廚師證考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？（）A.黃瓜B.青椒C.土豆2.炒菜時油溫一般多少度合適？（）A.100℃B.150℃C.200℃3.勾芡使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.小麥淀粉4.以下哪種肉脂肪含量低？（）A.五花肉B.牛肉里脊C.肥羊肉5.制作蛋糕常用的膨松劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打6.烹飪中常用的酸味調(diào)料是（）A.醋B.番茄醬C.檸檬汁7.燉菜時一般用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火8.切土豆絲時為防止變色應（）A.泡在水里B.撒鹽C.放冰箱9.以下哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.清蒸C.油煎10.廚房中常用的刀具是（）A.砍骨刀B.片刀C.水果刀二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪基本味型的有（）A.酸B.甜C.苦D.辣2.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.洋蔥D.西蘭花3.常用的食用油有（）A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.豬油4.以下哪些是制作面包的原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖5.烹飪中去腥的方法有（）A.用蔥姜蒜B.加料酒C.焯水D.放醋6.以下屬于中國八大菜系的有（）A.川菜B.粵菜C.魯菜D.閩菜7.制作紅燒肉用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角8.蒸菜的優(yōu)點有（）A.營養(yǎng)損失少B.口感鮮嫩C.操作簡單D.省油9.適合燉煮的食材有（）A.排骨B.牛腩C.豆腐D.山藥10.廚房常用的炊具包括（）A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜時要大火快炒。（）2.烤箱預熱對烤制效果無影響。（）3.發(fā)面時酵母放得越多越好。（）4.煲湯時間越長營養(yǎng)越好。（）5.切菜時手指不用彎曲。（）6.煮餃子時加三次涼水能讓餃子熟透。（）7.做糖醋排骨先放糖后放醋。（）8.蔬菜焯水時間越長越好。（）9.油炸食物時油溫越低越安全。（）10.用鐵鍋炒菜可以補鐵。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒雞蛋的基本步驟。答案：先將雞蛋打入碗中，加少許鹽攪拌均勻。鍋中倒油，油熱后倒入蛋液，待蛋液底部凝固，用鏟子輕輕推動，使蛋液成型，翻炒幾下至熟即可。2.怎樣鑒別新鮮雞蛋？答案：可以通過以下方法，一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；二是用手輕輕搖晃，沒有聲音；三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會下沉。3.簡述燉牛肉的要點。答案：牛肉切塊后冷水下鍋，加料酒、姜片焯水。鍋中倒油，放蔥姜蒜爆香，加入牛肉翻炒，加生抽、老抽、八角等調(diào)料，加足量熱水，小火慢燉至牛肉軟爛。4.簡述勾芡的作用。答案：勾芡能增加湯汁黏稠度，使菜肴湯汁濃稠，更好地附著在食材上，提升口感和色澤，還能保持菜肴溫度，讓菜品外觀更有光澤。五、討論題（每題5分，共4題）1.談談如何控制烹飪過程中的用鹽量。答案：首先要了解食材特性，本身味淡的少加鹽，味重的如加工肉類少加鹽。其次參考烹飪方式，涼拌菜鹽量少，燉煮菜可適當多些。最后可逐步加鹽，邊嘗邊加，以達到合適咸度。2.討論不同菜系對食材選擇和處理的特點。答案：川菜多選用辣椒、花椒等，食材處理重調(diào)味，善用麻辣鮮香；粵菜注重食材新鮮度，處理精細，追求原汁原味；魯菜選料廣泛，食材處理講究火候，善用高湯提鮮。3.說說廚房衛(wèi)生對烹飪的重要性。答案：廚房衛(wèi)生關乎食品安全，干凈的廚房環(huán)境能減少細菌滋生，避免食材受污染。保證食材品質(zhì)，做出的菜品更安全健康，也能提升食客的滿意度和信任度。4.探討如何提高烹飪效率。答案：提前準備食材，洗凈、切好分類放好。合理安排烹飪順序，先處理需長時間烹飪的食材。熟練掌握烹飪技巧，合理利用炊具，像烤箱、微波爐同時使用可節(jié)省時間。答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.B5.B6.A7.C8.A9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD