0緒論

基本概念：

1.營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

2.營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以

滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

3.營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日

從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲

得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞

動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

4.合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)

量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生

理需要，保持人體健康。

5.食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防

措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)蛋白質(zhì)

基本概念：

1.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需

要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

2.條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨

酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸

和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨

基酸或半必需氨基酸。

3.氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

4.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它

的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些

含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，

余者以此類推。

5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩

種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

6.氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=b(U+F+S),

B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。

基本要求：

一、蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體

內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

(-)氨基酸和肽

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序

和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的

次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3

肽和2肽。

（二）必需氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、

半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨

酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學(xué)

上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量

為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)

的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被

機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)

中限制氨基酸種類多時(shí)，其營養(yǎng)價(jià)值相對較低。

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白

質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死

亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的

氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋

白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝

入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究

和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含

量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存

在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用

程度三方面全面地進(jìn)行評價(jià)。常用的指標(biāo)有：

（一）蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)

值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測

定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的

換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化

后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（％）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

X100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不

考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。

（三）蛋白質(zhì)利用率

1.生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程

度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：

生物價(jià)=儲留氮x100/吸收氮

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

2.蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,

因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公

式如下：

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率X生物價(jià)

3.蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實(shí)驗(yàn)期

內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）o

4.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需

氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映

蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。

氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。

五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)

缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩

種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。

六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率

較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國由于以植物性

食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~L2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占

膳食總熱能的10%^14%o

第二節(jié)脂類

基本概念：

1.必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給

的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的a-亞麻酸是人體必需的兩種脂

肪酸。

2.3-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第

三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

3.3-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六

和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

基本要求：

一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子

和三個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的

能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的

甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官

性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，

而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈

脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和

度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，

可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對它

們的一些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個(gè)重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為，營養(yǎng)

學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3

和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都

是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和a-亞麻酸來合成這些脂肪

酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸

與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。

（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和

收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。

（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)

運(yùn)和代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、

神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害

的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

（二）磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物

質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。

（三）固醇類

最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。

三、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對

含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存

在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、

二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。

第三節(jié)碳水化物

基本概念：

1.膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。

主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

2.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖

的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度

分解而對機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)

進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白

質(zhì)作用。

3.抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙酰基需與碳水化物代謝產(chǎn)生

的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三竣酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因

草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等

外周組織的分解能力時(shí)，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮

癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。

基本要求：

一、水化物的分類、食物來源

（一）單糖

在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。

1.葡萄糖6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還

原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是

5mmol/Lo

2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90除是飲料、

冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利

用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸?/p>

3.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳

中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。

4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果

和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。

1.蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以a糖昔鍵連接而成。日常食用白糖

即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。

2.麥芽糖由兩分子葡萄糖以a糖昔鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在

于麥芽中。

3.乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以B糖甘鍵連接而成。存在于乳中。

4.海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。

（三）寡糖

是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：

1.棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。

2.水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可

造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保

健作用。

（四）多糖

大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、

淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。

1.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。

食物中糖原很少。

2.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主

要食物來源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類

消化道中無分解這類多糖（B-糖昔鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具

有重要的生理作用?？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維。

（1）不溶性纖維

1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。

2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。

3）木質(zhì)素存在于所有植物中。

（2）可溶性纖維

1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。

2）某些半纖維素存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在

形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。

1.提供機(jī)體熱能碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的

來源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物提供能量充

足時(shí)，可發(fā)揮對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只

能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖

原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為

葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對能量的需要;肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是機(jī)體的重要組成成分碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的

構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和

RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。

3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。

（1）增強(qiáng)腸蠕動，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及

降低其吸收。

（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。

（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作

用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐

受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸

道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

三、碳水化物供給

膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以

占總熱能的60~70%為宜。

碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果

提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的

糧谷類是膳食纖維的主要來源。

第四節(jié)熱能

基本概念：

1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，

禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。

2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或

每公斤體重）的熱能消耗。

3.食物熱效應(yīng):人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化,吸收、

代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而

引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

基本要求：

一、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，

能量可維持各種生理和體力活動的正常進(jìn)行。國際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗

（一）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標(biāo)

計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異,

自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表

面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）

不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高。成年后，隨年齡

增長，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也

能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精

神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平

升高。

（-）體力活動

體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%o是人體熱能消耗變

化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活

動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。

（三）食物特殊動力作用

不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效

應(yīng)最少。這與營養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的

能量有關(guān)。

三、人體一日熱能需要的確定

確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測量法。

四、熱能供給

人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學(xué)

會推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%,20%-25%

和60%-70%o

第五節(jié)礦物質(zhì)

基本概念：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人

體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。

2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

基本要求：

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所

必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10

種，即銅、鉆、銘、鐵、氟、碘、錦、銅、硒和鋅；硅、鍥、硼、鈕為可能必需

元素。

礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)

消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其

含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同

作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在

食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、

鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

一、鈣

成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)&50~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的

鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。

（-）生理功能

鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進(jìn)體內(nèi)某

些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

（二）吸收與代謝

1.吸收鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)與被動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為201r60強(qiáng)不

等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未

被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白

質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。

2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%

左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。

3.儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。

（三）參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鈣的AI值為0歲~30011^,0.5歲-400mg,4歲-800mg,11

歲T000mg,18歲-800mg,50歲T000mg,孕婦1000mg,乳母1200mg。

（四）食物來源

鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、

海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內(nèi)含量為650克，859r90%存在于骨骼和牙齒中。

（-）生理作用

磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、

酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60限70%。磷主要從腎臟

排出。

參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦磷AI值，成人700mg。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60獷75%

存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功

能性鐵。其余25%為貯存鐵。

（-）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)

氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。

（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三

價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色

素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及

存在于茶葉及咖腓中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。止匕外，無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之

間有較強(qiáng)的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及

動物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存均有良

好影響。

（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺

鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；

兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。

（四）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人;

婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國營養(yǎng)

學(xué)會推薦鐵的AI值成年男子15mg,成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良

好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘

人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。

（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全

吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)

性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，

產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。

（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以

及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即

可防治。

（五）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的RNI值為成人150ug,孕婦、乳母200ugo含碘較高的食

物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅

人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

（一）生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種

酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酎酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、竣肽酶、RNA聚合

酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)

胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺

與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。

（二）吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。

（三）缺乏與過量

鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、

易感染、性成熟延遲等。

鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鋅的RNI值為成年男子15mg,成年女子11.5mg,50歲

-11.5mg,孕婦16.5mg乳母21.5mg。

鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含

鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量14~20mg,廣泛分布于組織和器官中。

（-）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原

型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正

常功能。

2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬

硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)

現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。

4.促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。

（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功

能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可

見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。止匕外，缺硒與大骨節(jié)

病也有關(guān)。

硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會RNI值為成人50ugo動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的

良好來源。

七、銅

銅在人體內(nèi)約為5（T120mg,分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最

高。

（-）生理作用

銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。

1.鐵代謝參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+,對于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)

運(yùn)與貯存有重要作用。

2.蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉(zhuǎn)化銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過

氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。

4.與多巴胺-B羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞

神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。

（-）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40吼吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，

用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。

（三）缺乏與過量

在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。

主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會引起低

色素性小紅細(xì)胞性貧血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈

等。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦銅的RNI值為成人2.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、

堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特別高。

八、鎰

人體內(nèi)錦總量200~400umol。錦是精氨酸酶的組成成分，也是竣化酶的激活劑，

參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。鎰還是Mn-SOD的重要成分。

錦缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動失調(diào)等。含鎰

較多的食物為堅(jiān)果、原糧。

九、鉆

人體內(nèi)含鉆量在LOmg左右。鉆在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維

生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鉆，即維

生素B12,主要存在動物性食品中。

十、鑰

鉗在人體約9mg。銅是作為黃素依賴酶的輔助因子，在喋吟代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程

中發(fā)揮其作用。

_|—、銘

銘在體內(nèi)含量約為5~10哨。格在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知格是葡萄

糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)

合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪

的作用。當(dāng)格攝入不足時(shí)，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

銘的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含銘量高，且銘活性也

大。

十二、鎮(zhèn)

體內(nèi)銀含量約為6~10mg。鍥在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的

作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。

第六節(jié)維生素

基本概念：

1.維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體

內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能

量，機(jī)體長期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。

2.維生素A原凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

3.暗適應(yīng)人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再

生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應(yīng)。

基本要求：

一、概述

（一）維生素的共同特點(diǎn)

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。

3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。

4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。

5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。

6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。

（二）命名

維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種

名稱。

（三）分類

據(jù)溶解性維生素可分為兩大類

L脂溶性維生翥包括維生素。A、D、E、K,溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常

于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素包括B族維生素（Bl、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物

素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從

尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機(jī)體代謝情況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、

?；撬岬取?/p>

（四）維生素缺乏

當(dāng)某種維生素長期攝入過低時(shí)會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺

乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。

1.缺乏原因

（1）維生素?cái)z入不足。

（2）吸收利用障礙。

（3）需要量相對增加。

2.缺乏分類

（1）原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。

（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。

二、維生素A

（一）概念和理化性質(zhì)

維生素A是指含有B-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一

大類物質(zhì)。

動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸

等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如

a-胡蘿卜素、胡蘿卜素、丫-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以胡蘿卜素活

性最高。

維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海

水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（二）吸收與代謝

動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然

后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中B-胡蘿卜素在加氧酶的作用下

形成兩分子維生素Ao

血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。

視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物

活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

（三）生理功能

1.維持正常視覺維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持

正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。

2.維持上皮細(xì)胞的正常生長與分。

3.促進(jìn)生長發(fā)育。

4.抗癌作用。

5.維持正常免疫功能。

（四）缺乏與過量

1.維生素A缺乏癥

（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長、夜盲癥。

（2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。

（4）兒童生長發(fā)育遲緩。

2.維生素A過量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成

人攝入量100倍以上。

（五）營養(yǎng)狀況鑒定

1.血清維生素A水平參考指標(biāo)。

2.改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)診斷邊緣狀態(tài)。

3.暗適應(yīng)功能測定適用大規(guī)模人群調(diào)查。

4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白較好指標(biāo)。

5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查

（六）供給量與食物來源

推薦攝入量（RNI）,14歲以上人群男性為800ugRE/d,女性為700ugRE/d。

膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6B-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色

蔬菜與水果。

三、維生素D

（一）概念與理化性質(zhì)

是指含環(huán)矗烯菲環(huán)結(jié)而并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥

角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角

固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固

醇竟紫外光照射產(chǎn)生。

維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液

中則逐漸分解。

（二）吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩

條途徑獲得的維生素D3與血漿a-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素

D3-25-羥化酶作用下生成25-0H-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3T-羥化酶作用

下，生成1,25-（OH）2D3,即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下,

經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。

（三）生理功能

1.促進(jìn)小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體一一

鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對鈣的通透性。

2.促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失。

3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。

4.其它如對骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。

（四）缺乏癥與過多癥

1.缺乏癥

（1）小兒佝僂病。

（2）成人骨質(zhì)軟化癥。

（3）老年人骨質(zhì)疏松。

2.過多癥攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會發(fā)生中毒。

（五）營養(yǎng)水平鑒定

1.血液25-0H-D3或1,25（OH）2D3測定較特異指標(biāo)。

2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。

（六）供給量和食物來源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。

主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

四、維生素E

（一）概念與理化性質(zhì)

是含苯并二氯毗喃結(jié)構(gòu):具有a-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因a-生育酚生

物活性最高，通常以a-生育酚作為維生素E的代表。

a-生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

（二）吸收與代謝

維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部

分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新

的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。

維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一

道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、

改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形

成方面研究很多。

2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城

肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

3.與動物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。

4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏癥與過多癥

其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。

其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。

（五）營養(yǎng)水平鑒定

1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲存情況。

2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對溶血作用的耐受能力下降。

（六）供給量和來源

適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。

食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、

綠葉蔬菜等。

五、維生素C

（一）理化性質(zhì)

又名抗壞血酸，為一含6碳的a-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其

水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C

先被氧化為氧化型維生素C,若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C

活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過程。

（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，

并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種

代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多

種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原

為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。

2.參與羥化反應(yīng)通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。

（1）維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸

和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

（2）參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量?/p>

此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。

3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。

毒性很低。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，

有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。

（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.負(fù)荷試驗(yàn)給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或

不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充

足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機(jī)體水溶性維生素的

營養(yǎng)狀況作出評價(jià)。目前一般采用方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采用方法是口服

維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。

2.血漿維生素C含量常用方法。

3.白細(xì)胞中維生素C濃度可反映機(jī)體貯存水平。

（六）供給量和食物來源

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/do

主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。

六、硫胺素

（一）理化性質(zhì)

硫胺素又稱維生素B1,是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在

有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚

類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯

的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、

腎、心臟為最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。

（1）a-酮酸氧化脫竣作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與a-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

琥珀酰輔酶A,經(jīng)此反應(yīng)后a-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。

（2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類

固醇合成所需NADPH的重要來源。

2.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能

3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關(guān)

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為

（1）濕型腳氣病。

（2）干型腳氣病。

（3）混合型腳氣病。

另有嬰兒腳氣病。

目前尚未見過多癥。

（五）營養(yǎng)水平鑒定

1.尿中排出量常用兩種方法：

（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。

（2）任意一次尿硫胺素與肌酊排出量的比值。

2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP

形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫

胺素濃度密切相關(guān)?？赏ㄟ^體外試驗(yàn)測定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的

變化反映營養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5,女L2；18歲~組：男1.4,女1.3；50歲~組

不分性別均為1.3。

來源廣泛。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過度加工的米、

面會使硫胺素大量丟失。

七、核黃素

（-）理化性質(zhì)

又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型

核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為

光色素而喪失生物活性。

（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)

食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后

被釋放吸收。

核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)

轉(zhuǎn)運(yùn)。

（三）生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原

反應(yīng)。

1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白

質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。

2.抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。

(四)缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、

結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

(五)人體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.尿排出量

(1)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。

(2)任意一次尿核黃素/肌酎比值(ug/g)測定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。

(六)供給量與食物來源

RNI(mg/d)：14歲、組：男1.5,女1.2；18歲~組：男1.4,女1.2；50歲~組

不分性別均為1.40

良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物

性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

八、煙酸

(一)理化性質(zhì)

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損

失較小。

(二)吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶I(NAD)與輔酶H(NADP)o

(三)生理功能

作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作

用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。

尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。

缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

(五)機(jī)體營養(yǎng)狀況評定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價(jià)指標(biāo)?？?/p>

用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌醉比值表示。

(六)供給量與食物來源

RNI(mg/d)：14歲~組：男15,女12；18歲~組：男14,女13；50歲~組不分

性別均為13o

煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸

轉(zhuǎn)化為Img煙酸。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。

煙酸NE(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不

能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。

九、維生素B6

（一）理化性質(zhì)

維生素B6包括毗哆醇、毗哆醛和毗哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，

在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。

（二）生理功能

以磷酸毗哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)

氨基、脫竣等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、

某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

（三）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。

2.血漿PLP含量。

（四）供給量與食物來源

AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅(jiān)果等。

十、葉酸

（一）理化性質(zhì)

是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在

酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。

（二）生理功能

在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載

體發(fā)揮重要功能。可通過腺喋吟、胸酎酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸

代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。

已經(jīng)證實(shí)，對血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用?？赡苁莿用}粥樣硬化及心血管疾病的重

要致病因素之一。止匕外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的

母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。

（四）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

測定血清葉酸是評價(jià)葉酸營養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可測定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。

給量與食物來源

RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。

葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和

麥胚等。

2植物化學(xué)物

27植物化學(xué)物的分類：1類胡蘿卜素2植物固醇3皂虱4芥子油虱5多酚6蛋白

酶抑制劑7單帖類8植物雌激素9硫化物10植酸

28植物化學(xué)物的生物學(xué)作用：1抗癌作用，2抗氧化作用，3免疫調(diào)節(jié)作用，4

抗微生物作用，5降膽固醇作用

3各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

基本概念：營養(yǎng)價(jià)值:是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

基本要求：

食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類:

動物性食品、植物性食品和各類食品的制品。

食品營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互

比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價(jià)值

也就不同，各有其營養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加

工方法的不同，營養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。

第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義

一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定

（一）營養(yǎng)素的種類及含量

當(dāng)評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分

析確定。食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要

或組成，該食品的營養(yǎng)價(jià)值就越高。

（二）營養(yǎng)素質(zhì)量

營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、

數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長發(fā)育方面作用不同。

（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化

過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高

蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。

有專家推薦營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食

品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱

能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價(jià)值。INQ=1,表示該食品

營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；＞1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；＜1表示該

食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡。一般認(rèn)為

屬于前兩種的食品營養(yǎng)價(jià)值高，后一種營養(yǎng)價(jià)值低。

二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義

1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。

2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。

3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。

第二節(jié)谷類營養(yǎng)價(jià)值

一、類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的

胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。

2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。。

二、谷類的營養(yǎng)成分

（一）蛋白質(zhì)

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。

一般弓類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸

也不高。

為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外,

種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

（二）碳水化物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀

粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25幅糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，

直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%

的玉米品種。

（三）脂肪

約為1%"4%O

從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥

胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%,有良好的保健功能。

（四）礦物質(zhì)

約為1.5貯3隊(duì)主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來