化學(xué)在食品科學(xué)中的作用試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.以下哪些物質(zhì)屬于天然抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.乙二胺四乙酸（EDTA）

E.硫酸銅

2.下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是：

A.食品添加劑可以改善食品的色、香、味

B.食品添加劑對人體健康沒有危害

C.食品添加劑可以延長食品的保質(zhì)期

D.食品添加劑的用量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)

E.食品添加劑應(yīng)避免使用在嬰幼兒食品中

3.在食品加工過程中，下列哪些方法可以用于蛋白質(zhì)的改性？

A.酶解法

B.熱處理法

C.化學(xué)改性法

D.超聲波處理法

E.真空處理法

4.下列哪些物質(zhì)屬于食品中的有害物質(zhì)？

A.亞硝酸鹽

B.防腐劑

C.脂肪酸

D.鉛

E.砷

5.下列關(guān)于食品微生物學(xué)的說法，正確的是：

A.食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的生長、繁殖及其對食品品質(zhì)影響的學(xué)科

B.食品微生物學(xué)的研究有助于提高食品的安全性和質(zhì)量

C.食品微生物學(xué)的研究有助于開發(fā)新型食品

D.食品微生物學(xué)的研究有助于提高食品的口感和營養(yǎng)價值

E.食品微生物學(xué)的研究有助于降低食品的成本

6.下列關(guān)于食品營養(yǎng)學(xué)的說法，正確的是：

A.食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品中營養(yǎng)成分的組成、性質(zhì)、作用及其對人體健康影響的學(xué)科

B.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于指導(dǎo)人們合理膳食

C.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩病

D.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于開發(fā)新型食品

E.食品營養(yǎng)學(xué)的研究有助于提高食品的口感和營養(yǎng)價值

7.下列關(guān)于食品化學(xué)的說法，正確的是：

A.食品化學(xué)是研究食品的物理、化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)的學(xué)科

B.食品化學(xué)的研究有助于提高食品的加工和儲存質(zhì)量

C.食品化學(xué)的研究有助于開發(fā)新型食品

D.食品化學(xué)的研究有助于提高食品的營養(yǎng)價值

E.食品化學(xué)的研究有助于降低食品的成本

8.下列關(guān)于食品工程的說法，正確的是：

A.食品工程是研究食品加工、儲存、運輸和銷售等方面的學(xué)科

B.食品工程的研究有助于提高食品的加工效率

C.食品工程的研究有助于延長食品的保質(zhì)期

D.食品工程的研究有助于降低食品的成本

E.食品工程的研究有助于提高食品的口感和營養(yǎng)價值

9.下列關(guān)于食品安全管理的說法，正確的是：

A.食品安全管理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全管理包括食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售各個環(huán)節(jié)

C.食品安全管理有助于預(yù)防食品污染和食源性疾病

D.食品安全管理有助于提高食品企業(yè)的競爭力

E.食品安全管理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

10.下列關(guān)于食品添加劑檢測的說法，正確的是：

A.食品添加劑檢測是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品添加劑檢測包括感官檢測、理化檢測和微生物檢測等方法

C.食品添加劑檢測有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害物質(zhì)

D.食品添加劑檢測有助于提高食品企業(yè)的競爭力

E.食品添加劑檢測有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

11.下列關(guān)于食品微生物檢測的說法，正確的是：

A.食品微生物檢測是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品微生物檢測包括細(xì)菌檢測、真菌檢測和病毒檢測等方法

C.食品微生物檢測有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害微生物

D.食品微生物檢測有助于提高食品企業(yè)的競爭力

E.食品微生物檢測有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

12.下列關(guān)于食品理化檢測的說法，正確的是：

A.食品理化檢測是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品理化檢測包括感官檢測、理化檢測和微生物檢測等方法

C.食品理化檢測有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害物質(zhì)

D.食品理化檢測有助于提高食品企業(yè)的競爭力

E.食品理化檢測有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

13.下列關(guān)于食品感官檢測的說法，正確的是：

A.食品感官檢測是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品感官檢測包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等方法

C.食品感官檢測有助于發(fā)現(xiàn)和消除食品中的有害物質(zhì)

D.食品感官檢測有助于提高食品企業(yè)的競爭力

E.食品感官檢測有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

14.下列關(guān)于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的說法，正確的是：

A.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是保障食品質(zhì)量安全的重要依據(jù)

B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等

C.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有助于提高食品企業(yè)的競爭力

D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有助于促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

15.下列關(guān)于食品質(zhì)量認(rèn)證的說法，正確的是：

A.食品質(zhì)量認(rèn)證是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品質(zhì)量認(rèn)證包括ISO9001、HACCP和GMP等體系

C.食品質(zhì)量認(rèn)證有助于提高食品企業(yè)的競爭力

D.食品質(zhì)量認(rèn)證有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品質(zhì)量認(rèn)證有助于促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

16.下列關(guān)于食品標(biāo)簽管理的說法，正確的是：

A.食品標(biāo)簽管理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品標(biāo)簽管理有助于消費者了解食品的成分、營養(yǎng)價值和生產(chǎn)日期等信息

C.食品標(biāo)簽管理有助于提高食品企業(yè)的競爭力

D.食品標(biāo)簽管理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品標(biāo)簽管理有助于促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

17.下列關(guān)于食品廣告管理的說法，正確的是：

A.食品廣告管理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品廣告管理有助于消費者了解食品的成分、營養(yǎng)價值和生產(chǎn)日期等信息

C.食品廣告管理有助于提高食品企業(yè)的競爭力

D.食品廣告管理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品廣告管理有助于促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

18.下列關(guān)于食品安全事故報告和調(diào)查處理的說法，正確的是：

A.食品安全事故報告和調(diào)查處理是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全事故報告和調(diào)查處理有助于查明事故原因，防止類似事故再次發(fā)生

C.食品安全事故報告和調(diào)查處理有助于提高食品企業(yè)的競爭力

D.食品安全事故報告和調(diào)查處理有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品安全事故報告和調(diào)查處理有助于促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

19.下列關(guān)于食品安全信用體系建設(shè)的說法，正確的是：

A.食品安全信用體系建設(shè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全信用體系建設(shè)有助于提高食品企業(yè)的信用度

C.食品安全信用體系建設(shè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

D.食品安全信用體系建設(shè)有助于促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

E.食品安全信用體系建設(shè)有助于提高食品企業(yè)的競爭力

20.下列關(guān)于食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)的說法，正確的是：

A.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)是保障食品質(zhì)量安全的重要手段

B.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為

C.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于提高食品企業(yè)的競爭力

D.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于保障人民群眾的身體健康和生命安全

E.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)有助于促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品添加劑對人體健康沒有危害，可以隨意添加。（）

2.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生變性，使其營養(yǎng)價值降低。（）

3.食品中的脂肪在氧化過程中會產(chǎn)生自由基，對人體有害。（）

4.食品中的維生素在儲存過程中容易受到光照、溫度和氧氣的影響而分解。（）

5.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)可以無限積累，不會引起中毒。（）

6.食品中的微生物在適宜的條件下可以大量繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。（）

7.食品中的有害物質(zhì)可以通過感官檢測發(fā)現(xiàn)，不需要進行實驗室檢測。（）

8.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是強制性的，所有食品都必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（）

9.食品安全信用體系建設(shè)是為了提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益。（）

10.食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)是為了規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障人民群眾的身體健康和生命安全。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食品添加劑在食品科學(xué)中的作用。

2.解釋什么是食品的保質(zhì)期，并說明影響食品保質(zhì)期的因素。

3.簡要介紹食品安全管理體系中的HACCP體系。

4.闡述食品微生物學(xué)在食品安全控制中的重要性。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述化學(xué)在食品添加劑安全評價中的應(yīng)用及其重要性。

2.分析食品化學(xué)在食品加工過程中的作用，并舉例說明其在提高食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值方面的具體應(yīng)用。

試卷答案如下

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.A,B,D

2.A,C,D,E

3.A,B,C

4.A,D,E

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.食品添加劑在食品科學(xué)中的作用包括改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價值等。

2.食品的保質(zhì)期是指食品在適宜的儲存條件下，保持其品質(zhì)和安全性的時間。影響食品保質(zhì)期的因素包括溫度、濕度、氧氣、光照、微生物等。

3.HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過對食品生產(chǎn)過程中的危害進行識別、評估和控制，確保食品的安全。

4.食品微生物學(xué)在食品安全控制中的重要性體現(xiàn)在通過研究微生物的生長、繁殖和代謝，可以預(yù)測和控制微生物對食品的污染，從而保障食品的安全。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.化學(xué)在食品添