2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

從業(yè)資格證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣

干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

2、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

3、世界蒸僭酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

4、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30（,烤酒輪次為26-35T,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

5、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

6、兩次潤糧應間隔〔）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

7、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

I）、長期關(guān)閉

【答案】：B

8、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

13、錯誤

【答案】：B

10、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

12、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

15、醬香酒生產(chǎn)大也在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

17、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

19、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（然C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

20、以下不屬于大也在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

1）、生香作用

【答案】：C

21、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

22、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

25、乳酸乙酯隨著僧分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

1）、27

【答案】：A

26、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

27、耐高溫活性干酵母一般指（"C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

28、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

］）、以上都不是

【答案】：C

30、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2（TC時，酒精含量為60%V0L的標準產(chǎn)量。

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

I）、16-18

【答案】：C

35、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

37、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

39、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

41、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）％，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

42、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

43、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

44、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

46、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

47、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

48、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

49、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）0

A、潤糧

13、拌母糟

C、加量水

D、收埋子

【答案】：B

50、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

52、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

53、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、綃售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

54、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

55、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

56、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

59、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、生產(chǎn)高溫大曲氏的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

63、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

66、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

1）、習酒

【答案】：C

67、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

69、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

70、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

71、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

72、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

73、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

74、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（