化學(xué)在食品科學(xué)中的作用試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.以下哪些物質(zhì)屬于天然抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.乙二胺四乙酸（EDTA）

E.硫酸銅

2.下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是：

A.食品添加劑可以改善食品的色、香、味

B.食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害

C.食品添加劑可以延長食品的保質(zhì)期

D.食品添加劑的用量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)

E.食品添加劑應(yīng)避免使用在嬰幼兒食品中

3.在食品加工過程中，下列哪些方法可以用于蛋白質(zhì)的改性？

A.酶解法

B.熱處理法

C.化學(xué)改性法

D.超聲波處理法

E.真空處理法

4.下列哪些物質(zhì)屬于食品中的有害物質(zhì)？

A.亞硝酸鹽

B.防腐劑

C.脂肪酸

D.鉛

E.砷

5.下列關(guān)于食品微生物學(xué)的說法，正確的是：

A.食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的生長、繁殖及其對(duì)食品品質(zhì)影響的學(xué)科

B.食品微生物學(xué)的研究有助于提高食品的安全性和質(zhì)量

C.食品微生物學(xué)的研究有助于開發(fā)新型食品

D.食品微生物學(xué)的研究有助于提高食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值

E.食品微生物學(xué)的研究有助于降低食品的成本

6.下列關(guān)于食品營養(yǎng)學(xué)的說法，正確的是：

A.食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品中營養(yǎng)成分的組成、性質(zhì)、作用及其對(duì)人體健康影響的學(xué)科

B.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于指導(dǎo)人們合理膳食

C.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩病

D.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于開發(fā)新型食品

E.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于提高食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值

7.下列關(guān)于食品化學(xué)的說法，正確的是：

A.食品化學(xué)是研究食品的物理、化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)的學(xué)科

B.食品化學(xué)的研究有助于提高食品的加工和儲(chǔ)存質(zhì)量

C.食品化學(xué)的研究有助于開發(fā)新型食品

D.食品化學(xué)的研究有助于提高食品的營養(yǎng)價(jià)值

E.食品化學(xué)的研究有助于降低食品的成本

8.下列關(guān)于食品工程的說法，正確的是：

A.食品工程是研究食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等方面的學(xué)科

B.食品工程的研究有助于提高食品的加工效率

C.食品工程的研究有助于延長食品的保質(zhì)期

D.食品工程的研究有助于降低食品的成本

E.食品工程的研究有助于提高食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值

9.下列關(guān)于食品安全管理的說法，正確的是：

A.食品安全管理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全管理包括食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)

C.食品安全管理有助于預(yù)防食品污染和食源性疾病

D.食品安全管理有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

E.食品安全管理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

10.下列關(guān)于食品添加劑檢測(cè)的說法，正確的是：

A.食品添加劑檢測(cè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品添加劑檢測(cè)包括感官檢測(cè)、理化檢測(cè)和微生物檢測(cè)等方法

C.食品添加劑檢測(cè)有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害物質(zhì)

D.食品添加劑檢測(cè)有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

E.食品添加劑檢測(cè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

11.下列關(guān)于食品微生物檢測(cè)的說法，正確的是：

A.食品微生物檢測(cè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品微生物檢測(cè)包括細(xì)菌檢測(cè)、真菌檢測(cè)和病毒檢測(cè)等方法

C.食品微生物檢測(cè)有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害微生物

D.食品微生物檢測(cè)有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

E.食品微生物檢測(cè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

12.下列關(guān)于食品理化檢測(cè)的說法，正確的是：

A.食品理化檢測(cè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品理化檢測(cè)包括感官檢測(cè)、理化檢測(cè)和微生物檢測(cè)等方法

C.食品理化檢測(cè)有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害物質(zhì)

D.食品理化檢測(cè)有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

E.食品理化檢測(cè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

13.下列關(guān)于食品感官檢測(cè)的說法，正確的是：

A.食品感官檢測(cè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品感官檢測(cè)包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等方法

C.食品感官檢測(cè)有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害物質(zhì)

D.食品感官檢測(cè)有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

E.食品感官檢測(cè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

14.下列關(guān)于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的說法，正確的是：

A.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是保障食品質(zhì)量安全的重要依據(jù)

B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等

C.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

15.下列關(guān)于食品質(zhì)量認(rèn)證的說法，正確的是：

A.食品質(zhì)量認(rèn)證是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品質(zhì)量認(rèn)證包括ISO9001、HACCP和GMP等體系

C.食品質(zhì)量認(rèn)證有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

D.食品質(zhì)量認(rèn)證有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品質(zhì)量認(rèn)證有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

16.下列關(guān)于食品標(biāo)簽管理的說法，正確的是：

A.食品標(biāo)簽管理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品標(biāo)簽管理有助于消費(fèi)者了解食品的成分、營養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)日期等信息

C.食品標(biāo)簽管理有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

D.食品標(biāo)簽管理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品標(biāo)簽管理有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

17.下列關(guān)于食品廣告管理的說法，正確的是：

A.食品廣告管理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品廣告管理有助于消費(fèi)者了解食品的成分、營養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)日期等信息

C.食品廣告管理有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

D.食品廣告管理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品廣告管理有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

18.下列關(guān)于食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理的說法，正確的是：

A.食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理有助于查明事故原因，防止類似事故再次發(fā)生

C.食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

D.食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

19.下列關(guān)于食品安全信用體系建設(shè)的說法，正確的是：

A.食品安全信用體系建設(shè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全信用體系建設(shè)有助于提高食品企業(yè)的信用度

C.食品安全信用體系建設(shè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

D.食品安全信用體系建設(shè)有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

E.食品安全信用體系建設(shè)有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

20.下列關(guān)于食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)的說法，正確的是：

A.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為

C.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于提高食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

D.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害，可以隨意添加。（）

2.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生變性，使其營養(yǎng)價(jià)值降低。（）

3.食品中的脂肪在氧化過程中會(huì)產(chǎn)生自由基，對(duì)人體有害。（）

4.食品中的維生素在儲(chǔ)存過程中容易受到光照、溫度和氧氣的影響而分解。（）

5.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)可以無限積累，不會(huì)引起中毒。（）

6.食品中的微生物在適宜的條件下可以大量繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。（）

7.食品中的有害物質(zhì)可以通過感官檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，不需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。（）

8.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的，所有食品都必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（）

9.食品安全信用體系建設(shè)是為了提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。（）

10.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)是為了規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障人民群眾的身體健康和生命安全。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品科學(xué)中的作用。

2.解釋什么是食品的保質(zhì)期，并說明影響食品保質(zhì)期的因素。

3.簡(jiǎn)要介紹食品安全管理體系中的HACCP體系。

4.闡述食品微生物學(xué)在食品安全控制中的重要性。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述化學(xué)在食品添加劑安全評(píng)價(jià)中的應(yīng)用及其重要性。

2.分析食品化學(xué)在食品加工過程中的作用，并舉例說明其在提高食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值方面的具體應(yīng)用。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.A,B,D

2.A,C,D,E

3.A,B,C

4.A,D,E

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.食品添加劑在食品科學(xué)中的作用包括改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值等。

2.食品的保質(zhì)期是指食品在適宜的儲(chǔ)存條件下，保持其品質(zhì)和安全性的時(shí)間。影響食品保質(zhì)期的因素包括溫度、濕度、氧氣、光照、微生物等。

3.HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過對(duì)食品生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，確保食品的安全。

4.食品微生物學(xué)在食品安全控制中的重要性體現(xiàn)在通過研究微生物的生長、繁殖和代謝，可以預(yù)測(cè)和控制微生物對(duì)食品的污染，從而保障食品的安全。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.化學(xué)在食品添