食品發(fā)酵試題庫(kù)及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪些微生物在食品發(fā)酵過(guò)程中起到關(guān)鍵作用？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸桿菌

D.嗜酸乳桿菌

2.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中不需要添加糖分？

A.釀酒

B.醬油制作

C.發(fā)酵面包

D.酸奶制作

3.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精？

A.制作醋

B.制作酸奶

C.釀酒

D.發(fā)酵面包

4.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醋酸？

A.釀酒

B.制作醋

C.發(fā)酵面包

D.酸奶制作

5.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸？

A.制作酸奶

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作醋

6.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？

A.釀酒

B.制作醬油

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

7.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硫化氫？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

8.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

9.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生香氣？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

10.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

11.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酯類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

12.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醛類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

13.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酮類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

14.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類和醛類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

15.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類和酮類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

16.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類、醛類和酮類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

17.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類、醛類、酮類和酸類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

18.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類、醛類、酮類、酸類和酯類？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

19.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和硫化氫？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

20.下列哪種食品發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、硫化氫和氨基酸？

A.制作醬油

B.釀酒

C.發(fā)酵面包

D.制作酸奶

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗。（）

2.發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝活動(dòng)不會(huì)受到pH值的影響。（）

3.釀酒過(guò)程中，酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸。（）

4.醬油制作中，醋酸桿菌是主要的發(fā)酵菌種。（）

5.酸奶制作過(guò)程中，嗜酸乳桿菌需要在低溫下進(jìn)行發(fā)酵。（）

6.發(fā)酵面包中，酵母菌通過(guò)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。（）

7.食品發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵容器必須保持無(wú)菌狀態(tài)。（）

8.制作醋的過(guò)程中，醋酸桿菌通過(guò)氧化酒精產(chǎn)生醋酸。（）

9.發(fā)酵食品的保質(zhì)期比未發(fā)酵食品短。（）

10.食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對(duì)人體健康有益。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用。

2.闡述食品發(fā)酵過(guò)程中溫度控制的重要性。

3.解釋食品發(fā)酵過(guò)程中pH值對(duì)微生物代謝的影響。

4.描述食品發(fā)酵過(guò)程中如何防止雜菌污染。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述食品發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。

2.分析食品發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性與食品安全的關(guān)系，并提出相應(yīng)的控制措施。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

解析思路：食品發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌、醋酸菌、醋酸桿菌和嗜酸乳桿菌都扮演著重要角色。

2.C

解析思路：發(fā)酵面包不需要添加糖分，而是通過(guò)酵母菌的代謝產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。

3.C

解析思路：釀酒過(guò)程中，酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

4.B

解析思路：制作醋的過(guò)程中，醋酸桿菌將酒精氧化為醋酸。

5.A

解析思路：酸奶制作中，嗜酸乳桿菌通過(guò)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。

6.B

解析思路：制作醬油過(guò)程中，亞硝酸鹽是由微生物代謝產(chǎn)生的。

7.A

解析思路：制作醬油過(guò)程中，硫化氫是由微生物代謝產(chǎn)生的。

8.B

解析思路：制作醬油過(guò)程中，氨基酸是由微生物代謝產(chǎn)生的。

9.A

解析思路：制作醬油過(guò)程中，香氣是由微生物代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。

10.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

11.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，酯類是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

12.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醛類是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

13.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，酮類是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

14.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類和醛類都是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

15.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類和酮類都是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

16.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類、醛類和酮類都是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

17.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類、醛類、酮類和酸類都是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

18.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類、醛類、酮類、酸類和酯類都是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

19.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和硫化氫都是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

20.B

解析思路：釀酒過(guò)程中，醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、硫化氫和氨基酸都是由酵母菌代謝產(chǎn)生的。

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

解析思路：溫度過(guò)高會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

2.×

解析思路：pH值對(duì)微生物的代謝活動(dòng)有顯著影響，不同的微生物對(duì)pH值的適應(yīng)性不同。

3.√

解析思路：酵母菌在缺氧條件下首先進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，然后在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸。

4.×

解析思路：醬油制作中，主要發(fā)酵菌種是曲霉和酵母菌。

5.√

解析思路：嗜酸乳桿菌在低溫下發(fā)酵更活躍，適合制作酸奶。

6.√

解析思路：酵母菌在發(fā)酵面包時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。

7.√

解析思路：發(fā)酵過(guò)程中，保持無(wú)菌狀態(tài)可以防止雜菌污染，保證食品安全。

8.√

解析思路：醋酸桿菌通過(guò)氧化酒精產(chǎn)生醋酸，是制作醋的主要菌種。

9.×

解析思路：發(fā)酵食品的保質(zhì)期通常比未發(fā)酵食品長(zhǎng)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和微生物具有防腐作用。

10.√

解析思路：食品發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物如有機(jī)酸、氨基酸等對(duì)人體健康有益。

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用包括：分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生防腐作用，改善食品質(zhì)地等。

2.溫度控制的重要性在于：不同的微生物對(duì)溫度的適應(yīng)范圍不同，合適的溫度可以促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)，抑制有害微生物的繁殖，保證發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。

3.pH值對(duì)微生物代謝的影響：不同的微生物對(duì)pH值的適應(yīng)性不同，pH值過(guò)高或過(guò)低都會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝。

4.食品發(fā)酵過(guò)程中防止雜菌污染的措施：保持發(fā)酵容器和操作環(huán)境的清潔，使用無(wú)菌工具，控制發(fā)酵溫度和濕度，避免與外界污染源接觸等。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.食品發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響：

-應(yīng)用：食品發(fā)酵技術(shù)在釀造、乳制品、調(diào)味品、發(fā)酵豆制品等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。

-影響：發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高食品的附加