第頁品酒師練習(xí)測試題附答案1.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求,規(guī)范和細(xì)化了評比條件,增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A2.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D3.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60ml,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.()A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A4.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A5.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：A6.一般都上午9-11時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。()A2-5B3-5C3-4D2-6【正確答案】：B7.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C8.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。()A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A9.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C10.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗(yàn)定級的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B11.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A12.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B13.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B14.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味,后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A15.一般在上午9~11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6【正確答案】：B16.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A17.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是()A、52度B、55度C、56.5度D、57度【正確答案】：A18.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B19.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味,后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A20.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A21.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B22.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶,并使酒變色(鐵銹)。()A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A23.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B24.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B25.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B26.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用,促進(jìn)酒的甜味感,增強(qiáng)酒的諧調(diào)感。還能減輕酒的苦味或雜味,增長后味,消除暴辣感,增加酒的醇和程度,減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D27.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A28.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于。()A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖D木質(zhì)素【正確答案】：A29.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A30.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B31.在蒸餾過程中,有機(jī)酸聚積于()中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C32.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B33.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B34.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用,下列說法錯誤的是()A、符合輪次特征的基酒,在儲存中締合加快,有利于基酒提前老熟。B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：B35.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A嗅覺B味覺C感官D色澤【正確答案】：C36.在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C37.()酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B38.為了做到快速、準(zhǔn)確的品評,要(),再嘗味,再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花【正確答案】：A39.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A40.發(fā)酵糟蒸餾時,后餾分中有阝一苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。()A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕櫚酸乙酯【正確答案】：D41.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗(yàn)定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D42.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B43.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B44.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D45.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴(yán)A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A46.()過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D47.正確的嘗評步驟應(yīng)該是()A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味【正確答案】：C48.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D49.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B50.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B51.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。()A丙醛B乙縮醛C乙醛D糠醛【正確答案】：B52.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。()A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B53.在發(fā)酵過程中()菌沒有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D54.()就是風(fēng)味,也稱酒體,是香和味綜合的印象A、風(fēng)格B、香味C、酒質(zhì)D、濃度【正確答案】：A55.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B56.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。()A丁酯B丙酯C乙酯D己酯【正確答案】：C57.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A58.醬香白酒上甑工序要求()A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機(jī)器上甑【正確答案】：C59.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A60.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C61.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35【正確答案】：B62.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D63.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B64.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A65.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D66.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時()代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A67.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D68.醬香型白酒大曲具有()作用,產(chǎn)生各類生物酶,酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是【正確答案】：A69.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A70.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A71.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是。()A溫度B閾值C、濕度【正確答案】：B72.“主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn),先評一杯,拿走再說二杯,考再現(xiàn)性”這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A73.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差

異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A74.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。()A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C75.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B76.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A77.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D78.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C79.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。()A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C80.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C81.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B82.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C83.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D84.白酒吸附力強(qiáng),若酒庫和容器上布滿灰塵,()會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D85.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)型酒味。()A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B86.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C87.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正確答案】：A88.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A89.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。()A同型乳酸發(fā)酵B酪酸發(fā)酵C混合型(異)乳酸發(fā)酵D乙醇發(fā)酵【正確答案】：C90.()是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D91.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A92.()大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型【正確答案】：A93.白酒品評員應(yīng)具備的素質(zhì)()A、要有較高的評酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、酒量要好C、可以不熟悉產(chǎn)品工藝D、嗅覺不靈敏【正確答案】：A94.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在廈酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評()A50-60B30-40C40-45D45-55【正確答案】：A95.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中,你認(rèn)為正確的是()A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無關(guān)【正確答案】：C96.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B97.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。()A酯類香氣B醇類香氣C醛類香氣D酸類香氣【正確答案】：A98.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成。()A乙醛B丙烯醛C縮醛D糠醛【正確答案】：D99.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A100.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定屬于()A、三杯品評法B、差異品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：C1.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn),一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC2.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD3.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是()A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油味來源于勾調(diào)時放了植物油【正確答案】：AB4.元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD5.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比品嘗C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD6.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC7.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ABCD8.品評人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng),所以()A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右,保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評技能D、積極鍛煉,保持健康【正確答案】：ABCD9.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD10.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC11.面屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD12.在品酒聞香時,應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致,一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫,聞香不能中斷休息,要連續(xù)依次不停聞香。【正確答案】：AC13.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC14.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn),使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同,酒體有差異C、窖與窖之間不同,導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時間不同,導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD15.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB16.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD17.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC18.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn),使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同,酒體有差異C、窖與窖之間不同,導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時間不同,導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD19.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC20.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC21.調(diào)味的原理是()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD22.嘗酒入口時,要使酒先接觸舌頭的什么位置?()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC23.影響品評效果的因素有()A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、品酒環(huán)境【正確答案】：ABCD24.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD25.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追澇性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD26.全國歷屆評酒會的目的地是檢查產(chǎn)品質(zhì)量,同時又起到了()及()的作用。

=A、提高品酒水平B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策D、炒作白酒市場【正確答案】：BC27.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD28.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD29.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD30.關(guān)于大曲醬香型白酒的說法正確的是()A、醬香主要來自于生產(chǎn)過程中的谷殼發(fā)酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關(guān)系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味,七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒有太大區(qū)別,需要用特定儀器才能區(qū)分【正確答案】：BC31.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC32.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD33.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點(diǎn),表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu),酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸,不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE34.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn),其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD35.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ABCD36.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB37.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC38.關(guān)于看花摘酒,下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快,看花接酒沒有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD39.品評人員應(yīng)該具備()A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC40.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC41.面屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD42.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD43.在品酒聞香時,應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致,一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫,聞香不能中斷休息,要連續(xù)依次不停聞香?！菊_答案】：AC44.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD45.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB46.機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC47.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC48.基酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部門氧化為酸,酸再與醇在一定條件

下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。()A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC49.勾兌原則有()。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD50.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC51.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的()A、窖泥浸泡時間長,封窖時水分滲入酒醅。B、開窖和起窖底時泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生【正確答案】：ABC52.酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC53.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ABCD54.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、甘醇C、醇甜ACDD、窖底【正確答案】：ACD55.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD56.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC57.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC58.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC59.濃香型酒發(fā)酵用():醬香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD60.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD61.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD62.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ABCD63.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD64.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD65.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD66.在白酒品評中,我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD67.調(diào)味酒的種類較多,可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、顏色【正確答案】：ABC68.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD69.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守哪些方面?()A、堅(jiān)持師帶徒培訓(xùn)模式,確保傳統(tǒng)工藝代代相傳。B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質(zhì)C、儲足存量,不賣新酒D、以利益為本,多賣酒多賺錢【正確答案】：ABC70.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC71.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD72.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn),一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC73.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC74.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD75.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD76.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB77.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD78.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD79.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB80.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD81.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC82.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC83.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD84.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC85.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是()A、大公無私B、提高品評技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則【正確答案】：ABCD86.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD87.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD88.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的()A、窖泥浸泡時間長,封窖時水分滲入酒醅。B、開窖和起窖底時泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生【正確答案】：ABC89.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導(dǎo)降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD90.第四輪次醬香酒的特征是()A、有焦香味B、醬香突出C、酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)D、香味持久【正確答案】：BCD91.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD92.嘗酒入口時,要使酒先接觸舌頭的什么位置?()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC93.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD94.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn),其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD95.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD96.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD97.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD98.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD99.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn),其中“四高”應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD100.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC1.()根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()糠醛在中餾酒時開始餾出,并呈逐步上升趨勢,主要存在于酒尾中A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()量筒、品酒杯(郁金香型)、抽吸器、三角瓶和鐵鏟都屬于勾調(diào)品評常用工用具。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.()容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干,也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閿值越高的成分其品香品味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒,經(jīng)長期陳釀老熟。勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()道德是處理人與人,人與社會人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度,閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()大曲醬香型白酒表現(xiàn)出來的是單體香氣,沒有復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()白酒品評是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它需經(jīng)過樣品處理,然后再觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()濃香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.()醬香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()灑在老熟過程中采用陶壇與大容器(金尾)連續(xù)分質(zhì)購存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.()典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。>不明確A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()隨著蒸餾溫度的升高,灑精濃度逐漸降低,酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()大曲醬香型白酒品評酒杯要求無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香形狀酒杯,容量約為40-50ml。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的配類有45種以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.()組合的基礎(chǔ)上,通過使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒,針對酒在香氣和口味上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ),使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.()酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味灑貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由酒精度數(shù)與閥值兩方面決定的,應(yīng)用分配(幅度)表來決定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()醬香型白酒中如果含有泥臭味,咸菜味或者油味可以屬于正常現(xiàn)象,勾調(diào)一下就行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()調(diào)味酒的種類較多,可以按照調(diào)整香氣、顏色、口味、風(fēng)格分為四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.()酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()醬香型白酒要將基酒儲存三年后再盤勾年A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.()在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.()乳酸在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乳酰輔酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.()多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度,閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點(diǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.()多開展職業(yè)技能競賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.()白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.()酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味,入口后回味會有較為明顯的霉味感覺,有時會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過3.0g/L,重金屬鉛不超過5mg/L。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.()含量較少或其微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高。延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.()評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()谷殼含有多縮戊糖、果膠質(zhì)等,但對釀酒無害。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.()豉香型酒的“鼓香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.()進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.()濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.()缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn),一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等,但酒體有異雜味屬于正常現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.()在嘗酒時,應(yīng)以味覺為主,視覺和嗅覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判