)在促進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化中的作用及其面臨的挑戰(zhàn)。

2.分析乳品市場發(fā)展趨勢，探討乳品企業(yè)如何應(yīng)對市場變化，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

試卷答案如下

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

2.ACD

3.C

4.ACD

5.ABCD

6.A

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ACD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.原料驗收主要包括外觀檢查、理化指標(biāo)檢測、微生物指標(biāo)檢測等，要求原料新鮮、無污染、符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.巴氏殺菌法殺菌溫度較低，殺菌時間較長，適用于殺菌乳和酸奶等；超高溫殺菌法殺菌溫度高，殺菌時間短，適用于長保質(zhì)期的乳品。

3.常見的乳品生產(chǎn)設(shè)備有均質(zhì)機、巴氏殺菌機、滅菌機、包裝機等，分別用于乳品均質(zhì)、殺菌、滅菌和包裝。

4.保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的方法包括：嚴(yán)格原料驗收、生產(chǎn)過程控制、設(shè)備清潔消毒、環(huán)境監(jiān)測、定期質(zhì)量檢測等。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.乳品行業(yè)在促進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化中的作用主要體現(xiàn)在：提高農(nóng)